Es la segunda variedad de aceituna más abundante en España, después de la picual. Se calcula que hay unas 270.000 hectáreas de olivos de cornicabra que se extienden por Toledo y Ciudad Real, siendo su punto neurálgico los Montes de Toledo, que también dan nombre a una denominación de origen que utiliza esta aceituna como la única variedad autorizada. También hay importantes plantaciones de este olivo en Madrid y zonas de Extremadura.

Tiene una forma alargada y en punta, con lo que echándole imaginación puede recordar el cuerno de una cabra. Da unos aceites que son reconocidos internacionalmente como tipo Toledo. Bien elaborada presenta un potente frutado de aceituna y agradables recuerdos de tomatera, en nariz; mientras que en boca aporta un picante y un amargor medio. Esto convierte este aceite en el favorito de los importadores italianos, sobre todo cuando es bastante neutro. Aparece muy estable, por tanto bueno para mezclar con las variedades más dulces como las italianas y las mediterráneas, de menor resistencia; pero a la vez su estructura en boca no es tan contundente como la picual. El protagonismo de modernos elaboradores que la trabajan con mucho rigor, ha permitido a esta variedad y sus aceites revalorizarse de una forma extraordinaria en los últimos años (foto: Deortegas).