Hace tiempo que venimos siguiendo la pista de Pep Romany, entusiasta del mejor aceite de oliva, gran conocedor del producto y responsable de la recuperación de la calle Loreto de Denia para la causa gastronómica. Hay que recordar que fue la apertura del restaurante Miguel Juan, llevado a cabo por Romany y su socio Chimo (este último, desgraciadamente fallecido), la que despertó la chispa culinaria en la mencionada calle del centro de la localidad alicantina.

En aquel local, Romany y su socio llevaron a cabo un encomiable rescate de recetas regionales que todavía hoy, cuando el restaurador está desvinculado de la propiedad de Miguel Juan, forman parte de la carta. Hablamos del figatell (típica hamburguesita hecha de hígado y tocino magro), de los sepionets, del pulpo seco, de los platos de atún (tonyina de sorra), de la sangre encebollada o de arroces caldosos hechos con alma y sin ingredientes marcianos o de la cacareada cocina fusión. Allí, y gracias sobre todo al empeño de Romany, los aceites cobraron una relevancia muy especial. En algún momento llegamos a escribir que el escaparate de aceites de Miguel Juan era modélico por muchas razones. No sólo por la selección de las muestras, escogidas entre las más valoradas por la crítica, sino por el tratamiento que recibían y el diseño de una carta ex profeso donde el pan y las distintas sales contribuían a resaltar la oferta.

COCAS MAGISTRALES. En su nuevo local, Pont Sec, ubicado en el camino viejo de Gandía, en una restaurada casona de Denia que permite múltiples posibilidades, desde comidas multitudinarias en interior o en exterior a cenas íntimas, el aceite parece no tener tanto protagonismo. Claro que esta impresión es aparente. Digamos que lo que ocurre es que el papel del aceite no resulta tan evidente a la vista. Una selección de algo más de media docena de botellas viaja de mesa en mesa para placer de la clientela. Se trata de marcas que vienen despuntando en el pujante panorama oleícola de la Comunidad Valenciana, con alguna curiosidad de lujo como el Calvestra de la variedad piñonera o los espléndidos y muy ecológicos varietales de L´Alquería.

Al disfrute del aceite en crudo hay que añadir el delicado perfume de las masas de coca, principal especialidad de este restaurante en las que el uso de un aceite de oliva de calidad superior como ingrediente resulta clave. El mismo Romany nos explica que ya no puede concebir su cocina sin el mejor zumo de la aceituna. De éste se benefician coques como las de verduras, las que se hacen con casquería del atún y, entre otras, la de gamba amb bleda (gamba y acelgas) que nos devuelve a la cocina valenciana más sensata y entrañable, de la misma manera que muchos de las recetas que le dieron merecida fama a Miguel Juan y que, por supuesto, Pep Romany no deja de elaborar. Y esto sin olvidar el puñado de arroces que en Pont Sec ofrecen todas las garantías de éxito.