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Ibiza: EL ENCANTO MEDITERRÁNEO DE SES ESCOLES

Aspecto del cuidado interiorismo de Ses Escoles. / SES ESCOLES

Un hermoso edificio de piedra, que hasta 1976 funcionó como escuela, alberga esta singular oleoteca ibicenca que cuenta con trujal propio y restaurante. La combinación es todo un canto al imaginario mediterráneo en este caso asumido con principios de autenticidad y así nos lo recuerdan numerosos rincones del edificio decorados con bodegones de productos que hablan por sí mismos: plantas aromáticas y verduras de la huerta, limones y ristras de ajos, todo bien a la vista para que el cliente sepa que aquí no hay trampa ni cartón.

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Espacio dedicado a la venta de los aceites y otros productos de la casa. / SE

El artífice de esta aventura empresarial es Miquel Guasch. Su nombre coincide con el del trujal y con el del aceite virgen extra que elabora, omnipresente en el edificio. Se usa, además de para preparar recetas sencillas con acento popular, como elemento decorativo sobre estanterías y sobre las mesas del restaurante. La oleoteca se presenta como una tienda degustación y en ella se pueden probar los tres aceites de la almazara: empeltre, picual y arbequina. La cercanía del molino y de los olivos permite comprender en toda su dimensión las exigencias agrícolas y de elaboración que dan lugar a un buen aceite.

LOS POSTRES MARCAN LA DIFERENCIA. Por supuesto, los aceites tienen un papel primordial en la cocina. Las típicas cocas mediterráneas, por ejemplo, se hacen aquí con masas perfumadas por el zumo de la aceituna mejor escogida. También las ensaladas se proponen atendiendo a las características de los varietales de la casa. Pero es seguramente en los postres, como asegura Miquel Guasch, donde el aceite alcanza mayor responsabilidad. Así lo demuestra la crème brûlée, cuya untuosidad y suavidad se deben a un toque de arbequina que se incorpora mientras se hierve la leche. En la receta del brownie, la presencia del aceite de picual, que a su vez reduce la cantidad de mantequilla, pone de manifiesto la ya comprobada buena relación que esta variedad mantiene con el chocolate. Una experiencia que ningún oleoturista debe perderse. J.M.R.C.

OLEOTECA SES ESCOLES. DIRECCIÓN: CTRA. IBIZA-PORTINATX Km. 9,8. SANTA EULALIA. IBIZA. TELÉFONO: 871 870 229.

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Vista exterior del establecimiento. / SE
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Acento mediterráneo en la ambientación. / SE

Patrimonio Comunal Olivarero: EL PRIMER ESCAPARATE DEL ACEITE

La primera gran oleoteca del país. Abrió sus puertas hace más de medio siglo. / PCO.
La primera gran oleoteca del país. Abrió sus puertas hace más de medio siglo. / PCO.

Más que una tienda convencional del centro de Madrid dedicada al aceite, el Patrimonio Comunal Olivarero hace muchos años que funciona como una especie de guardián protector de la calidad de los mejores AOVES españoles. Ligada al Ministerio de Agricultura, esta fundación tiene entre sus objetivos difundir las cualidades del aceite de oliva y promover su consumo y conocimiento, así como favorecer la investigación y apoyar todas aquellas iniciativas que favorezcan el desarrollo de la cultura oleícola.

Los aficionados al mejor aceite de oliva lo tienen claro. Cada cierto tiempo pasan por la tienda madrileña de la calle Mejía Lequerica, a tiro de piedra del edificio modernista de la Sociedad General de Autores Españoles (SGAE), para preguntar por aceites de variedades nuevas, por marcas de zonas en auge como Navarra o La Rioja y también por la última cosecha de las etiquetas de confianza de Jaén, Córdoba o Tarragona.

LO MEJOR, PEDIR CONSEJO. Más de ciento cincuenta marcas componen un escaparate rico en posibilidades y formas, que incluye etiquetas exclusivas en botellas de medio litro elegantemente presentadas, y ofertas en pet o lata que pueden alcanzar los cinco litros. Por supuesto lo mejor es dejarse aconsejar por los vendedores, que recomiendan las distintas opciones atendiendo a las características de los aceites que se van buscando.

Placa exterior del establecimiento. / PCO
Placa exterior del establecimiento. / PCO

Además, el Patrimonio, actualmente bajo la batuta del director Álvaro González Coloma, viene llevando a cabo una labor importante en el ámbito de la producción y envasado de aceite de oliva. Cuenta con catorce unidades de almacenamiento con capacidad para cerca de cuatrocientas mil toneladas repartidas por las provincias de Córdoba, Jaén, Madrid, Toledo, Sevilla, Badajoz, Málaga y Granada. Dispone también de una envasadora en Mora (Toledo) para servir a productores de AOVE con las máximas garantías y rigor del proceso, tanto en envasados de pet como de vidrio y de lata.

Por si todo esto fuera poco, distribuye sus propias marcas de aceite: el cordobés Vitolia, elaborado a partir de olivos de las localidades de Montoro y Bujalance, un ensamblaje de nevadillo blanco, picudo y hojiblanca; y Patrimonio, un monovarietal de cornicabra de los Montes de Toledo. JUAN MANUEL RUIZ CASADO

PATRIMONIO COMUNAL OLIVARERO. DIRECCIÓN: MEJÍA LEQUERICA, 1. MADRID. TELÉFONO: 91 308 05 05.