Sierra Mágina: PICUAL DE MONTAÑA

ENRIQUE CALDUCH

“Aquí todo es más caro: cosechar, tratar, labrar; y la mecanización es más difícil y complicada. Para competir sólo podemos hacerlo desde la calidad, que para nosotros es una obligación”. Éste es el pensamiento común, el planteamiento general que sostienen, como una idea fija, los elaboradores y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina que inaugura esta sección, una zona bellísima, de montaña, con unos desniveles medios del 20%.

En ese mar de olivos que es la provincia de Jaén hay dos diferenciaciones fundamentales, la campiña y la montaña. La campiña ocupa prácticamente el 80% del espacio del olivar, y el resto son sierras, la de Cazorla, la de Segura y Sierra Mágina.

UN MEDIO DE VIDA ANCESTRAL. La D.O. Sierra Mágina arranca en 1995 y regula un territorio situado en el centro-sur de la provincia de Jaén. Limita con Jaén capital, el norte de Granada, y Úbeda y Baeza. Reúne 61.000 hectáreas, lo que la convierte en la más grande de toda la Unión Europea. Agrupa a 15 municipios, y su reglamento especifica la autorización de la variedad picual, y en segundo lugar la Manzanilla de Jaén, aunque el uso de esta última es mínimo. En su interior está el parque natural de Sierra Mágina con el pico que le da nombre, de 2.187 metros de altura, el mayor de la provincia.

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Color verde intenso, típico de estos aceites. / D.O.S.M.

“Tirar la aceituna al suelo y recogerla desde ahí, nos sale más caro que en la campiña”, comenta Jesús Sutil, el gerente del Consejo Regulador de Sierra Mágina. “La mecanización es más complicada con estos desniveles de montaña, y además, tenemos menos producción”, añade. “Pero en compensación tenemos ventajas como nuestros suelos calizos, la altitud y las diferencias térmicas día y noche que nos dan unas picuales diferentes, con más polifenoles, lo que hace que nuestro aceite sea más estable y mantenga sus propiedades durante mucho más tiempo que los demás”.

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Las tonalidades cambian con el tiempo. / D.O.S.M.

Sutil no deja de repetir el “mantra” de la zona. ”Producir nos sale más caro que al resto de otras regiones elaboradoras, así que hay que competir en calidad, y además hacer un esfuerzo por explicarlo con actividades divulgativas dirigidas a todos los públicos. Participamos en concursos y certámenes dentro y fuera de España en busca de premios y buenos resultados; y aceites como Dominus, Oro de Cánava, Prado Olivo o Melgarejo, por citar algunos, son nuestras cartas de presentación. Tirando de estas puntas de lanza”, continúa Jesús Sutil, “empujamos a toda la denominación”.

ACEITES INTENSOS Y ESTRUCTURADOS. “La vida en nuestra sierra depende del olivo, ese dinosaurio alimenticio, como yo le llamo, ese árbol sorprendente, más que centenario, que han trabajado tus bisabuelos y que trabajarán tus hijos. La fijación de la población depende de la industria del aceite. Hay que hacerlo muy bien”, añade el gerente de esta D.O.

Y lo hacen, gracias a esa picual de montaña, potente, estructurada, cargada de intensidad aromática y de muy largo recorrido. Catando sus AOVE de bandera se comprueba que el futuro de esta zona está más que garantizado. Cuadratín

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