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California como Cuenca

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Por ANTONIO REDAL DE MARÍA (*)

Mientras por estos lares muchos productores de aceites boutique han tirado la toalla y ya sólo concentran sus esfuerzos comerciales en el mercado exterior, todo apunta a que California acabará convirtiéndose en un pequeño gigante. Por su parte, Argentina viene progresando adecuadamente en la elaboración de aceite de oliva gracias, aunque no sólo, a una serie de excelentes cosechas con récord cuantitativo en la última.

Pero conviene detenerse en el caso californiano, donde hace años ya asesoraba el tristemente desaparecido Marco Mugelli, todo un referente profesional en el ámbito de los aceites de mejor calidad. Hoy California es una gota de agua en el océano donald2de la producción mundial y apenas alcanza un modesto 4 % del aceite que se consume en Estados Unidos. El reto californiano, es evidente, pasa por aumentar la producción y, de paso, por dificultar el poderoso control que ejercen los aceites italianos y españoles en el país del Pato Donald. ¿Cómo? Comiendo. No en vano llevan años tratando de imponer una nueva normativa con efectos en el etiquetado que sin duda puede complicar la vida a los vendedores tradicionales. Esta exigencia, que muchos agentes europeos del sector contemplan como un flagrante caso de proteccionismo, o como un principio del mismo, vale más por lo que revela que por lo que pueda finalmente obtenerse con ella.

Lo que está claro es que los agricultores californianos no van a quedarse de brazos cruzados hasta el final de sus días, contemplando cómo Italia y España copan sus tiendas y convencen a sus cocineros de que los suyos son los mejores. Como mucha gente debe saber, en California hay arbequinas 209desde algunos años que están dando resultados organolépticos maravillosos, aprovechando bien la capacidad camaleónica de la variedad y su amable carácter gustativo. Buscan, como es lógico, una excelencia que han logrado con otros productos como algunos quesos de tipo azul premiadísimos en concursos de todo el mundo, o con ginebras que los aficionados celebran por su alta calidad como 209 o Fray Junípero, por citar sólo las marcas más conocidas.

Por supuesto, la moda de la agricultura ecológica y orgánica no es allí ninguna moda sino una realidad consciente y practicante con la que se obtienen buenos resultados económicos.

No se trata de adoptar ninguna posición alarmista. De manera que otro día, si nos dejan, hablaremos más de Argentina. Hoy sólo quiero limitarme a recordar que es necesario vender en Estados Unidos tanto como en Cuenca o en las Rías Baixas. Que España puede y debe ser un gran mercado para los aceite de oliva de la más delicada finura.Cuadratín

(*) Antonio Redal de María es experto en mercados internacionales.

BIRDY

ELABORADOR: OLIVIER DE XAVIER-HEREDAD LA BOQUILLA. ORIGEN: ENGUERA (VALENCIA). ACEITUNAS: ARBEQUINA. PRESENTACIÓN: 250 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: SEPTIEMBRE 2013. PRECIO: 6 €. FECHA DE CATA: 28/06/2015.

birdy-750-400xConviene insistir: tal como se indica, las aceitunas de este aceite fueron recolectadas ¡en septiembre de 2013! No se trata, por tanto, de un aceite de la última campaña, lo que no le impide poseer una fragancia particularísima. Brinda en nariz aromas de fruta blanca pasada (manzanas asadas) que poco a poco van desapareciendo para dejar paso a los balsámicos (hierbas aromáticas, monte bajo) y sobre todo a las especias (algún toque de curry). Dejemos claro que el mejor momento de este gran aceite, todo un varietal de arbequina, ya pasó; que le falta el esplendor de la hierba y de la fruta (que debió de tener, y en grado considerable) y que no se recomienda retrasar más su consumo. Claro que en boca todavía muestra cierta firmeza. Comienza con dulzura y mantiene el tipo al paso hasta cerrar con un final persistente, entre balsámico y especiado. Producido en edición limitada, con sello ecológico y la leyenda organic farming bien presente, Birdy es un buen ejemplo del enorme potencial que atesoran los aceites valencianos. En su caso, como también reza en la etiqueta (eso sí: en inglés), es algo “tan natural como un pájaro volando”.Cuadratín

Arbequina: LOS FRUTOS DIFÍCILES

 

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El olivar de Dauro, pioneros de la arbequina, representa un modelo de producción. / DAURO

Como recordaban hace unos años en Provedo, expertos viveristas y grandes conocedores de la planta del olivo, en el caso de la arbequina no es oro todo lo que reluce. A menudo se nos habla de las bonanzas de este fruto y de su capacidad para producir aceites finos y perfumados, de la buena relación que esta clase de aceites de oliva tiene con un público amplio y partidario de los aromas suaves aunque con personalidad.

Pero, ¿qué pasa con su cultivo? Si lo que se trata es de obtener calidad, desde luego el cultivo de la arbequina no resulta fácil. Especialmente por el complicado punto de maduración que debe alcanzar para lograr un aceite que no se desmaye pocos meses después de ser embotellado.

EL PUNTO EXACTO. A juicio de Provedo, la clave del punto de cosecha de la arbequina pasa por recoger los frutos en distinto momento de maduración. Es decir: cuando un tercio de las aceitunas están verdes; otro tercio, en pleno proceso de envero arbequinaprovedo(frutos entre verdes y oscuros); y el resto, completamente enveradas (frutos oscuros). Así, con esta gama cromática, es posible garantizar la gustosa suavidad de los aceites elaborados con esta variedad y, al mismo tiempo, cierta estructura que los va a hacer algo duraderos al paso del tiempo (al menos, un año de vida).

Sin ánimo de forzar las comparaciones, no es casualidad que en las tolvas de las almazaras de la Toscana sean precisamente esos colores del fruto (verde, verde-morado y morado) los que predominen.

Claro que en la patria del Dante no son tan frecuentes los monovarietales y, en cambio, resultan muy comunes los aceites de coupage en los que participan los distintos tipos de aceituna (frantoio, moraiolo, lecchino…) por supuesto recogiéndose y elaborándose a la vez. Se trata, por tanto, de un coupage natural, fiel expresión de los olivos plantados en las suaves colinas toscanas allí donde se funde belleza y provecho, lírica y producción agrícola artesanal (e industrial, con perdón).

De nuevo el punto de madurez del fruto como argumento decisivo del carácter del aceite que acabará saliendo del depósito. Como bien explican en Provedo, esta circunstancia resulta tan crucial que cualquier alteración de la misma arruinará el deseado equilibrio de una buena arbequina. O lo que es lo mismo, de un aceite que, a pesar de percibirse maduro y con el dulzor adecuado, posee una frescura envidiable. He aquí el misterio: dulce y con frescor, suave y consistente. Eso que en la Toscana, reino de las proporciones de oro, entienden por armonía.Cuadratín

Chiquitita: ENTRE ARBEQUINA Y PICUAL

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El árbol de la variedad chiquitita pertenece al denominado “tipo llorón”. / A

¿Una variedad que reúne lo mejor de la arbequina y de la picual? Aunque las cosas de la genética no son tan sencillas, lo cierto es que la nueva variedad chiquitita (algunos la llaman sikitita, en puro sevillano) responde a un cruce de las dos aceitunas más renombradas del país: la rotunda picual de Jaén y la omnipresente arbequina.

Un sólido trabajo de experimentación llevado a cabo por la Universidad de Córdoba y el IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación Agropecuaria), dentro del Programa de Mejora Genética, ha dado como resultado esta aceituna que debe su nombre al escaso porte de su árbol. Es por ello que se presenta como una buena alternativa para los cultivos en seto tan extendidos en los últimos años. El rosario de virtudes de la chiquitita-sikitita pasa, además, por un vigor reducido, una isbiliaentrada precoz en producción, un alto rendimiento, un índice graso importante, una buena tolerancia al frío así como por características organolépticas cualitativamente apreciables que ya se han puesto de manifiesto en algún aceite elaborado a partir de esta variedad como es el caso de Isbilya, marca propiedad de los hermanos Martínez Marini elaborada a partir de olivares ubicados en pleno Aljarafe sevillano.

Según algunos especialistas, parece que la chiquitita, primera variedad seleccionada para plantaciones de seto, pudiera tener su talón de Aquiles en su baja estabilidad, aspecto subsanable con aplicación de técnicas de olivicultura como la recogida del fruto en fecha temprana, lo que da lugar a aceites con mayor resistencia a la oxidación.Cuadratín

Aceitunas sin fronteras: EL GUSTO DE LA VARIEDAD

aceitunas italianasSe confirma la globalización varietal en los mundos del aceite de oliva. Como viajeros incansables, los frutos mejor considerados del olivar atraviesan territorios desde su lugar de origen y se plantan en paisajes que, en muchas ocasiones, poco tienen que ver con el hábitat al que están acostumbradas.

Sin duda la más viajera de todas es la variedad arbequina que encontramos en la práctica totalidad de los países productores desde California a las tierras bañadas por el Mediterráneo. También la picual dominadora en el oceánico olivar de Jaén se mueve lo suyo y, aunque sea de modo experimental, no deja de someterse a multitud de pruebas por parte de almazaras de todo el mundo.

DE IDA Y VUELTA. No hay fronteras y de lo que se trata es de aprovechar lo frantoio melgarejomejor de cada casa. En España, esta expansión de las variedades, aquí llamadas foráneas, no pierde comba. A la luz de excelentes resultados, como el de Olis Solé, Claramunt o Melgarejo, la frantoio, variedad reina de la Toscana, recibe cada vez más atención por parte de los productores vanguardistas. Algo de esto pasa también con la koroneiki, a raíz del buen trabajo desempeñado por la marca Dauro que, aunque no la elabora de manera monovarietal, sí la usa para su aceite de mezcla (es decir, el que además de la koroneiki griega lleva hojiblanca y arbequina).

olis soléSon, claro está, trabajos testimoniales en un panorama dominado por la picual y la arbequina, aunque no dejan de ser interesantes y muy atractivos para restaurantes de alta gama y consumidores atentos. Así lo señala la buena estrategia comercial diseñada por la firma de Tarragona Olis Solé que no sólo se ha ceñido a la frantoio sino que, en un apasionante viaje por las esencias mediterráneas, ha elaborado también la siciliana nocellara, además de un aceite de arbequina y otro de koroneiki completando así la cuadriga fundamental de la oleicultura del Mare Nostrum.Cuadratín