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MESA REDONDA: “COMERCIO DEL AOVE EN ESPAÑA. LAS MOTIVACIONES DEL CONSUMIDOR FINAL”

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Precio, presentación y diseño, nivel de conocimiento del producto… ¿Cuál es el factor que más influye en la decisión de compra del consumidor español de aceite de oliva virgen extra? He aquí la pregunta a la que tratará de dar respuesta el debate que se celebrará en el V Salón OLIPREMIUM con el lema “Comercio del AOVE en España: LAS MOTIVACIONES DEL CONSUMIDOR FINAL”.

Bajo la etiqueta común aceite de oliva virgen extra conviven en el mercado español aceites de muy distinta naturaleza, calidad y precio. Es la consecuencia directa de una normativa oficial de etiquetado en la que no hay sitio para los matices. Incluso que parece concebida de espaldas a los logros y aspiraciones de los elaboradores más comprometidos con la excelencia del AOVE.

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¿Cómo se proyecta esta realidad en el punto de venta? ¿Hasta dónde es consciente el consumidor medio español de estas diferencias? ¿Cuánto dinero está dispuesto a pagar por ese plus de valores que distinguen los aceites premium de esos otros de producción industrial que se ofrecen en el lineal del supermercado bajo similar denominación cualitativa? Para responder estas interrogantes, y para acercarnos desde distintas perspectivas al perfil del consumidor español de aceite virgen extra de calidad superior, diversos expertos tomarán la palabra en el debate convocado por OLIPREMIUM.

LAS VOCES MÁS CUALIFICADAS. Entre ellos estarán Álvaro González Coloma, director de Patrimonio Comunal Olivarero, pionera de las oleotecas españolas; Carlos Arévalo, director comercial de la cadena Mallorca, con una docena de establecimientos gourmet en el área de Madrid y sucursales en Ciudad de México y Tokio; Isabel Cabello, fundadora del estudio Cabello X Mure y una de las diseñadoras más premiadas por sus creaciones en el universo del aceite virgen extra; Iván Álvarez, director de marketing de Verallia, empresa líder en el sector de los envases de vidrio, y Raquel Castillo, periodista gastronómica de reconocida trayectoria en medios como El Mundo/Metrópoli, Gastroactitud o El Economista.

El debate será una de las actividades destacadas del V Salón OLIPREMIUM que se celebrará el próximo 6 de marzo en el hotel madrileño NH Collection Eurobuilding (Padre Damián, 23. Tel. 91 600 81 46), donde una nutrida representación de las almazaras españolas más reconocidas en las guías y certámenes de calidad dará a conocer, en rigurosa primicia, los aceites virgen extra de la nueva cosecha. Una cita imprescindible para los profesionales de la cocina, la restauración y el comercio gourmet. Cuadratín

Sierra de Segura: LOS HÉROES DEL OLIVAR

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Atardecer sobre campos de olivos en la Sierra de Segura. / OLIPREMIUM

Viajar a la Sierra de Segura, en la provincia de Jaén, debería ser una asignatura obligada para quien quiera conocer de verdad el valor del aceite de oliva virgen extra. Nosotros tuvimos ocasión de volver a visitar este paisaje excepcional hace unos días, gracias a la iniciativa del Consejo Regulador de la denominación de origen aceitera al que da nombre la comarca. Sobre los atractivos de esta geografía singular, el Parque Natural de la Sierra de Segura, Cazorla y Las Villas, poco podemos añadir a la abundante literatura publicada. Baste señalar que resulta difícil describirlos con palabras. Hay que poner allí los pies para apreciarlos en toda su grandeza.

El motivo del viaje era una toma de contacto con la riqueza aceitunera de la zona, en la que reina la variedad picual. En primer lugar, los trabajos de la cosecha en un olivar de alta montaña. Después, el proceso de transformación de los frutos en la almazara para obtener el zumo de la aceituna. Finalmente, la degustación del producto terminado en su versión más depurada y exquisita: los AOVE de recolección temprana.

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La Sierra de Segura, desde un olivar de alta montaña. / O

El ordeño de olivos –vareo, en la terminología aceitunera– a 1.000 m. de altitud no difiere mucho del que se practica en el llano. Primero hay que tender las redes alrededor del árbol para recoger los frutos y luego, para que éstos se desprendan, golpear las ramas con una vara. El problema es que hay que ascender por caminos y pendientes imposibles hasta la plantación. Con frecuencia, salvando desniveles de  300 o 400 metros. Y lo más difícil: bajar el remolque cargado hasta la carretera asfaltada más próxima. Mejor no mirar hacia abajo durante el trayecto.

ECOSISTEMA PERFECTO. Los olivos, de una finca propiedad del olivicultor David Chinchilla en un paraje conocido como Los Ranchales, no lejos de las localidades de Cortijos Nuevos y Hornos de Segura, llegan a tocarse con los pinos de las cumbres, desde las que bajan los ciervos a comerse las aceitunas a su alcance. Por eso nunca es posible ver frutos en los árboles a menos de metro y medio desde el suelo. A semejante altitud no es infrecuente contemplar un manto de nieve sobre las copas. O el terreno convertido un barrizal que hace imposibles los trabajos durante cuatro o cinco días. No obstante, el entorno es de gran riqueza floral y faunística, un ecosistema de rara pureza, que roza la perfección.

Todo esto nos lo explica Miguel Pajarón, ingeniero agrónomo, con larga experiencia en este entorno olivarero, a quien no le cabe duda de que los aceites de alta montaña son más ricos en polifenoles y otras sustancias antioxidantes –lo que podría traducirse en calidad– que los procedentes de zonas bajas. Se trata de olivos de escasísimo rendimiento. Y, para rematar, añade nuestro guía, “los que menos subvención europea reciben porque la Política Agraria Comunitaria (PAC) premia la productividad”.

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Idílica estampa del embalse del Tranco, rodeado de olivares. / D.O. SIERRA DE SEGURA

Las aceitunas cosechadas viajan en remolques al molino. El que visitamos –podría haber sido cualquier otro– se llama Sierra de Génave (Oro de Génave es su primera marca comercial) y se encuentra en la localidad del mismo nombre, una de las de mayor tradición aceitunera. Allí podemos asistir a la extraordinaria transformación tecnológica que han experimentado las cooperativas de la Sierra de Segura, en las que se sigue obteniendo la inmensa mayoría del aceite comercializado. Modernas tolvas de recepción donde antes había montones de aceitunas fermentando o a punto de hacerlo; molturadoras de sistema continuo que sustituyen las viejas prensas hidráulicas de capachos, vanguardistas líneas de envasado…

ACEITUNAS DE VUELO. Todo ello en un ambiente impoluto, casi aséptico. “No puede haber aceite de calidad extra si no hay un fruto de calidad extra”, nos explican durante la visita Francisco Moreno, secretario ejecutivo del Consejo Regulador, quien nos acompaña en todo momento, y Adolfo Sánchez, presidente de la cooperativa, que sólo envasa aceite ecológico. “Para nuestros mejores aceites sólo utilizamos aceitunas de vuelo, las que no han llegado a tocar la tierra”, añade el responsable del ingenio.

logo-do-sierra-de-seguraFinalmente, la cata de aceites, el momento de la verdad. El escenario es el castillo de Hornos de Segura, donde hay instalado un centro de divulgación astronómica llamado Cosmolarium, que amablemente nos muestra Jesús Olivares, uno de sus responsables. Impresionantes vistas sobre la comarca y el vecino embalse del Tranco. Y cielos exentos de contaminación lumínica, especialmente aptos para las  noches de observación. Allí, en una de las dependencias, José Antonio Carrasco, responsable de calidad del Consejo Regulador, dirige una cata de tres aceites virgen extra de recolección temprana, uno de producción ecológica y dos de convencional. No tienen marca visible y, además, se sirven en copas de color azul oscuro, siguiendo los protocolos profesionales.

Son tres aceites exprimidos hace sólo unos días que explican a la perfección –cada uno a su manera– las características de los que se obtienen en la Sierra: potentes y nítidos aromas de la serie verde (hierba recién segada, almendra tierna, tomatera, hoja de higuera, alcachofa), con alguna que otra nota frutal, como manzana o plátano, hasta piña tropical. Paladares robustos, de gran esqueleto pero sin aristas; suaves texturas sobre la lengua que dejan limpias trazas de amargor y poderosas –nunca ofensivas– sensaciones picantes en el fondo de la boca. Como corresponde a los mejores aceites de la variedad picual, que aquí es tratada con una delicadeza especial. Una magnífica inmersión en los valores y particularidades del zumo de aceituna de la Sierra de Segura.

PATRIMONIO GASTRONÓMICO. Pero no acaban aquí los tesoros gastronómicos de la comarca. También está la rica tradición chacinera de Salvador Marín y Cárnicas La Celestina (jamón, lomo de orza, chorizo, morcilla), las mieles de Oro del Yelmo, en las que se refleja la inmensa variedad de la flora local; los dulces tradicionales del Grupo Serranitos, las conservas de Cortijo El Gavilán, los frutos secos de Productos Paqui… Un sabroso patrimonio que pudimos degustar durante una cena en el Cortijo de Ramón la hermosa y confortable casa rural que regentan Amparo Olivares y Marc Petiot.

Y una reflexión final sobre el sistema de calificación legal de los aceites españoles en función de su calidad. El escalón máximo, el mayor título cualitativo al que pueden acogerse es, como bien sabrán los lectores, el de “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Bajo este marchamo encontramos en el mercado aceites de entre algo menos de cuatro y más de 40 euros el litro. La norma vigente dice que un aceite que carece de ciertos defectos puede ser llamado virgen extra. ¿No parece de justicia –hacia el consumidor, hacia estos heroicos aceituneros– crear un nuevo sello de excelencia basado en los valores cualitativos del producto, así, en positivo? Quien firma este artículo nunca ha tenido dudas al respecto. Tras la visita a la Sierra de Segura, aún menos si cabe. Cuadratín

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VIRGEN EXTRA CONTRA CÁNCER DE MAMA

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El aceite de oliva virgen extra no deja de sorprendernos por lo que respecta a sus propiedades beneficiosas para la salud. Lo último es un estudio presentado en Madrid hace dos días, según el cual el consumo diario de una cierta cantidad de este producto alimenticio podría reducir en nada menos que un 68 por ciento el riesgo de las mujeres a desarrollar un cáncer de mama.

Se trata de la última entrega de conclusiones del ambicioso proyecto de investigación PREDIMED, iniciado hace 12 años con 7.447 participantes para comprobar los beneficios para la salud de la dieta mediterránea. Doce años después, el trabajo continúa ofreciendo un valioso caudal de información, como el citado estudio en relación con el tumor más frecuente en la población femenina.

Dibujo olivo_E2Según hizo público el catedrático Miguel Ángel Martínez, del Instituto de Investigación Sanitaria de Navarra (IDISNA) y autor principal del estudio, las 4.282 mujeres participantes, ninguna de ellas afectadas previamente por la enfermedad, fueron divididas en tres grupos en función de la dieta administrada: mediterránea rica en aceite de oliva (50 gr. de aceite virgen extra diarios), mediterránea rica en frutos secos (30 gr. diarios de nueces y almendras o avellanas) y una dieta baja en grasas.

Pirámide dieta mediterráneaAunque el número de casos de cáncer de mama registrados a lo largo de un seguimiento de cinco años sólo ascendió a 35 (por debajo de la incidencia media, lo que es interpretado como un indicio de que la mayoría de las mujeres estudiadas llevaban una dieta bastante sana), por lo que respecta a la dieta rica en aceite de oliva se apreció una reducción en dos terceras partes del riesgo de enfermar de cáncer de mama. Además, los autores del trabajo consideran interesante poder evaluar los efectos del virgen extra en pacientes con tumores ya diagnosticados, a quienes recomiendan incluir en lugar destacado de su dieta el zumo de la aceituna.

El estudio, que ha sido posible gracias a la financiación del Instituto de Salud Carlos III, ha contado, asimismo, con la participación de no pocas almazaras y firmas del sector que han suministrado sus mejores virgen extra a lo largo del programa. Cuadratín

Febrero 2015: III SALÓN OLIPREMIUM

● El mejor escaparate de los                   nuevos aceites virgen extra

Los mejores aceites de oliva virgen extra (AOVE) españoles volverán a tener su mejor escaparate en la III Edición del Salón Olipremium. Se celebrará en el Madrid, la segunda quincena de febrero de 2015.

Será el momento de dar a conocer en primicia los mejores aceites de la última campaña a los profesionales y prescriptores (cocineros y restauradores, establecimientos de productos gourmet, distribuidores, periodistas y consumidores finales cualificados) que intervienen en la difusión de las virtudes de este producto estrella de la despensa española y en su comercialización.

En muy poco tiempo, los aceites virgen extra de la máxima calidad han pasado de tener una presencia casi testimonial a convocar una atención creciente por parte de los medios de comunicación del país, de manera que hoy no hay cadena de televisión, radio o publicación escrita –incluidos los diarios de mayor tirada- que no dedique amplios espacios a la difusión de las cualidades del AOVE.

MEJOR CALIDAD DE VIDA. Ello no es sino reflejo de las aspiraciones de un público consumidor cada día más formado y más motivado por los beneficios asociados al aceite virgen extra. Desde de su calidad alimentaria y gastronómica hasta sus virtudes dietéticas o sus efectos positivos para la salud. Para crecientes sectores de la población española, consumir un aceite de oliva virgen extra es apostar por una mejor calidad de vida.

Conscientes de esta realidad, 33 casas elaboradoras de primer nivel (multigalardonadas en los principales concursos de calidad del planeta, muchas de ellas integradas en las principales asociaciones de defensa de la calidad, como Grandes Pagos del Olivar o QVExtra), apostaron por el último Salón Olipremium para dar a conocer en primicia sus nuevos aceites del año, superando en número a las 25 que lo hicieron en la edición de 2013.

UN ESCENARIO PROMETEDOR. En este prometedor escenario, los organizadores del Salón Olipremium esperan superar en su III Edición los resultados de las dos anteriores, incrementando el número de almazaras expositoras y visitantes profesionales, al tiempo que ofreciendo un completo programa de actividades paralelas, como catas de aceites de las principales variedades de aceituna, demostraciones en directo de chefs de primera línea o sesiones destinadas a conocer a fondo las distintas zonas y paisajes del olivar español.

A través de estas mismas páginas, y hasta la celebración del evento, el lector interesado podrá seguir puntualmente todas las noticias relativas III Salón Olipremium.Cuadratín

Restaurante Condumios: EL ACEITE RECIBE AL COMENSAL

El comedor de este coqueto restaurante está lleno de detalles estéticos.
El comedor de este coqueto restaurante está lleno de detalles estéticos.

¡Noticia! Abre un restaurante en Madrid y se preocupa de incorporar a su oferta algunas de las marcas de aceite más reconocidas del mercado. Es el caso de Condumios, restaurante de la calle Juan de Mena propiedad del joven y experimentado Sebastián López (trabajó en La Osteria di Clemenza, entre otros lugares de renombre) y de su hermana Lola.

El local consta de dos ambientes: una luminosa barra para tapear y un bajo donde se encuentra el comedor. Éste está forrado de ladrillo rojo bien restaurado y de una suma de detalles estéticos que contribuyen a que el comensal se sienta como en su casa. Sobre las mesas, una colección de aceites de diversa índole y condición que reúne buena parte de la riqueza aromática y gustativa de los Virgen Extra del país, desde el suave perfume de la arbequina al rotundo esqueleto de la picual pasando por diferentes coupages. La posibilidad de tomarlos en crudo constituye todo un aliciente para el comensal.

La ensaladilla del restaurante permite comprobar el buen manejo del aceite.
La ensaladilla del restaurante permite comprobar el buen manejo del aceite.

El valor del aceite en Condumios no se queda aquí. Por supuesto, las elaboraciones se benefician de esta apuesta por los aceites de calidad, que en España son muchos y poco conocidos. De manera especial el capítulo que en la carta responde al nombre de “del huerto” contiene propuestas donde la participación del zumo de la aceituna es crucial. Si no, pruébese el refrescante tomate preparado con bonito en conserva de aceite casera, un plato sencillo y bien matizado por toques oleosos que añaden complejidad y largura a una de las estrellas de la casa: el tomate procedente de la huerta que posee la familia. Otros lujos cargados de sentido son las chacinas, las croquetas de jamón, la ensaladilla, la coca o los callos, y esto sin olvidar carnes que no se encuentran en otras partes como el porco celta. Y el pan es de corteza crujiente y masa sabrosa… J.M.R.C.