Todas las entradas por Juan Manuel Ruiz Casado

Licenciado en Filología Hispánica, tras un tiempo ejerciendo de profesor de Lengua y Literatura, pasó a formar parte de la Revista Sobremesa, donde ha ejercido como Redactor y Redactor Jefe durante catorce años. Actualmente colabora con diversos medios especializados de vino y gastronomía, y es jurado de concursos y degustaciones vinícolas nacionales e internacionales. Ha escrito diversos trabajos sobre el mundo del aceite, del que se confiesa un ferviente apasionado.

D.O. Poniente de Granada: ESCRIBIENDO EL FUTURO

 

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Algunas plantaciones del Poniente granadino superan los 1.100 m. de altitud / DO PONIENTE DE GRANADA

En 1998 echaba a andar el proceso que, cinco años más tarde, culminaría en el reconocimiento de una D.O. aceitera con preciso significado geográfico. Poniente de Granada se disponía a amparar a casi una docena de pueblos de singular sonoridad: Fuentes de Cesna, Zagra, Algarinejo, Tocón, Alomartes, Montefrío, Moclín, Íllora, Escoznar, Villanueva Mesía y Jayena. En ellos la producción de aceite no es algo que pueda considerarse novedoso. Algunas plantas de olivo que presenciaron la conquista de Granada por los Reyes Católicos, en 1492, todavía continúan enraizadas a una parte de esta tierra para orgullo de sus habitantes y deleite de turistas y viajeros.

El clima de esta comarca de la provincia de Granada se distingue por un secano rabioso. Apenas llueve y el regadío no tiene presencia. Los suelos pobres de montaña (los olivos están plantados a una altitud entre los 400 y los 1.100 metros) hacen el resto. Las variedades de aceituna han tenido que arreglárselas para vivir en estas condiciones, últimamente aliviadas por el desarrollo tecnológico y los progresos de la olivicultura. Se trata, principalmente, de cuatro tipos: hojiblanca, picual, picudo y lucio.

La lucio es una variedad autóctona con enorme potencial.
La lucio es una variedad autóctona con enorme potencial. / DO PG

Aunque existen las composiciones mono-varietales, por lo general los aceites de la D.O. Poniente de Granada implican la participación de al menos tres variedades, que suelen ser las mayoritarias hojiblanca, picual y picudo. De esta última existen en Montefrío y Algarinejo árboles con más de doscientos años de existencia. También hay muestras de hojiblancos muy antiguos. La picual, dominante en la otra indicación aceitera de la provincia (D.O. Montes de Granada), es otra cosa. Fue plantada en su mayoría a lo largo de la segunda mitad del siglo pasado y en años en los que el agua resulta particularmente escasa sufre las consecuencias de la sequía de forma más acusada que el resto de variedades.

Numerosos emplazamientos recuerdan a la Reconquista.
Numerosos emplazamientos recuerdan  la Reconquista. / DO PG.

El secretario de la D.O. nos habla de interesantes estudios que se están llevando a cabo para determinar el valor que la vejez de la planta tiene con vistas a producir aceites de la mejor calidad. “Sería fácil decir que la longevidad de los olivos representa un plus cualitativo alto”, explica José Juan Jiménez. “La verdad es que no estamos seguros. Hay poco investigado sobre el asunto y por lo que vamos viendo en nuestros ensayos, todavía es pronto para dictar sentencia. El suelo, el clima y las características concretas de cada variedad tienen demasiado peso y este peso parece poner la vejez del árbol en un segundo plano”.

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN. A los tipos citados, hay que añadir un conjunto varietal minoritario y autóctono por desgracia todavía poco conocido científicamente, aceitunas de nombre confuso y cambiante en cuya descripción y comportamiento están trabajando los técnicos de la D.O. La lucio, de la que existen dos variantes (lucio gordo y lucio fino), sería la mejor documentada de este repertorio, entre otras razones porque se ha podido elaborar en solitario gracias a la labor de alguna almazara en Íllora. “Nuestra intención” –explica Jiménez- “es potenciar el desarrollo de estas aceitunas como un patrimonio que puede dar muchas alegrías cara al futuro. El trabajo requiere tiempo e inversión. Ahora estamos investigando una de ellas y los resultados no dejan de provocarnos sorpresa. Todavía no le hemos dado nombre definitivo pero ya sabemos que puede contener igual o más ácido oleico que la picual. En cambio tiene menos picante y amargor que ésta”.

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Italia ha tenido siempre un buen proveedor de aceites en este enclave granadino. / DO PG

Alrededor de 70.000 ha componen la superficie dedicada al olivar en esta parte de Granada donde el aceite es columna vertebral de la economía. El Consejo Regulador sólo cuenta con doce almazaras inscritas que producen unas mil toneladas de aceite virgen extra seleccionado de un total de 18.000 toneladas de media anual. “Italia ha tenido aquí un buen suministrador de aceite a granel”, afirma el secretario, que nos ofrece otras pista sobre el destino de la producción. Al parecer, el poderoso grupo Sovena, que tiene entre sus clientes a Mercadona, también se nutre de esta zona para diseñar sus elaboraciones. JUAN MANUEL RUIZ CASADO

Cosecha 2014: SE IMPONE LA VECERÍA

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Tras la abundante cosecha de 2013, se espera una producción tirando a escasa. / A

Tras dos cosechas reveladoras (la productivamente paupérrima de 2012, y la más que generosa del año pasado), las peores expectativas se confirman. Como ya anticipó Olipremium, la cosecha de aceituna de la próxima campaña registrará pobres índices de producción.

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Al agotamiento de los árboles hay que sumar una sequía primaveral que ha dificultado la floración. / A

Según los expertos consultados, es posible que este año no se llegue a niveles tan bajos como los de 2012, cuando muchos olivicultores ni siquiera sacaron los tractores al campo, pero sin duda será flojo. ¿Las razones? El agotamiento del árbol. Debe tenerse en cuenta que en muchas zonas de Jaén la gran cosecha del año pasado obligó a una recolección tardía, lo que ha provocado que los olivos no hayan tenido tiempo de recuperarse para desarrollar un adecuado ciclo vegetativo. A esta circunstancia, que nos habla del olivo como árbol sometido a los rigores de la vecería (alternancia entre abundancia y escasez de frutos), se suman la escasa pluviometría primaveral que ha mermado las posibilidades de la floración.

DIFICULTADES DE PRODUCCIÓN. Hace unos meses, distintas asociaciones olivicultoras mostraron preocupación por la desigualdad de la floración, lo que apuntaba a una cosecha bastante irregular. La pérdida de fruto observada en algunos territorios no ha hecho sino confirmar y aumentar las grises expectativas. Como recuerdan los almazareros jiennenses, la desastrosa cosecha que se avecina pone de relieve las dificultades que la planta de la aceituna tiene para dar producciones generosas de manera consecutiva. “Si un año es muy bueno, y el pasado lo fue,” –razonan– “lo normal es que en el siguiente la producción se vea muy mermada”. Queda por saber hasta qué punto llegará esta merma.

Mientras tanto, el sector se consuela con el alza de precio que ha sufrido el aceite recientemente, en un momento en que se han llevado a cabo importantes operaciones de compra-venta que van a suponer un considerable aumento de la comercialización.Cuadratín

Aceites Luque: EL ARGUMENTO ECOLÓGICO

Una bien surtida tienda despide a los visitantes. / LUQUE ECOLÓGICO
Una bien surtida tienda despide a los visitantes. / LUQUE ECOLÓGICO

Una quincena de años ha pasado desde que la almazara cordobesa Aceites Luque (D.O. Baena) decidiera reordenar su producción para fortalecer su línea ecológica. El resultado de la inversión tuvo como fruto una almazara nueva en la localidad de Castro del Río, Alcubilla 2000, que se ha convertido en la columna vertebral de la empresa y en todo un reclamo para turistas interesados en el aceite de oliva virgen extra elaborado a partir de la agricultura ecológica.

Juan Manuel Luque, a la puerta de la almazara de su propiedad. / OLIPREMIUM
Juan Manuel Luque, a la puerta de la almazara de su propiedad. / OLIPREMIUM

Juan Manuel Luque, alma máter de la casa, es, como no podía ser de otra forma, un convencido partidario de la producción sostenible aunque “sin fanatismos” y huyendo de algunos excesos de la biodinámica. “La biodinámica” –nos explica- “no es una ciencia. En cambio la ecología hace tiempo que se ganó el derecho a ser considerada en el terreno de la ciencia”. Así se ha venido demostrando en la propia Alcubilla 2000, donde se han ofrecido rigurosos ciclos dedicados a la agricultura eco. Ésta también preside la oferta oleoturística de una almazara que no ha dudado en incrementar su apuesta por la biodiversidad y el fomento de las energías respetuosas con el medio ambiente. Algunos de estas explicaciones se ofrecen al concienciado visitante que acude a la almazara con curiosidad y ganas de saber en qué se diferencia el aceite ecológico del aceite convencional.

La guía Flos Olei otorga excelentes notas a los aceites de la casa. / O
La guía Flos Olei otorga excelentes notas a los aceites de la casa. / O

ALMUERZO EN EL MUSEO. Las visitas comienzan a las 10:15 horas e incluyen un recorrido por la almazara. En ésta se exponen viejas herramientas que ayudan a comprender los importantes cambios que ha sufrido la olivicultura en las últimas décadas. Además, el visitante puede disfrutar de un paseo por el campo para contemplar in situ las características de los olivos, de una degustación de aceites y aceitunas, así como de un almuerzo en el museo-restaurante Oleocultura, en Castro del Río. Éste ocupa un antiguo molino de 1874 del que se han conservado las viejas tinajas, la maquinaria y el empiedro. Un espacio idóneo para degustar platos que persiguen poner de relieve las virtudes y la polivalencia del aceite. J.M.R.C.

LUQUE ECOLÓGICO. DIRECCIÓN: CTRA. NACIONAL 432, KM. 315,8. CASTRO DEL RÍO (CÓRDOBA). TELÉFONO: 957 37 40 05. MÁS INFORMACIÓN: WWW.ALCUBILLA2000.COM.

RESTAURANTE-MUSEO OLEOCULTURA. DIRECCIÓN: LOS MOLINOS, S/N. CASTRO DEL RÍO (CÓRDOBA). TELÉFONO: 647 72 12 92.

El restaurante Oleocultura alberga un interesante museo oleícola. / AYTO. CASTRO DEL RÍO
El restaurante Oleocultura alberga un interesante museo oleícola. / AYTO. CASTRO DEL RÍO

Banderas, Aznavour, Todolí… EL ACEITE LLAMA A LOS FAMOSOS

Reserve Aznavour es el nombre del aceite del gran artista. / Armradio
Reserve Aznavour es el nombre del aceite del gran artista. / Armradio
JMRC

El mundo del aceite de oliva empieza a tener poco que envidiar al del vino en el capítulo de famosos que se implican de una o de otra manera en el negocio. Nombres propios como Antonio Banderas y Bisbal, ambos ligados al grupo Hojiblanca (el primero como propietario, el segundo como imagen de gran impacto internacional entre los jóvenes); Bertín Osborne, que llegó a un acuerdo con La Masía para comercializar la marca El Molino de Bertín; Vicente Todolí, ex-director de la londinense Tate Gallery, en cuya finca del Valle de la Gallinera (Alicante) se elabora la marca Tot Oli a partir de las aceitunas manzanilla, picual, arbequina y la autóctona blanqueta… Son sólo algunos ejemplos de figuras mediáticas que han encontrado en el sector del aceite una buena forma de invertir el tiempo y el dinero.

Tot Oli posee una imagen austera y elegante.
Tot Oli posee una imagen austera y elegante.

También fuera de España encontramos casos de ilustres conocidos comprometidos con el árbol milenario de la aceituna, algunos de ellos consagrados intérpretes musicales. Hace años, el compositor indio Zubin Mehta participaba en una modélica cooperativa de aceites en la idílica Toscana, de lo cual estaban muy orgullosos los agricultores de la región italiana. También el veterano Charles Aznavour se dejó seducir por la actividad olivarera. En su villa L´Aigo Claro, en Provenza, se producen las prestigiosas botellas del aceite que lleva el nombre del artista: Reserve Charles Aznavour, una marca a la que, tal vez exageradamente, algunos le han pronosticado ser algo así como el Pétrus de los aceites internacionales.Cuadratín

Cantina La Estación: MONUMENTO AL ACEITE EN ÚBEDA

Montserrat de la Torre elabora sus recetas a partir de las propiedades de cada aceite./ Cantina La Estación
Montserrat de la Torre elabora sus recetas a partir de las propiedades de cada aceite./ Cantina La Estación
JRMC

Montserrat de la Torre es la jefa de cocina de uno de los restaurantes más originales de Andalucía: Cantina La Estación, en Úbeda. Lo es porque comer en él constituye un auténtico viaje de los sabores, remarcado por el logrado ambiente del salón comedor que simula un tren en movimiento. También porque pocos restaurantes del mundo se permiten el lujo de conceder al aceite de oliva virgen extra un papel tan estelar.

Aquí no se cocina con cualquier aceite, sino que en las recetas se explicita el nombre preciso de la marca con la que se elaboran: el gran picual Puerta de Las Villas para las Mollejas de ternera clareadas sobre tallarines de sepia, el arbequino de Oro de Bailén para el Caviar de Río Frío o el picual de Castillo de Canena para el Bacalao Confitado, entre otras sugerentes opciones.

Por supuesto, Montserrat y su compañero Antonio, más conocido como “Che”, ofrecen la posibilidad de iniciar la comida con una selección de aceites Premium por el módico precio de tres euros y en la que la sal y los panes, como no podía ser de otra forma, cobran también su protagonismo. Todo un monumento al mejor aceite de oliva virgen extra en el contexto de una cocina inquieta, armónica e imaginativa que no deja de brindar homenajes a la cocina histórica y se afana por emplear y revalorizar los desconocidos productos de la provincia de Jaén, como el queso de cabra de Villacarrillo. Cuadratín