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Cantina La Estación: MONUMENTO AL ACEITE EN ÚBEDA

Montserrat de la Torre elabora sus recetas a partir de las propiedades de cada aceite./ Cantina La Estación
Montserrat de la Torre elabora sus recetas a partir de las propiedades de cada aceite./ Cantina La Estación
JRMC

Montserrat de la Torre es la jefa de cocina de uno de los restaurantes más originales de Andalucía: Cantina La Estación, en Úbeda. Lo es porque comer en él constituye un auténtico viaje de los sabores, remarcado por el logrado ambiente del salón comedor que simula un tren en movimiento. También porque pocos restaurantes del mundo se permiten el lujo de conceder al aceite de oliva virgen extra un papel tan estelar.

Aquí no se cocina con cualquier aceite, sino que en las recetas se explicita el nombre preciso de la marca con la que se elaboran: el gran picual Puerta de Las Villas para las Mollejas de ternera clareadas sobre tallarines de sepia, el arbequino de Oro de Bailén para el Caviar de Río Frío o el picual de Castillo de Canena para el Bacalao Confitado, entre otras sugerentes opciones.

Por supuesto, Montserrat y su compañero Antonio, más conocido como “Che”, ofrecen la posibilidad de iniciar la comida con una selección de aceites Premium por el módico precio de tres euros y en la que la sal y los panes, como no podía ser de otra forma, cobran también su protagonismo. Todo un monumento al mejor aceite de oliva virgen extra en el contexto de una cocina inquieta, armónica e imaginativa que no deja de brindar homenajes a la cocina histórica y se afana por emplear y revalorizar los desconocidos productos de la provincia de Jaén, como el queso de cabra de Villacarrillo. Cuadratín

La mejor salsa del mundo, por SACHA HORMAECHEA

Rodeado de salsas. Vivo rodeado de salsas de soja, de kétchup, de barbacoa, de ostras, de pesto, de aquí y de allí, de mil gustos de cinco continentes. Vivo rodeado de salsas envasadas.

Sacha Hormaechea, autor de este artículo, con las manos en la masa. / GN_OLIPREMIUM
Sacha Hormaechea, autor de este artículo, con las manos en la masa. / GN_OLIPREMIUM

Pero quizás, y sin darnos cuenta, la mejor salsa envasada del mundo la tenemos delante de nosotros, con cientos de matices y personalidades, tan sostenible como la moda de las cocinas de hoy, tan kilómetro cero como hace mil años, tan personal como nosotros mismos y tan diversa como nuestra cultura.

Hablo simplemente de aceite, claro está del aceite de oliva virgen extra, no se crean que hablo de los otros.

Algunos piensan que sólo es un aliño, una parte de una salsa, o de un procedimiento culinario, pero no, no se confundan, también es una salsa. Si no están de acuerdo, pregúntenle al maestro Michel Bras. Tuve la suerte de darle de comer en mi casa y cuando me acerqué a la mesa me dijo: “¿Te das cuenta de que usas el aceite virgen extra como salsa?”. “Claro, que lo sé”, contesté. Luego, simplemente charlamos de las variedades y los coupages que aparecían en los platos, para terminar hablando de fotografía, pasión compartida.

Como siempre la mirada desde fuera nos enriquece. No soy yo ni el descubridor ni el único que mira el jugo de oliva de esta manera, pero sería más suculento para nuestra cocina que fuésemos más. SACHA HORMAECHEA