California | Olipremium

Por ANTONIO REDAL DE MARÍA (*)

Mientras por estos lares muchos productores de aceites boutique han tirado la toalla y ya sólo concentran sus esfuerzos comerciales en el mercado exterior, todo apunta a que California acabará convirtiéndose en un pequeño gigante. Por su parte, Argentina viene progresando adecuadamente en la elaboración de aceite de oliva gracias, aunque no sólo, a una serie de excelentes cosechas con récord cuantitativo en la última.

Pero conviene detenerse en el caso californiano, donde hace años ya asesoraba el tristemente desaparecido Marco Mugelli, todo un referente profesional en el ámbito de los aceites de mejor calidad. Hoy California es una gota de agua en el océano de la producción mundial y apenas alcanza un modesto 4 % del aceite que se consume en Estados Unidos. El reto californiano, es evidente, pasa por aumentar la producción y, de paso, por dificultar el poderoso control que ejercen los aceites italianos y españoles en el país del Pato Donald. ¿Cómo? Comiendo. No en vano llevan años tratando de imponer una nueva normativa con efectos en el etiquetado que sin duda puede complicar la vida a los vendedores tradicionales. Esta exigencia, que muchos agentes europeos del sector contemplan como un flagrante caso de proteccionismo, o como un principio del mismo, vale más por lo que revela que por lo que pueda finalmente obtenerse con ella.

Lo que está claro es que los agricultores californianos no van a quedarse de brazos cruzados hasta el final de sus días, contemplando cómo Italia y España copan sus tiendas y convencen a sus cocineros de que los suyos son los mejores. Como mucha gente debe saber, en California hay arbequinas desde algunos años que están dando resultados organolépticos maravillosos, aprovechando bien la capacidad camaleónica de la variedad y su amable carácter gustativo. Buscan, como es lógico, una excelencia que han logrado con otros productos como algunos quesos de tipo azul premiadísimos en concursos de todo el mundo, o con ginebras que los aficionados celebran por su alta calidad como 209 o Fray Junípero, por citar sólo las marcas más conocidas.

Por supuesto, la moda de la agricultura ecológica y orgánica no es allí ninguna moda sino una realidad consciente y practicante con la que se obtienen buenos resultados económicos.

No se trata de adoptar ninguna posición alarmista. De manera que otro día, si nos dejan, hablaremos más de Argentina. Hoy sólo quiero limitarme a recordar que es necesario vender en Estados Unidos tanto como en Cuenca o en las Rías Baixas. Que España puede y debe ser un gran mercado para los aceite de oliva de la más delicada finura.

(*) Antonio Redal de María es experto en mercados internacionales.

Se confirma la globalización varietal en los mundos del aceite de oliva. Como viajeros incansables, los frutos mejor considerados del olivar atraviesan territorios desde su lugar de origen y se plantan en paisajes que, en muchas ocasiones, poco tienen que ver con el hábitat al que están acostumbradas.

Sin duda la más viajera de todas es la variedad arbequina que encontramos en la práctica totalidad de los países productores desde California a las tierras bañadas por el Mediterráneo. También la picual dominadora en el oceánico olivar de Jaén se mueve lo suyo y, aunque sea de modo experimental, no deja de someterse a multitud de pruebas por parte de almazaras de todo el mundo.

DE IDA Y VUELTA. No hay fronteras y de lo que se trata es de aprovechar lo mejor de cada casa. En España, esta expansión de las variedades, aquí llamadas foráneas, no pierde comba. A la luz de excelentes resultados, como el de Olis Solé, Claramunt o Melgarejo, la frantoio, variedad reina de la Toscana, recibe cada vez más atención por parte de los productores vanguardistas. Algo de esto pasa también con la koroneiki, a raíz del buen trabajo desempeñado por la marca Dauro que, aunque no la elabora de manera monovarietal, sí la usa para su aceite de mezcla (es decir, el que además de la koroneiki griega lleva hojiblanca y arbequina).

Son, claro está, trabajos testimoniales en un panorama dominado por la picual y la arbequina, aunque no dejan de ser interesantes y muy atractivos para restaurantes de alta gama y consumidores atentos. Así lo señala la buena estrategia comercial diseñada por la firma de Tarragona Olis Solé que no sólo se ha ceñido a la frantoio sino que, en un apasionante viaje por las esencias mediterráneas, ha elaborado también la siciliana nocellara, además de un aceite de arbequina y otro de koroneiki completando así la cuadriga fundamental de la oleicultura del Mare Nostrum.