Todas las entradas por Juan Manuel Ruiz Casado

Licenciado en Filología Hispánica, tras un tiempo ejerciendo de profesor de Lengua y Literatura, pasó a formar parte de la Revista Sobremesa, donde ha ejercido como Redactor y Redactor Jefe durante catorce años. Actualmente colabora con diversos medios especializados de vino y gastronomía, y es jurado de concursos y degustaciones vinícolas nacionales e internacionales. Ha escrito diversos trabajos sobre el mundo del aceite, del que se confiesa un ferviente apasionado.

Hacienda Guzmán: LA NATURALEZA HECHA MUSEO

DSC_1303_EBien empleados, veinticinco años dan para mucho. En este tiempo, por ejemplo, puede construirse uno de los museos vivos más hermosos y sorprendentes.

Se ubica en la provincia de Sevilla, cerca de la capital, y es la atracción por excelencia de Hacienda Guzmán, en cuyos dominios se elaboran algunos de los aceites de la variedad manzanilla más prestigiosos del mercado (http://haciendaguzman.com/es/oleoturismo/ ).

Pero, ¿en qué consiste este singular museo al aire libre? La cosa parece sencilla. Se trata de más de ciento cuarenta clases de olivos diferentes. Adentrase en este espacio constituye toda una experiencia. Hay árboles procedentes de Israel, de Italia, de Francia, de Portugal, de Túnez, de Marruecos, de la Isla de Creta…

A primera vista, todos pueden resultar similares. Sin embargo cuando el visitante deja de sentirse abrumado y comienza a estar cómodo, las diferencias entre unos y otros son reveladoras. Las copas de algunos árboles son profusas, mientras que otras se HG Reserva Familiarofrecen con una claridad admirable. Unos troncos son paquidérmicos y voluminosos, mientras que otros son finos y esbeltos. En unos las hojas brillan más; en otros resultan verde-oscuras, casi grises. Los hay poderosos. Los hay pequeños y amables.

Esto en cuanto a lo que la vista alcanza. Por supuesto, la diversidad va más allá de una mera diferenciación morfológica.

La verdadera clave está en el fruto y en su comportamiento durante el proceso de maduración, lo que revierte en la calidad y propiedades del aceite. De esto saben mucho en Hacienda Guzmán, explotación que prácticamente desde su nacimiento (allá por el siglo XVI) funciona como un centro capital de la producción de aceite en el mundo y que en la actualidad es la mayor plantación ecológica de Andalucía.

EL SUEÑO DE COLUMELA. En Hacienda Guzmán, los olivos del Museo, sus frutos, se usan como preciados materiales de investigación. Las aceitunas se molturan y el resultado se observa, se estudia y se prueba. Ningún especialista en olivicultura puede permitirse el lujo de no conocer de cerca esta colección única.

Variedades como la megariliki griega, la cobrancosa hacienda guzmán1de Portugal o la moraiolo de Italia conviven junto a la uslu turca o junto a la que se conoce con el nombre de lechín y destaca por su porte escultórico, sin olvidar árboles muy especiales por su imponencia como el llamado huevo de pichón.

El cuidado de estos árboles de exposición ofrece una idea de la pulcritud con que se trata a los olivos en la Hacienda. Ésta, para elaborar los aceites que comercializa, lleva a cabo una estricta clasificación parcelaria de sus fincas, cada una de las cuales se trata de forma independiente atendiendo a sus necesidades particulares. Ciento cuarenta personas se encargan de recolectar los árboles a mano y en el momento óptimo de maduración, como en los sueños más imposibles y deseados del viejo Columela.Cuadratín

 

La bacteria no se detiene: LA LUCHA CONTINÚA

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Neven Mimica es comisario europeo de Cooperación Internacional y Desarrollo.

Los daños provocados por la Xylella Fastidiosa, bacteria que está afectando seriamente a importantes regiones olivareras del sur de Italia, no parecen solucionables a corto plazo. Según recientes declaraciones de Neven Mimica, comisario europeo de Cooperación Internacional y Desarrollo, la bacteria ha logrado burlar los cordones sanitarios y ya está afectando a zonas italianas no protegidas. La situación es tan grave que se teme que la Xylella sea capaz de afectar a otros cultivos como el vino y de entrar en otros países como España, lo que provocaría un perjuicio incalculable.

El hecho de que sea ésta la primera vez que la bacteria se ceba con plantaciones europeas, sin duda explica el poco éxito obtenido contra su propagación. Numerosos representantes de instituciones agrícolas no dejan de reclamar medidas urgentes y efectivas, incluso cambios de estrategia y una mayor inversión a la hora de poner en práctica posibles soluciones a una enfermedad mortal para los olivos y cuya capacidad de contagio parece revelarse cada vez más alta.Cuadratín

¡Más hierba!: ESTO NO ES VINO

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Los matices herbáceos son atributos del aceite de oliva.

El mundo de la cata de líquidos, ya sean o no fruto de un proceso fermentativo, suele tener tres escenarios de observación y análisis. Son las conocidas fases visual, aromática y gustativa.

También el lenguaje puede compartirse, y así lo demuestra el uso de términos como “estructura”, “potencia”, “intensidad”, “equilibrio” o “delicadeza”, que son comunes a la cata del vino y del aceite, por ejemplo.

Claro que no todas las expresiones pueden compartirse y, como es lógico, cada producto tiene su jerga, sus significados especiales, sus matices y su relación con la serie de atributos más o menos valorados o con la de defectos más o menos indeseables.

Un caso interesante es el del adjetivo “herbáceo”, que en la cata de vinos a veces funciona en expresiones de evidente reproche (los vinos muy herbáceos pueden ser también duros a la hora de beberlos). No ocurre así en los aceites, hasta el punto de que los aromas de “hierbas” y las “notas herbáceas” son muy apreciados y constitutivos de los aceites frescos de mayor calidad. Conviene precisar, sin embargo, que el uso de estos términos siempre depende del contexto y que ningún catador está libre de, un mal día, escribir cosas como que un aceite tiene “aromas de hierba recién enfangada”. Esperemos que no sea así.Cuadratín

José Manuel Plo (Grupo La Navarra): «Italia no tiene mejores aceites que los nuestros»

jmploPocos conocen el funcionamiento de los mercados como José Manuel Plo. Asiduo visitante de ferias vinícolas en todo el mundo, al frente del escuadrón de marcas del Grupo La Navarra, este director comercial y especialista en márketing no ha dejado de poner su granito de arena para incrementar el prestigio de los aceites de Navarra dentro y fuera de España. No en vano, la familia Belasco, propietaria de Grupo La Navarra, mantiene una ancestral relación con el zumo del olivar.

Olipremium.- Son cada vez más las bodegas que tienen en su catálogo un aceite de alta calidad, ¿en qué medida se compenetran ambos productos, el vino y el aceite, desde un punto de vista comercial?

José Manuel Plo.- Creo que son dos componentes básicos de nuestra dieta mediterránea y que se complementan maravillosamente. Llevamos siglos consumiendo tanto aceite virgen extra como vino. Hablamos de varietales en los dos casos, ambos cultivos se rigen por Denominaciones de Origen y muchos circuitos comerciales de los aceites de calidad coinciden con los del vino. Es lógico que muchas bodegas estén apostando por la elaboración y comercialización de aceites de calidad.

O.- ¿Qué le falta al aceite de oliva para conseguir la aceptación social e incluso los éxitos comerciales alcanzados por el vino?

JMP.- Necesitamos una identificación mayor de marcas y es evidente que hay que invertir más en ellas. Lo ideal sería llegar a un punto en que el consumidor sea capaz de identificar los aceites por su calidad, su origen y su diversidad. Debemos estar más encima de los circuitos comerciales dando valor añadido tanto a las marcas como al origen y a las características que distinguen a cada variedad de aceituna.

O.- ¿Cuál es la historia y qué papel juega el aceite de oliva en su Grupo? ¿Los olivos son propiedad familiar? ¿De cuánta extensión de tierra hablamos? ¿De qué variedades?

JMP.- La Familia Belasco, que inicia su trayectoria en el mundo de los vinos y licores en 1580, tradicionalmente ha cultivado tanto la viña como el olivo. Este último, hasta hace una década,belasco solo era para uso particular. A menudo servía como regalo para nuestros clientes y amigos. Todos los olivos son propiedad de la Familia Belasco y actualmente tenemos una producción muy pequeña. Elaboramos 6000 botellas de la variedad arróniz y otras seis mil de un coupage de arróniz y arbequina.

O.- ¿Se entienden mejor los aceites de alta calidad en los mercados externos que en España?

JMP.- Creo que, aunque somos uno de los principales países productores del mundo, los mercados internacionales están dispuestos a pagar más por aceites de calidad. Se atiende más a lo cualitativo que a lo cuantitativo.

O.- Hasta hace muy poco, los aceites de oliva de Navarra eran unos completos desconocidos. Últimamente son más conocidos y celebrados. ¿A qué se debe este ascenso?

JMP.- Al igual que en el vino, muchas regiones de España, que elaboraban aceites de calidad, han salido a los mercados para darlos a conocer a través de marcas de distintas empresas. Éste es el caso de Navarra que está consiguiendo un reconocimiento lento aunque reseñable. Digamos que había calidad escondida. Ahora lo que hemos hecho ha sido mostrarla, darla a conocer. En este camino, todavía nos queda mucho por hacer.

 O.- ¿Qué características tienen la arróniz y el resto de variedades autóctonas? ¿A qué saben, qué aromas poseen? ¿Qué función pueden cumplir en el futuro como distintivos de calidad y diferencia para Navarra y en concreto para la marca Belasco?

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La variedad arróniz marca la diferencia en los aceites de Navarra.

JMP.- La arróniz es una variedad que presenta un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y picante notables y cierta astringencia. Es un aceite con gran personalidad que imprime carácter a los platos, tanto en crudo como en guisos.

Nosotros privilegiamos todas estas características de la variedad, recogiendo los frutos en época temprana y apostando por rendimientos bajos. Belasco mantiene un perfecto equilibrio y finura. Es una personalidad que queremos mantener como diferenciadora dentro del marco de los aceites de Navarra.

O.- ¿Hay relación entre calidad y poca producción? ¿Navarra podría ser un ejemplo de esta relación?

JMP.- En nuestra empresa esta relación es evidente. Tenemos rendimientos muy bajos, como ya hemos dicho, entre un 15% y 16% ya que cogemos la aceituna en verde para extraer un aceite de muy alta calidad. En Navarra, hay empresas que hacen lo mismo pero creo que no se puede generalizar. Hay que hablar de marcas y no de denominación.

O.- ¿En qué mercado venden más aceite y por qué?

JMP.- Evidentemente nuestra empresa vende un gran porcentaje en España, principalmente en tiendas gourmets y restauración. Fuera hemos conseguido una aceptación importante en países como EEUU, Alemania, Canadá, China, Japón, Inglaterra, entre otros.

O.- ¿Qué podría hacer el aceite de oliva Virgen Extra para venderse mejor en España y fuera de España?

JMP.- Debemos invertir más en la construcción de la marca, buscando adecuados circuitos comerciales y llegando a los prescriptores. Se habla mucho del nivel de los aceites italianos pero Italia no tiene aceites mejores que los nuestros. Sin embargo, cuenta con un valor añadido más alto que el nuestro. Necesitamos un Sello España más potente y que los fabricantes seamos cada vez más escrupulosos con la calidad.

O.- Mucha gente se queja de que el sello Virgen Extra a menudo se usa con aceites de poca calidad, incluso defectuosos. ¿En qué medida esto es perjudicial para el conjunto del sector? ¿Cómo podría evitarse esto?

JMP.- Es cierto que muchas veces parece que con poner Virgen Extra ya estamos dando por sentado que es un aceite de calidad. Deberíamos crear una categoría para que el consumidor identifique de una forma fácil que estamos hablando de un aceite de una calidad indudable y muy alta. Sé que es difícil pero hay aceites Virgen Extra en los supermercados a 3 euros y otros por encima de los 10. Esto crea desconcierto. De alguna forma, hay que ayudar al consumidor a saber distinguir entre unos productos y otros.Cuadratín

Xylella fastidiosa: UN PROBLEMA MUNDIAL

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Árboles secos por efecto de la bacteria Xylella Fastidiosa. / A

La conocida como Xylella fastidiosa, principal quebradero de cabeza de ministerios de agricultura como el de Francia, Italia o España en estos momentos, sigue provocando alarma en el sector olivarero. Pero, ¿qué es exactamente y a qué es debida? Se trata de una bacteria localizada en América del Sur, que viaja en vegetales huéspedes y posee un fuerte poder patógeno en árboles como el olivo aunque no de manera exclusiva pues suele cebarse con cultivos leñosos entre los que también se incluye la vid, el almendro y algunos cítricos.

Sus consecuencias son mortíferas. Hay que tener en cuenta que en muchos casos la bacteria no causa daños visibles en los árboles (muchos de ellos son ornamentales) y éstos se limitan a funcionar como reservorios a la larga letales para otros cultivos. Según estudios consultados, el comportamiento de la bacteria pasa por invadir el xilema de la planta extendiéndose hacia los vasos interiores y dando lugar al corte del flujo de la savia y del agua necesaria para la vida del vegetal. Este proceso lleva a que las plantas se sequen.

LA MAGNITUD DEL PROBLEMA. Si es ahora cuando han saltado las alarmas de la Xylella fastidiosa  es por la aparición de sus efectos en el sur de Italia, concretamente en Puglia. De aquí a una epidemia mediterránea con fatales consecuencias generalizadas para el olivar no puede haber mucho si no se toman medidas. Es lo que ha hecho Francia cuyo ministro de agricultura, Stéphane Le Foll, ha pedido a España se adhiera al cierre de fronteras contra esta bacteria impidiendo relación comercial con aquellos países que no pueden certificar que están a salvo de la plaga.

Para comprender la magnitud del problema, basta con tener en cuenta que actualmente hay en Italia unas 250.000 ha en estado de protección y que la fastidiosa ha llegado a Brindisi a pesar de las medidas sanitarias. Éstas vienen aplicándose desde los mesespuglia finales del año pasado e incluyen un análisis y un seguimiento preciso de las zonas afectadas para delimitar su extensión así como el uso de tratamientos fitosanitarios y el estudio de viveros que pudieran verse afectados. Además, se lanzó una campaña de información e investigación aplicable también al resto de regiones independientemente de que estuvieran afectadas o no.

Como es evidente, la mejor manera de combatirla consiste en impedir su propagación, a menudo propiciada por plantas ornamentales procedentes de países de América del Sur como Argentina, donde también se han encontrado pruebas de su existencia y de su devastador efecto. Kosovo, Irán o Turquía son otros de los afectados por la letal bacteria. Muchos árboles han tenido que arrancarse.Cuadratín