A finales de la década de los setenta del siglo pasado, la D.O. Sierra de Segura estaba prácticamente constituida. Aunque habían de pasar algunos años para recibir la aprobación definitiva por parte del Ministerio de Agricultura (ya se sabe que las cosas de palacio van despacio), lo cierto es que la labor llevada a cabo por José Bautista de la Torre no había sido en balde. Este reputado farmacéutico local, especialista en bromatología, había desarrollado un importante trabajo sobre el que habían de sostenerse los posteriores trabajos de identidad de estos aceites de la provincia de Jaén.

No hay producto sin paisaje, sin geografía. La correspondiente a la parte jiennense de la Sierra de Segura es de una prodigiosa fuerza. Los falsos llanos se escarpan y elevan hasta alturas que pueden acercarse a los mil metros de media. La tierra es pobre y seca, aunque conviene destacar que por estos pueblos llueve algo más que por los del resto de la provincia. Hablamos de localidades como Arroyo del Ojanco, Benatae, Siles, Torres de Albanchez, Orcera, Génave, Segura de la Sierra y Beas de Segura, entre otros. En total, se trata de 40.000 hectáreas de olivos protegidos cuya producción media alcanza, y algunos años supera, los veinte millones de kilos de aceite.

CERCA DEL CIELO. La altitud es la clave de estos olivares. Las plantas tienen que arreglárselas para vivir en condiciones difíciles, y sus raíces se las apañan para nutrirse en las profundidades de la tierra. Por supuesto, la colección a menudo resulta difícil sobre todo cuando la cosecha se interrumpe por causa de las lluvias. Más de ocho mil agricultores, entre dueños y arrendatarios, se involucran anualmente en los trabajos de recolección.

Se tiende a pensar que las variedades de aceituna tienen un comportamiento similar en unas zonas y en otras, cuando lo que sucede es todo lo contrario. Aunque todavía no hay demasiado escrito sobre ello, las diferencias de una misma variedad en terrenos llanos y en terrenos de altura, por ejemplo, suelen ser muy notables. Sobre esta certeza trabajó José Bautista de la Torre. La sierra tiene un abanico de altitud que oscila entre los quinientos veinte metros del río Guadalimar y las cotas que superan los mil ochocientos metros. El leitmotiv es el mismo, la aceituna picual, reina absoluta del olivar bosque de Jaén, pero esta variedad adquiere matices de aromas y sabor según dónde esté plantada. A la luz de catas llevadas a cabo últimamente, parece que los picuales de zonas de altura producen aceites con mayor estructura. Son, por tanto, más ricos en polifenoles, aunque el grado de exigencia cualitativa aplicado por cada elaborador dificulta el establecimiento de leyes organolépticas mínimamente fiables. En cualquier caso, los de la Sierra de Segura son aceites sólidos y buen fundamentados en los que la presencia de amargos y picantes resulta muy notable al principio de cosecha. Incluso pasado un año, estos aceites tienen capacidad para guardar sus atributos, sobre todo en boca. Sin duda, una razón más para apostar por ellos.