Todas las entradas por José Ramón Peiró

Periodista. Ha sido director de la revista “Sobremesa” durante 17 años y creador, en 1995, de “GIVE", la primera web española dedicada al vino. Ha coordinado la sección de gastronomía del semanario “Metrópoli” del diario “El Mundo” y varias ediciones de su guía “Comer en Madrid”. Premio Nacional de Gastronomía 2003 y uno de los periodistas del vino más influyentes del país, según un estudio de la consultora Castro Galiana para el Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV). Autor de varios libros y guías, en la actualidad ejerce como columnista de vinos en el diario “El Mundo”.

LA GRAN FIESTA DEL ACEITE NUEVO

Sólo faltan cuatro días para el V Salón Olipremium, que este año abrirá sus puertas en el salón Gran Madrid del hotel madrileño NH Collection Eurobuilding (Padre Damián, 23. Tel: 916 00 81 46). Un año más, la ciudad de Madrid será la mejor pasarela para los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, una de las joyas indiscutibles de la despensa española.

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Casi una treintena de almazaras seleccionadas entre las más premiadas en los certámenes de calidad nacionales e internacionales dará a conocer sus aceites recién exprimidos a cerca de un millar de profesionales de la restauración y el comercio gourmet madrileños, cocineros, sumilleres, distribuidores, periodistas y algunos consumidores finales cualificados, miembros de colectivos de cata, escuelas de cocina y clientes VIP de las boutiques gastronómicas de la capital.

INAGOTABLE RIQUEZA DEL OLIVAR. Tras presentar a la entrada su invitación, los visitantes podrán degustar en rigurosa primicia los aceites de las mejores variedades de aceituna que se cultivan en el país, desde las célebres arbequina, picual, hojiblanca y cornicabra hasta las menos difundidas –pero no menos interesantes- royal, picuda, arbosana, manzanilla, ocal o royuela, además de las internacionales frantoio o koroneiki.

Sobre las mesas de los expositores, el público profesional asistente hallará una nutrida presencia de las zonas de producción y las denominaciones de origen más importantes del país. Desde la jienense Sierra Mágina o las cordobesas Baena y Priego de Córdoba hasta la extremeña Gata-Hurdes, la tarraconense Siurana, la castellano-manchega Montes de Toledo o la emergente Aceite de La Rioja. La inagotable riqueza del olivar español volverá a estar en esta edición de Olipremium excelentemente representada.

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Entre las almazaras del Salón, los visitantes volverán a encontrarse con firmas del prestigio de Cortijo de Suerte Alta (Picual en Envero), Mueloliva (Venta del Barón), Orobaena (Oronovus), Casas de Hualdo (Partida Real), Oleícola de Jaén (Picual Ecológico), Olidurero (Cosecha Temprana), Cortijo La Torre (Premium) o Arzuaga, entre otras habituales de la muestra. Y también podrán conocer de primera mano los aceites de productores que debutan en Olipremium, como Marqués de Vargas, Jacoliva (5 Generaciones, El lagar de Soto), Señorío de Mesía, El Santuario de Mágina o Aceites Bañón (Primer Día de Cosecha), por citar sólo unos pocos.

NUEVOS DISEÑOS DEL AOVE. Entre aceite y aceite, el público asistente podrá degustar, asimismo, los productos escogidos de algunas primeras marcas españolas de vinos y productos gourmet. Es el caso de las bodegas riojanas Ramón Bilbao (Mirto, albariño Mar de Frades, Cruz de Alba), los inigualables panes de masa madre de Viena LaBaguette (que estarán presentes en todas las mesas junto al AOVE), las salazones de Barbate de Herpac, los jamones y embutidos de pata negra de Jabu (Sierra de Aracena, Huelva) o las primorosas presentaciones de la Quesería La Antigua de Fuentesaúco, todos ellos habituales de Olipremium.

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La presentación de los nuevos AOVEs españoles y el debate sobre algunos de los temas más interesantes de la actualidad oleícola del país también tendrán su espacio en esta quinta edición del Salón Olipremium. El público invitado podrá escoger, como en años anteriores, su diseño favorito entre los que se mostrarán en la III Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE.

Por otra parte, los profesionales interesados podrán asistir al debate que se celebrará a las 18:00 H. en el salón anexo Gran Madrid 4 bajo el lema “El comercio del AOVE en España: LAS MOTIVACIONES DEL CONSUMIDOR FINAL”, en el que tomarán la palabra destacados comerciantes de la capital, como Álvaro González Coloma (director de Patrimonio Comunal Olivarero) y Carlos Arévalo Moreno (director comercial de Pastelerías Mallorca), junto a la diseñadora ubetense Isabel Cabello, fundadora del estudio Cabello X Mure; el director de marketing de la empresa líder en envases de vidrio Verallia y la periodista gastronómica Raquel Castillo.

Y como novedad de última hora, el programa Gato Gourmet de Radio Intereconomía, dirigido por Andrés Sánchez Magro, se instalará en el Salón Olipremium, al que dedicará su popular espacio gastronómico del viernes 10 de marzo. Cuadratín COLECTIVO OLIPREMIUM

LAS ALMAZARAS DEL V SALÓN OLIPREMIUM. 9 Olivos, Aceite Supremo, Aceites Bañón, Arzuaga, Casas de Hualdo, Claramunt, Cortijo de Suerte Alta, Cortijo La Torre, García de la Cruz, D.O. Sierra Mágina, El Santuario de Mágina, Hacienda Guzmán, Jacoliva, Marqués de Vargas, Montabes Vañó, Mueloliva, Oleícola Jaén, Oleo Almanzora, Oliduero, Oro de Cánava, Orobaena, Pago de Valdecuevas, Pago Piedrabuena, Palacio Marqués de Viana, Priordei,  Señorío de Mesía, Valderrama.

Sierra de Segura: LOS HÉROES DEL OLIVAR

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Atardecer sobre campos de olivos en la Sierra de Segura. / OLIPREMIUM

Viajar a la Sierra de Segura, en la provincia de Jaén, debería ser una asignatura obligada para quien quiera conocer de verdad el valor del aceite de oliva virgen extra. Nosotros tuvimos ocasión de volver a visitar este paisaje excepcional hace unos días, gracias a la iniciativa del Consejo Regulador de la denominación de origen aceitera al que da nombre la comarca. Sobre los atractivos de esta geografía singular, el Parque Natural de la Sierra de Segura, Cazorla y Las Villas, poco podemos añadir a la abundante literatura publicada. Baste señalar que resulta difícil describirlos con palabras. Hay que poner allí los pies para apreciarlos en toda su grandeza.

El motivo del viaje era una toma de contacto con la riqueza aceitunera de la zona, en la que reina la variedad picual. En primer lugar, los trabajos de la cosecha en un olivar de alta montaña. Después, el proceso de transformación de los frutos en la almazara para obtener el zumo de la aceituna. Finalmente, la degustación del producto terminado en su versión más depurada y exquisita: los AOVE de recolección temprana.

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La Sierra de Segura, desde un olivar de alta montaña. / O

El ordeño de olivos –vareo, en la terminología aceitunera– a 1.000 m. de altitud no difiere mucho del que se practica en el llano. Primero hay que tender las redes alrededor del árbol para recoger los frutos y luego, para que éstos se desprendan, golpear las ramas con una vara. El problema es que hay que ascender por caminos y pendientes imposibles hasta la plantación. Con frecuencia, salvando desniveles de  300 o 400 metros. Y lo más difícil: bajar el remolque cargado hasta la carretera asfaltada más próxima. Mejor no mirar hacia abajo durante el trayecto.

ECOSISTEMA PERFECTO. Los olivos, de una finca propiedad del olivicultor David Chinchilla en un paraje conocido como Los Ranchales, no lejos de las localidades de Cortijos Nuevos y Hornos de Segura, llegan a tocarse con los pinos de las cumbres, desde las que bajan los ciervos a comerse las aceitunas a su alcance. Por eso nunca es posible ver frutos en los árboles a menos de metro y medio desde el suelo. A semejante altitud no es infrecuente contemplar un manto de nieve sobre las copas. O el terreno convertido un barrizal que hace imposibles los trabajos durante cuatro o cinco días. No obstante, el entorno es de gran riqueza floral y faunística, un ecosistema de rara pureza, que roza la perfección.

Todo esto nos lo explica Miguel Pajarón, ingeniero agrónomo, con larga experiencia en este entorno olivarero, a quien no le cabe duda de que los aceites de alta montaña son más ricos en polifenoles y otras sustancias antioxidantes –lo que podría traducirse en calidad– que los procedentes de zonas bajas. Se trata de olivos de escasísimo rendimiento. Y, para rematar, añade nuestro guía, “los que menos subvención europea reciben porque la Política Agraria Comunitaria (PAC) premia la productividad”.

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Idílica estampa del embalse del Tranco, rodeado de olivares. / D.O. SIERRA DE SEGURA

Las aceitunas cosechadas viajan en remolques al molino. El que visitamos –podría haber sido cualquier otro– se llama Sierra de Génave (Oro de Génave es su primera marca comercial) y se encuentra en la localidad del mismo nombre, una de las de mayor tradición aceitunera. Allí podemos asistir a la extraordinaria transformación tecnológica que han experimentado las cooperativas de la Sierra de Segura, en las que se sigue obteniendo la inmensa mayoría del aceite comercializado. Modernas tolvas de recepción donde antes había montones de aceitunas fermentando o a punto de hacerlo; molturadoras de sistema continuo que sustituyen las viejas prensas hidráulicas de capachos, vanguardistas líneas de envasado…

ACEITUNAS DE VUELO. Todo ello en un ambiente impoluto, casi aséptico. “No puede haber aceite de calidad extra si no hay un fruto de calidad extra”, nos explican durante la visita Francisco Moreno, secretario ejecutivo del Consejo Regulador, quien nos acompaña en todo momento, y Adolfo Sánchez, presidente de la cooperativa, que sólo envasa aceite ecológico. “Para nuestros mejores aceites sólo utilizamos aceitunas de vuelo, las que no han llegado a tocar la tierra”, añade el responsable del ingenio.

logo-do-sierra-de-seguraFinalmente, la cata de aceites, el momento de la verdad. El escenario es el castillo de Hornos de Segura, donde hay instalado un centro de divulgación astronómica llamado Cosmolarium, que amablemente nos muestra Jesús Olivares, uno de sus responsables. Impresionantes vistas sobre la comarca y el vecino embalse del Tranco. Y cielos exentos de contaminación lumínica, especialmente aptos para las  noches de observación. Allí, en una de las dependencias, José Antonio Carrasco, responsable de calidad del Consejo Regulador, dirige una cata de tres aceites virgen extra de recolección temprana, uno de producción ecológica y dos de convencional. No tienen marca visible y, además, se sirven en copas de color azul oscuro, siguiendo los protocolos profesionales.

Son tres aceites exprimidos hace sólo unos días que explican a la perfección –cada uno a su manera– las características de los que se obtienen en la Sierra: potentes y nítidos aromas de la serie verde (hierba recién segada, almendra tierna, tomatera, hoja de higuera, alcachofa), con alguna que otra nota frutal, como manzana o plátano, hasta piña tropical. Paladares robustos, de gran esqueleto pero sin aristas; suaves texturas sobre la lengua que dejan limpias trazas de amargor y poderosas –nunca ofensivas– sensaciones picantes en el fondo de la boca. Como corresponde a los mejores aceites de la variedad picual, que aquí es tratada con una delicadeza especial. Una magnífica inmersión en los valores y particularidades del zumo de aceituna de la Sierra de Segura.

PATRIMONIO GASTRONÓMICO. Pero no acaban aquí los tesoros gastronómicos de la comarca. También está la rica tradición chacinera de Salvador Marín y Cárnicas La Celestina (jamón, lomo de orza, chorizo, morcilla), las mieles de Oro del Yelmo, en las que se refleja la inmensa variedad de la flora local; los dulces tradicionales del Grupo Serranitos, las conservas de Cortijo El Gavilán, los frutos secos de Productos Paqui… Un sabroso patrimonio que pudimos degustar durante una cena en el Cortijo de Ramón la hermosa y confortable casa rural que regentan Amparo Olivares y Marc Petiot.

Y una reflexión final sobre el sistema de calificación legal de los aceites españoles en función de su calidad. El escalón máximo, el mayor título cualitativo al que pueden acogerse es, como bien sabrán los lectores, el de “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Bajo este marchamo encontramos en el mercado aceites de entre algo menos de cuatro y más de 40 euros el litro. La norma vigente dice que un aceite que carece de ciertos defectos puede ser llamado virgen extra. ¿No parece de justicia –hacia el consumidor, hacia estos heroicos aceituneros– crear un nuevo sello de excelencia basado en los valores cualitativos del producto, así, en positivo? Quien firma este artículo nunca ha tenido dudas al respecto. Tras la visita a la Sierra de Segura, aún menos si cabe. Cuadratín

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AOVE: NUEVAS ESTRATEGIAS DE SEDUCCIÓN

¿Qué podemos hacer para que los aceites virgen extra premium alcancen en España el reconocimiento que tienen en otros países del entorno? Esta es la pregunta que inspira el debate que, patrocinado por Grandes Pagos de Olivar, tendrá lugar en el IV Salón Olipremium. En él, los expertos tomarán la palabra para señalar los puntos débiles en la promoción y comercialización de nuestros mejores virgen extra y, sobre todo, para perfilar nuevos caminos y estrategias de seducción al consumidor.

En la II Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE que tendrá un espacio destacado en el encuentro del hotel Palace el próximo 22 de febrero, los visitantes podrán hacerse una idea de los logros del sector en cuanto a la imagen de su producto. Hermosos y trabajados diseños para captar de manera inmediata la atención del consumidor y para transmitirle un mensaje de modernidad y confianza en la calidad del contenido de la botella. Un deslumbrante escaparate que era impensable hace sólo unos pocos años.

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La I Exposición de Diseños del AOVE fue uno de los focos de atención del III Salón Olipremium. / OLIPREMIUM

Sin embargo, aún queda mucho espacio por recorrer. Habría que preguntarse, por ejemplo, por qué uno de los grandes lujos de nuestra despensa no termina de alcanzar la visibilidad que merece en la oferta de esa legión de restaurantes que han situado en los últimos años la moderna cocina española a la vanguardia del planeta.

¿NORMATIVA DE ETIQUETADO A LA ALTURA? También, si las normativas referidas al etiquetado están a la altura del esfuerzo que vienen realizando desde hace lustros las pequeñas almazaras más comprometidas con la calidad del producto. De qué sirve –es sólo un ejemplo- colocar en el envase un certificado de que los olivos de los procede el aceite tienen 1.000 años de vida, si luego no existe una categoría o denominación oficial –“virgen extra superior”, también por poner un ejemplo– que permita distinguirlo a ojos del consumidor de otros aceites de calidad tirando a justa presentes en lineal del supermercado bajo el sello común “aceite de oliva virgen extra”.

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El diseño de los nuevos aceites se parece muy poco al de hace unos años. / O

¿Es suficiente lo que estamos haciendo para llevar la cultura del virgen extra, que no es otra que la cultura de la calidad alimentaria y nutricional, a los centros de enseñanza? A los de educación general básica, para empezar, pero también a los centros de formación profesional relacionados con la alimentación o a las escuelas superiores de hostelería, en las que se preparan los jóvenes llamados a tomar el relevo de los chefs que han hecho de nuestra cocina y nuestra despensa objeto de admiración internacional.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS. Por desgracia, la lista de preguntas sin respuesta satisfactoria podría alargarse preocupantemente. Los expertos reunidos en la mesa redonda AOVE: Nuevas Estrategias de Seducción tratarán de encontrar algunas respuestas y de esbozar nuevos argumentos para la promoción de nuestras joyas del olivar. Entre los ponentes habrá representantes de la Administración, como Cristina Clemente, Subdirectora General de Control y de Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura; chefs de reconocida trayectoria, como Juan José López Bedmar (La Tasquita de Enfrente); periodistas gastronómicos, como Raquel Castillo (El Mundo/Metrópoli, Gastroactitud, El Economista), o miembros de las asociaciones de productores de AOVE, como Alfredo Barral, de Grandes Pagos de Olivar. La moderación de la mesa correrá a cargo de Juan Manuel Ruiz-Casado, del Colectivo Olipremium, organizador del salón. Cuadratín

Variedad y calidad: LA FIESTA DEL ACEITE NUEVO

  • El hotel Palace de Madrid será un lujoso jardín de variedades de aceituna

  • Un millar de profesionales podrá sopesar la calidad de los nuevos virgen extra

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El Salón OLIPREMIUM volverá a ser el próximo 22 de febrero el mejor escaparate de la increíble riqueza varietal del olivar español. En los amplios salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace Madrid (Plaza de las Cortes, 7), alrededor de un millar de visitantes profesionales podrá sopesar la calidad de los virgen extra de la última cosecha. Será la gran fiesta del aceite nuevo.

Una ocasión de oro para familiarizarse con las características de los mejores virgen extra de las grandes variedades de aceituna españolas, desde la dulce arbequina –la más viajera y versátil- hasta la poderosa picual que reina en los olivares de Jaén, la equilibrada y pujante hojiblanca o la cornicabra que ejerce su hegemonía en la meseta inferior.

DEGUSTACIONES EN PRIMICIA. No acaba aquí, ni mucho menos, el catálogo de variedades que estarán presentes en el IV Salón OLIPREMIUM. Distribuidas por las mesas de la muestra, los visitantes también podrán familiarizarse con los mejores atributos de algunas de las variedades originarias de los territorios españoles bañados por el Mediterráneo, como la arrolladora personalidad de la farga procedente de olivos milenarios, la extrema finura de la canetera, la complejidad de la castellonense morruda (“morrut”, en su lengua vernácula) o la elegante ligereza de la arbosana de los campos de olivos de Tarragona.

Los profesionales que se pasen por el Palace también tendrán ocasión de degustar en primicia los mejores aceites de la picuda cordobesa (potencia y elegancia cogidas de la mano) o de las singularísimas arróniz navarra, manzanilla (sevillana y cacereña), ocal o cornezuelo, sin olvidar algunas de las variedades internacionales más arraigadas entre nuestras fronteras, como la koroneiki griega o la frantoio italiana. Un lujoso y extenso jardín de variedades reunidas bajo un mismo techo. Seguiremos informando. Cuadratín

Sapord’olio: LA MEJOR COLECCIÓN DE ACEITES ITALIANOS

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Un espacio para aprender y disfrutar. / SAPORD’OLIO

Italia, segundo país productor de aceite del mundo, tal vez primero en facturación, ha señalado el camino a los elaboradores españoles de aceite virgen extra de calidad. Sabemos desde hace tiempo que la mejor tecnología aceitera procede del país trasalpino. Que son maestros en el diseño de envases y etiquetas. Y que no tienen rival a la hora de vender el producto a lo largo y ancho del mundo… Sin embargo apenas conocemos -más allá de zonas como la Toscana y aceitunas como la omnipresente frantoio– la vasta geografía de los buenos aceites del país trasalpino y su ubérrimo patrimonio de variedades de oliva.

S_2Una forma de poner remedio a esta carencia es aprovechar un viaje a Roma y, entre museo y museo, entre monumento y monumento, hacer un hueco para darse una vuelta por la céntrica oleoteca Sapord’olio, abierta hace un tiempo por Vincenzo Iacovissi y Roberto d’Angelo cerca de los jardines de Villa Borghese. En sus estanterías no falta ninguna de las regiones productoras de virgen extra italiano, que es como decir la totalidad de sus territorios, incluidas las grandes islas de Sicilia y Cerdeña.

CENTENAR Y MEDIO DE ETIQUETAS. Allí, bien asesorado por el personal de la casa, el curioso podrá descubrir las características de los mejores aceites que se producen en Italia y adquirir una buena parte de ellos. Desde los citados frantoio de Toscana hasta los leccino de Umbría. Desde los carolea calabreses hasta los poderosos nocellara sicilianos. El catálogo incluye más de 150 marcas de medio centenar de productores de todo el país, rigurosamente seleccionadas por los propietarios. Todo un lujo al alcance de la mano.

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Como es habitual en este tipo de establecimientos, la amplia oferta de aceites –siempre italianos, eso sí- se acompaña de cosméticos obtenidos del zumo de la aceituna, así como de un selecto repertorio de productos de alta grastronomía relacionados con el aceite, desde conservas de atún de la legendaria Almadraba de Favignana hasta trufas y setas en virgen extra de la prestigiosa firma Pagnani. La casa también ofrece la posibilidad de adquirir sus productos online, incluso desde el extranjero.Cuadratín

SAPORD’OLIO, OLEOTECA ITALIANA. DIRECCIÓN: VIA PO, 84. ROMA, ITALIA. TELÉFONO: +39 6 8927 0911. MÁS INFORMACIÓN Y TIENDA ONLINE: WWW.SAPORDOLIO.COM