Bacalao Giraldo | Olipremium

Los productos de Bacalao Giraldo serán los protagonistas del showcooking del III Salón Olipremium.
A falta de cuatro semanas para la apertura, son 35 las almazaras que han confirmado su participación en la muestra.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA — Una receta de bacalao del restaurante oscense Lillas Pastia. / BACALAO GIRALDO

La cocina española de vanguardia que ha encandilado al planeta en el último cambio de siglo no se podría explicar –lo repiten los mejores chefs del momento– sin la presencia destacada del aceite de oliva virgen extra. Por eso el Salón Olipremium ha contado, desde su primera edición, con la participación de reconocidos chefs que han puesto en primer plano la alianza entre el AOVE y la cocina de la modernidad.

Ahora, los organizadores del salón han dado un nuevo paso en esa dirección y han escogido un producto como el bacalao –perfecto compañero del aceite virgen extra sobre los manteles– para protagonizar el showcooking que tendrá lugar en el hotel Villa Magna de Madrid el próximo 23 de febrero. Pero no un bacalao cualquiera, sino el que prepara desalado desde hace más de 35 años la familia Giraldo, reconocido como el mejor por la mayoría de los grandes chefs de la actual escena gastronómica española.

NUEVA CULINARIA DEL AOVE. Se trata, con el aceite virgen extra, del ingrediente principal de los platos que prepararán ante el público visitante del salón cocineros de la talla de Firo Vázquez (uno de los grandes impulsores de la nueva culinaria del AOVE en su restaurante El Olivo de Moratalla, Murcia), Manuel de la Osa (otro de los incondicionales del zumo de la aceituna en el Mesón Las Rejas de Las Pedroñeras, Cuenca), Iñaki Camba (maestro de la cocina venatoria y de producto en el reputado restaurante Arce de Madrid) o José González, chef responsable del Aula de Cocina Giraldo, en Vitoria.

El célebre bacalao merengado del restaurante vizcaíno Gamíniz. / BG

Kkokotxas de bacalao en salsa verde. / DOLORES MIQUEL

Adolfo y Patxi Giraldo, con sendos ejemplares de bacalao en las Islas Feroe. / BG

El bacalao con habitas del restaurante Zaldiaran. / BG

Lomos de bacalao desalado Giraldo. / BG

Un elenco de grandes chefs a la altura de la apuesta por la calidad que vienen haciendo los elaboradores de los nuevos aceites virgen extra que triunfan hoy en los mercados nacionales e internacionales, 35 de los cuales ya han confirmado –a falta de cuatro semanas– su participación como expositores en el III Salón Olipremium.

¡Vaya kokotxas!_E (2) — Kokotxas de bacalao en salsa verde ligera. / DOLORES MIQUEL

Si hubiera que elegir el producto ideal para cocinar (o aliñar) con aceite virgen extra, no tenemos ninguna duda de que entre los candidatos más firmes estaría el bacalao. Aceite y bacalao se entienden a la perfección –podría decirse que se necesitan mutuamente- en platos tradicionales como el bacalao al pilpil, a la vizcaína, a la riojana, el ajoarriero o la brandada; las kokotxas rebozadas o en salsa verde, las esqueixadas veraniegas o las modernas ensaladas de autor, los buñuelos o los soldaditos de pavía… Son sólo unos ejemplos sacados de la extensísima culinaria del gádido en los que el aceite virgen extra desempeña una función determinante.

UNA ÚNICA CONDICIÓN. Platos repletos de sabor y de inigualable textura, base de una suculenta cocina casera pero también de innumerables genialidades de los cocineros más creativos, cuya única condición de partida es la máxima calidad de los ingredientes, tanto del aceite virgen extra como de los cortes de bacalao. En el caso de estos últimos, confesamos nuestra debilidad por los productos de Giraldo, cuya presencia es hoy inexcusable en una buena parte de las cocinas más galardonadas del país. Aquí dejamos una receta clásica, para quedar bien y para disfrutarla.

KOKOTXAS DE BACALAO GIRALDO EN SALSA VERDE LIGERA

Ingredientes para 4 personas:

32 kokotxas desaladas Giraldo Gama Premium. 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla mediana (80 g). 1 diente de ajo no muy grande. 1 cucharada sopera de harina de trigo. 1 vaso pequeño de caldo de espinas de bacalao o de pescado. 1 cucharada mediana de perejil muy picado. 1 ramita de perejil. Sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con el aceite, rehogar a fuego lento la cebolla picada hasta que se ponga transparente.

Mientras, en el mortero, machacar el diente de ajo con la ramita de perejil. Disolver con unas cucharadas de caldo.

Cuando la cebolla esté transparente, añadir la harina a la sartén, remover y añadir el contenido del mortero junto al resto del caldo. Cocer esta salsa un par de minutos y colar por el chino sobre una cazuela de barro en el fuego.

Disponer las kokotxas en el fondo de la cazuela bien repartidas, salpimentar, espolvorear con el perejil picado y dejar cocer durante 7 minutos, removiendo enérgicamente el recipiente con la mano para que emulsione la salsa.