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CLARAMUNT FRANTOIO

ELABORADOR: CLARAMUNT. ORIGEN: BAEZA (JAÉN). ACEITUNAS: FRANTOIO. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: NOVIEMBRE DE 2014. PRECIO: 14,90 €. FECHA DE CATA: 12/05/2015

claramunt_frantoio20122_eAgrónomo, olivicultor y apasionado del aceite virgen extra -como él mismo se define-, Joaquín Claramunt dirige en Baeza (Jaén) una empresa aceitera familiar cuyo origen se remonta a tres generaciones. En sus 160 has de olivar situadas en la comarca de La Loma, a las faldas de Sierra Mágina, cultiva desde siempre la variedad  de aceituna picual, a la que ha ido añadiendo otras -nacionales e internacionales-, como la arbequina, la italiana frantoio o la griega koroneiki. Con ellas elabora una completa gama de aceites bajo las marcas Cortijo La Monja y Claramunt, en la que destaca la colección de cuatro varietales con hermosos envases diseñados por Isabel Cabello. Hoy traemos a la mesa de cata de Olipremium el que obtiene con la aceituna frantoio, originaria de la Toscana y protagonista de una buena parte de los mejores aceites italianos del momento. Su adaptación al olivar jienense ha dado como resultado un aceite de intenso color verde que recuerda el kiwi, de compleja y fragante nariz de la serie frutado verde en la que no resulta difícil rastrear aromas de almendra amarga, hoja de higuera, alcachofa, incluso ortiga, mezclados con otros que sugieren la manzana granny smith o la piel de plátano. Un rico espectro aromático que se proyecta en un paladar denso y con elegantes sensaciones amargas, seguidas por otras picantes de intensidad algo más moderada. Largo, persistente y aromático final en el que se recuperan los registros de la nariz. Un virgen extra de gran personalidad, ideal para sustituir la mantequilla en platos como la carbonara o la crema vichyssoise.Cuadratín

Úbeda, Baeza, Comarca de La Loma… LA OLIVICULTURA COMO ARTE

Úbeda y Baeza componen un museo al aire libre, con el aceite como guía central. / Plaza Vieja
Centro de Interpretación del Olivar y el Aceite, en Úbeda. / ASOCIACIÓN PLAZA VIEJA
E. CALDUCH

Úbeda y Baeza, esas dos espectaculares ciudades renacentistas declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, son en sí mismas un excelente destino turístico donde acuden docenas de miles de visitantes al año. Pero además, son los dos ejes de la Comarca de La Loma, una zona profundamente aceitera en pleno corazón de Jaén. Ver los monumentos y el entorno de las dos ciudades está muy bien, pero les aconsejamos aprovechar para aumentar sus conocimientos sobre el aceite y disfrutar de un buen rato.

TALLERES DE CATA Y APRENDIZAJE. En pleno Úbeda se encuentra el Centro de Interpretación del Olivar y el Aceite de la Comarca de La Loma. Pertenece a una asociación de olivareros y almazaras de la zona, unidos para impulsar el oleoturismo. Disponen de un edificio histórico, donde con la ayuda de paneles informativos y audiovisuales, se explica a fondo el mundo del aceite de oliva. En otra planta están los talleres de cata y de aprendizaje. En un ala cuenta con aplicaciones del aceite como cosmética, una tienda con los mejores AOVE de la zona y un museo del aceite que se puede visitar con o sin guía.

También ofrecen un taller básico de catas de aceite, talleres de cata en familia, maridajes y hasta cursos avanzados que van de los 8 a los 14 euros, en horarios de mañana y tarde. Se pueden contratar visitas a almazaras para conocer su funcionamiento y probar sus aceites. En definitiva, toda una posibilidad de conocer más a fondo el mundo de uno de los grandes productos gastronómicos de este país. Cuadratín

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL OLIVAR Y EL ACEITE-COMARCA DE LA LOMA. DIRECCIÓN: CORREDERA DE SAN FERNANDO, 32. ÚBEDA (JAÉN). TELÉFONO: 953 755 889. PINCHE AQUÍ PARA MÁS INFORMACIÓN.

 

Sierra Mágina: PICUAL DE MONTAÑA

ENRIQUE CALDUCH

“Aquí todo es más caro: cosechar, tratar, labrar; y la mecanización es más difícil y complicada. Para competir sólo podemos hacerlo desde la calidad, que para nosotros es una obligación”. Éste es el pensamiento común, el planteamiento general que sostienen, como una idea fija, los elaboradores y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina que inaugura esta sección, una zona bellísima, de montaña, con unos desniveles medios del 20%.

En ese mar de olivos que es la provincia de Jaén hay dos diferenciaciones fundamentales, la campiña y la montaña. La campiña ocupa prácticamente el 80% del espacio del olivar, y el resto son sierras, la de Cazorla, la de Segura y Sierra Mágina.

UN MEDIO DE VIDA ANCESTRAL. La D.O. Sierra Mágina arranca en 1995 y regula un territorio situado en el centro-sur de la provincia de Jaén. Limita con Jaén capital, el norte de Granada, y Úbeda y Baeza. Reúne 61.000 hectáreas, lo que la convierte en la más grande de toda la Unión Europea. Agrupa a 15 municipios, y su reglamento especifica la autorización de la variedad picual, y en segundo lugar la Manzanilla de Jaén, aunque el uso de esta última es mínimo. En su interior está el parque natural de Sierra Mágina con el pico que le da nombre, de 2.187 metros de altura, el mayor de la provincia.

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Color verde intenso, típico de estos aceites. / D.O.S.M.

“Tirar la aceituna al suelo y recogerla desde ahí, nos sale más caro que en la campiña”, comenta Jesús Sutil, el gerente del Consejo Regulador de Sierra Mágina. “La mecanización es más complicada con estos desniveles de montaña, y además, tenemos menos producción”, añade. “Pero en compensación tenemos ventajas como nuestros suelos calizos, la altitud y las diferencias térmicas día y noche que nos dan unas picuales diferentes, con más polifenoles, lo que hace que nuestro aceite sea más estable y mantenga sus propiedades durante mucho más tiempo que los demás”.

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Las tonalidades cambian con el tiempo. / D.O.S.M.

Sutil no deja de repetir el “mantra” de la zona. ”Producir nos sale más caro que al resto de otras regiones elaboradoras, así que hay que competir en calidad, y además hacer un esfuerzo por explicarlo con actividades divulgativas dirigidas a todos los públicos. Participamos en concursos y certámenes dentro y fuera de España en busca de premios y buenos resultados; y aceites como Dominus, Oro de Cánava, Prado Olivo o Melgarejo, por citar algunos, son nuestras cartas de presentación. Tirando de estas puntas de lanza”, continúa Jesús Sutil, “empujamos a toda la denominación”.

ACEITES INTENSOS Y ESTRUCTURADOS. “La vida en nuestra sierra depende del olivo, ese dinosaurio alimenticio, como yo le llamo, ese árbol sorprendente, más que centenario, que han trabajado tus bisabuelos y que trabajarán tus hijos. La fijación de la población depende de la industria del aceite. Hay que hacerlo muy bien”, añade el gerente de esta D.O.

Y lo hacen, gracias a esa picual de montaña, potente, estructurada, cargada de intensidad aromática y de muy largo recorrido. Catando sus AOVE de bandera se comprueba que el futuro de esta zona está más que garantizado. Cuadratín