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Agustín Santolaya: “ME CONFORMARÍA CON QUE SE CUMPLIERA LA NORMATIVA VIGENTE DEL AOVE”

Agustín Santolaya, elaborador de Dauro y Aubocassa. / GN_OLIPREMIUM
Agustín Santolaya, elaborador de Dauro y Aubocassa. / MAHALA

Agustín Santolaya fue, a mediados de los noventa de la pasada centuria, uno de los grandes renovadores del vino hispano, en particular los de una Rioja que había visto en peligro su hegemonía en favor de zonas emergentes como la Ribera del Duero o el nuevo Priorato. Su contribución al cambio fue decisiva. Hombre inquieto como es, y enamorado del agro, Santolaya también fue pionero en la construcción de la personalidad de los nuevos AOVE españoles que encandilan al mundo. Sus Dauro y Aubocassa, vinculados a la propiedad de Bodegas Roda, señalaron en su día el camino a no pocos de los elaboradores del actual podio del oro líquido. Aparte de sus aportaciones en el campo de la ciencia y la técnica, de su compromiso con una olivicultura sostenible y respetuosa con el medio natural, Agustín Santolaya es uno de los grandes divulgadores de los valores del zumo de la aceituna dentro y fuera del país.

Olipremium.- ¿Puede hablarse en su opinión de un boom del aceite de oliva virgen extra español?

Agustín Santolaya.- Por desgracia no. Lo que sí conocemos es un boom de nuevas marcas. Pero de ahí a hablar de un crecimiento efectivo del mercado hay un abismo. El consumo español por persona de aceite de oliva, en general, está por debajo de los 10 litros por año. Y, como es bien sabido, el AOVE sólo representa una pequeña parte de esa cifra. Por otro lado, el 92 por ciento del aceite etiquetado como AOVE se sigue vendiendo en supermercados y grandes superficies, a precios irrisorios. Precios que indican lo poco que valora todavía este producto el consumidor medio y que tampoco animan a los productores a hacer bien las cosas.

O.- ¿Cree que es suficiente la actual normativa de etiquetado del AOVE para diferenciar a quien se esfuerza en producir calidad?

A.S.- Seguramente se podría mejorar, pero yo me conformaría con que se cumpliera la que tenemos. No descubro nada si digo que abundan los estudios hechos dentro y fuera del país en los que se demuestra que se venden muchos aceites etiquetados como AOVE que no lo son. Además, el sector encuentra rápidamente fórmulas para eludir los reglamentos. Por ejemplo, en el caso de la obligación de envases irrellenables en la restauración, yo ya me he encontrado con botellas de aceite en las que han introducido una hoja de laurel y que se presentan en la etiqueta como condimento.

O.- ¿Su opinión sobre la famosa polémica de la fecha de envasado en la etiqueta?

A.S.- Tanto la fecha de recolección de la aceituna como la fecha de envasado influyen de manera decisiva en la calidad del AOVE, pero se buscan fórmulas ambiguas, como consumo preferente. Por fortuna, cada día son más los que van consignando la fecha de recolección; algo es algo. La normativa española del aceite de oliva es bastante confusa. Sin ir más lejos, permite llamar aceite refinado al que no es otra cosa que un aceite rectificado. En este escenario tan resbaladizo, los elaboradores serios, los más comprometidos con la calidad, optan por hacer marca. Y a veces se asocian bajo un label colectivo, como puede ser Grandes Pagos del Olivar, de la que forman parte nuestros Dauro y Aubocassa. Y que, dicho sea de paso, jamás ha recibido un euro del sector para sus actividades de promoción.

Dauro, en la última edición del Salón Olipremium. / GN_O
Dauro, en la última edición del Salón Olipremium. / GN-OLIPREMIUM

O.- Asistimos a una especie de fiebre por algunas de las variedades estrella del olivar hispano, como la arbequina o la picual, sobre todo, la primera. ¿Se puede hacer un buen AOVE de arbequina en cualquier parte del país, o se trata más bien de aprovechar el tirón comercial de un nombre de variedad?

A.S.- Todas las variedades tienen sus áreas preferentes de cultivo, si hablamos de obtener un AOVE excelente. La aceituna arbequina, por seguir con el ejemplo, es de alguna manera la tempranillo del aceite: todos la quieren cultivar, con frecuencia sin plantearse de manera seria su idoneidad al clima y al suelo. España está llena de vinos de tempranillo, pero cuando te alejas del Duero o del tramo medio del Ebro, la Rioja, la calidad se desploma. La omnipresencia de la arbequina tiene que ver con el prestigio de su nombre, pero tal vez también con el hecho de que es una de las aceitunas que mejor se adaptan a la recolección mecánica.

O.- ¿Afectan al AOVE los últimos cambios en la propiedad de las grandes compañías aceiteras españolas?

A.S.- En absoluto, nosotros no tenemos nada que ver en esa guerra. El conjunto del sector aceitero español no está preparado para la gran calidad, que representa una cantidad ínfima de la producción total.

O.- Se habla a menudo de paralelismos entre los universos del aceite y el vino. ¿Dónde comienzan y acaban las similitudes?

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A.S.- Yo siempre hablo del vino como un producto que es capaz de expresar el paisaje donde nace o, si se prefiere, su terroir. Eso es exactamente también el AOVE. Ambos forman parte, además, de una cultura que se origina en el Mediterráneo oriental. Y añadiría la capacidad que comparten ambos productos de transmitir alegría a quien los consume, con sus efectos saludables derivados. Luego vienen las diferencias. Para hacer un litro de vino se utiliza poco más de un kilo de uva, mientras que para obtener un litro de AOVE de calidad hacen falta nueve kilos de aceituna. Pero, además, mientras el consumidor considera normal pagar 10 o 15 euros por una botella de vino de calidad media, pocas veces está dispuesto a pagar más de tres o cuatro euros por una de aceite de la gama más alta. No lo concibe.

O.- En definitiva, que la cultura del AOVE en la sociedad española sigue estando bajo mínimos.

A.S.- Así es. Paso mucha envidia cuando voy a Italia y veo a la gente orgullosa de sus aceites, alegrarse cada vez que llega la nueva cosecha. Lo consideran algo suyo, propio. Y esto ocurre, entre otras cosas, porque su nivel de conocimiento del producto es muy superior al nuestro. Texto: JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Foodpairing tree: CADA AOVE CON SU PAREJA

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Una representación realista del Foodpairing Tree. / FT

¿Sabía usted que los AOVE de arbequina combinan mejor con alimentos como la zanahoria, las fresas, el plátano o el chocolate que los obtenidos con otras variedades de aceituna? ¿O que el melocotón, las ostras, el cardamomo o el caviar le sientan como anillo al dedo a los aceites de picual? Suena a última ocurrencia de cocinero iluminado, pero estos juegos de concordancias tienen una base científica.

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Bernard Lahousse, inventor del Foodpairing Tree. / FT

La técnica la utilizan desde hace años algunos de los chef más reputados del planeta, como Andoni Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Claude Bossi (Hibiscus, Reino Unido) o Gert de Mangeleer (HertogJan, Bélgica). El FoodpairingTree, que podríamos traducir aquí como árbol del maridaje, es un poderoso instrumento en sus manos a la hora de establecer en sus creaciones culinarias las afinidades entre los distintos ingredientes.

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Francisco y Rosa Vañó, propietarios de Castillo de Canena. / CASTILLO DE CANENA

MEJORES OPCIONES PARA ARMONIZAR. “¿Cómo se le habrá ocurrido a este cocinero juntar el sabor del carabinero con el aroma de la vainilla?”, se habrá preguntado más de un comensal que haya visitado recientemente el restaurante Etxanobe de Bilbao. Es un ejemplo al azar, pero la respuesta bien podría estar en la revolucionaria técnica desarrollada por el científico belga Bernard Lahousse. ¿El principio? Los alimentos que comparten componentes aromáticos principales son los que mejor armonizan entre sí. ¿Y la técnica? El análisis en laboratorio de la estructura molecular de los comestibles y la comparación de los resultados con una base de datos de casi millar y medio de referencias. El resultado es un gráfico radial con representación de las mejores opciones para armonizar con el producto en cuestión, agrupadas a su vez por familias de materias primas, como carnes, pescados o verduras.

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Reserva Familiar (Arbequina y Picual) y «Primer día de cosecha» de Castillo de Canena. / CC

No hace mucho, Castillo de Canena fue la primera almazara del país en someter dos de sus AOVE de gama superior, los Reserva Familiar de las mencionadas aceitunas picual y arbequina, a la prueba del FoodpairingTree, con resultados tan sorprendentes como apetitosos. En adelante, el siempre espinoso arte de emparentar un virgen extra con determinados platos o alimentos dejará de depender de la imaginación -o la fantasía desbocada- del publicista o cocinero de turno. J.R.P.

ERCAVIO

ELABORADOR: MÁS QUE VINOS GLOBAL. ORIGEN: CABAÑAS DE YEPES, TOLEDO. ACEITUNAS: CORNICABRA Y ARBEQUINA. RECOLECCIÓN: FINAL DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 7 €. FECHA DE CATA: 13-05-2014.

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El enólogo Gonzalo Rodríguez (La Plazuela, El Señorito de Ercavio, entre otros vinos) y su equipo de colaboradores son los responsables de una marca representativa del alto nivel cualitativo que puede alcanzar la cornicabra incluso en cosechas difíciles, gracias a olivos resistentes, buena parte de ellos centenarios, de los que se extraen bajos rendimientos. Todavía poco conocido fuera de los círculos de especialistas, Ercavio es un coupage gobernado por la cornicabra en el que se reconoce el carácter rabioso de la variedad de los Montes de Toledo y al mismo tiempo se aprecia una encomiable voluntad de elegancia. La testimonial presencia de la arbequina juega a favor de este propósito. Los toques levemente dulces alternan en la fase aromática con notas de manzana verde y tomatera sobre un grato fondo de almendra cruda e incluso de pimienta. Corpulento en boca, se muestra al paso fresco y sólido dejando un vago aire de dulzor que no le resta fuerza. Los valores amargos se levantan en el final de boca, contribuyendo a un final persistente. Cuadratín