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CENTENARIUM PREMIUM COSECHA TEMPRANA


ELABORADOR
: ACEITES CASTELLAR. ORIGEN: CASTELLAR (JAÉN). ACEITUNAS: PICUAL. RECOLECCIÓN: OCTUBRE DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 10,50 €. FECHA DE CATA: 17/06/2014.

nobleza-del-sur-centenarium-premium-2013-primer-dia-de-cosecha-botella-cristal-05l-766608-s157Lola Sagra y su marido Luis dirigen una almazara que en poco tiempo se ha ganado un lugar en la primera fila de los mejores aceites de la provincia de Jaén. De vender a granel a la cooperativa pasaron en 2002 a plantearse la posibilidad de elaborar sus propias aceitunas y, algo más tarde, a impulsar el desarrollo de sus propias marcas. Sus olivos, algunos de una gran singularidad, se encuentran en localidades como Castellar, Navas y Sabiote. Especial mención merece la finca Vistalegre marcada por la influencia del río Guadalimar, cuyos frutos sirven para elaborar este soberbio aceite de cosecha temprana, Centenarium Premium, que ahora se presenta con una imagen nueva, fresca y desenfadada. El hermoso color verde que ofrece a la vista, brillante y explosivo, nos prepara para el festival de aromas y sabores. Nariz de alta intensidad, con aromas rotundos que incluyen la aceituna verde y el tomate recién cortado pero también un delicado fondo de pimientas. El frescor sorprende en boca, donde se muestra frutoso, potente. Excepcional equilibrio de amargos y picantes que casi puede decirse que acarician el paladar. Un auténtico lujo.Cuadratín

HOJIBLANCA

HojiblancaTras la picual y la cornicabra, la hojiblanca es, con más de 260.000 has, la tercera variedad de aceituna más cultivada en el olivar español. Está presente sobre todo en el sur de la provincia de Córdoba y en el norte de la de Málaga, con extensiones significativas en Sevilla y Granada. Su nombre procede del color blanquecino del envés de la hoja, responsable del característico aspecto plateado de las masas de olivos. También se conoce como lucentina, en alusión al municipio cordobés de Lucena, donde algunos estudiosos sitúan su origen. La variedad, de fruto redondo y carnoso, de buen tamaño (4,3 gramos de peso medio), resiste bien el frío y los suelos calizos. De maduración tardía (entre finales de noviembre y finales de diciembre), las aceitunas presentan cierta resistencia al desprendimiento, lo que dificulta su recolección, que debe realizarse por la técnica de peinado. Apta para aceituna de mesa, la variedad produce aceites de color verde intenso con reflejos dorados, con frescas notas de heno y fruta verde en nariz, seguidas de un paladar suave y frutoso, con matices amargos y picantes muy ligeros y un característico regusto final almendrado (foto: Aceites Campopineda).Cuadratín

D.O. Baena: DIVERSIDAD VARIETAL

ENRIQUE CALDUCH

La denominación de origen Baena es la zona oleícola del mundo donde convive la mayor cantidad de variedades de aceituna. Está situada en la provincia de Córdoba, y  dividida en dos partes: una, situada en la vega del río Guadajoz, de suelos calcáreos blancos, casi como de tiza o yeso, que dará una gran personalidad a sus elaboraciones; y la otra parte, ocupando un buen espacio de la Sierra de la Subbética. Como comenta muy gráficamente José Manuel Bajo, el secretario del Consejo Regulador, “si se mira el mapa de Baena para observar la distribución de la zona por variedades, veremos que por el norte avanza un ejército que son los olivos de la variedad picual; por el sur avanza otro, que son los de la variedad hojiblanca; y en medio se encuentran con los autóctonos de la variedad picudo o carrasqueña de Córdoba”. “A la vez hay tribus repartidas por aquí y por allá”, continúa pedagógico José Manuel Bajo, “y allí encontraremos variedades como la pajarero, nevadillo azul, lechín…hasta un total de más de 20 tipos de aceituna que están aquí desde la época de los romanos. Se puede decir que ésta es la zona más plurivarietal del mundo”.

Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB
Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB

El grueso de los virgen extra que se elaboran en la D.O. son de coupage en los que la picual y hojiblanca representan los aceites más potentes y estables, mientras que la picudo es menos estable, pero más dulce, al estilo de la arbequina, dando una gran personalidad a los aceites, y un enorme potencial sensorial.

EXCELENTE COUPAGE NATURAL. El coupage se produce, generalmente, de forma natural, incluso algunos grandes aceites lo hacen constar en su etiqueta, y es una de las ventajas de disponer de muchas variedades. El olivo es un árbol donde se desarrolla muy claramente el fenómeno de la vecería, es decir, que si unos años da mucho fruto, al año siguiente da poco. Para combatir este fenómeno y tener producción todos los años, los agricultores, históricamente,  plantaban un olivo de una variedad al lado otro de una distinta, siendo el pueblo de Zueros el campeón de este tipo de cultivo. Si un año unos árboles daban poco, otros daban mucho, y siempre había aceite para vender. Las modernas técnicas agronómicas han reducido muchísimo el fenómeno de la vecería y ahora todos los árboles dan fruto todos los años, de ahí ese coupage natural de tan excelente resultado.

El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA
El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA

“Disponemos de 60.000 hectáreas de olivar», explica José Manuel Bajo, «y somos la D.O. que más envasamos virgen extra. Además somos los primeros del mundo en graneles de oliva extra certificados”. “Tenemos un fondo de comercio muy importante”, continúa Bajo. “Hemos prohibido comercializar en botellas de plástico, y nuestro esfuerzo está en aumentar la producción de virgen extra envasado, pero a la vez defender el granel certificado”. Marcas tan poderosas como Cortijo de Suerte Alta, Oro Baena, Núñez de Prado, Germán Baena, el Grupo Peña, Sucesores de Hermanos López…van mostrando por el mundo las virtudes de unos virgen extra que son toda una explosión aromática, gracias a las posibilidades que les da el tener a mano toda una serie de variedades de alto nivel. Cuadratín

FIEBRE VERDE EN EL OLIVAR

La convivencia de especies vegetales enriquece a los aceites ecológicos. /J.A.
La convivencia de especies vegetales enriquece los aceites ecológicos. / J.A.
JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Comienzan a llegar al mercado los primeros virgen extra biodinámicos del país. Mientras que la viticultura ecológica se abre paso en España lentamente y con no pocas dificultades, la fiebre bio se instala en el olivar español a gran velocidad. Una prueba son las 168.619 has de olivar ecológico que se contabilizaron en 2011 frente a las 126.328 del año anterior, según datos del Ministerio de Agricultura. Por comunidades autónomas, es Castilla-La Mancha la que se lleva la palma, con más de 63.000 has, seguida de Andalucía (casi 55.000) y Extremadura (más de 31.000).

Son varios los incentivos que tienen los agricultores para acogerse al régimen de la olivicultura ecológica. Desde interesantes subvenciones de las comunidades autónomas hasta un comprador que cada día valora más el factor sostenibilidad en los productos agroalimentarios, aspecto que, en no pocos mercados, constituye un sólido argumento comercial. También hay almazaras sinceramente comprometidas con el equilibrio medioambiental y quienes sostienen que la olivicultura ecológica mejora la calidad de los aceites y los hace más saludables para el consumidor.

Fauna y flora. Un intencionado dejar hacer a la naturaleza sostiene la olivicultura ecológica.
Fauna y flora. Un intencionado dejar hacer a la naturaleza sostiene la olivicultura ecológica. / CC

En España, la exigente normativa europea es administrada por las comunidades autónomas, que son las encargadas de otorgar el correspondiente sello de autenticidad, la célebre ecoetiqueta, a los productos derivados de la agricultura ecológica. Para obtenerlo, el olivicultor debe renunciar al uso de fertilizantes y plaguicidas químicos, que deben ser sustituidos por productos de origen orgánico. Tampoco puede usar productos sintéticos para regenerar la cubierta vegetal o el subsuelo del olivar.

CADA DÍA MÁS AOVE ECOLÓGICOS. El objetivo es la eliminación de todo tipo de residuos de compuestos químicos en los productos que llegan al mercado con la etiqueta ecológica, lo que sucede tras un período de dos o tres años de adaptación, durante los cuales el elaborador tiene derecho a usar una indicación que avisa de que el aceite procede de una finca o parcela en conversión a producción ecológica. Todo ello, como es lógico, sometido a los preceptivos controles y análisis en laboratorios homologados.

Se calcula que producir aceite virgen extra en régimen de olivicultura ecológica está en un precio de entre 1,3 y 1,4 veces por encima de lo que cuesta obtenerlo mediante la agricultura convencional, si bien no faltan las voces que cuestionan esa diferencia y que insisten en el error que supondría comparar ambos procesos en términos estrictos de productividad, sin apenas entrar a considerar las ventajas de un aceite más saludable para el consumidor y de un modelo agrícola más sostenible y respetuoso con el medio ambiente.

La cubierta vegetal es una herramienta de la agricultura ecológica.
La cubierta vegetal es una herramienta de la agricultura ecológica. / JA

Mientras se ponen de acuerdo los expertos, de lo que no hay duda es de que cada día son más numerosos los aceites virgen extra que lucen el sello ecológico en la etiqueta, algo que comienza a ser poco menos que imprescindible en el mercado de los países con mayor poder adquisitivo. Incluso algunos, como anunció hace unas semanas Castillo de Canena, suben un peldaño en la escala verde y sacan su primer AOVE biodinámico con certificación internacional Demeter. “Un retorno”, como explica Francisco Vañó, director general de la empresa, “a las raíces mismas de la actividad rural”. Cuadratín

Sierra Mágina: PICUAL DE MONTAÑA

ENRIQUE CALDUCH

“Aquí todo es más caro: cosechar, tratar, labrar; y la mecanización es más difícil y complicada. Para competir sólo podemos hacerlo desde la calidad, que para nosotros es una obligación”. Éste es el pensamiento común, el planteamiento general que sostienen, como una idea fija, los elaboradores y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina que inaugura esta sección, una zona bellísima, de montaña, con unos desniveles medios del 20%.

En ese mar de olivos que es la provincia de Jaén hay dos diferenciaciones fundamentales, la campiña y la montaña. La campiña ocupa prácticamente el 80% del espacio del olivar, y el resto son sierras, la de Cazorla, la de Segura y Sierra Mágina.

UN MEDIO DE VIDA ANCESTRAL. La D.O. Sierra Mágina arranca en 1995 y regula un territorio situado en el centro-sur de la provincia de Jaén. Limita con Jaén capital, el norte de Granada, y Úbeda y Baeza. Reúne 61.000 hectáreas, lo que la convierte en la más grande de toda la Unión Europea. Agrupa a 15 municipios, y su reglamento especifica la autorización de la variedad picual, y en segundo lugar la Manzanilla de Jaén, aunque el uso de esta última es mínimo. En su interior está el parque natural de Sierra Mágina con el pico que le da nombre, de 2.187 metros de altura, el mayor de la provincia.

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Color verde intenso, típico de estos aceites. / D.O.S.M.

“Tirar la aceituna al suelo y recogerla desde ahí, nos sale más caro que en la campiña”, comenta Jesús Sutil, el gerente del Consejo Regulador de Sierra Mágina. “La mecanización es más complicada con estos desniveles de montaña, y además, tenemos menos producción”, añade. “Pero en compensación tenemos ventajas como nuestros suelos calizos, la altitud y las diferencias térmicas día y noche que nos dan unas picuales diferentes, con más polifenoles, lo que hace que nuestro aceite sea más estable y mantenga sus propiedades durante mucho más tiempo que los demás”.

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Las tonalidades cambian con el tiempo. / D.O.S.M.

Sutil no deja de repetir el “mantra” de la zona. ”Producir nos sale más caro que al resto de otras regiones elaboradoras, así que hay que competir en calidad, y además hacer un esfuerzo por explicarlo con actividades divulgativas dirigidas a todos los públicos. Participamos en concursos y certámenes dentro y fuera de España en busca de premios y buenos resultados; y aceites como Dominus, Oro de Cánava, Prado Olivo o Melgarejo, por citar algunos, son nuestras cartas de presentación. Tirando de estas puntas de lanza”, continúa Jesús Sutil, “empujamos a toda la denominación”.

ACEITES INTENSOS Y ESTRUCTURADOS. “La vida en nuestra sierra depende del olivo, ese dinosaurio alimenticio, como yo le llamo, ese árbol sorprendente, más que centenario, que han trabajado tus bisabuelos y que trabajarán tus hijos. La fijación de la población depende de la industria del aceite. Hay que hacerlo muy bien”, añade el gerente de esta D.O.

Y lo hacen, gracias a esa picual de montaña, potente, estructurada, cargada de intensidad aromática y de muy largo recorrido. Catando sus AOVE de bandera se comprueba que el futuro de esta zona está más que garantizado. Cuadratín