El hotel Palace de Madrid será un lujoso jardín de variedades de aceituna
Un millar de profesionales podrá sopesar la calidad de los nuevos virgen extra
El Salón OLIPREMIUM volverá a ser el próximo 22 de febrero el mejor escaparate de la increíble riqueza varietal del olivar español. En los amplios salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace Madrid (Plaza de las Cortes, 7), alrededor de un millar de visitantes profesionales podrá sopesar la calidad de los virgen extra de la última cosecha. Será la gran fiesta del aceite nuevo.
Una ocasión de oro para familiarizarse con las características de los mejores virgen extra de las grandes variedades de aceituna españolas, desde la dulce arbequina –la más viajera y versátil- hasta la poderosa picual que reina en los olivares de Jaén, la equilibrada y pujante hojiblanca o la cornicabra que ejerce su hegemonía en la meseta inferior.
DEGUSTACIONES EN PRIMICIA. No acaba aquí, ni mucho menos, el catálogo de variedades que estarán presentes en el IV Salón OLIPREMIUM. Distribuidas por las mesas de la muestra, los visitantes también podrán familiarizarse con los mejores atributos de algunas de las variedades originarias de los territorios españoles bañados por el Mediterráneo, como la arrolladora personalidad de la farga procedente de olivos milenarios, la extrema finura de la canetera, la complejidad de la castellonense morruda («morrut», en su lengua vernácula) o la elegante ligereza de la arbosana de los campos de olivos de Tarragona.
Los profesionales que se pasen por el Palace también tendrán ocasión de degustar en primicia los mejores aceites de la picuda cordobesa (potencia y elegancia cogidas de la mano) o de las singularísimas arróniz navarra, manzanilla (sevillana y cacereña), ocal o cornezuelo, sin olvidar algunas de las variedades internacionales más arraigadas entre nuestras fronteras, como la koroneiki griega o la frantoio italiana. Un lujoso y extenso jardín de variedades reunidas bajo un mismo techo. Seguiremos informando.
Viejos ejemplares en el olivar de Abbae de Queiles. / AQ
De las zonas olivareras emergentes españolas, Navarra es tal vez la que más lejos ha llevado su apuesta por una producción aceitera de calidad, sustentada en criterios de renovación tecnológica y eficacia empresarial, con un significativo número de almazaras y marcas instaladas en los primeros lugares del escalafón del AOVE.
A este proceso ha contribuido de manera decisiva la labor organizadora y certificadora de la Denominación de Origen Protegida Aceite de Navarra, constituida hace unos años para amparar los aceites virgen extra de 135 municipios de la Comunidad Foral -además del territorio de Bardenas Reales-, la mayoría de ellos distribuidos en la depresión del Ebro, gran río aceitunero de la Península Ibérica con el Guadalquivir.
El sello de la DOP Aceite de Navarra acoge a los virgen extra producidos -en al menos un 90 por ciento- a partir de aceitunas de vuelo de las variedades arróniz (originaria de la localidad del mismo nombre, cerca de Estella), arbequina y empeltre.
EQUILIBRADOS Y CON CUERPO. Situada en el límite septentrional de la difusión del cultivo, la zona de producción se caracteriza por un clima de clara influencia mediterránea, con fuertes oscilaciones térmicas, suelos de acusada composición caliza y altitudes por debajo de los 600 m. La amenaza de heladas a partir de la segunda quincena de octubre impulsa a muchos olivicultores a practicar cosechas en verde, o tempranas, con sus correspondientes efectos positivos en la calidad media de los aceites.
El perfil de los virgen extra navarros es, en líneas generales, el de aceites equilibrados y con cuerpo, con los matices que siempre aportan tanto el emplazamiento geográfico del olivar como el tipo de aceituna que predomina en su composición: la estructura y características notas de alcachofa de la autóctona arróniz, los toques frutales (plátano) de la arbequina o los tonos almendrados y dulces de la empeltre.
El Trujal de Artajo, rodeado de plantaciones. / TA
Aunque la constitución de la denominación de origen Aceite de Navarra es relativamente reciente, la presencia del olivo y el aceite en el viejo reino no es, precisamente, de ayer. Como en la mayoría de los territorios aceituneros españoles, los orígenes del cultivo se remontan a los fenicios y griegos que se establecieron en la península. Más tarde fueron los romanos quienes consolidaron la olivicultura (hay abundantes vestigios de molinos de la época), siendo los árabes quienes finalmente extendieron el cultivo y perfeccionaron las técnicas de extracción.
UN REFERENTE DE CALIDAD. Tras largos períodos de decadencia, con numerosos altibajos, la producción aceitera de Navarra conoce un auge sin precedentes en la primera mitad del siglo XX, incluso con una medalla de oro en la Exposición Universal de Sevilla de 1929 para un aceite de la localidad de Cascante. Impulsada por el movimiento de las cooperativas agrarias, la superficie plantada alcanzó su cénit en 1963, año en el que se contabilizaron casi 9.000 has de olivar, volviendo a caer a poco más de 2.000 en el año 1995. Hoy, en franca recuperación, la extensión del olivar inscrito se sitúa por encima de las 5.000 has.
La hermosa localidad de Villava, sede del Consejo Regulador. / AV
Marcas como Hacienda Queiles y Artajo, seguidas por otras como Nekeas (aceite y vino de la mano), La Maja o Mendía se encuentran entre las punteras del país y constituyen un referente de calidad para los mercados nacionales e internacionales.
ELABORADOR: BELASCO-GRUPO LA NAVARRA. ORIGEN: D.O. NAVARRA. ACEITUNAS: ARRÓNIZ. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: PRIMERA QUINCENA DE NOVIEMBRE DE 2014. PRECIO: 9,40 €. FECHA DE CATA: 28/04/2015
La familia Belasco, propietaria del poderoso Grupo La Navarra, se inició en el siglo XVI en la producción de vinos y licores. Desde siempre, además de la viña ha cultivado olivos de los que obtenía un aceite destinado al consumo familiar y para regalar a clientes y amigos. Hace una década inició la comercialización de sus virgen extra, el monovarietal que nos ocupa y un ensamblaje de arróniz y arbequina, ambos de producción muy limitada y obtenidos tras una cuidadosa recolección a mano y en verde, anteponiendo la calidad del producto a los rendimientos. La base de la producción está en los olivos (algunos de ellos milenarios) que posee la familia en las localidades navarras de Viana y Torres del Río, en su mayoría de la citada variedad arróniz. Personalidad y equilibrio son términos que definen bien este aceite de color verde intenso con destellos dorados, en cuya nariz predominan las notas frutales (genuino tomate Raf, pera, ligeros recuerdos de plátano), mientras que en el paladar destacan unos elegantes, suaves y persistentes tonos amargos (noble astringencia, en palabras de un catador), contrapunteados por unas tenues -casi imperceptibles- pinceladas picantes antes de resolverse en un largo final especiado.
Pocos conocen el funcionamiento de los mercados como José Manuel Plo. Asiduo visitante de ferias vinícolas en todo el mundo, al frente del escuadrón de marcas del Grupo La Navarra, este director comercial y especialista en márketing no ha dejado de poner su granito de arena para incrementar el prestigio de los aceites de Navarra dentro y fuera de España. No en vano, la familia Belasco, propietaria de Grupo La Navarra, mantiene una ancestral relación con el zumo del olivar.
Olipremium.- Son cada vez más las bodegas que tienen en su catálogo un aceite de alta calidad, ¿en qué medida se compenetran ambos productos, el vino y el aceite, desde un punto de vista comercial?
José Manuel Plo.- Creo que son dos componentes básicos de nuestra dieta mediterránea y que se complementan maravillosamente. Llevamos siglos consumiendo tanto aceite virgen extra como vino. Hablamos de varietales en los dos casos, ambos cultivos se rigen por Denominaciones de Origen y muchos circuitos comerciales de los aceites de calidad coinciden con los del vino. Es lógico que muchas bodegas estén apostando por la elaboración y comercialización de aceites de calidad.
O.- ¿Qué le falta al aceite de oliva para conseguir la aceptación social e incluso los éxitos comerciales alcanzados por el vino?
JMP.- Necesitamos una identificación mayor de marcas y es evidente que hay que invertir más en ellas. Lo ideal sería llegar a un punto en que el consumidor sea capaz de identificar los aceites por su calidad, su origen y su diversidad. Debemos estar más encima de los circuitos comerciales dando valor añadido tanto a las marcas como al origen y a las características que distinguen a cada variedad de aceituna.
O.- ¿Cuál es la historia y qué papel juega el aceite de oliva en su Grupo? ¿Los olivos son propiedad familiar? ¿De cuánta extensión de tierra hablamos? ¿De qué variedades?
JMP.- La Familia Belasco, que inicia su trayectoria en el mundo de los vinos y licores en 1580, tradicionalmente ha cultivado tanto la viña como el olivo. Este último, hasta hace una década, solo era para uso particular. A menudo servía como regalo para nuestros clientes y amigos. Todos los olivos son propiedad de la Familia Belasco y actualmente tenemos una producción muy pequeña. Elaboramos 6000 botellas de la variedad arróniz y otras seis mil de un coupage de arróniz y arbequina.
O.- ¿Se entienden mejor los aceites de alta calidad en los mercados externos que en España?
JMP.- Creo que, aunque somos uno de los principales países productores del mundo, los mercados internacionales están dispuestos a pagar más por aceites de calidad. Se atiende más a lo cualitativo que a lo cuantitativo.
O.- Hasta hace muy poco, los aceites de oliva de Navarra eran unos completos desconocidos. Últimamente son más conocidos y celebrados. ¿A qué se debe este ascenso?
JMP.- Al igual que en el vino, muchas regiones de España, que elaboraban aceites de calidad, han salido a los mercados para darlos a conocer a través de marcas de distintas empresas. Éste es el caso de Navarra que está consiguiendo un reconocimiento lento aunque reseñable. Digamos que había calidad escondida. Ahora lo que hemos hecho ha sido mostrarla, darla a conocer. En este camino, todavía nos queda mucho por hacer.
O.- ¿Qué características tienen la arróniz y el resto de variedades autóctonas? ¿A qué saben, qué aromas poseen? ¿Qué función pueden cumplir en el futuro como distintivos de calidad y diferencia para Navarra y en concreto para la marca Belasco?
La variedad arróniz marca la diferencia en los aceites de Navarra.
JMP.- La arróniz es una variedad que presenta un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y picante notables y cierta astringencia. Es un aceite con gran personalidad que imprime carácter a los platos, tanto en crudo como en guisos.
Nosotros privilegiamos todas estas características de la variedad, recogiendo los frutos en época temprana y apostando por rendimientos bajos. Belasco mantiene un perfecto equilibrio y finura. Es una personalidad que queremos mantener como diferenciadora dentro del marco de los aceites de Navarra.
O.- ¿Hay relación entre calidad y poca producción? ¿Navarra podría ser un ejemplo de esta relación?
JMP.- En nuestra empresa esta relación es evidente. Tenemos rendimientos muy bajos, como ya hemos dicho, entre un 15% y 16% ya que cogemos la aceituna en verde para extraer un aceite de muy alta calidad. En Navarra, hay empresas que hacen lo mismo pero creo que no se puede generalizar. Hay que hablar de marcas y no de denominación.
O.- ¿En qué mercado venden más aceite y por qué?
JMP.- Evidentemente nuestra empresa vende un gran porcentaje en España, principalmente en tiendas gourmets y restauración. Fuera hemos conseguido una aceptación importante en países como EEUU, Alemania, Canadá, China, Japón, Inglaterra, entre otros.
O.- ¿Qué podría hacer el aceite de oliva Virgen Extra para venderse mejor en España y fuera de España?
JMP.- Debemos invertir más en la construcción de la marca, buscando adecuados circuitos comerciales y llegando a los prescriptores. Se habla mucho del nivel de los aceites italianos pero Italia no tiene aceites mejores que los nuestros. Sin embargo, cuenta con un valor añadido más alto que el nuestro. Necesitamos un Sello España más potente y que los fabricantes seamos cada vez más escrupulosos con la calidad.
O.- Mucha gente se queja de que el sello Virgen Extra a menudo se usa con aceites de poca calidad, incluso defectuosos. ¿En qué medida esto es perjudicial para el conjunto del sector? ¿Cómo podría evitarse esto?
JMP.- Es cierto que muchas veces parece que con poner Virgen Extra ya estamos dando por sentado que es un aceite de calidad. Deberíamos crear una categoría para que el consumidor identifique de una forma fácil que estamos hablando de un aceite de una calidad indudable y muy alta. Sé que es difícil pero hay aceites Virgen Extra en los supermercados a 3 euros y otros por encima de los 10. Esto crea desconcierto. De alguna forma, hay que ayudar al consumidor a saber distinguir entre unos productos y otros.
Es conocida como la aceituna del norte, debido a su zona de mayor implantación: Navarra, donde representa más del 50 por ciento de la producción de los virgen extra acogidos a la denominación de origen que lleva el nombre de la Comunidad Foral; Álava, en particular la Rioja Alavesa, con municipios destacados como Barriobusto y Moreda, y La Rioja, donde recibe el nombre de royuela. También se la conoce, dependiendo de las zonas de producción, con las sinonimias de vidrial, bermejuela o hembra, entre otras.
VIGOROSO PALADAR. El nombre de arróniz procede del municipio navarro homónimo cercano a la localidad de Estella, donde los expertos sitúan su origen. Y los de royuela y bermejuela aluden al color rojizo que adquieren los frutos tras el envero. Los árboles son de porte abierto y vigor medio, de productividad elevada aunque con cierta tendencia a la vecería. Su resistencia al frío y la sequía, su notable rendimiento graso (alrededor del 25 %) y la escasa resistencia al desprendimiento de las aceitunas son interesantes características agronómicas de la especie, que también muestra una gran capacidad para su cultivo en cotas elevadas.
Marcas de prestigio como Belasco (Grupo La Navarra), Mendía Trujal de Arróniz o Artajo apuestan por esta variedad en sus etiquetas de la gama superior. Cuando proceden de cosecha temprana, los virgen extra de arróniz presentan un color verde intenso y un perfil aromático complejo, que oscila entre la gama frutada y la especiada, con un paladar vigoroso en el que las notas amargas predominan sobre las picantes. Se trata de aceites con buena resistencia al enranciamiento, debido a su abundancia en polifenoles y otros componentes naturales estabilizantes.
Olipremium 