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VALDERRAMA OCAL

ELABORADOR: ACEITES VALDERRAMA. ORIGEN: MONTILLA (CORDOBA). ACEITUNAS: OCAL. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: OTOÑO 2014. PRECIO: 10 €. FECHA DE CATA: 28/04/2015.

7316f2_Ocal 500Desde hace más de siglo y medio, la familia Valderrama es un referente del aceite de oliva español de calidad. Sus virgen extra están en la cocina de muchos de los grandes chefs del planeta, como Thomas Keller o Alain Ducasse. Y, por supuesto, en no pocos de los restaurantes españoles mejor puntuados por las guías gastronómicas. Dirigida por Miguel Millán y José Ignacio Millán Valderrama, la firma posee olivares y almazaras en Toledo (Finca Cotanillo) y en Córdoba (Finca San Rafael). De esta segunda, situada en el municipio de Montilla, es de donde procede este aceite de la infrecuente aceituna ocal. Se trata, con los de hojiblanca, picudo, arbequina y cornicabra, de uno de los cinco incluidos en la colección de monovarietales de Valderrama. De color amarillo y con la característica veladura de los aceites sin filtrar, a la nariz ofrece un singularísimo abanico de aromas frutales (piña tropical, lichis, mango, leves cítricos), que también están presentes en el paladar, donde apenas se aprecian rasgos amargos y picantes. De ahí que su elaborador lo recomiende para repostería (magdalenas, bizcochos), así como en mayonesas ligeras y cocina al vacío. Inconfundible, distinto y muy apropiado para iniciar a los más jóvenes en la degustación del zumo de la aceituna. Una verdadera golosina.Cuadratín

Aceituna Royal: EL ARMA SECRETA DE CAZORLA

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Olivos centenarios con la silueta de la sierra al fondo. / DO SIERRA DE CAZORLA

“Lo que nos hace diferentes a otras zonas aceiteras es una presencia significativa, y en aumento, de la variedad autóctona royal. Los aceites tradicionales de la Sierra de Cazorla siempre habían incorporado una proporción de esta aceituna junto a la picual, entre otras cosas porque estaba mezclada en el olivar. Ahora la estamos recuperando y plantando por separado”. De esta forma responde Emilio Tíscar, secretario general y director de Certificación de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla, cuando se le pregunta sobre qué es lo que aporta la zona al rico mosaico oleícola de Jaén y Andalucía.

No es, ni mucho menos, el único rasgo diferencial. Está su majestuoso paisaje, donde los olivos conviven con bosques de coníferas y una rica flora serrana que termina por enriquecer el perfil aromático de los aceites. Incluso los virgen extra monovarietales de picual presentan rasgos organolépticos que los distinguen de sus hermanos de otras comarcas jienenses. A ello también contribuye una altitud media de más de 800 metros sobre el mar, con inviernos fríos y suelos ricos en compuestos calizos.

Con unas 38.000 has de olivar, de las que un 15 por ciento corresponden a la citada variedad royal -de difícil desprendimiento, por lo que no toca el suelo antes de ir al trujal- y el resto a la picual; con esa superficie de cultivo, decíamos, la zona moltura en la actualidad una media anual de 175 millones de kilos de aceituna, que se transforman en casi 40 de aceite. Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quedasa y Santo Tomé son los nueve municipios comprendido en esta singular denominación de origen, en la que figuran inscritas una docena de almazaras y una empresa envasadora.

FRAGANCIA Y EQUILIBRIO. Allí se elaboran aceites de las mencionadas variedades de picual y royal,  y de mezcla de ambas. “En los ensamblajes, la royal suaviza algo los picantes y amargos, obteniéndose aceites fragantes y equilibrados. Una buena fórmula, a mi entender, es un 70 por ciento de picual y un 30 de aceituna autóctona”, explica Tíscar. En otras zonas han ensayado ese equilibrio mediante la mezcla con arbequina, pero en la Sierra de Cazorla prefieren el carácter más pronunciado de la royal, que, además, es de la tierra.

Los productores de Sierra de Cazorla, en su mayoría cooperativas, están modernizando sus estructuras empresariales a marchas forzadas en los últimos años. La proporción de aceites envasados aumenta campaña tras campaña, del mismo modo que los que incorporan en la etiqueta un sello de agricultura ecológica. Y hoy son pocas las almazaras que no cuentan con un departamento comercial propio o no se han iniciado en la actividad exportadora. Por ahí van los retos del futuro, según declara el secretario general de la DO, para quien otra de las tareas pendientes es estrechar los vínculos del olivar y el aceite con la rica oferta turística del Parque Natural Sierra de Cazorla, el segundo de Europa en extensión. El prometedor futuro de la comarca ya se toca con la punta de los dedos Cuadratín

Grandes inversores: AL DINERO LE GUSTA EL ZUMO DE ACEITUNA

Expertos calculan en un 10 por ciento la rentabilidad de los grandes olivares intensivos. / A

Diversos observadores llaman estos días la atención sobre la llegada de cuantiosas inversiones al sector olivarero. La crisis de rentabilidad de los caladeros tradicionales del capital, empezando por la Bolsa, estaría empujando a grandes inversores nacionales e internacionales a embarcarse en mastodónticos proyectos de olivar intensivo en España, Portugal o Marruecos, y también en países de mano de obra barata del Cono Sur americano.

Algunos expertos estiman una rentabilidad cercana al 10 por ciento de este tipo de explotaciones, una vez realizadas las amortizaciones de los primeros ejercicios. Imposible no acordarse de lo que pasó en nuestro país con las energías renovables de hace un tiempo, sobre todo los llamados huertos solares. Con la diferencia de que a los nuevos olivares no suelen llegar las apetitosas subvenciones de los primeros momentos de la placa solar.

El zumo de la aceituna es uno de los productos con más futuro del agro español. / OLIPREMIUM

Desde hace unos años, grandes inversores españoles han visto en el olivar un camino para diversificar sus riesgos. Es el caso, por ejemplo, del clan familiar Del Pino, propietario de Ferrovial y de algunas de las mayores SICAV del país, quienes eligieron las comunidades de Andalucía y Extremadura para poner en marcha grandes superficies de olivar intensivo, sin renunciar, como guinda de un inmenso pastel, al lanzamiento de algunas marcas de aceite premium.

EL OLFATO DEL CAPITAL. No están solos en la batalla. El fondo de capital riesgo Atitlán, socio del gigante aceitero luso Sovena y administrado por Roberto Centeno –ex ejecutivo de Goldman Sachs y yerno del todopoderoso presidente de Mercadona, Juan Roig-, gestiona más de 10.000 has de olivar en Portugal además de 1.600 en España y otras 1.000 en Marruecos. País este último, por cierto, que ha puesto en marcha un generoso plan de incentivos a las inversiones aceituneras al que ya se han acogido con entusiasmo importantes grupos inversores franceses y españoles.

moneda-oro-banco-canadaEl dinero tiene un magnífico olfato para detectar los sectores agrícolas e industriales en alza. Aunque, aparte de la natural incidencia en los precios de la aceituna y su zumo de la entrada en escena de estas macro plantaciones, tanto desde las asociaciones de olivicultura ecológica como desde las empresas que apuestan por el aceite virgen extra de máxima calidad se ven con preocupación las consecuencias de tales operaciones en el horizonte aceitero de los próximos años. Sobre todo por lo que toca a la educación del consumidor español, cuyo punto de referencia a la hora de valorar un producto como el AOVE seguirá siendo el lineal de las grandes superficies. Cuadratín

Olivos en Huelva: SABOR DEL OCÉANO

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El olivo llegó a Huelva hace tres milenios.

¿El aceite de oliva más sobresaliente producido en Huelva? A juicio del II Premio al Mejor Virgen Extra, otorgado por la Diputación de esta provincia, se trata de Olibeas. Esta marca es elaborada por la Cooperativa San Bartolomé de la localidad de Beas, avalada por una trayectoria de más de setenta años de existencia.

La relación de la tierra onubense con el olivo es muy antigua y parece ser que fueron los fenicios, hace más de tres mil años, quienes llevaron la planta a este rincón peninsular.

En este certamen provincial, también recibieron importantes menciones de calidad las marcas de aceite Oleodiel, de la Cooperativa Nuestra Señora de la Oliva en Gibraleón, y Oleopaterna, en este caso producido por Olivarera San Bartolomé de Paterna del Campo.

Los premiados se beneficiarán de la compra de 1.000 litros de aceite por parte de la Diputación, que usará el aceite en ferias e iniciativas promocionales con eslogan “Que sea de Huelva”.

La provincia onubense cuenta en la actualidad con diecisiete almazaras productoras, y sólo dos de ellas funcionan al margen del régimen cooperativista.Cuadratín

TODO A PUNTO PARA EL GRAN ESCAPARATE DEL AOVE

  • Más de 40 almazaras exhibirán sus aceites virgen extra de la nueva cosecha en el hotel Villa Magna de Madrid.

  • I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE español. Demostraciones en directo de las últimas tendencias en la cocina del aceite.

Sólo faltan seis días para la apertura del III Salón Olipremium, dirigido a los profesionales de la restauración y el comercio gourmet, los principales medios de comunicación del país y también algunos consumidores finales cualificados, seleccionados entre los alumnos de último curso de las escuelas de hostelería y los miembros de los principales clubes gastronómicos y vinícolas madrileños.

HOTEL VILLAMAGNA, MADRID.FERIA DE ACEITES.
Los aceites del II Salón Olipremium despertaron la curiosidad de los visitantes. / OLIPREMIUM

La respuesta del sector elaborador a la convocatoria de los organizadores de Olipremium no ha podido ser más estimulante. Nada menos que 41 de las almazaras más premiadas del país han depositado su confianza en el Salón, donde darán a conocer más de un centenar de sus aceites virgen extra de nueva cosecha. Un número de firmas expositoras que supone un significativo aumento de casi un 25 por ciento con respecto a la edición anterior.

UN RICO PATRIMONIO OLIVARERO. Los visitantes de Olipremium tendrán ante sí aceites procedentes de 10 comunidades autónomas, a la cabeza de las cuales estará situada Andalucía, con 19 firmas elaboradoras, seguida de Castilla-La Mancha y Cataluña, con 7 y 6, respectivamente. La muestra será también un privilegiado escaparate de la riqueza del patrimonio olivarero del país y una oportunidad única para conocer las características de los aceites elaborados con hasta una veintena de distintas variedades de aceituna.

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El diseño de vanguardia se ha instalado definitivamente en las nuevas presentaciones del AOVE. / O

También podrán seguir las últimas tendencias del embotellado y etiquetado en la I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE Español, así como asistir en directo a demostraciones de la nueva cocina del aceite virgen extra a cargo de reputados cocineros, como Manuel de la Osa (Restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca ), Firo Vázquez (Restaurante El Olivo, Moratalla, Murcia), Iñaki Camba (Arce, Madrid) o José González (Aula de Cocina Giraldo).

La creciente presencia del aceite virgen extra en los grandes canales de difusión del país, incluidas las redes sociales, no es sino un síntoma del excelente momento que conocen nuestros virgen extra y la confirmación de que ha merecido la pena el esfuerzo de un sector elaborador volcado desde hace años en la calidad del producto. Cuadratín

 LAS ALMAZARAS DE OLIPREMIUM 2015. Aceites Lis, Aceites San Antonio, Aceites Valderrama, Almazaras de la Subbética, Aroden, Arzuaga, Bardomus, Belasco, La Boella, Bravoleum, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Castillo de Tabernas, Claramunt, Cortijo Spiritu-Santo, Dama de Elaia, Dauro, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, Hoja del Olivo, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Montabes Vañó, Mueloliva, Nobleza del Sur, Olealsa-Arboreto, Oleícola Jaén, Oleomile, Oliduero, Olivapalacios, La Organic, Oro de Cánava, Oro del Desierto, Orobaena, Pago Piedrabuena, Pago de Valdecuevas, Real Sitio de la Ventosilla, Sabor d’Oro. Señorío de Santa Olalla, Torres Import.

FIRMAS COLABORADORAS. Bacalao Giraldo (colaboración especial showcooking), Bodegas Alvear, Casalba, Champagne Palmer & Co., Conservas Paco Lafuente, C.R.D.O. Dehesa de Extremadura, Petra Mora, Quesería La Antigua de Fuentesaúco, Bodegas Ramón Bilbao, Salazones Herpac, D.O. Sierra Mágina, Triticum.