“Lo que nos hace diferentes a otras zonas aceiteras es una presencia significativa, y en aumento, de la variedad autóctona royal. Los aceites tradicionales de la Sierra de Cazorla siempre habían incorporado una proporción de esta aceituna junto a la picual, entre otras cosas porque estaba mezclada en el olivar. Ahora la estamos recuperando y plantando por separado”. De esta forma responde Emilio Tíscar, secretario general y director de Certificación de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla, cuando se le pregunta sobre qué es lo que aporta la zona al rico mosaico oleícola de Jaén y Andalucía.

No es, ni mucho menos, el único rasgo diferencial. Está su majestuoso paisaje, donde los olivos conviven con bosques de coníferas y una rica flora serrana que termina por enriquecer el perfil aromático de los aceites. Incluso los virgen extra monovarietales de picual presentan rasgos organolépticos que los distinguen de sus hermanos de otras comarcas jienenses. A ello también contribuye una altitud media de más de 800 metros sobre el mar, con inviernos fríos y suelos ricos en compuestos calizos.

Aceituna royal, una de las vigas maestras de la DO. / DOSC

Los aceites genéricos del la denominación de origen. / DOSC

La olivicultura no es fácil en el accidentado territorio de Cazorla. / DOSC

Con unas 38.000 has de olivar, de las que un 15 por ciento corresponden a la citada variedad royal -de difícil desprendimiento, por lo que no toca el suelo antes de ir al trujal- y el resto a la picual; con esa superficie de cultivo, decíamos, la zona moltura en la actualidad una media anual de 175 millones de kilos de aceituna, que se transforman en casi 40 de aceite. Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quedasa y Santo Tomé son los nueve municipios comprendido en esta singular denominación de origen, en la que figuran inscritas una docena de almazaras y una empresa envasadora.

FRAGANCIA Y EQUILIBRIO. Allí se elaboran aceites de las mencionadas variedades de picual y royal,  y de mezcla de ambas. “En los ensamblajes, la royal suaviza algo los picantes y amargos, obteniéndose aceites fragantes y equilibrados. Una buena fórmula, a mi entender, es un 70 por ciento de picual y un 30 de aceituna autóctona”, explica Tíscar. En otras zonas han ensayado ese equilibrio mediante la mezcla con arbequina, pero en la Sierra de Cazorla prefieren el carácter más pronunciado de la royal, que, además, es de la tierra.

Los productores de Sierra de Cazorla, en su mayoría cooperativas, están modernizando sus estructuras empresariales a marchas forzadas en los últimos años. La proporción de aceites envasados aumenta campaña tras campaña, del mismo modo que los que incorporan en la etiqueta un sello de agricultura ecológica. Y hoy son pocas las almazaras que no cuentan con un departamento comercial propio o no se han iniciado en la actividad exportadora. Por ahí van los retos del futuro, según declara el secretario general de la DO, para quien otra de las tareas pendientes es estrechar los vínculos del olivar y el aceite con la rica oferta turística del Parque Natural Sierra de Cazorla, el segundo de Europa en extensión. El prometedor futuro de la comarca ya se toca con la punta de los dedos