Archivo de la categoría: COCINA AOVE

Pont Sec (Denia): EL ACEITE ES LA DIFERENCIA

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La luz del Mediterráneo suele acompañar las comidas en Pont Sec.

Hace tiempo que venimos siguiendo la pista de Pep Romany, entusiasta del mejor aceite de oliva, gran conocedor del producto y responsable de la recuperación de la calle Loreto de Denia para la causa gastronómica. Hay que recordar que fue la apertura del restaurante Miguel Juan, llevado a cabo por Romany y su socio Chimo (este último, desgraciadamente fallecido), la que despertó la chispa culinaria en la mencionada calle del centro de la localidad alicantina.

En aquel local, Romany y su socio llevaron a cabo un encomiable rescate de recetas regionales que todavía hoy, cuando el restaurador está desvinculado de la propiedad de Miguel Juan, forman parte de la carta. Hablamos del figatell (típica hamburguesita hecha de hígado y tocino magro), de los sepionets, del pulpo seco, de los platos de atún (tonyina de sorra), de la sangre encebollada o de arroces caldosos hechos con alma y sin ingredientes marcianos o de la cacareada cocina fusión. Allí, y gracias sobre todo al empeño de Romany, los aceites cobraron una relevancia muy especial. En algún momento llegamos a escribir que el escaparate de aceites de Miguel Juan era modélico por muchas razones. No sólo por la selección de las muestras, escogidas entre las más valoradas por la crítica, sino por el tratamiento que recibían y el diseño de una carta ex profeso donde el pan y las distintas sales contribuían a resaltar la oferta.

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COCAS MAGISTRALES. En su nuevo local, Pont Sec, ubicado en el camino viejo de Gandía, en una restaurada casona de Denia que permite múltiples posibilidades, desde comidas multitudinarias en interior o en exterior a cenas íntimas, el aceite parece no tener tanto protagonismo. Claro que esta impresión es aparente. Digamos que lo que ocurre es que el papel del aceite no resulta tan evidente a la vista. Una selección de algo más de media docena de botellas viaja de mesa en mesa para placer de la clientela. Se trata de marcas que vienen despuntando en el pujante panorama oleícola de la Comunidad Valenciana, con alguna curiosidad de lujo como el Calvestra de la variedad piñonera o los espléndidos y muy ecológicos varietales de L´Alquería.

Al disfrute del aceite en crudo hay que añadir el delicado perfume de las masas de coca, principal especialidad de este restaurante en las que el uso de un aceite de oliva de calidad superior como ingrediente resulta clave. El mismo Romany nos explica que ya no puede concebir su cocina sin el mejor zumo de la aceituna. De éste se benefician arrozpontseccoques como las de verduras, las que se hacen con casquería del atún y, entre otras, la de gamba amb bleda (gamba y acelgas) que nos devuelve a la cocina valenciana más sensata y entrañable, de la misma manera que muchos de las recetas que le dieron merecida fama a Miguel Juan y que, por supuesto, Pep Romany no deja de elaborar. Y esto sin olvidar el puñado de arroces que en Pont Sec ofrecen todas las garantías de éxito.Cuadratín

Salón Olipremium 2015: EL AÑO DEL BACALAO

  • Los productos de Bacalao Giraldo serán los protagonistas del showcooking del III Salón Olipremium.

  • A falta de cuatro semanas para la apertura, son 35 las almazaras que han confirmado su participación en la muestra.

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Una receta de bacalao del restaurante oscense Lillas Pastia. / BACALAO GIRALDO

La cocina española de vanguardia que ha encandilado al planeta en el último cambio de siglo no se podría explicar –lo repiten los mejores chefs del momento– sin la presencia destacada del aceite de oliva virgen extra. Por eso el Salón Olipremium ha contado, desde su primera edición, con la participación de reconocidos chefs que han puesto en primer plano la alianza entre el AOVE y la cocina de la modernidad.

Ahora, los organizadores del salón han dado un nuevo paso en esa dirección y han escogido un producto como el bacalao –perfecto compañero del aceite virgen extra sobre los manteles– para protagonizar el showcooking que tendrá lugar en el hotel Villa Magna de Madrid el próximo 23 de febrero. Pero no un bacalao cualquiera, sino el que prepara desalado desde hace más de 35 años la familia Giraldo, reconocido como el mejor por la mayoría de los grandes chefs de la actual escena gastronómica española.

NUEVA CULINARIA DEL AOVE. Se trata, con el aceite virgen extra, del ingrediente principal de los platos que prepararán ante el público visitante del salón cocineros de la talla de Firo Vázquez (uno de los grandes impulsores de la nueva culinaria del AOVE en su restaurante El Olivo de Moratalla, Murcia), Manuel de la Osa (otro de los incondicionales del zumo de la aceituna en el Mesón Las Rejas de Las Pedroñeras, Cuenca), Iñaki Camba (maestro de la cocina venatoria y de producto en el reputado restaurante Arce de Madrid) o José González, chef responsable del Aula de Cocina Giraldo, en Vitoria.

Un elenco de grandes chefs a la altura de la apuesta por la calidad que vienen haciendo los elaboradores de los nuevos aceites virgen extra que triunfan hoy en los mercados nacionales e internacionales, 35 de los cuales ya han confirmado –a falta de cuatro semanas– su participación  como expositores en el III Salón Olipremium. Cuadratín

Bacalao y virgen extra: UNA PAREJA INDESTRUCTIBLE

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Kokotxas de bacalao en salsa verde ligera. / DOLORES MIQUEL

Si hubiera que elegir el producto ideal para cocinar (o aliñar) con aceite virgen extra, no tenemos ninguna duda de que entre los candidatos más firmes estaría el bacalao. Aceite y bacalao se entienden a la perfección –podría decirse que se necesitan mutuamente- en platos tradicionales como el bacalao al pilpil, a la vizcaína, a la riojana, el ajoarriero o la brandada; las kokotxas rebozadas o en salsa verde, las esqueixadas veraniegas o las modernas ensaladas de autor, los buñuelos o los soldaditos de pavía… Son sólo unos ejemplos sacados de la extensísima culinaria del gádido en los que el aceite virgen extra desempeña una función determinante.

UNA ÚNICA CONDICIÓN. Platos repletos de sabor y de inigualable textura, base de una suculenta cocina casera pero también de innumerables genialidades de los cocineros más creativos, cuya única condición de partida es la máxima calidad de los ingredientes, tanto del aceite virgen extra como de los cortes de bacalao. En el caso de estos últimos, confesamos nuestra debilidad por los productos de Giraldo, cuya presencia es hoy inexcusable en una buena parte de las cocinas más galardonadas del país. Aquí dejamos una receta clásica, para quedar bien y para disfrutarla.Cuadratín

KOKOTXAS DE BACALAO GIRALDO EN SALSA VERDE LIGERA

Ingredientes para 4 personas:

Logo Giraldo32 kokotxas desaladas Giraldo Gama Premium. 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla mediana (80 g). 1 diente de ajo no muy grande. 1 cucharada sopera de harina de trigo. 1 vaso pequeño de caldo de espinas de bacalao o de pescado. 1 cucharada mediana de perejil muy picado. 1 ramita de perejil. Sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con el aceite, rehogar a fuego lento la cebolla picada hasta que se ponga transparente.

Mientras, en el mortero, machacar el diente de ajo con la ramita de perejil. Disolver con unas cucharadas de caldo.

Cuando la cebolla esté transparente, añadir la harina a la sartén, remover y añadir el contenido del mortero junto al resto del caldo. Cocer esta salsa un par de minutos y colar por el chino sobre una cazuela de barro en el fuego.

Disponer las kokotxas en el fondo de la cazuela bien repartidas, salpimentar, espolvorear con el perejil picado y dejar cocer durante 7 minutos, removiendo enérgicamente el recipiente con la mano para que emulsione la salsa.

Manolo de la Osa: “LO QUE MÁS ME IMPORTA DE UN ACEITE ES SU FRESCURA”

Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM
Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM

“Lo que más me interesa a la hora de escoger un aceite virgen extra es su frescura, que no me intenten dar gato por liebre, como ocurre con tanta frecuencia”, nos confiesa Manolo de la Osa, quien, tras un cuarto de siglo de magisterio en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, sigue exhibiendo un envidiable estado de forma. Siempre hemos admirado de este chef su capacidad para concebir nuevos platos año tras año sin alejarse apenas del terruño que le vio nacer.

En sus manos, la despensa manchega se transforma en un suculento y tentador cuerno de la abundancia: caza mayor y menor -de pelo y de pluma-, sabrosos cortes de ovino y caprino, quesos y miel, pescados secos y en salazón –mucho bacalao-, algunas verduras y hortalizas, frutas de secano, ajos, azafrán…

Naturalmente, el aceite de calidad, y en particular el de la aceituna cornicabra, tiene un protagonismo indiscutible en sus creaciones. “Es la variedad que mejor representa el territorio de mi cocina y el que uso por defecto, como se dice ahora”, manifiesta el cocinero.

CAZA Y TRUFA, CON PICUAL. Luego, cada ingrediente y cada plato tienen sus particularidades en la cocina de De la Osa. Por ejemplo, sus insuperables cocochas al pilpil prefieren la extrema suavidad de los aceites de arbequina. Primero, para no hacer sombra a la delicadeza de la cococha; luego, porque su versión de la salsa pilpil es en realidad un finísimo puré de patatas emulsionado con aceite en el que previamente han macerado ajos de su tierra. Arbequina también para las ensaladas y sopas frías –memorables los tomates verdes con gamba, albahaca y manzana de la pasada primavera- o aquellas creaciones que deben incorporar el aceite en crudo.

“Para los escabeches ligeros me gusta la hojiblanca, un aceite de gran finura pero con carácter”, apunta el chef. Escabeches como los que hemos probado en algunas recetas protagonizadas por las ostras –producto fetiche en su cocina- o en las soberbias navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas que tuvimos ocasión de saborear hace unos meses.

Los platos de caza, en cambio, y por lo que respecta al aceite, apuntan en otra dirección. El intenso sabor de la cocina venatoria –un buen ejemplo es su magnífico lomo de liebre con setas y trufa negra- exige la fuerza de un aceite de picual, relata el cocinero, para quien el maridaje entre platos y aceites tiene que ver más con el sentido común que con un conjunto de normas de obligado cumplimiento. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Restaurante Condumios: EL ACEITE RECIBE AL COMENSAL

El comedor de este coqueto restaurante está lleno de detalles estéticos.
El comedor de este coqueto restaurante está lleno de detalles estéticos.

¡Noticia! Abre un restaurante en Madrid y se preocupa de incorporar a su oferta algunas de las marcas de aceite más reconocidas del mercado. Es el caso de Condumios, restaurante de la calle Juan de Mena propiedad del joven y experimentado Sebastián López (trabajó en La Osteria di Clemenza, entre otros lugares de renombre) y de su hermana Lola.

El local consta de dos ambientes: una luminosa barra para tapear y un bajo donde se encuentra el comedor. Éste está forrado de ladrillo rojo bien restaurado y de una suma de detalles estéticos que contribuyen a que el comensal se sienta como en su casa. Sobre las mesas, una colección de aceites de diversa índole y condición que reúne buena parte de la riqueza aromática y gustativa de los Virgen Extra del país, desde el suave perfume de la arbequina al rotundo esqueleto de la picual pasando por diferentes coupages. La posibilidad de tomarlos en crudo constituye todo un aliciente para el comensal.

La ensaladilla del restaurante permite comprobar el buen manejo del aceite.
La ensaladilla del restaurante permite comprobar el buen manejo del aceite.

El valor del aceite en Condumios no se queda aquí. Por supuesto, las elaboraciones se benefician de esta apuesta por los aceites de calidad, que en España son muchos y poco conocidos. De manera especial el capítulo que en la carta responde al nombre de “del huerto” contiene propuestas donde la participación del zumo de la aceituna es crucial. Si no, pruébese el refrescante tomate preparado con bonito en conserva de aceite casera, un plato sencillo y bien matizado por toques oleosos que añaden complejidad y largura a una de las estrellas de la casa: el tomate procedente de la huerta que posee la familia. Otros lujos cargados de sentido son las chacinas, las croquetas de jamón, la ensaladilla, la coca o los callos, y esto sin olvidar carnes que no se encuentran en otras partes como el porco celta. Y el pan es de corteza crujiente y masa sabrosa… J.M.R.C.