Sierra de Segura: LOS HÉROES DEL OLIVAR

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Campos de olivos al atardecer. / OLIPREMIUM

Viajar a la Sierra de Segura, en la provincia de Jaén, debería ser una asignatura obligada para quien quiera conocer de verdad el valor del aceite de oliva virgen extra. Nosotros tuvimos ocasión de volver a visitar este paisaje excepcional hace unos días, gracias a la iniciativa del Consejo Regulador de la denominación de origen aceitera al que da nombre la comarca. Sobre los atractivos de esta geografía singular, el Parque Natural de la Sierra de Segura, Cazorla y Las Villas, poco podemos añadir a la abundante literatura publicada. Baste señalar que resulta difícil describirlos con palabras. Hay que poner allí los pies para apreciarlos en toda su grandeza.

El motivo del viaje era una toma de contacto con la riqueza aceitunera de la zona, en la que reina la variedad picual. En primer lugar, los trabajos de la cosecha en un olivar de alta montaña. Después, el proceso de transformación de los frutos en la almazara para obtener el zumo de la aceituna. Finalmente, la degustación del producto terminado en su versión más depurada y exquisita: los AOVE de recolección temprana.

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La Sierra de Segura, desde un olivar de alta montaña. / O

El ordeño de olivos –vareo, en la terminología aceitunera– a 1.000 m. de altitud no difiere mucho del que se practica en el llano. Primero hay que tender las redes alrededor del árbol para recoger los frutos y luego, para que éstos se desprendan, golpear las ramas con una vara. El problema es que hay que ascender por caminos y pendientes imposibles hasta la plantación. Con frecuencia, salvando desniveles de  300 o 400 metros. Y lo más difícil: bajar el remolque cargado hasta la carretera asfaltada más próxima. Mejor no mirar hacia abajo durante el trayecto.

ECOSISTEMA PERFECTO. Los olivos, de una finca propiedad del olivicultor David Chinchilla en un paraje conocido como Los Ranchales, no lejos de las localidades de Cortijos Nuevos y Hornos de Segura, llegan a tocarse con los pinos de las cumbres, desde las que bajan los ciervos a comerse las aceitunas a su alcance. Por eso nunca es posible ver frutos en los árboles a menos de metro y medio desde el suelo. A semejante altitud no es infrecuente contemplar un manto de nieve sobre las copas. O el terreno convertido un barrizal que hace imposibles los trabajos durante cuatro o cinco días. No obstante, el entorno es de gran riqueza floral y faunística, un ecosistema de rara pureza, que roza la perfección.

Todo esto nos lo explica Miguel Pajarón, ingeniero agrónomo, con larga experiencia en este entorno olivarero, a quien no le cabe duda de que los aceites de alta montaña son más ricos en polifenoles y otras sustancias antioxidantes –lo que podría traducirse en calidad– que los procedentes de zonas bajas. Se trata de olivos de escasísimo rendimiento. Y, para rematar, añade nuestro guía, “los que menos subvención europea reciben porque la Política Agraria Comunitaria (PAC) premia la productividad”.

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Idílica estampa del embalse del Tranco, rodeado de olivares. / D.O. SIERRA DE SEGURA

Las aceitunas cosechadas viajan en remolques al molino. El que visitamos –podría haber sido cualquier otro– se llama Sierra de Génave (Oro de Génave es su primera marca comercial) y se encuentra en la localidad del mismo nombre, una de las de mayor tradición aceitunera. Allí podemos asistir a la extraordinaria transformación tecnológica que han experimentado las cooperativas de la Sierra de Segura, en las que se sigue obteniendo la inmensa mayoría del aceite comercializado. Modernas tolvas de recepción donde antes había montones de aceitunas fermentando o a punto de hacerlo; molturadoras de sistema continuo que sustituyen las viejas prensas hidráulicas de capachos, vanguardistas líneas de envasado…

ACEITUNAS DE VUELO. Todo ello en un ambiente impoluto, casi aséptico. “No puede haber aceite de calidad extra si no hay un fruto de calidad extra”, nos explican durante la visita Francisco Moreno, secretario ejecutivo del Consejo Regulador, quien nos acompaña en todo momento, y Adolfo Sánchez, presidente de la cooperativa, que sólo envasa aceite ecológico. “Para nuestros mejores aceites sólo utilizamos aceitunas de vuelo, las que no han llegado a tocar la tierra”, añade el responsable del ingenio.

logo-do-sierra-de-seguraFinalmente, la cata de aceites, el momento de la verdad. El escenario es el castillo de Hornos de Segura, donde hay instalado un centro de divulgación astronómica llamado Cosmolarium, que amablemente nos muestra Jesús Olivares, uno de sus responsables. Impresionantes vistas sobre la comarca y el vecino embalse del Tranco. Y cielos exentos de contaminación lumínica, especialmente aptos para las  noches de observación. Allí, en una de las dependencias, José Antonio Carrasco, responsable de calidad del Consejo Regulador, dirige una cata de tres aceites virgen extra de recolección temprana, uno de producción ecológica y dos de convencional. No tienen marca visible y, además, se sirven en copas de color azul oscuro, siguiendo los protocolos profesionales.

Son tres aceites exprimidos hace sólo unos días que explican a la perfección –cada uno a su manera– las características de los que se obtienen en la Sierra: potentes y nítidos aromas de la serie verde (hierba recién segada, almendra tierna, tomatera, hoja de higuera, alcachofa), con alguna que otra nota frutal, como manzana o plátano, hasta piña tropical. Paladares robustos, de gran esqueleto pero sin aristas; suaves texturas sobre la lengua que dejan limpias trazas de amargor y poderosas –nunca ofensivas– sensaciones picantes en el fondo de la boca. Como corresponde a los mejores aceites de la variedad picual, que aquí es tratada con una delicadeza especial. Una magnífica inmersión en los valores y particularidades del zumo de aceituna de la Sierra de Segura.

PATRIMONIO GASTRONÓMICO. Pero no acaban aquí los tesoros gastronómicos de la comarca. También está la rica tradición chacinera de Salvador Marín y Cárnicas La Celestina (jamón, lomo de orza, chorizo, morcilla), las mieles de Oro del Yelmo, en las que se refleja la inmensa variedad de la flora local; los dulces tradicionales del Grupo Serranitos, las conservas de Cortijo El Gavilán, los frutos secos de Productos Paqui… Un sabroso patrimonio que pudimos degustar durante una cena en el Cortijo de Ramón la hermosa y confortable casa rural que regentan Amparo Olivares y Marc Petiot.

Y una reflexión final sobre el sistema de calificación legal de los aceites españoles en función de su calidad. El escalón máximo, el mayor título cualitativo al que pueden acogerse es, como bien sabrán los lectores, el de “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Bajo este marchamo encontramos en el mercado aceites de entre algo menos de cuatro y más de 40 euros el litro. La norma vigente dice que un aceite que carece de ciertos defectos puede ser llamado virgen extra. ¿No parece de justicia –hacia el consumidor, hacia estos heroicos aceituneros– crear un nuevo sello de excelencia basado en los valores cualitativos del producto, así, en positivo? Quien firma este artículo nunca ha tenido dudas al respecto. Tras la visita a la Sierra de Segura, aún menos si cabe. Cuadratín

GALERÍA DE IMÁGENES

LA FIESTA DEL ACEITE NUEVO, EN IMÁGENES

Los aceites virgen extra de la nueva cosecha exhibieron sus mejores atributos en el IV Salón Olipremium, celebrado en el hotel The Westin Palace de Madrid el pasado 22 de febrero de 2016. He aquí algunas imágenes del encuentro, con la firma de Jean Pierre Ledos.

EL VIRGEN EXTRA, EN SU MEJOR ESCAPARATE

  • Animado debate en la mesa redonda ‘AOVE: Nuevas estrategias de seducción’

  • Ana López Guijarro, de la Escuela de Cocina ‘A Punto’, ganadora del I Concurso Joven Cocina AOVE

  • ‘Old Fargus’, de la firma castellonense Oleomile, el diseño favorito de los visitantes del Salón

Más de un millar de profesionales de la gastronomía se dieron cita ayer lunes 22 de febrero en la cuarta edición del Salón Olipremium, que se consolida como el principal foro español para los aceites virgen extra de calidad superior. Cocineros y restauradores, comerciantes de productos gourmet, distribuidores, estudiantes de escuelas de hostelería y periodistas gastronómicos pudieron degustar en rigurosa primicia la última cosecha de casi un centenar de marcas presentes en los salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace. Madrid fue, un año más, la capital el AOVE.

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Más de 1.000 visitantes profesionales pasaron por el Salón a lo largo de la jornada. / JEAN PIERRE LEDOS para OLIPREMIUM

Caras de satisfacción en los salones del Palace, tanto por parte de los visitantes, quienes tuvieron la oportunidad de apreciar la excelente calidad de los aceites de la nueva cosecha, como de los representantes de las más de cuarenta firmas expositoras, en su mayoría almazaras, pero también algunos elaboradores de vinos y productos gastronómicos de primerísima calidad.

DESDE EL AUDITORIO. Como novedad de este año hay que señalar la mesa redonda ‘AOVE: Nuevas estrategias de seducción’, en la que destacados profesionales del sector (Cristina Clemente, subdirectora general de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura; Juan José López Bedmar, chef y propietario del restaurante La Tasquita de Enfrente; Rosa Vañó, Castillo de Canena y Grandes Pagos de Olivar; Raquel Castillo, periodista gastronómica, y Juan Manuel Ruiz Casado, del Colectivo Olipremium y moderador de la reunión) debatieron sobre cómo mejorar la percepción que tienen los consumidores de nuestro país de los valores gastronómicos y nutricionales del zumo de la aceituna, uno de los tesoros de la despensa española lanzado a la conquista de los principales mercados internacionales.

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Raquel Castillo, Cristina Clemente, Juan Manuel Ruiz Casado, Rosa Vañó y Juan José López Bedmar, en la mesa redonda ‘AOVE: Nuevas estrategias de Seducción’. / JPL-O

Un encuentro animado, con  numerosas e interesantes intervenciones desde el auditorio, en el que se volvió a señalar el desconocimiento casi generalizado sobre qué es en realidad el AOVE -y cómo distinguirlo del resto de aceites de oliva (vírgenes a secas, refinados)-  como principal obstáculo para que el virgen extra premium obtenga el aprecio que merece.

Más de una treintena de almazaras exhibieron sus nuevos aceites. / JPL-O
Más de una treintena de almazaras exhibieron sus nuevos aceites. / JPL-O

El I Concurso Joven Cocina AOVE, patrocinado por la D.O. Sierra Mágina y dirigido a estudiantes de los centros de formación culinaria y hostelera, fue otro de los focos de atención de la jornada. Ana Gómez Guijarro, de la Escuela de Cocina ‘A Punto’, de Madrid, fue la ganadora del certamen con su ‘Bacalao con mayonesa de pilpil y sus crujientes’, el plato escogido por el jurado, cuyos miembros subrayaron la dificultad que encontraron para decantarse por uno de los cuatro presentados a concurso. El premio, consistente en un viaje a Sierra Mágina (Jaén) para seis personas del centro ganador y un lote de aceites de la denominación de origen, fue entregado por Jesús Sutil, gerente de la institución olivarera jienense.

Old FargusFinalmente, la II Exposición de Nuevos Diseños del AOVE volvió a ser uno de los espacios más visitados y fotografiados. En esta ocasión, y tras el escrutinio de las 393 papeletas depositadas en la urna colocada al afecto, la botella de la marca Old Fargus, de la firma castellonense Oleomile, resultó ser el diseño favorito del público asistente a la muestra, seguido por Centenarium Premium (Nobleza del Sur) y Tierras del Marquesado (SCA San Roque de Carchelejo), segundo y tercero, respectivamente. Cuadratín

LAS ALMAZARAS DEL IV SALÓN OLIPREMIUM: Aceite Supremo, Aceites Valderrama, Agrícola Aubocasser, Agrícola La Maja, Águra, Almazara de Muela, Aroden, Arzuaga, Aubocassa, Castillo de Canena, Claramunt, Etieca, García de la Cruz, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, La Boella, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Molino de Zafra, Monva, Nobleza del Sur, Olealsa, Oleícola Jaén, Oleomile, Oro de Cánava, Orobaena, Pago de Valdecuevas, Pago Piedrabuena, Prado Rey, Sabor d’Oro, SCA San Roque de Carchelejo y Veá-L’Estornell.

 LAS FIRMAS COLABORADORAS: Cellers Avgvstvs Forvm, Conservas José Peña, D.O. Sierra Mágina, Escuela de Cocina ‘A Punto’, Escuela de Hostelería de Moralzarzal, Escuela de Hostelería de Toledo, Grandes Pagos de Olivar, Jabu, Javier Sanz Viticultor, Quesería La Antigua de Fuentesaúco, Bodegas Ramón Bilbao, Salazones Herpac, The Foodie Studies y Viena La Baguette.

UN AÑO MÁS, MADRID CAPITAL DEL AOVE

  • II Exposición ‘Nuevos Diseños del AOVE’, I Concurso ‘Joven Cocina AOVE’, debate ‘Nuevas Estrategias de Seducción’, entre las actividades del Salón.

  • Degustación en primicia de los aceites de nueva cosecha de más de una treintena de las mejores almazaras del país.

El IV Salón Olipremium será la gran fiesta del aceite nuevo. Cocineros y restauradores, comerciantes de productos gourmet, distribuidores, profesionales de la información y gastronomía, así como un selecto grupo de consumidores finales cualificados se reunirán el próximo 22 de febrero en el hotel The Westin Palace Madrid (Pl. de las Cortes, 7) para conocer y degustar en primicia los aceites de oliva virgen extra de la última cosecha de más de una treintena de las mejores y más premiadas almazaras del país. Será el momento de apreciar las cualidades de una añada que ha sido calificada como excelente por la mayoría de los productores.

Banner horarios_3DEBATE. En el marco del encuentro, los visitantes profesionales del Salón podrán asistir, previa invitación, a un debate organizado bajo el lema ‘AOVE: Nuevas estrategias de seducción’, en el que tomarán la palabra destacados expertos para señalar medidas y políticas encaminadas a lograr un mayor reconocimiento de nuestros virgen extra Premium por parte del consumidor. En él intervendrán Cristina Clemente, subdirectora general de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura; Alfredo Barral, de la asociación de productores Grandes Pagos de Olivar; Raquel Castillo, periodista gastronómica, y Juan José López Bedmar, chef y propietario del restaurante La Tasquita de Enfrente.

CONCURSO DE COCINA. La mejor cocina española y el aceite virgen extra de la máxima calidad forman un matrimonio indisoluble. Por eso el encuentro dedicará un espacio destacado al I Concurso Joven Cocina AOVE, destinado a fomentar el uso de los virgen extra de calidad entre los chef del futuro. En el certamen tomarán parte estudiantes avanzados de reputados centros de formación, como la Escuela de Hostelería de Moralzarzal, la Escuela de Cocina A Punto, la Escuela de Hostelería de Toledo o la plataforma de divulgación y formación gastronómica The Foodie Studies. Los concursantes someterán sus creaciones al veredicto de un jurado formado por chefs y profesionales de probada trayectoria, como Francisco Ron (Taberna Vía Vélez), Unai Camba (Restaurante Arce), Alberto Luchini (director de la Guía Metrópoli Comer en Madrid) y Mikel Zeberio, profesor del Basque Culinary Center de San Sebastián.

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EXPOSICIÓN DE DISEÑOS. Y, tras el éxito de la edición anterior, la II Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE volverá convocar la atención de los visitantes de la muestra, quienes podrán elegir –también como en el Salón del pasado año- su presentación favorita, mediante voto depositado en una urna instalada al efecto. Además de una buena parte de las almazaras españolas del momento, el IV Salón Olipremium reunirá a algunos destacados elaboradores de  grandes vinos y productos gastronómicos de lujo, sin cuyo concurso no hubiera sido posible el evento. Cuadratín

LAS BUENAS COMPAÑÍAS DEL AOVE

Panes artesanos, jamón ibérico, vinos, quesos, salazones, conservas de lujo…

Desde su primera edición, los organizadores del Salón Olipremium tuvieron clara la necesidad de presentar los mejores aceites de oliva virgen extra en compañía de una selección de productos gastronómicos de primerísima calidad, cuyo consumo o elaboración están estrechamente relacionados con el zumo de la aceituna.

Desde panes artesanos de reconocidos obradores hasta vinos escogidos, salazones de pescado, jamón y chacinas de cerdo ibérico, conservas marineras de lujo o los quesos más selectos de la cabaña española.

Excelentes compañeros de mesa para los virgen extra de la nueva cosecha que degustarán los visitantes del salón en rigurosa primicia. He aquí los productores de esas joyas de la despensa que nos acompañarán en el Westin Palace el próximo 22 de febrero:

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CELLERS AVGVSTVS FORVM. Cuando sus propietarios plantaron las primeras viñas en los 80 del siglo anterior, escogieron un emplazamiento único por su terroir, Pla de Mar, a tan sólo tres kilómetros de la costa mediterránea. Viñas con mucha historia, ya que se encuentran rodeadas de vestigios de lo que fuera la Vía Augusta romana. Sus parcelas disfrutan de un microclima especial dentro de la D.O. Penedès, fruto de las brisas marinas que producen una inversión térmica que favorece la maduración de la uva y su sanidad. Es en ellas donde se construye la calidad de sus vinos y vinagres gourmet.

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CONSERVAS JOSÉ PEÑA. Los orígenes empresariales de la familia Peña se remontan a 1920, año de fundación de su primera industria de conservas de pescado y marisco de alta calidad. En el año 2013, los Peña unieron el saber hacer de tres generaciones a la potencia empresarial del Grupo Calvo (el mayor de Europa en su especialidad) para crear la sociedad Conservas Premium, dedicada a la producción de conservas artesanas de pescados y mariscos de las rías gallegas y el Atlántico dirigidas al mercado gourmet.

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JABU. Establecida en plena Sierra de Aracena (Huelva), Jabu, con más de un siglo de experiencia artesanal, planta miles de encinas y alcornoques cada año para asegurar la correcta alimentación de los cerdos ibéricos que darán lugar a sus reputados jamones. Las piezas, al cargo de experimentados maestros jamoneros, siguen un cuidadoso proceso de salado y secado antes de pasar a las bodegas, donde se curan y terminan de afinar durante al menos 24 meses.

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JAVIER SANZ VITICULTOR. Javier Sanz Viticultor es una bodega De la D.O. Rueda especializada en la elaboración de vinos de calidad, con el proyecto de ofrecer vinos únicos, personales y exclusivos a través de un meticuloso trabajo en el campo y en la elaboración, recuperando variedades extintas, como el conocido Verdejo Malcorta, mimando el viñedo viejo, origen de la bodega, y llevando a cabo escogidos procesos de elaboración. Su gama de vinos es fiel  reflejo de más de 150 años de tradición viticultora.

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QUESERÍA LA ANTIGUA DE FUENTESAÚCO. En 1994, Fernando Fregeneda, pastor por vocación, y Jesús Cruz, relacionado con el mundo lácteo, decidieron unir su pasión por la leche de oveja y fundaron Gestión Agro Ganadera, empresa que se dedica a la comercialización de leche de oveja a nivel nacional e internacional. Su segundo objetivo era la elaboración de queso de oveja de primera calidad. Para ello rehabilitaron una antigua y prestigiosa quesería en la localidad de Fuentesaúco, donde obtienen una amplia y rica gama de sabores y texturas.

RAMÓN BILBAO_LOGO

RAMÓN BILBAO. Bajo la batuta enológica de Rodolfo Bastida, el grupo Ramón Bilbao hace años que se situó entre las bodegas preferidas de la crítica nacional e internacional. Vinos como sus riojas Reserva, Edición limitada o Mirto (Bodegas Ramón Bilbao, D.O. Ca Rioja); Mar de Frades, Finca Valiñas y espumoso Mar de Frades Brut Nature (D.O. Rías Baixas), o sus tintos Cruz de Alba en la D.O. Ribera del Duero están, cosecha tras cosecha, entre los mejor puntuados por las principales guías y publicaciones vinícolas del planeta.

Herpac

SALAZONES HERPAC. Con sede en la localidad gaditana de Barbate, donde aún funciona una de las últimas almadrabas atuneras del Estrecho, Herpac es una empresa familiar dedicada desde hace más de 25 años a la producción de salazones, conservas y ahumados. Tradición y tecnología de vanguardia se dan la mano para crear una extensa y sabrosa gama de productos: desde salazones de lujo (mojama, hueva de atún, ijada, bonito) hasta ahumados y conservas premium. Siempre bajo el denominador común de la excelencia.

VIENA LABAGUETTE_LOGO

VIENA LA BAGUETTE. Cinco generaciones de artesanos panaderos y reposteros con un nuevo concepto del pan, en el que se funden tradición artesana e innovación, creatividad y materia prima de la máxima calidad. Panes a la medida del paladar más exigente: desde los típicos rústicos del norte de España hasta panes especiales para foie y quesos, de cebolla, de tomate, de remolacha, de zanahorias… Todos ellos elaborados a partir de masa madre, con fermentaciones largas que mantienen la autenticidad del obrador de toda la vida. Cuadratín

TODO SOBRE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

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