Bacalao y virgen extra: UNA PAREJA INDESTRUCTIBLE

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Kokotxas de bacalao en salsa verde ligera. / DOLORES MIQUEL

Si hubiera que elegir el producto ideal para cocinar (o aliñar) con aceite virgen extra, no tenemos ninguna duda de que entre los candidatos más firmes estaría el bacalao. Aceite y bacalao se entienden a la perfección –podría decirse que se necesitan mutuamente- en platos tradicionales como el bacalao al pilpil, a la vizcaína, a la riojana, el ajoarriero o la brandada; las kokotxas rebozadas o en salsa verde, las esqueixadas veraniegas o las modernas ensaladas de autor, los buñuelos o los soldaditos de pavía… Son sólo unos ejemplos sacados de la extensísima culinaria del gádido en los que el aceite virgen extra desempeña una función determinante.

UNA ÚNICA CONDICIÓN. Platos repletos de sabor y de inigualable textura, base de una suculenta cocina casera pero también de innumerables genialidades de los cocineros más creativos, cuya única condición de partida es la máxima calidad de los ingredientes, tanto del aceite virgen extra como de los cortes de bacalao. En el caso de estos últimos, confesamos nuestra debilidad por los productos de Giraldo, cuya presencia es hoy inexcusable en una buena parte de las cocinas más galardonadas del país. Aquí dejamos una receta clásica, para quedar bien y para disfrutarla.Cuadratín

KOKOTXAS DE BACALAO GIRALDO EN SALSA VERDE LIGERA

Ingredientes para 4 personas:

Logo Giraldo32 kokotxas desaladas Giraldo Gama Premium. 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla mediana (80 g). 1 diente de ajo no muy grande. 1 cucharada sopera de harina de trigo. 1 vaso pequeño de caldo de espinas de bacalao o de pescado. 1 cucharada mediana de perejil muy picado. 1 ramita de perejil. Sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con el aceite, rehogar a fuego lento la cebolla picada hasta que se ponga transparente.

Mientras, en el mortero, machacar el diente de ajo con la ramita de perejil. Disolver con unas cucharadas de caldo.

Cuando la cebolla esté transparente, añadir la harina a la sartén, remover y añadir el contenido del mortero junto al resto del caldo. Cocer esta salsa un par de minutos y colar por el chino sobre una cazuela de barro en el fuego.

Disponer las kokotxas en el fondo de la cazuela bien repartidas, salpimentar, espolvorear con el perejil picado y dejar cocer durante 7 minutos, removiendo enérgicamente el recipiente con la mano para que emulsione la salsa.

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