Archivo de la etiqueta: Arbequina

Oliduero: NAVIDADES ‘SECRET BLEND’

FOTO Oliduero Secret BlendLa almazara castellano-leonesa Oliduero, de reciente inauguración, acaba de lanzar su aceite de oliva virgen extra ‘Secret Blend’, un coupage en el que intervienen las variedades arbequina, arbosana y picual, entre otras, procedentes de los olivares de la firma en Zamora, Toro y el municipio vallisoletano de Pozaldez, todos ellos cultivados bajo exigentes criterios de sostenibilidad y amparados con el sello de Agricultura Ecológica. Un complemento perfecto para los banquetes navideños que se avecinan y también un estupendo regalo, habida cuenta de que la botellas se presentan en lujosos estuches individuales.

AL ACEITE, DESDE EL VINO. El nuevo aceite, cuya fórmula exacta permanece en riguroso secreto -como indica la propia etiqueta- es una edición limitada de 700 botellas de vidrio de 50 Cl. que pueden adquirirse, al precio de 16,95 €, en las tiendas y bodegas de Grupo Matarromera, así como en establecimientos especializados y de productos gourmet, en cadenas de alimentación de Castilla y León o en la tienda online del grupo de empresas capitaneado por Carlos Moro (www.matarromerashop.com).

oliduero
La flamante almazara del Grupo Matarromera. / OLIDUERO

La almazara, construida en Medina de Campo junto a la bodega Émina , tiene una capacidad de procesamiento de 450.000 Kg de aceituna, lo que le permite elaborar unos 75.000 litros anuales de aceite virgen extra. Tras más de 25 años de éxito en el universo del vino (bodegas Matarromera, Émina Ribera del Duero, Émina Rueda, Valdelosfrailes, Cyan, Rento), el grupo Matarromera da el salto al aceite virgen extra, en la estela de otras destacadas marcas de vino, como Roda, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza o Pradorey.Cuadratín

Ibiza: EL ENCANTO MEDITERRÁNEO DE SES ESCOLES

Aspecto del cuidado interiorismo de Ses Escoles. / SES ESCOLES

Un hermoso edificio de piedra, que hasta 1976 funcionó como escuela, alberga esta singular oleoteca ibicenca que cuenta con trujal propio y restaurante. La combinación es todo un canto al imaginario mediterráneo en este caso asumido con principios de autenticidad y así nos lo recuerdan numerosos rincones del edificio decorados con bodegones de productos que hablan por sí mismos: plantas aromáticas y verduras de la huerta, limones y ristras de ajos, todo bien a la vista para que el cliente sepa que aquí no hay trampa ni cartón.

Tienda_01_E1
Espacio dedicado a la venta de los aceites y otros productos de la casa. / SE

El artífice de esta aventura empresarial es Miquel Guasch. Su nombre coincide con el del trujal y con el del aceite virgen extra que elabora, omnipresente en el edificio. Se usa, además de para preparar recetas sencillas con acento popular, como elemento decorativo sobre estanterías y sobre las mesas del restaurante. La oleoteca se presenta como una tienda degustación y en ella se pueden probar los tres aceites de la almazara: empeltre, picual y arbequina. La cercanía del molino y de los olivos permite comprender en toda su dimensión las exigencias agrícolas y de elaboración que dan lugar a un buen aceite.

LOS POSTRES MARCAN LA DIFERENCIA. Por supuesto, los aceites tienen un papel primordial en la cocina. Las típicas cocas mediterráneas, por ejemplo, se hacen aquí con masas perfumadas por el zumo de la aceituna mejor escogida. También las ensaladas se proponen atendiendo a las características de los varietales de la casa. Pero es seguramente en los postres, como asegura Miquel Guasch, donde el aceite alcanza mayor responsabilidad. Así lo demuestra la crème brûlée, cuya untuosidad y suavidad se deben a un toque de arbequina que se incorpora mientras se hierve la leche. En la receta del brownie, la presencia del aceite de picual, que a su vez reduce la cantidad de mantequilla, pone de manifiesto la ya comprobada buena relación que esta variedad mantiene con el chocolate. Una experiencia que ningún oleoturista debe perderse. J.M.R.C.

OLEOTECA SES ESCOLES. DIRECCIÓN: CTRA. IBIZA-PORTINATX Km. 9,8. SANTA EULALIA. IBIZA. TELÉFONO: 871 870 229.

ses-escoles-foto_E2
Vista exterior del establecimiento. / SE
oleoteca03_E3
Acento mediterráneo en la ambientación. / SE

Manolo de la Osa: “LO QUE MÁS ME IMPORTA DE UN ACEITE ES SU FRESCURA”

Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM
Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM

“Lo que más me interesa a la hora de escoger un aceite virgen extra es su frescura, que no me intenten dar gato por liebre, como ocurre con tanta frecuencia”, nos confiesa Manolo de la Osa, quien, tras un cuarto de siglo de magisterio en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, sigue exhibiendo un envidiable estado de forma. Siempre hemos admirado de este chef su capacidad para concebir nuevos platos año tras año sin alejarse apenas del terruño que le vio nacer.

En sus manos, la despensa manchega se transforma en un suculento y tentador cuerno de la abundancia: caza mayor y menor -de pelo y de pluma-, sabrosos cortes de ovino y caprino, quesos y miel, pescados secos y en salazón –mucho bacalao-, algunas verduras y hortalizas, frutas de secano, ajos, azafrán…

Naturalmente, el aceite de calidad, y en particular el de la aceituna cornicabra, tiene un protagonismo indiscutible en sus creaciones. “Es la variedad que mejor representa el territorio de mi cocina y el que uso por defecto, como se dice ahora”, manifiesta el cocinero.

CAZA Y TRUFA, CON PICUAL. Luego, cada ingrediente y cada plato tienen sus particularidades en la cocina de De la Osa. Por ejemplo, sus insuperables cocochas al pilpil prefieren la extrema suavidad de los aceites de arbequina. Primero, para no hacer sombra a la delicadeza de la cococha; luego, porque su versión de la salsa pilpil es en realidad un finísimo puré de patatas emulsionado con aceite en el que previamente han macerado ajos de su tierra. Arbequina también para las ensaladas y sopas frías –memorables los tomates verdes con gamba, albahaca y manzana de la pasada primavera- o aquellas creaciones que deben incorporar el aceite en crudo.

“Para los escabeches ligeros me gusta la hojiblanca, un aceite de gran finura pero con carácter”, apunta el chef. Escabeches como los que hemos probado en algunas recetas protagonizadas por las ostras –producto fetiche en su cocina- o en las soberbias navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas que tuvimos ocasión de saborear hace unos meses.

Los platos de caza, en cambio, y por lo que respecta al aceite, apuntan en otra dirección. El intenso sabor de la cocina venatoria –un buen ejemplo es su magnífico lomo de liebre con setas y trufa negra- exige la fuerza de un aceite de picual, relata el cocinero, para quien el maridaje entre platos y aceites tiene que ver más con el sentido común que con un conjunto de normas de obligado cumplimiento. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Miguel Abad: «NO ES FÁCIL ELABORAR ACEITES DE COSECHA TEMPRANA»

miguel abad_eLa permanente transformación de los aceites de oliva de la Comunidad Valenciana tiene en Miguel Abad a uno de sus motores fundamentales. Su rigor técnico y su concepción integral del producto, a partir de un planteamiento cualitativo, han convertido a este asesor multifacético en una llave segura para obtener aceites bien acogidos en el escenario internacional. Vinculado al Grupo Intercoop, donde ejerce como consultor, Abad confiesa que todos los proyectos en los que participa tienen como nexo común “la pasión y el amor por el aceite de oliva, y por toda la herencia que lo rodea”. Marcas reconocidas como Olearum, Almazara La Alquería, Bardomus o Totoli expresan el brillante fruto de su trabajo.

Olipremium.- ¿Cómo se explica el déficit cultural que sigue existiendo en torno al aceite de oliva en España?

Miguel Abad.- Son muchas las razones que explican esta falta de conocimiento por parte del consumidor. Hay cosas que tenemos tan cerca que no les prestamos atención. Ocurre con aquello que tiene que ver con nuestra esencia cultural, como el aceite de oliva. Somos un país agroalimentario, aunque algunos se empeñen en que seamos otra cosa, y por eso precisamente desviamos nuestros esfuerzos en intentar parecernos a otros países y a otras culturas. Además creo que es necesario comenzar por admitir que, a lo largo de la historia, la palabra aceite y el producto como tal han sufrido una importante prostitución.

O.- ¿Qué medidas se le ocurren para acabar con esta situación?

MA.- Resulta paradójico que se hable mucho de la dieta mediterránea y de su valor como esencia de nuestra cultura y no haya en las aulas una asignatura para que nuestros hijos aprendan a valorar algo tan nuestro como el aceite de oliva virgen y su carga cultural. El problema es de educación y de formación. Muchas veces nos empeñamos en culturizar a otros países, olvidándonos del nuestro.

Farga1-PREMI_2006_20110429103636
Los olivos de la variedad farga pueden alcanzar una longevidad sorprendente. / A

O.- ¿Qué es más importante para hacer un buen aceite: el campo o los procesos de elaboración? ¿Qué porcentaje de responsabilidad corresponde a cada uno, según su criterio?

MA.- En la elaboración de un alimento la responsabilidad está por igual en todos los elementos que intervienen en el proceso. No podemos hacer un buen aceite de oliva virgen si la fruta no está en óptimas condiciones higiénicas y sanitarias; y de nada nos sirve tener una fruta en perfecto estado si luego no hay cuidado en toda la cadena productiva de extracción. Mi dilatada experiencia me dice que existe una máxima que hay que cumplir para hacer un alimento: limpieza e higiene. Y tanto en el campo como en el ámbito industrial. Sobre esto ya hablaba Columela hace más de dos mil años.

O.- Por fin la acidez ha dejado de tener protagonismo en el etiquetado de las marcas de aceite. Desde su posición de técnico, ¿cómo valora esta medida?

MA.- Creo que ha sido una medida positiva porque su interpretación estaba sesgada y manipulada. Pero me preocupa que al consumidor no se le ha explicado por qué la acidez ha dejado de tener peso cualitativo en la etiqueta comercial de los aceites, como tampoco se le explicó por qué llegó a tenerlo. Insisto: hace falta formación e información.

EL VALOR DE LA DIFERENCIA

O.- La variedad arbequina ha tenido un crecimiento espectacular durante los últimos años y hoy la encontramos plantada en muchos territorios del mundo. ¿Cómo se explica este desarrollo?

MA.- Sin duda la arbequina posee virtudes importantes: su temprana entrada en producción, su resistencia a plagas y enfermedades, su facilidad para adaptarse a plantaciones intensivas o superintensivas, la posibilidad de mecanizar su recolección o las características organolépticas que ofrece. En general, son aceites muy aromáticos, dulces y equilibrados. Todos estos elementos han facilitado su expansión. Pero tampoco creo que sea fruto de la casualidad, ya que ha existido una apuesta clara en este sentido por parte de entidades como el IRTA de Cataluña o Agromillora, por ejemplo, y por supuesto por los propios productores de las zonas de las que procede, que han defendido con orgullo su producto, creyéndose sus virtudes, conociéndolas y mostrándolas al mundo.

O.- ¿Qué valoración le merecen los aceites llamados de cosecha temprana?

MA.- Lo cierto es que los aceites de cosecha temprana hanlatalalquería ayudado a conocer aromas y sabores a los que no estábamos acostumbrados. Pero hay que tener en cuenta que elaborar bien estos aceites es delicado. Hay muchos factores que deben considerarse: la variedad de aceituna, el momento de la recolección, la estabilidad del producto obtenido que en ocasiones no es la que se busca. Por otro lado, no debe olvidarse que suelen ser aceites de frutados intensos y cargados de matices, cuyo precio de mercado es sensiblemente superior. El consumidor poco a poco lo va entendiendo y valorando, y parece dispuesto a asumir el costo si el producto merece la pena. Como decía Columela,es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo”.

O.- ¿Qué opina de los cultivos intensivos en el olivar? Desde un punto de vista ecológico, ¿cómo valora esta forma de olivicultura?

MA.- Como decía Cicerón, “la agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre”. Aunque el cultivo del olivo es un negocio, lo que hay que tener claro es que independientemente del tipo de olivicultura que se adopte, hay que respetar y conservar el medio ambiente vinculado al olivar. No concibo adquirir un aceite de oliva virgen extra y que detrás de su producción no exista este respeto.

O.- Borriolenca, serrana de Espadán, farga… ¿Qué supone trabajar con variedades tan características y expresivas de un territorio concreto? ¿Con cuál se quedaría por sus bondades o potencialidad?

MA.- Supone un verdadero privilegio trabajar con variedades autóctonas que sabes que no están en ningún otro sitio. Esto te permite investigar, diferenciarte. Todas estas variedades son especiales y distintas. Creo que la más especial para mí es la serrana de Espadán. Mi padre ha sido una de las personas responsables de ponerle el nombre que tiene ahora. Antes se conocía como farguera o sevillenca. Suele dar aceites muy aromáticos y particulares, con armonía gustativa. Por fortuna estas virtudes se van apreciando y hoy se puede hablar de consumidores que profesan fidelidad a estos rasgos cualitativos. TEXTO: JUAN MANUEL RUIZ CASADO

ARBEQUINA

arbequinaAlguien la ha llamado el tempranillo del olivar, porque todos la quieren tener en su catálogo de aceites –como la famosa uva en el de sus vinos– debido a su prestigio. También hay quien afirma que su excelente reputación entre los olivareros españoles tiene bastante que ver con una notable productividad –incluso en las plantaciones más jóvenes– y su buena disposición al cultivo intensivo y la recolección mecanizada, sobre todo los ejemplares del clon I-18. Y no faltan quienes sostienen que, del mismo modo que la calidad de la citada vinífera se desploma fuera de las cuencas del Ebro y el Duero, la aceituna arbequina no puede dar un cien por cien de calidad lejos de su ámbito geográfico predilecto, que –salvo enclaves de suelo y microclima excepcional– se encuentra en la mitad norte de la Península Ibérica.

SUAVES AMARGOS Y PICANTES. Los expertos sitúan el origen de la especie en Palestina y atribuyen su introducción en España al duque de Medinaceli, quien habitaba el castillo-palacio de Arbeca, localidad leridana de la que procedería su nombre. El árbol, de nombre científico Olea europea sativa, de fuerte y bien ramificada raíz vertical cuando es plantado a partir de semillas, se caracteriza por un magnífico rendimiento en grasa de los frutos (algo más del 20%), por su resistencia al frío y por la finura de los aceites que produce. Las aceitunas, más redondeadas que alargadas, son de pequeño tamaño. Los aceites de arbequina, de suaves aromas a fruta madura –manzana y plátano, almendra– y paladar dulce y equilibrado –de rasgos amargos y picantes muy atenuados–, son descritos con frecuencia como ideales para quienes se inician en el consumo en crudo de los aceites virgen extra.

Se trata de la variedad hegemónica en las provincias de Lérida y Tarragona (denominaciones de origen de Les Garrigues y Siurana, donde se practica el cultivo tradicional), aunque su presencia se ha extendido por el conjunto de las regiones olivareras del país, desde Aragón y Rioja hasta Andalucía y Canarias. Fuera de España, la encontramos en la práctica totalidad de los países de la cuenca mediterránea y también en los del Nuevo Mundo, entre ellos Argentina, Australia, Chile o USA.Cuadratín