Baena | Olipremium

Sólo faltan cuatro días para el V Salón Olipremium, que este año abrirá sus puertas en el salón Gran Madrid del hotel madrileño NH Collection Eurobuilding (Padre Damián, 23. Tel: 916 00 81 46). Un año más, la ciudad de Madrid será la mejor pasarela para los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, una de las joyas indiscutibles de la despensa española.

Casi una treintena de almazaras seleccionadas entre las más premiadas en los certámenes de calidad nacionales e internacionales dará a conocer sus aceites recién exprimidos a cerca de un millar de profesionales de la restauración y el comercio gourmet madrileños, cocineros, sumilleres, distribuidores, periodistas y algunos consumidores finales cualificados, miembros de colectivos de cata, escuelas de cocina y clientes VIP de las boutiques gastronómicas de la capital.

INAGOTABLE RIQUEZA DEL OLIVAR. Tras presentar a la entrada su invitación, los visitantes podrán degustar en rigurosa primicia los aceites de las mejores variedades de aceituna que se cultivan en el país, desde las célebres arbequina, picual, hojiblanca y cornicabra hasta las menos difundidas –pero no menos interesantes- royal, picuda, arbosana, manzanilla, ocal o royuela, además de las internacionales frantoio o koroneiki.

Sobre las mesas de los expositores, el público profesional asistente hallará una nutrida presencia de las zonas de producción y las denominaciones de origen más importantes del país. Desde la jienense Sierra Mágina o las cordobesas Baena y Priego de Córdoba hasta la extremeña Gata-Hurdes, la tarraconense Siurana, la castellano-manchega Montes de Toledo o la emergente Aceite de La Rioja. La inagotable riqueza del olivar español volverá a estar en esta edición de Olipremium excelentemente representada.

Entre las almazaras del Salón, los visitantes volverán a encontrarse con firmas del prestigio de Cortijo de Suerte Alta (Picual en Envero), Mueloliva (Venta del Barón), Orobaena (Oronovus), Casas de Hualdo (Partida Real), Oleícola de Jaén (Picual Ecológico), Olidurero (Cosecha Temprana), Cortijo La Torre (Premium) o Arzuaga, entre otras habituales de la muestra. Y también podrán conocer de primera mano los aceites de productores que debutan en Olipremium, como Marqués de Vargas, Jacoliva (5 Generaciones, El lagar de Soto), Señorío de Mesía, El Santuario de Mágina o Aceites Bañón (Primer Día de Cosecha), por citar sólo unos pocos.

NUEVOS DISEÑOS DEL AOVE. Entre aceite y aceite, el público asistente podrá degustar, asimismo, los productos escogidos de algunas primeras marcas españolas de vinos y productos gourmet. Es el caso de las bodegas riojanas Ramón Bilbao (Mirto, albariño Mar de Frades, Cruz de Alba), los inigualables panes de masa madre de Viena LaBaguette (que estarán presentes en todas las mesas junto al AOVE), las salazones de Barbate de Herpac, los jamones y embutidos de pata negra de Jabu (Sierra de Aracena, Huelva) o las primorosas presentaciones de la Quesería La Antigua de Fuentesaúco, todos ellos habituales de Olipremium.

La presentación de los nuevos AOVEs españoles y el debate sobre algunos de los temas más interesantes de la actualidad oleícola del país también tendrán su espacio en esta quinta edición del Salón Olipremium. El público invitado podrá escoger, como en años anteriores, su diseño favorito entre los que se mostrarán en la III Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE.

Por otra parte, los profesionales interesados podrán asistir al debate que se celebrará a las 18:00 H. en el salón anexo Gran Madrid 4 bajo el lema “El comercio del AOVE en España: LAS MOTIVACIONES DEL CONSUMIDOR FINAL”, en el que tomarán la palabra destacados comerciantes de la capital, como Álvaro González Coloma (director de Patrimonio Comunal Olivarero) y Carlos Arévalo Moreno (director comercial de Pastelerías Mallorca), junto a la diseñadora ubetense Isabel Cabello, fundadora del estudio Cabello X Mure; el director de marketing de la empresa líder en envases de vidrio Verallia y la periodista gastronómica Raquel Castillo.

Y como novedad de última hora, el programa Gato Gourmet de Radio Intereconomía, dirigido por Andrés Sánchez Magro, se instalará en el Salón Olipremium, al que dedicará su popular espacio gastronómico del viernes 10 de marzo. COLECTIVO OLIPREMIUM

LAS ALMAZARAS DEL V SALÓN OLIPREMIUM. 9 Olivos, Aceite Supremo, Aceites Bañón, Arzuaga, Casas de Hualdo, Claramunt, Cortijo de Suerte Alta, Cortijo La Torre, García de la Cruz, D.O. Sierra Mágina, El Santuario de Mágina, Hacienda Guzmán, Jacoliva, Marqués de Vargas, Montabes Vañó, Mueloliva, Oleícola Jaén, Oleo Almanzora, Oliduero, Oro de Cánava, Orobaena, Pago de Valdecuevas, Pago Piedrabuena, Palacio Marqués de Viana, Priordei, Señorío de Mesía, Valderrama.

ENRIQUE CALDUCH

La denominación de origen Baena es la zona oleícola del mundo donde convive la mayor cantidad de variedades de aceituna. Está situada en la provincia de Córdoba, y dividida en dos partes: una, situada en la vega del río Guadajoz, de suelos calcáreos blancos, casi como de tiza o yeso, que dará una gran personalidad a sus elaboraciones; y la otra parte, ocupando un buen espacio de la Sierra de la Subbética. Como comenta muy gráficamente José Manuel Bajo, el secretario del Consejo Regulador, “si se mira el mapa de Baena para observar la distribución de la zona por variedades, veremos que por el norte avanza un ejército que son los olivos de la variedad picual; por el sur avanza otro, que son los de la variedad hojiblanca; y en medio se encuentran con los autóctonos de la variedad picudo o carrasqueña de Córdoba”. “A la vez hay tribus repartidas por aquí y por allá”, continúa pedagógico José Manuel Bajo, “y allí encontraremos variedades como la pajarero, nevadillo azul, lechín…hasta un total de más de 20 tipos de aceituna que están aquí desde la época de los romanos. Se puede decir que ésta es la zona más plurivarietal del mundo”.

Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB

El grueso de los virgen extra que se elaboran en la D.O. son de coupage en los que la picual y hojiblanca representan los aceites más potentes y estables, mientras que la picudo es menos estable, pero más dulce, al estilo de la arbequina, dando una gran personalidad a los aceites, y un enorme potencial sensorial.

EXCELENTE COUPAGE NATURAL. El coupage se produce, generalmente, de forma natural, incluso algunos grandes aceites lo hacen constar en su etiqueta, y es una de las ventajas de disponer de muchas variedades. El olivo es un árbol donde se desarrolla muy claramente el fenómeno de la vecería, es decir, que si unos años da mucho fruto, al año siguiente da poco. Para combatir este fenómeno y tener producción todos los años, los agricultores, históricamente, plantaban un olivo de una variedad al lado otro de una distinta, siendo el pueblo de Zueros el campeón de este tipo de cultivo. Si un año unos árboles daban poco, otros daban mucho, y siempre había aceite para vender. Las modernas técnicas agronómicas han reducido muchísimo el fenómeno de la vecería y ahora todos los árboles dan fruto todos los años, de ahí ese coupage natural de tan excelente resultado.

El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA

“Disponemos de 60.000 hectáreas de olivar», explica José Manuel Bajo, «y somos la D.O. que más envasamos virgen extra. Además somos los primeros del mundo en graneles de oliva extra certificados”. “Tenemos un fondo de comercio muy importante”, continúa Bajo. “Hemos prohibido comercializar en botellas de plástico, y nuestro esfuerzo está en aumentar la producción de virgen extra envasado, pero a la vez defender el granel certificado”. Marcas tan poderosas como Cortijo de Suerte Alta, Oro Baena, Núñez de Prado, Germán Baena, el Grupo Peña, Sucesores de Hermanos López…van mostrando por el mundo las virtudes de unos virgen extra que son toda una explosión aromática, gracias a las posibilidades que les da el tener a mano toda una serie de variedades de alto nivel.