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DAURO

ELABORADOR: DAURO. ORIGEN: SIURANA D’EMPORDÀ Y TORROELLA DE FLUVIÀ (GERONA). ACEITUNAS: ARBEQUINA, HOJIBLANCA Y KORONEIKI. RECOLECCIÓN: NOVIEMBRE DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 11 €. FECHA DE CATA: 02/06/2014.

Dauro006 (8)_EUna quincena de años avala la trayectoria de esta marca. A partir de olivos plantados en 1996, Dauro demostró desde su primera cosecha, allá por el año 2000, que los aceites españoles estaban lejos del techo cualitativo que podían alcanzar. Desde entonces ha funcionado como un sinónimo del lujo refrendado por una larga lista de premios nacionales e internacionales (el último, una medalla de oro en The Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition 2014). Entre otras cosas, este gran aceite, obra del enólogo Agustín Santolaya, demostró las ventajas que puede brindar un sabio manejo del coupage que en su caso incorpora la koroneiki, una variedad griega que desde entonces no ha dejado de llamar la atención de otros elaboradores. La añada 2013 se presenta con un color amarillo vivo con reflejos dorados y ligeramente velado. Su nariz es viva, directa y muy frutal, aunque en una línea tal vez más madura que años anteriores. Buen repertorio de aromas de manzana (royal gala, fuji). En boca persiste esta grata sensación de madurez. Cierra con un final de medio recorrido y ecos dulces.Cuadratín

D.O. Siurana: EL REINO DE LA ARBEQUINA

“Frutado intenso de oliva madura con notas de almendra, manzana y plátano maduro, así como sensaciones aromáticas que recuerdan la cayena, la vainilla y el cacao. En boca es dulce y almendrado, en un conjunto armonioso, suave y equilibrado”. Así se refiere el jurado del concurso anual del Ministerio de Agricultura al virgen extra Mestral de la Cooperativa Agrícola de Cambrils, ganador hace unos días del premio al mejor aceite de la campaña 2013-2014 en la categoría de “frutado maduro”.

La diversidad paisajística de Siurana se refleja en sus aceites. / TURISME DEL PRIORAT
La diversidad paisajística de Siurana se refleja en sus aceites. / TURISME DEL PRIORAT

La descripción puede ser de utilidad para conocer las características de los aceites de la D.O.P. Siurana, en la que reina casi en solitario la variedad de aceituna arbequina. Las 12.000 has de olivar que controla el Consejo Regulador se extienden a lo largo de una franja que cruza la provincia de Tarragona de noroeste a sureste, entre la comarca de Conca de Barberà y el mar Mediterráneo.

La aceituna arbequina es la seña de identidad más poderosa de Siurana. / DOP SIURANA
La aceituna arbequina es la seña de identidad más poderosa de Siurana. / DOP SIURANA

“Lo que distingue nuestros aceites”, manifiesta Francesc Prats, presidente del Consego Regulador, “es que proceden de olivos de arbequina cultivados al modo tradicional, nada que ver con las plantaciones intensivas de esta variedad que proliferan por todo el país desde hace años”. En efecto, la pequeña aceituna arbequina es la viga maestra de esta denominación de origen oleícola, que en la pasada campaña produjo 5,4 millones de kilos de aceite virgen extra. Royal y morrut son las otras dos variedades autorizadas en la zona, pero su presencia es poco menos que testimonial. “Estaban allí”, cuenta el presidente, “cuando se constituyó la denominación de origen en 1979, y quedaron incorporadas al reglamento”. Algunas almazaras utilizan otras variedades, como la arbosana o la koroneiki, pero están fuera de la denominación.

ACEITES DE MONTAÑA Y DE LLANO. La diversidad de los aceites no procede aquí de los tipos de aceituna empleados, sino de la propia complejidad orográfica y edafológica del territorio. Aceites de montaña y ladera, generalmente de mayor estructura en el paladar, conviven con los más suaves y ligeros procedentes del llano y las zonas más próximas al mar. Son más de sesenta los municipios que comprende la denominación de origen, distribuidos en siete comarcas: Conca de Barberà, Baix Camp, Baix Penedès, L’Alt Camp, Priorat, Ribera d’Ebre y Tarragonés.

Olivo y viña (TP)
Olivo y viña modelan el paisaje del interior tarraconense. / TP

Junto a la riqueza de paisajes y a la arbequina, el factor determinante de la calidad de los aceites de Siurana es el humano. En cada pueblo pueden verse molinos de hace tres o cuatro siglos perfectamente conservados junto a las modernas instalaciones de las almazaras y cooperativas. Son el testimonio de una vieja tradición elaboradora y de una sabiduría aceitera que se ha ido transmitiendo generación en generación. “Calculo que nuestra zona habrá unos 3.000 agricultores que se dedican al cultivo de la aceituna con total dedicación y esmero”, declara Francesc Prats. “Ése es nuestro mejor capital”.

HERMOSO PAISAJE MEDITERRÁNEO. Tanto el olivo como la vid han servido para fijar la población de territorios deprimidos económicamente y con pocas alternativas al sector agrícola. Ambos cultivos modelan en el interior de Tarragona un hermoso paisaje mediterráneo puro y contribuyen a un sólido equilibrio medioambiental.

Otro de los rasgos distintivos de Siurana es que los aceites embotellados representan casi el 70 por ciento de la producción, con un valor añadido muy superior al de los graneles. Ello explica, entre otras cosas, un nada despreciable aumento sostenido de las exportaciones, que ahora están en un 15 por ciento del total de los aceites envasados, con un significativo aumento en los últimos años de los mercados asiático y americano. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

D.O. Baena: DIVERSIDAD VARIETAL

ENRIQUE CALDUCH

La denominación de origen Baena es la zona oleícola del mundo donde convive la mayor cantidad de variedades de aceituna. Está situada en la provincia de Córdoba, y  dividida en dos partes: una, situada en la vega del río Guadajoz, de suelos calcáreos blancos, casi como de tiza o yeso, que dará una gran personalidad a sus elaboraciones; y la otra parte, ocupando un buen espacio de la Sierra de la Subbética. Como comenta muy gráficamente José Manuel Bajo, el secretario del Consejo Regulador, “si se mira el mapa de Baena para observar la distribución de la zona por variedades, veremos que por el norte avanza un ejército que son los olivos de la variedad picual; por el sur avanza otro, que son los de la variedad hojiblanca; y en medio se encuentran con los autóctonos de la variedad picudo o carrasqueña de Córdoba”. “A la vez hay tribus repartidas por aquí y por allá”, continúa pedagógico José Manuel Bajo, “y allí encontraremos variedades como la pajarero, nevadillo azul, lechín…hasta un total de más de 20 tipos de aceituna que están aquí desde la época de los romanos. Se puede decir que ésta es la zona más plurivarietal del mundo”.

Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB
Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB

El grueso de los virgen extra que se elaboran en la D.O. son de coupage en los que la picual y hojiblanca representan los aceites más potentes y estables, mientras que la picudo es menos estable, pero más dulce, al estilo de la arbequina, dando una gran personalidad a los aceites, y un enorme potencial sensorial.

EXCELENTE COUPAGE NATURAL. El coupage se produce, generalmente, de forma natural, incluso algunos grandes aceites lo hacen constar en su etiqueta, y es una de las ventajas de disponer de muchas variedades. El olivo es un árbol donde se desarrolla muy claramente el fenómeno de la vecería, es decir, que si unos años da mucho fruto, al año siguiente da poco. Para combatir este fenómeno y tener producción todos los años, los agricultores, históricamente,  plantaban un olivo de una variedad al lado otro de una distinta, siendo el pueblo de Zueros el campeón de este tipo de cultivo. Si un año unos árboles daban poco, otros daban mucho, y siempre había aceite para vender. Las modernas técnicas agronómicas han reducido muchísimo el fenómeno de la vecería y ahora todos los árboles dan fruto todos los años, de ahí ese coupage natural de tan excelente resultado.

El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA
El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA

“Disponemos de 60.000 hectáreas de olivar», explica José Manuel Bajo, «y somos la D.O. que más envasamos virgen extra. Además somos los primeros del mundo en graneles de oliva extra certificados”. “Tenemos un fondo de comercio muy importante”, continúa Bajo. “Hemos prohibido comercializar en botellas de plástico, y nuestro esfuerzo está en aumentar la producción de virgen extra envasado, pero a la vez defender el granel certificado”. Marcas tan poderosas como Cortijo de Suerte Alta, Oro Baena, Núñez de Prado, Germán Baena, el Grupo Peña, Sucesores de Hermanos López…van mostrando por el mundo las virtudes de unos virgen extra que son toda una explosión aromática, gracias a las posibilidades que les da el tener a mano toda una serie de variedades de alto nivel. Cuadratín

BARDOMUS B+C+A

ELABORADOR: BARDOMUS. ORIGEN: ALCALÁ DE XIVERT (CASTELLÓN). ACEITUNAS: BORRIOLENCA, CANETERA Y ARBEQUINA. RECOLECCIÓN: OCTUBRE DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 9,50 €. FECHA DE CATA: 13/05/2014.

Bardomus b+c+aEn 1989 la familia Barchi Casali adquiere la finca Bardomus. Varios factores acaban pesando a favor de esta adquisición: la singular belleza del paraje, su ubicación entre la Sierra del Irta y el Prat de Cabanes en la provincia de Castellón, la amabilidad del clima con brisas que protegen los cultivos del riesgo de heladas… Durante años, las sesenta y una hectáreas de extensión de la finca se dedicaron al cultivo de cítricos. Esta actividad se detiene en 2007, año en que la familia decide apostar por el olivar de manera exclusiva. Variedades de aceituna como la borriolenca o la canetera nos hablan de un patrimonio oleícola que enriquece la gama de sabores y aromas de los aceites españoles. En concreto, esta muestra, Bardomus B+C+A, es fruto de la combinación de las tres variedades que se trabajan en la explotación familiar, las ya mencionadas borriolenca y canetera, junto con la arbequina. De intensidad y estructura medias, su fragancia trae recuerdos de tomatera y de hojarasca bien matizados por sensaciones aromáticas más originales (apuntes salinos). La atractiva nariz da paso a una interesante armonía gustativa. Entra en boca con potencia y se suaviza al paso, dejando un final levemente amargoso y más largo de lo que la intensidad aromática hacía pensar. Un aceite distinto.Cuadratín

L’ESTORNELL ECOLÓGICO

ELABORADOR: VEÀ-L’ESTORNELL. ORIGEN: SARROCA DE LLEIDA (LES GARRIGUES, LLEIDA). ACEITUNAS: ARBEQUINA. RECOLECCIÓN: OTOÑO DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. (TAMBIÉN 750 Y 250). PRECIO: 9 €. FECHA DE CATA: MAYO 2014.

estornell_eco_conjunt_maxPionera en el cultivo ecológico del olivar, incluso desde los tiempos en que no había reglamentos en la materia, la familia Veà representa el máximo nivel de exigencia y compromiso con la calidad de los aceites virgen extra. Sus plantaciones de la variedad arbequina en el municipio de Sarroca de Lleida (comarca de Les Garrigues) se benefician de un suelo y un clima idóneos –temperaturas mínimas anuales de hasta siete grados bajo cero, un seguro natural contra las plagas-, factores a los que hay que añadir una recolección orientada a preservar la integridad de los frutos y unas técnicas de molturación en frío en las que la última tecnología convive con un respeto escrupuloso de las tradiciones elaboradoras de la comarca. Este virgen extra es producto de aceitunas libres de plaguicidas y fertilizantes químicos, contando con los preceptivos controles y certificaciones de los organismos reguladores de la olivicultura ecológica. De color amarillo dorado intenso, limpio y brillante, a la nariz ofrece una elegante gama de aromas maduros (manzana royal gala), bien matizados por unas agradables notas de manzanilla. En el paladar, de gran suavidad, predominan los tonos dulces (pulpa de tomate, ecos finales de mantequilla fresca), sin apenas caracteres amargos y picantes. Ideal para los amantes de los aceites de corte maduro y clásico. Cuadratín