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Y EN ESPAÑA, ¿CUÁNDO?

Por MANUEL GÓMEZ (*)

Hace ya algunos años, en Madrid-Fusión, oímos a Tetsuya Wakuda, cocinero japonés afincando en Sidney, confesar su adoración por los aceites de oliva virgen extra españoles. No fue un gesto aislado. Los principales cocineros internacionales han venido insistiendo en la alta calidad de nuestros aoves al tiempo que descubren usos gastronómicos para sus recetas, nuevos matices aromáticos y sápidos que ninguna otra grasa es capaz de ofrecer.

En la Gran Manzana hace años que nos tomaron la delantera. / A

La oleomanía no se ciñe sólo al círculo de los profesionales. También los consumidores mejor informados de países como Estados Unidos están al tanto de marcas, variedades y formatos. En Nueva York, donde se celebra la International Olive Oil Competition, no faltan aoves de casi cualquier región olivarera española en las principales tiendas de delicatessen. En éstas suelen organizarse catas y presentaciones de añadas con la participación de cocineros que quieren aprender y confirmar lo que han aprendido acerca del aceite de oliva.

AHORA FALTA LO MÁS DIFÍCIL. A menudo los elaboradores reconocen que es en países de Asia o de América donde de manera más seria está calando el discurso del aceite de calidad. Donde el consumidor está dispuesto a valorar, y a pagar, el plus de sofisticación que puede aportar un gran aove.

TEMAKI¿Y en España? Desde luego sería injusto pasar por alto que se han logrado cosas. Los mejores aceites, fruto de un trabajo comercial importante, ocupan espacio en los centros culinarios renombrados, ya sean tiendas, ferias o mercados gastronómicos. Claro que ahora falta lo más difícil: motivar al gran público. Para ello hay que desarrollar iniciativas que pongan de acuerdo a elaboradores y a cocineros a partir de principios cualitativos exigentes. Eso mismo que ya se ha empezado a hacer en ciudades de Estados Unidos o de Japón, que parece mentira que estén tan lejos y que hayan aprendido antes a valorar un producto que nosotros tenemos tan cerca.

(*) Manuel Gómez es técnico en elaboración.

LA POLÉMICA DE LA AÑADA EN LA ETIQUETA

Manuel Piedrahita
Manuel Piedrahita

Por MANUEL PIEDRAHITA (*)

Con José Carlos Capel me une una excelente amistad cimentada en el oro virgen que rezuma de la aceituna. Junto a Nines Arenillas y Gonzalo Sol, fue pionero en abogar por el aceite de oliva como elemento gastronómico de la alta cocina. Para mí, que procedía de un pueblo olivarero y por lo tanto habituado a su consumo desde la más temprana niñez, aquel reconocimiento fue clave en nuestra amistad. Pronto me incluyó en toda clase de visitas enogastronómicas, como aquella de Pamplona organizada por la Cofradía del Espárrago de Navarra. Alberto Schommer y Alfredo Landa fueron nombrados cofrades de honor tras degustar un excelente espárrago blanco servido en bandeja de plata como si se tratase de una comunión eucarística. “¿Y si en Baena organizamos una cofradía relacionada con el olivo?”, me preguntaba yo durante la ceremonia.

Años más tarde se hizo realidad y eso se lo debo al citado viaje; como así mismo le debo a Schommer el libro Tierra de Olivos con sus extraordinarias fotos y mi texto en español e inglés. Pero Capel, eterno defensor del aceite de oliva, está embarcado en lo que yo llamo una cruzada en pro de la añada. Me propinó una amigable filípica durante el último Salón Olipremiun, por no figurar la añada en las botellas de OroBaena. Como bien dice el Diccionario de la Lengua Española, la añada se utiliza “especialmente en el vino”; cosa que no ocurre con el aceite donde se alude a la campaña o a la cosecha del año. Del vino sí se ha  “copiado” el almacenamiento en depósitos de acero inoxidable y naturalmente el marketing en el diseño de las etiquetas. La regulación oficial llena el espacio para la marca con excesivas obligaciones, incluida la muy importante que indica fecha de envasado. Pero a José Carlos eso le parece poco y está en su derecho de querer albarda sobre albarda. Quizá está influido por algunos cosecheros de vino que se han pasado al aceite. “Es que no cabe”, le dije mostrándole una botella de OroNovus. No tardó ni un minuto en traerme un ejemplo pero se le olvidó una lupa.  Apenas se podía leer…

A mí, sin embargo, me hubiera gustado que me preguntase si tenemos un ingeniero agrícola para que cuide la cosecha desde el campo. Claro que lo tenemos. Si la aceituna procede del árbol o del suelo. Claro que el aceite extraído va a diferentes depósitos. Si la cosecha procede de las fincas de los socios o se compra a otros productores. Claro que es exclusivamente de los socios. Si utilizamos una tecnología punta. Claro que así lo hacemos con la marca OroNovus, tecnología sueca con la que se extrae el aceite de la pulpa de la aceituna a la que previamente se le ha quitado el hueso. De esa manera el oro virgen no pica tanto como es habitual en la variedad picuda.

(*) Manuel Piedrahita es periodista y copropietario de OroBaena.

 

No es verde todo lo que reluce… ¡CUIDADO CON EL COLOR!

Los tonos verdes intensos suelen asociarse con un sabor más intenso. / OLIPREMIUM
Los tonos verdes intensos suelen asociarse con un sabor más pronunciado. / OLIPREMIUM

Por JUAN MANUEL RUIZ CASADO (*)

Las controversias en torno al color de los aceites están lejos de agotarse. Como es sabido, este parámetro carece de consideración en las catas reguladas por los organismos oficiales. De ahí que la degustación se lleve a cabo en recipientes opacos que impiden a los catadores observar el color del aceite. De esta manera, se impide que el profesional de la cata se deje llevar por los equívocos significados a que a menudo conduce el particular vestido cromático de cada muestra.

No deja de aumentar, sin embargo, el caudal de voces que exigen una concepción más favorable para el color del aceite, si no en el ámbito estricto de la cata técnica, sí desde una perspectiva hedonista. No de otra forma ocurre en la cata de vinos, donde los equívocos y falsas pistas que a menudo genera la observación del color no tienen por qué impedir un razonable examen gustativo y aromático de cada vino por parte del catador.

El color amarillo es propio de aceites menos amargos y picantes. / O
El color amarillo es propio de aceites menos amargos y picantes. / O

Hoy son muchas las almazaras que se preocupan por presentar sus aceites con atractivos y brillantes colores. El momento de recolección y las características de la aceituna pueden determinar que la tonalidad sea más o menos verdosa o amarillenta. El placer, ya se sabe, entra por los ojos, y cada consumidor tiene derecho a esgrimir su subjetividad para preferir unos colores u otros.

Da la impresión de que ahora la tendencia pasa por ofrecer colores verdes oscuros muy intensos y brillantes, propios de los aceites de cosecha temprana. Pero con fines decorativos, y sin menoscabar aromas y sabores, puede que interese un tono más amarillo a la hora de terminar una determinada receta. La gama cromática de los AOVE brinda interesantes posibilidades de uso.

Como el bien siempre está rodeado de peligros, algunos elaboradores parecen haber descubierto una nueva trampa para confundir al mercado. Lo hemos detectado en degustaciones recientes, con aceites vírgenes extra de colores irreprochables, muy llamativos por su intensidad y su brillo que, desgraciadamente, ofrecían aromas dudosos y flagrantes irregularidades gustativas. De esta clase de trampas y confusiones está el mundo lleno, y al final todos los destellos se parecen. Sólo hay que aprender a distinguir los buenos de los malos, y para ello nada mejor que oler y probar el aceite.

(*) Juan Manuel Ruiz Casado es periodista, miembro del colectivo «Olipremium» y experto catador.