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D.O.P. Aceite de la Rioja: LA FRONTERA NORTE DEL OLIVAR

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La Rioja cuenta con hasta 13 variedades de aceituna autorizadas por el Consejo Regulador. / DO ACEITE DE LA RIOJA

Hace escasas semanas, la Almazara Experimental La Grajera era escenario de unas interesantes jornadas técnicas dirigidas al sector olivarero de la Rioja, en las que se habló largo y tendido de las técnicas de cultivo, elaboración y comercialización del oro líquido, un producto con bastante más tradición de lo que mucha gente cree en el territorio de la actual comunidad autónoma riojana. Es sólo un ejemplo del momento de ebullición que vive estos días en la Rioja el más noble de nuestros aceites vegetales.

El olivar riojano se encuentra en el límite geográfico del cultivo. /  CUADERNO DE CAMPO-ÓSCAR SOLÓRZANO
El olivar riojano se encuentra en el límite septentrional del cultivo. / CUADERNO DE CAMPO-ÓSCAR SOLÓRZANO

En las más de 5.500 has del olivar riojano conviven variedades de aceituna tradicionales –no faltan quienes las califican de autóctonas– como royuela, redondilla, machona o negral con otras llegadas de distintos enclaves de la cuenca del Ebro –las arbosana y arbequina, la empeltre aragonesa– o de latitudes más remotas, como la andaluza picual o la foránea koroneiki.

RICOS EN ÁCIDO OLÉICO. Un prometedor catálogo aceitunero que está siendo rigurosamente estudiado por los técnicos de la joven –aprobada en 2004- Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceites de la Rioja y la Consejería de Agricultura del gobierno regional, a fin de conocer a fondo su potencial para la obtención de aceites virgen extra del escalón más alto de la calidad. Entre ellos Juan B. Chávarri, coordinador de los trabajos de investigación en olivicultura y elaiotecnia en el centro experimental de La Grajera, para quien la Rioja puede aportar al actual panorama español la acusada personalidad de unos aceites obtenidos en el límite septentrional del cultivo de la aceituna, aromáticos y con alto contenido en ácido oleico.

Aceites de la Rioja en London Wine Experience 2012. / DO AR
Aceites de la Rioja en London Wine Experience 2012. / DO AR

En cuanto a las variedades, predomina la arbequina y ganan peso día a día los que se elaboran con la aceituna redondilla, la única de las tradicionales que puede catalogarse en rigor de autóctona tras el correspondiente estudio genético. A diferencia –como también informa Chávarri– de las conocidas por los nombres de royuela o bermejuela, machona y negral, en las que se han encontrado coincidencias concluyentes con las arróniz navarra, royal de Calatayud y bodoquera aragonesa, respectivamente. “Tenemos ahora”, concluye Chávarri, “más de sesenta biotipos de olivo en estudio, por lo que no hay que descartar la aparición de nuevas referencias autóctonas en un futuro próximo. Los estudios genéticos requieren su tiempo”.

LARGA TRADICIÓN OLIVICULTORA. La fuerza de los aceites de la DOP reside, sin duda, en la diversidad de frutos y tipos de aceite, pero también en una  ascendencia que se remonta a tiempos de la dominación romana, como atestiguan tanto el tipo de prensa que utilizaban los trujales hasta el s.XIX como diversos restos arqueológicos hallados en los municipios de Alfaro y Murillo de Río Leza. Fueron los árabes quienes extendieron el olivar por amplias zonas de la región. Los primeros datos incontrovertibles sobre la producción aceitunera de la región se encuentran en el Catastro del Marqués de la Ensenada, del siglo XVIII.

La producción olivarera alcanzó su apogeo a mediados del siglo XX, con 5.780 has de olivar en 1942, 81 trujales censados en 1953 y hasta 7.000 has de cultivo a finales de la pasada década de los sesenta. El auge de otros cultivos más rentables, a la cabeza de ellos la vid, fue el principio de la decadencia del olivar, que en 1993 alcanzó su mínimo histórico, con apenas 2.700 has en producción.

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Dos variedades tradicionales: arriba, negral; sobre estas líneas, machona. / CC

Hubo que esperar al último cambio de siglo para el relanzamiento de la industria aceitera, gracias sobre todo al impulso de una iniciativa privada atenta a la creciente demanda de aceites de calidad en los mercados nacionales e internacionales. La Asociación de Trujales y Olivicultores de la Rioja (constituida en el año 2000) y firmas como Almazara Ecológica de la Rioja, Trujal 5 Valles o Kel Grupo Alimentario, entre otras, iniciaron un movimiento de modernización del sector al que pronto se sumó la mayoría de las cooperativas. Hoy son más de una docena las almazaras incluidas en la DOP Aceites de la Rioja, una marca de calidad que comienza a sonar con fuerza en los principales foros aceiteros del planeta. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

D.O. Poniente de Granada: ESCRIBIENDO EL FUTURO

 

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Algunas plantaciones del Poniente granadino superan los 1.100 m. de altitud / DO PONIENTE DE GRANADA

En 1998 echaba a andar el proceso que, cinco años más tarde, culminaría en el reconocimiento de una D.O. aceitera con preciso significado geográfico. Poniente de Granada se disponía a amparar a casi una docena de pueblos de singular sonoridad: Fuentes de Cesna, Zagra, Algarinejo, Tocón, Alomartes, Montefrío, Moclín, Íllora, Escoznar, Villanueva Mesía y Jayena. En ellos la producción de aceite no es algo que pueda considerarse novedoso. Algunas plantas de olivo que presenciaron la conquista de Granada por los Reyes Católicos, en 1492, todavía continúan enraizadas a una parte de esta tierra para orgullo de sus habitantes y deleite de turistas y viajeros.

El clima de esta comarca de la provincia de Granada se distingue por un secano rabioso. Apenas llueve y el regadío no tiene presencia. Los suelos pobres de montaña (los olivos están plantados a una altitud entre los 400 y los 1.100 metros) hacen el resto. Las variedades de aceituna han tenido que arreglárselas para vivir en estas condiciones, últimamente aliviadas por el desarrollo tecnológico y los progresos de la olivicultura. Se trata, principalmente, de cuatro tipos: hojiblanca, picual, picudo y lucio.

La lucio es una variedad autóctona con enorme potencial.
La lucio es una variedad autóctona con enorme potencial. / DO PG

Aunque existen las composiciones mono-varietales, por lo general los aceites de la D.O. Poniente de Granada implican la participación de al menos tres variedades, que suelen ser las mayoritarias hojiblanca, picual y picudo. De esta última existen en Montefrío y Algarinejo árboles con más de doscientos años de existencia. También hay muestras de hojiblancos muy antiguos. La picual, dominante en la otra indicación aceitera de la provincia (D.O. Montes de Granada), es otra cosa. Fue plantada en su mayoría a lo largo de la segunda mitad del siglo pasado y en años en los que el agua resulta particularmente escasa sufre las consecuencias de la sequía de forma más acusada que el resto de variedades.

Numerosos emplazamientos recuerdan a la Reconquista.
Numerosos emplazamientos recuerdan  la Reconquista. / DO PG.

El secretario de la D.O. nos habla de interesantes estudios que se están llevando a cabo para determinar el valor que la vejez de la planta tiene con vistas a producir aceites de la mejor calidad. “Sería fácil decir que la longevidad de los olivos representa un plus cualitativo alto”, explica José Juan Jiménez. “La verdad es que no estamos seguros. Hay poco investigado sobre el asunto y por lo que vamos viendo en nuestros ensayos, todavía es pronto para dictar sentencia. El suelo, el clima y las características concretas de cada variedad tienen demasiado peso y este peso parece poner la vejez del árbol en un segundo plano”.

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN. A los tipos citados, hay que añadir un conjunto varietal minoritario y autóctono por desgracia todavía poco conocido científicamente, aceitunas de nombre confuso y cambiante en cuya descripción y comportamiento están trabajando los técnicos de la D.O. La lucio, de la que existen dos variantes (lucio gordo y lucio fino), sería la mejor documentada de este repertorio, entre otras razones porque se ha podido elaborar en solitario gracias a la labor de alguna almazara en Íllora. “Nuestra intención” –explica Jiménez- “es potenciar el desarrollo de estas aceitunas como un patrimonio que puede dar muchas alegrías cara al futuro. El trabajo requiere tiempo e inversión. Ahora estamos investigando una de ellas y los resultados no dejan de provocarnos sorpresa. Todavía no le hemos dado nombre definitivo pero ya sabemos que puede contener igual o más ácido oleico que la picual. En cambio tiene menos picante y amargor que ésta”.

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Italia ha tenido siempre un buen proveedor de aceites en este enclave granadino. / DO PG

Alrededor de 70.000 ha componen la superficie dedicada al olivar en esta parte de Granada donde el aceite es columna vertebral de la economía. El Consejo Regulador sólo cuenta con doce almazaras inscritas que producen unas mil toneladas de aceite virgen extra seleccionado de un total de 18.000 toneladas de media anual. “Italia ha tenido aquí un buen suministrador de aceite a granel”, afirma el secretario, que nos ofrece otras pista sobre el destino de la producción. Al parecer, el poderoso grupo Sovena, que tiene entre sus clientes a Mercadona, también se nutre de esta zona para diseñar sus elaboraciones. JUAN MANUEL RUIZ CASADO

D.O. Siurana: EL REINO DE LA ARBEQUINA

“Frutado intenso de oliva madura con notas de almendra, manzana y plátano maduro, así como sensaciones aromáticas que recuerdan la cayena, la vainilla y el cacao. En boca es dulce y almendrado, en un conjunto armonioso, suave y equilibrado”. Así se refiere el jurado del concurso anual del Ministerio de Agricultura al virgen extra Mestral de la Cooperativa Agrícola de Cambrils, ganador hace unos días del premio al mejor aceite de la campaña 2013-2014 en la categoría de “frutado maduro”.

La diversidad paisajística de Siurana se refleja en sus aceites. / TURISME DEL PRIORAT
La diversidad paisajística de Siurana se refleja en sus aceites. / TURISME DEL PRIORAT

La descripción puede ser de utilidad para conocer las características de los aceites de la D.O.P. Siurana, en la que reina casi en solitario la variedad de aceituna arbequina. Las 12.000 has de olivar que controla el Consejo Regulador se extienden a lo largo de una franja que cruza la provincia de Tarragona de noroeste a sureste, entre la comarca de Conca de Barberà y el mar Mediterráneo.

La aceituna arbequina es la seña de identidad más poderosa de Siurana. / DOP SIURANA
La aceituna arbequina es la seña de identidad más poderosa de Siurana. / DOP SIURANA

“Lo que distingue nuestros aceites”, manifiesta Francesc Prats, presidente del Consego Regulador, “es que proceden de olivos de arbequina cultivados al modo tradicional, nada que ver con las plantaciones intensivas de esta variedad que proliferan por todo el país desde hace años”. En efecto, la pequeña aceituna arbequina es la viga maestra de esta denominación de origen oleícola, que en la pasada campaña produjo 5,4 millones de kilos de aceite virgen extra. Royal y morrut son las otras dos variedades autorizadas en la zona, pero su presencia es poco menos que testimonial. “Estaban allí”, cuenta el presidente, “cuando se constituyó la denominación de origen en 1979, y quedaron incorporadas al reglamento”. Algunas almazaras utilizan otras variedades, como la arbosana o la koroneiki, pero están fuera de la denominación.

ACEITES DE MONTAÑA Y DE LLANO. La diversidad de los aceites no procede aquí de los tipos de aceituna empleados, sino de la propia complejidad orográfica y edafológica del territorio. Aceites de montaña y ladera, generalmente de mayor estructura en el paladar, conviven con los más suaves y ligeros procedentes del llano y las zonas más próximas al mar. Son más de sesenta los municipios que comprende la denominación de origen, distribuidos en siete comarcas: Conca de Barberà, Baix Camp, Baix Penedès, L’Alt Camp, Priorat, Ribera d’Ebre y Tarragonés.

Olivo y viña (TP)
Olivo y viña modelan el paisaje del interior tarraconense. / TP

Junto a la riqueza de paisajes y a la arbequina, el factor determinante de la calidad de los aceites de Siurana es el humano. En cada pueblo pueden verse molinos de hace tres o cuatro siglos perfectamente conservados junto a las modernas instalaciones de las almazaras y cooperativas. Son el testimonio de una vieja tradición elaboradora y de una sabiduría aceitera que se ha ido transmitiendo generación en generación. “Calculo que nuestra zona habrá unos 3.000 agricultores que se dedican al cultivo de la aceituna con total dedicación y esmero”, declara Francesc Prats. “Ése es nuestro mejor capital”.

HERMOSO PAISAJE MEDITERRÁNEO. Tanto el olivo como la vid han servido para fijar la población de territorios deprimidos económicamente y con pocas alternativas al sector agrícola. Ambos cultivos modelan en el interior de Tarragona un hermoso paisaje mediterráneo puro y contribuyen a un sólido equilibrio medioambiental.

Otro de los rasgos distintivos de Siurana es que los aceites embotellados representan casi el 70 por ciento de la producción, con un valor añadido muy superior al de los graneles. Ello explica, entre otras cosas, un nada despreciable aumento sostenido de las exportaciones, que ahora están en un 15 por ciento del total de los aceites envasados, con un significativo aumento en los últimos años de los mercados asiático y americano. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

D.O. Baena: DIVERSIDAD VARIETAL

ENRIQUE CALDUCH

La denominación de origen Baena es la zona oleícola del mundo donde convive la mayor cantidad de variedades de aceituna. Está situada en la provincia de Córdoba, y  dividida en dos partes: una, situada en la vega del río Guadajoz, de suelos calcáreos blancos, casi como de tiza o yeso, que dará una gran personalidad a sus elaboraciones; y la otra parte, ocupando un buen espacio de la Sierra de la Subbética. Como comenta muy gráficamente José Manuel Bajo, el secretario del Consejo Regulador, “si se mira el mapa de Baena para observar la distribución de la zona por variedades, veremos que por el norte avanza un ejército que son los olivos de la variedad picual; por el sur avanza otro, que son los de la variedad hojiblanca; y en medio se encuentran con los autóctonos de la variedad picudo o carrasqueña de Córdoba”. “A la vez hay tribus repartidas por aquí y por allá”, continúa pedagógico José Manuel Bajo, “y allí encontraremos variedades como la pajarero, nevadillo azul, lechín…hasta un total de más de 20 tipos de aceituna que están aquí desde la época de los romanos. Se puede decir que ésta es la zona más plurivarietal del mundo”.

Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB
Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB

El grueso de los virgen extra que se elaboran en la D.O. son de coupage en los que la picual y hojiblanca representan los aceites más potentes y estables, mientras que la picudo es menos estable, pero más dulce, al estilo de la arbequina, dando una gran personalidad a los aceites, y un enorme potencial sensorial.

EXCELENTE COUPAGE NATURAL. El coupage se produce, generalmente, de forma natural, incluso algunos grandes aceites lo hacen constar en su etiqueta, y es una de las ventajas de disponer de muchas variedades. El olivo es un árbol donde se desarrolla muy claramente el fenómeno de la vecería, es decir, que si unos años da mucho fruto, al año siguiente da poco. Para combatir este fenómeno y tener producción todos los años, los agricultores, históricamente,  plantaban un olivo de una variedad al lado otro de una distinta, siendo el pueblo de Zueros el campeón de este tipo de cultivo. Si un año unos árboles daban poco, otros daban mucho, y siempre había aceite para vender. Las modernas técnicas agronómicas han reducido muchísimo el fenómeno de la vecería y ahora todos los árboles dan fruto todos los años, de ahí ese coupage natural de tan excelente resultado.

El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA
El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA

“Disponemos de 60.000 hectáreas de olivar”, explica José Manuel Bajo, “y somos la D.O. que más envasamos virgen extra. Además somos los primeros del mundo en graneles de oliva extra certificados”. “Tenemos un fondo de comercio muy importante”, continúa Bajo. “Hemos prohibido comercializar en botellas de plástico, y nuestro esfuerzo está en aumentar la producción de virgen extra envasado, pero a la vez defender el granel certificado”. Marcas tan poderosas como Cortijo de Suerte Alta, Oro Baena, Núñez de Prado, Germán Baena, el Grupo Peña, Sucesores de Hermanos López…van mostrando por el mundo las virtudes de unos virgen extra que son toda una explosión aromática, gracias a las posibilidades que les da el tener a mano toda una serie de variedades de alto nivel. Cuadratín

Sierra Mágina: PICUAL DE MONTAÑA

ENRIQUE CALDUCH

“Aquí todo es más caro: cosechar, tratar, labrar; y la mecanización es más difícil y complicada. Para competir sólo podemos hacerlo desde la calidad, que para nosotros es una obligación”. Éste es el pensamiento común, el planteamiento general que sostienen, como una idea fija, los elaboradores y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina que inaugura esta sección, una zona bellísima, de montaña, con unos desniveles medios del 20%.

En ese mar de olivos que es la provincia de Jaén hay dos diferenciaciones fundamentales, la campiña y la montaña. La campiña ocupa prácticamente el 80% del espacio del olivar, y el resto son sierras, la de Cazorla, la de Segura y Sierra Mágina.

UN MEDIO DE VIDA ANCESTRAL. La D.O. Sierra Mágina arranca en 1995 y regula un territorio situado en el centro-sur de la provincia de Jaén. Limita con Jaén capital, el norte de Granada, y Úbeda y Baeza. Reúne 61.000 hectáreas, lo que la convierte en la más grande de toda la Unión Europea. Agrupa a 15 municipios, y su reglamento especifica la autorización de la variedad picual, y en segundo lugar la Manzanilla de Jaén, aunque el uso de esta última es mínimo. En su interior está el parque natural de Sierra Mágina con el pico que le da nombre, de 2.187 metros de altura, el mayor de la provincia.

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Color verde intenso, típico de estos aceites. / D.O.S.M.

“Tirar la aceituna al suelo y recogerla desde ahí, nos sale más caro que en la campiña”, comenta Jesús Sutil, el gerente del Consejo Regulador de Sierra Mágina. “La mecanización es más complicada con estos desniveles de montaña, y además, tenemos menos producción”, añade. “Pero en compensación tenemos ventajas como nuestros suelos calizos, la altitud y las diferencias térmicas día y noche que nos dan unas picuales diferentes, con más polifenoles, lo que hace que nuestro aceite sea más estable y mantenga sus propiedades durante mucho más tiempo que los demás”.

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Las tonalidades cambian con el tiempo. / D.O.S.M.

Sutil no deja de repetir el “mantra” de la zona. ”Producir nos sale más caro que al resto de otras regiones elaboradoras, así que hay que competir en calidad, y además hacer un esfuerzo por explicarlo con actividades divulgativas dirigidas a todos los públicos. Participamos en concursos y certámenes dentro y fuera de España en busca de premios y buenos resultados; y aceites como Dominus, Oro de Cánava, Prado Olivo o Melgarejo, por citar algunos, son nuestras cartas de presentación. Tirando de estas puntas de lanza”, continúa Jesús Sutil, “empujamos a toda la denominación”.

ACEITES INTENSOS Y ESTRUCTURADOS. “La vida en nuestra sierra depende del olivo, ese dinosaurio alimenticio, como yo le llamo, ese árbol sorprendente, más que centenario, que han trabajado tus bisabuelos y que trabajarán tus hijos. La fijación de la población depende de la industria del aceite. Hay que hacerlo muy bien”, añade el gerente de esta D.O.

Y lo hacen, gracias a esa picual de montaña, potente, estructurada, cargada de intensidad aromática y de muy largo recorrido. Catando sus AOVE de bandera se comprueba que el futuro de esta zona está más que garantizado. Cuadratín