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Lola Sagra: “EL ACEITE DE OLIVA SE HA BANALIZADO COMO PRODUCTO BARATO”

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Nobleza del Sur es una almazara que define bien el excelente momento de los aceites virgen extra españoles. Olivares cultivados con mimo a lo largo del año, recolección manual y elaboraciones escrupulosas en el molino dan lugar a una deslumbrante gama de AOVE’s de calidad superior, comenzando por el multipremiado Centenarium Premium, cien por cien picual, y siguiendo por marcas como Juve Premium (en el que se añade cierta cantidad de arbequina a la variedad jienense por excelencia) o Reserva Familiar, también de aceituna picual.

nobleza-del-sur-centenarium-premium-2013-primer-dia-de-cosecha-botella-cristal-05l-766608-s157Conducen el negocio Lola Sagra y su marido Luis Peñuelas, herederos de una tradición olivarera que se remonta a tres generaciones. Fueron ellos quienes en el año 2002 decidieron pasar de ser proveedores de la cooperativa a moler sus aceitunas y comercializar sus propias marcas. Sus mejores aceites proceden de las fincas Vista Alegre, Campillo y Los Añadíos, situadas en emplazamientos privilegiados entre las localidades de Castellar -donde se encuentra la almazara- y Úbeda, en plena campiña de Jaén.

Concurso Armonía, Feinschmecker Olio Award, Olive Japan, L’Orciolo d’Oro, AVPA París…  La lista de premios internacionales cosechados por sus AOVE en los primeros cinco meses de este año da una idea del empuje de esta joven empresa, cuyas etiquetas también figuran, edición tras edición, entre las mejor puntuadas de la guía Flos Olei, algo así como la biblia de los mejores aceites del planeta.

Hoy traemos a nuestra sección Protagonistas a Lola Sagra, la cara visible de Nobleza del Sur, incansable promotora de su negocio y mujer que vive con pasión todo lo que rodea al zumo de la aceituna.

Olipremium.- ¿Qué tienen los aceites de Jaén que no tengan los de otros lugares?

Lola Sagra.- Jaén es un paisaje olivarero único en el mundo. Es donde hay mayor concentración de olivos y una tradición elaboradora bien arraigada a lo largo de los siglos. Todo ello, naturalmente, se refleja en sus aceites. Luego está nuestra aceituna autóctona, la picual, con sus conocidas propiedades antioxidantes y a la que un reciente estudio del célebre nutriólogo José Antonio Amérigo atribuye un contenido extraordinariamente alto de oleocanthal, sustancia antiinflamatoria de efectos especialmente beneficiosos para la salud. Dicho sea esto sin demérito de los estupendos aceites que podemos encontrar por todo el país.

O.- ¿Qué le pasa al mercado español con el AOVE, que parece que no termina de arrancar?

DSC_0587_eLS.- Sigue habiendo una barrera psicológica en el precio. El aceite de oliva se ha banalizado como producto barato. Como si los productores y distribuidores no termináramos de creernos su enorme potencial. Además, la mayoría de los consumidores tiene todavía un gran desconocimiento sobre las distintas calidades de los aceites de oliva y sus propiedades saludables. Por ejemplo, para muchas personas que acuden a nuestras actividades de oleoturismo, éste es su primer contacto con un aceite de la gama superior. Se sorprenden de la riqueza de aromas y sabores que pueden encontrar en un virgen extra y se lamentan de no haberlos descubierto antes.

O.- ¿Hay suficientes –o adecuados– canales de comercialización para el AOVE superior en España?

LS.- El otro día estuve en un restaurante con estrellas Michelín y pensaba en esto: cada plato del menú venía con su vino, del que el sumiller iba detallando un montón de características: zona de producción, variedad de uva, añada, maridaje… ¡Qué envidia me dio! En este país faltan comercios especializados en aceites de oliva y buenas secciones dedicadas al producto en los supermercados y tiendas de alimentación. Pero sobre todo falta formación básica del personal encargado de atender a los clientes que se interesan por adquirir un aceite para un menú o una ocasión especial. Para abrir una tienda especializada no hace falta ser un gran experto, pero sí es necesario un mínimo de formación. Las grandes superficies y los restaurantes harían bien en invertir en este aspecto. A todos nos iría mejor.

O.- ¿Cuál va a ser la próxima novedad de Nobleza del Sur? ¿Algún proyecto en marcha?

LS.- Lo más importante es una nueva plantación de 82 has de olivar ecológico, en consonancia con el compromiso de Nobleza del Sur con la sostenibilidad y el equilibrio medioambiental. Por otra parte, en la próxima campaña vamos a lanzar al mercado un monovarietal de arbequina con la marca Arbequina Premium de Nobleza del Sur. Cuadratín

Isabel Cabello: LA PRIMERA ESTILISTA DEL AOVE

baltafotografo_icstudio-271Entre sus clientes se encuentra la flor y nata del aceite virgen extra español. De su mano, muchos elaboradores han decidido dar un paso adelante y dotar a sus mejores aceites de una presentación a la altura de su calidad y de sus aspiraciones comerciales. Se trata de Isabel Cabello -licenciada en Bellas Artes y pintora, como su socio Enrique Moreno-, en cuyo taller de diseño el AOVE español tiene un claro protagonismo. Marcas como Nobleza del Sur, Oro de Cánava, Sabor d’Oro, Oleícola Jaén, Claramunt, Hoja de Olivo, Cortijo Espíritu Santo, por citar sólo algunas de las más reconocidas, lucen palmito tras haber pasado por su luminoso estudio de Úbeda, que en el corto plazo de cinco años ha cosechado una importante colección de premios y medallas en los principales foros del diseño alimentario internacional. Es, sin ningún género de dudas, la gran esthéticienne del AOVE español.

Olipremium.- ¿Le iba haciendo falta al AOVE español un toque de estilismo?

Isabel Cabello.- Así es. El aceite estaba muy abandonado desde el punto de vista del marketing. Le hacía falta ponerse a la altura de otros productos alimenticios. La globalización de los mercados obliga a modernizar las empresas, lo que implica, entre otras cosas, cuidar la imagen de sus productos. El diseño también era necesario para dignificar el precio del aceite.

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O.- ¿Está hoy el diseño de los AOVE españoles a la altura de su calidad y de sus aspiraciones comerciales en el mundo? ¿O cree que aún queda trabajo por hacer en este campo?

IC.- Queda mucho por hacer. Yo diría que en este sector hay mentalidad de cambio, pero luego hay que mantener esa nueva imagen y saber adaptarla constantemente a las exigencias de un mercado mutante. Siempre desde la coherencia y el sentido común, al ritmo que indica ese mercado. Tampoco se trata de ponerlo todo patas arriba de un día para otro.

O.- ¿Cómo le explicaría a un productor tradicional –tal vez una cooperativa- la importancia que tiene el vestido de su aceite?

Baltasar López Cuadra

IC.- Nuestro estudio es más conocido por los diseños de aceites de la gama superior, generalmente de pequeñas almazaras, pero también se encuentra muy a gusto trabajando con las cooperativas. Lo que le diría a un elaborador tradicional es que el consumidor primero adquiere el producto, después lo prueba y, si le gusta, repite. Pero para que se produzca esa primera vez hay que seducirle con otros argumentos. Y uno de los más importantes es una imagen atractiva y capaz de diferenciar su aceite de los demás. Un noventa por ciento de los consumidores compra por impulsos difíciles de explicar, por afinidad a un color, por la forma del envase, por cuestiones más emocionales que racionales.

O.- ¿Esto vale también para los aceites de mayor consumo y más baratos?

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IC.- Por supuesto. Un ejemplo lo vemos a diario en las estanterías del supermercado. Ante una fila de botellas iguales, la mayoría de la gente acaba escogiendo la más barata, que suele ser la marca blanca. Una presentación atractiva, capaz de captar la atención del comprador, también puede ayudar a vender en el difícil segmento de los aceites más económicos, a identificar los de mejor relación entre su precio y su calidad.

O.– ¿Qué es lo que le inspira a la hora de diseñar una botella, o una etiquetas de AOVE?

IC.- Las claves del diseño siempre están en el propio proyecto, en ese vínculo emocional que al elaborador le gustaría establecer con sus clientes, las referencias culturales que desea transmitirles a través de su producto. Este siempre es el punto de partida. Luego, en lo creativo, intentamos que sea un diseño atractivo y moderno. Cada caso es un mundo, pero en general no somos muy conceptuales a la hora de diseñar, nos interesa más la estética. (FOTOS: ESTUDIO ISABEL CABELLO) Cuadratín

Baltasar López Cuadra

José Manuel Plo (Grupo La Navarra): “Italia no tiene mejores aceites que los nuestros”

jmploPocos conocen el funcionamiento de los mercados como José Manuel Plo. Asiduo visitante de ferias vinícolas en todo el mundo, al frente del escuadrón de marcas del Grupo La Navarra, este director comercial y especialista en márketing no ha dejado de poner su granito de arena para incrementar el prestigio de los aceites de Navarra dentro y fuera de España. No en vano, la familia Belasco, propietaria de Grupo La Navarra, mantiene una ancestral relación con el zumo del olivar.

Olipremium.- Son cada vez más las bodegas que tienen en su catálogo un aceite de alta calidad, ¿en qué medida se compenetran ambos productos, el vino y el aceite, desde un punto de vista comercial?

José Manuel Plo.- Creo que son dos componentes básicos de nuestra dieta mediterránea y que se complementan maravillosamente. Llevamos siglos consumiendo tanto aceite virgen extra como vino. Hablamos de varietales en los dos casos, ambos cultivos se rigen por Denominaciones de Origen y muchos circuitos comerciales de los aceites de calidad coinciden con los del vino. Es lógico que muchas bodegas estén apostando por la elaboración y comercialización de aceites de calidad.

O.- ¿Qué le falta al aceite de oliva para conseguir la aceptación social e incluso los éxitos comerciales alcanzados por el vino?

JMP.- Necesitamos una identificación mayor de marcas y es evidente que hay que invertir más en ellas. Lo ideal sería llegar a un punto en que el consumidor sea capaz de identificar los aceites por su calidad, su origen y su diversidad. Debemos estar más encima de los circuitos comerciales dando valor añadido tanto a las marcas como al origen y a las características que distinguen a cada variedad de aceituna.

O.- ¿Cuál es la historia y qué papel juega el aceite de oliva en su Grupo? ¿Los olivos son propiedad familiar? ¿De cuánta extensión de tierra hablamos? ¿De qué variedades?

JMP.- La Familia Belasco, que inicia su trayectoria en el mundo de los vinos y licores en 1580, tradicionalmente ha cultivado tanto la viña como el olivo. Este último, hasta hace una década,belasco solo era para uso particular. A menudo servía como regalo para nuestros clientes y amigos. Todos los olivos son propiedad de la Familia Belasco y actualmente tenemos una producción muy pequeña. Elaboramos 6000 botellas de la variedad arróniz y otras seis mil de un coupage de arróniz y arbequina.

O.- ¿Se entienden mejor los aceites de alta calidad en los mercados externos que en España?

JMP.- Creo que, aunque somos uno de los principales países productores del mundo, los mercados internacionales están dispuestos a pagar más por aceites de calidad. Se atiende más a lo cualitativo que a lo cuantitativo.

O.- Hasta hace muy poco, los aceites de oliva de Navarra eran unos completos desconocidos. Últimamente son más conocidos y celebrados. ¿A qué se debe este ascenso?

JMP.- Al igual que en el vino, muchas regiones de España, que elaboraban aceites de calidad, han salido a los mercados para darlos a conocer a través de marcas de distintas empresas. Éste es el caso de Navarra que está consiguiendo un reconocimiento lento aunque reseñable. Digamos que había calidad escondida. Ahora lo que hemos hecho ha sido mostrarla, darla a conocer. En este camino, todavía nos queda mucho por hacer.

 O.- ¿Qué características tienen la arróniz y el resto de variedades autóctonas? ¿A qué saben, qué aromas poseen? ¿Qué función pueden cumplir en el futuro como distintivos de calidad y diferencia para Navarra y en concreto para la marca Belasco?

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La variedad arróniz marca la diferencia en los aceites de Navarra.

JMP.- La arróniz es una variedad que presenta un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y picante notables y cierta astringencia. Es un aceite con gran personalidad que imprime carácter a los platos, tanto en crudo como en guisos.

Nosotros privilegiamos todas estas características de la variedad, recogiendo los frutos en época temprana y apostando por rendimientos bajos. Belasco mantiene un perfecto equilibrio y finura. Es una personalidad que queremos mantener como diferenciadora dentro del marco de los aceites de Navarra.

O.- ¿Hay relación entre calidad y poca producción? ¿Navarra podría ser un ejemplo de esta relación?

JMP.- En nuestra empresa esta relación es evidente. Tenemos rendimientos muy bajos, como ya hemos dicho, entre un 15% y 16% ya que cogemos la aceituna en verde para extraer un aceite de muy alta calidad. En Navarra, hay empresas que hacen lo mismo pero creo que no se puede generalizar. Hay que hablar de marcas y no de denominación.

O.- ¿En qué mercado venden más aceite y por qué?

JMP.- Evidentemente nuestra empresa vende un gran porcentaje en España, principalmente en tiendas gourmets y restauración. Fuera hemos conseguido una aceptación importante en países como EEUU, Alemania, Canadá, China, Japón, Inglaterra, entre otros.

O.- ¿Qué podría hacer el aceite de oliva Virgen Extra para venderse mejor en España y fuera de España?

JMP.- Debemos invertir más en la construcción de la marca, buscando adecuados circuitos comerciales y llegando a los prescriptores. Se habla mucho del nivel de los aceites italianos pero Italia no tiene aceites mejores que los nuestros. Sin embargo, cuenta con un valor añadido más alto que el nuestro. Necesitamos un Sello España más potente y que los fabricantes seamos cada vez más escrupulosos con la calidad.

O.- Mucha gente se queja de que el sello Virgen Extra a menudo se usa con aceites de poca calidad, incluso defectuosos. ¿En qué medida esto es perjudicial para el conjunto del sector? ¿Cómo podría evitarse esto?

JMP.- Es cierto que muchas veces parece que con poner Virgen Extra ya estamos dando por sentado que es un aceite de calidad. Deberíamos crear una categoría para que el consumidor identifique de una forma fácil que estamos hablando de un aceite de una calidad indudable y muy alta. Sé que es difícil pero hay aceites Virgen Extra en los supermercados a 3 euros y otros por encima de los 10. Esto crea desconcierto. De alguna forma, hay que ayudar al consumidor a saber distinguir entre unos productos y otros.Cuadratín

Miguel Abad: “NO ES FÁCIL ELABORAR ACEITES DE COSECHA TEMPRANA”

miguel abad_eLa permanente transformación de los aceites de oliva de la Comunidad Valenciana tiene en Miguel Abad a uno de sus motores fundamentales. Su rigor técnico y su concepción integral del producto, a partir de un planteamiento cualitativo, han convertido a este asesor multifacético en una llave segura para obtener aceites bien acogidos en el escenario internacional. Vinculado al Grupo Intercoop, donde ejerce como consultor, Abad confiesa que todos los proyectos en los que participa tienen como nexo común “la pasión y el amor por el aceite de oliva, y por toda la herencia que lo rodea”. Marcas reconocidas como Olearum, Almazara La Alquería, Bardomus o Totoli expresan el brillante fruto de su trabajo.

Olipremium.- ¿Cómo se explica el déficit cultural que sigue existiendo en torno al aceite de oliva en España?

Miguel Abad.- Son muchas las razones que explican esta falta de conocimiento por parte del consumidor. Hay cosas que tenemos tan cerca que no les prestamos atención. Ocurre con aquello que tiene que ver con nuestra esencia cultural, como el aceite de oliva. Somos un país agroalimentario, aunque algunos se empeñen en que seamos otra cosa, y por eso precisamente desviamos nuestros esfuerzos en intentar parecernos a otros países y a otras culturas. Además creo que es necesario comenzar por admitir que, a lo largo de la historia, la palabra aceite y el producto como tal han sufrido una importante prostitución.

O.- ¿Qué medidas se le ocurren para acabar con esta situación?

MA.- Resulta paradójico que se hable mucho de la dieta mediterránea y de su valor como esencia de nuestra cultura y no haya en las aulas una asignatura para que nuestros hijos aprendan a valorar algo tan nuestro como el aceite de oliva virgen y su carga cultural. El problema es de educación y de formación. Muchas veces nos empeñamos en culturizar a otros países, olvidándonos del nuestro.

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Los olivos de la variedad farga pueden alcanzar una longevidad sorprendente. / A

O.- ¿Qué es más importante para hacer un buen aceite: el campo o los procesos de elaboración? ¿Qué porcentaje de responsabilidad corresponde a cada uno, según su criterio?

MA.- En la elaboración de un alimento la responsabilidad está por igual en todos los elementos que intervienen en el proceso. No podemos hacer un buen aceite de oliva virgen si la fruta no está en óptimas condiciones higiénicas y sanitarias; y de nada nos sirve tener una fruta en perfecto estado si luego no hay cuidado en toda la cadena productiva de extracción. Mi dilatada experiencia me dice que existe una máxima que hay que cumplir para hacer un alimento: limpieza e higiene. Y tanto en el campo como en el ámbito industrial. Sobre esto ya hablaba Columela hace más de dos mil años.

O.- Por fin la acidez ha dejado de tener protagonismo en el etiquetado de las marcas de aceite. Desde su posición de técnico, ¿cómo valora esta medida?

MA.- Creo que ha sido una medida positiva porque su interpretación estaba sesgada y manipulada. Pero me preocupa que al consumidor no se le ha explicado por qué la acidez ha dejado de tener peso cualitativo en la etiqueta comercial de los aceites, como tampoco se le explicó por qué llegó a tenerlo. Insisto: hace falta formación e información.

EL VALOR DE LA DIFERENCIA

O.- La variedad arbequina ha tenido un crecimiento espectacular durante los últimos años y hoy la encontramos plantada en muchos territorios del mundo. ¿Cómo se explica este desarrollo?

MA.- Sin duda la arbequina posee virtudes importantes: su temprana entrada en producción, su resistencia a plagas y enfermedades, su facilidad para adaptarse a plantaciones intensivas o superintensivas, la posibilidad de mecanizar su recolección o las características organolépticas que ofrece. En general, son aceites muy aromáticos, dulces y equilibrados. Todos estos elementos han facilitado su expansión. Pero tampoco creo que sea fruto de la casualidad, ya que ha existido una apuesta clara en este sentido por parte de entidades como el IRTA de Cataluña o Agromillora, por ejemplo, y por supuesto por los propios productores de las zonas de las que procede, que han defendido con orgullo su producto, creyéndose sus virtudes, conociéndolas y mostrándolas al mundo.

O.- ¿Qué valoración le merecen los aceites llamados de cosecha temprana?

MA.- Lo cierto es que los aceites de cosecha temprana hanlatalalquería ayudado a conocer aromas y sabores a los que no estábamos acostumbrados. Pero hay que tener en cuenta que elaborar bien estos aceites es delicado. Hay muchos factores que deben considerarse: la variedad de aceituna, el momento de la recolección, la estabilidad del producto obtenido que en ocasiones no es la que se busca. Por otro lado, no debe olvidarse que suelen ser aceites de frutados intensos y cargados de matices, cuyo precio de mercado es sensiblemente superior. El consumidor poco a poco lo va entendiendo y valorando, y parece dispuesto a asumir el costo si el producto merece la pena. Como decía Columela,es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo”.

O.- ¿Qué opina de los cultivos intensivos en el olivar? Desde un punto de vista ecológico, ¿cómo valora esta forma de olivicultura?

MA.- Como decía Cicerón, “la agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre”. Aunque el cultivo del olivo es un negocio, lo que hay que tener claro es que independientemente del tipo de olivicultura que se adopte, hay que respetar y conservar el medio ambiente vinculado al olivar. No concibo adquirir un aceite de oliva virgen extra y que detrás de su producción no exista este respeto.

O.- Borriolenca, serrana de Espadán, farga… ¿Qué supone trabajar con variedades tan características y expresivas de un territorio concreto? ¿Con cuál se quedaría por sus bondades o potencialidad?

MA.- Supone un verdadero privilegio trabajar con variedades autóctonas que sabes que no están en ningún otro sitio. Esto te permite investigar, diferenciarte. Todas estas variedades son especiales y distintas. Creo que la más especial para mí es la serrana de Espadán. Mi padre ha sido una de las personas responsables de ponerle el nombre que tiene ahora. Antes se conocía como farguera o sevillenca. Suele dar aceites muy aromáticos y particulares, con armonía gustativa. Por fortuna estas virtudes se van apreciando y hoy se puede hablar de consumidores que profesan fidelidad a estos rasgos cualitativos. TEXTO: JUAN MANUEL RUIZ CASADO

Juan Ramón Izquierdo: “A FINALES DE AÑO HABRÁ UNA NUEVA NORMATIVA DE ETIQUETADO”

JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

JRIJuan Ramón Izquierdo es el encargado de que no llegue a manos del consumidor español ningún aceite virgen con defectos. Licenciado en Ciencias Químicas, funcionario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y jefe del Departamento de Análisis de Aceites y Grasas del Laboratorio Arbitral Agroalimentario, es también el máximo responsable del panel de catadores de aceite de oliva virgen del Ministerio. Miembro del grupo de expertos del Consejo Oleícola Internacional, a lo largo de su trayectoria Izquierdo ha formado a una generación de especialistas en el análisis organoléptico del aceite de oliva. Hombre sabio y discreto, pocos técnicos han suscitado como él la unanimidad del sector: “el control de calidad de nuestros aceites está en las mejores manos”.

Olipremium.- En una perspectiva de 15 o 20 años, ¿cómo diría que ha sido la evolución de la calidad de los aceites españoles?

Juan Ramón Izquierdo.- Mi valoración no puede ser más positiva. El cambio a mejor ha sido extraordinario. Por un lado está la radical modernización de las almazaras y los avances en la olivicultura. Por otro, hemos asistido a un importante cambio en la mentalidad de los productores. Al mundo del aceite han llegado gente joven y marcas jóvenes, capaces de abrir caminos a la exportación.

O.- ¿Cree usted que el AOVE español ocupa el lugar que merece en los mercados español e internacional?

JRI.- Por desgracia no. Aunque tenemos un producto de calidad contrastada, la cultura del aceite virgen extra de calidad entre los consumidores sigue siendo muy baja. En cuanto a los mercados internacionales, el problema es que ese segmento representa una parte muy pequeña de las ventas de aceite de oliva al exterior. Pero las bases están puestas. Es cuestión de tiempo.

O.- La olivicultura ecológica sigue creciendo en España. ¿Estos sistemas de cultivo mejoran la calidad de los aceites o sólo se trata de una cuestión de sostenibilidad y equilibrio medioambiental?

JRI.- Técnicamente, los sistemas extractivos son los mismos, por lo que las diferencias de calidad, si las hubiere, serían poco perceptibles para el consumidor. La ventaja de los aceites ecológicos es que están libres de residuos químicos. Su éxito actual tiene que ver más con la seguridad alimentaria, un valor en alza entre los consumidores. También los españoles.

UN PANEL DE CATA EXIGENTE

O.- Hay quien dice que la normativa del etiquetado es confusa o insuficiente. ¿Qué opina al respecto?

JRI.- A finales de este año entrará en vigor una nueva normativa que corregirá algunos de los problemas de la actual. Se regulará el tamaño de las letras de la etiqueta y se exigirá más concreción en las definiciones. Por ejemplo, en el llamado “aceite de oliva — contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”, ya que en la actualidad, la segunda parte de la definición suele ir en un lugar distinto y con un tamaño de letra menor. La nueva legislación exige que se ponga el enunciado completo y con el mismo tamaño de letra, de modo que el consumidor podrá saber que el producto que compra contiene aceite refinado.

O.- ¿Cree que la diferencia de precio entre los aceites de gran consumo y los virgen extra es proporcional a su diferencia de calidad?

JRI.- La calidad del producto influye en el precio. Pero a veces pesan más otros factores, como la capacidad de comercialización del productor, que, si es alta, puede permitir precios más ajustados. Para adquirir un buen AOVE no es imprescindible irse a precios de 15 o 20 euros el litro. Se pueden encontrar en origen magníficos virgen extra a entre siete y ocho euros. Y hasta podrían ser mejores que muchos más caros. Lo que se entiende menos es que pueda venderse AOVE de calidad por debajo de ese umbral de siete-ocho euros el litro.

HOTEL VILLAMAGNA, MADRID. FERIA DE ACEITES.

O.- ¿Pueden estar tranquilos los consumidores con los mecanismos y sistemas oficiales de control de la calidad de los aceites? ¿Qué les diría?

JRI.- En todos los paneles de cata que hacen el control oficial, incluido el del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la calidad que se exige a los aceites virgen y virgen extra es muy elevada. Nuestro trabajo es evitar que estos aceites lleguen al consumidor si tienen algún defecto. El sistema de control tiene dos vertientes: los análisis físicos y químicos por un lado y el análisis sensorial por otro. Sobre el primer tipo de control no hay mucho que hablar. Pero como un aceite puede ser impecable en el laboratorio aunque tenga aromas y sabores defectuosos, recurrimos al panel de catadores. Nuestro análisis organoléptico es muy sencillo, se centra en dos parámetros. Primero, un AOVE no puede tener ningún defecto. Segundo, debe oler a aceituna. Eso sí, somos muy exigentes. En las catas debe haber al menos ocho personas y para calificar un aceite, tiene que haber acuerdo del 75 por ciento de esos catadores. Cuadratín