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L’UNIC FARGA 500

ELABORADOR: OLEOMILE. ORIGEN: BAJO MAESTRAZGO (CASTELLÓN). ACEITUNAS: FARGA. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: OTOÑO DE 2014, EN EL MOMENTO DEL PRE-ENVERO. PRECIO: 39,50 €. FECHA DE CATA: 28/04/2015

L'Únic_Farga_500Pocos caprichos gastronómicos pueden compararse a la degustación de un aceite virgen extra obtenido de árboles de 500, 1.000 o 2.000 años de edad. Los elabora Oleomile en la comarca castellonense del Bajo Maestrazgo, donde sobrevive una significativa población de antiguos olivos de la variedad farga, verdaderos monumentos vivientes que gozan de certificación y protección administrativa. Calidad y exclusividad son las líneas maestras de una gama de aceites que incluye monovarietales de aceitunas poco frecuentes, como las singulares llumet y canetera, o como la citada farga, protagonista también de los escasos y no baratos Old Fargus 1000 y 2000, que vienen a ser –también por precio- algo parecido al Chateau Pétrus del aceite. Su hermano pequeño, el L’Unic Farga 500 que hoy traemos a la sección de cata, es una buena opción –más asequible, desde luego– para iniciarse en los secretos de esta variedad de aceituna mediterránea implantada en las provincias de Tarragona y Castellón. De color verde esmeralda con destellos dorados, la nariz ofrece una elegante y compleja gama aromática (hierba recién segada, tomatera, almendra y nuez verde) mientras que el paladar se inicia entre dulce y maduro, continúa con unos elegantes matices levemente amargos y se resuelve en un agradable final almendrado.Cuadratín

FARGA

Aceituna fargaDegustar un aceite de la variedad farga extraído de árboles milenarios es posiblemente uno de los lujos gastronómicos más refinados al alcance del consumidor de nuestros días. Según un censo oficial de 2009, en España existen 4.150 olivos de farga con más de un milenio de vida, la mayoría de ellos dedicados a la producción de aceite. Se trata de verdaderos monumentos del reino vegetal, con más de 3,5 metros de diámetro del tronco medidos a 1,3 m. del suelo. Y los hay de hasta nueve o diez metros.

La especie dio lugar hace años a un lucrativo comercio de ejemplares con fines ornamentales. Ello, unido a una productividad tirando a escasa –entre otras razones por su carácter vecero– y a una recolección difícil –árboles de gran tamaño, resistencia al desprendimiento de los frutos–, puso en peligro la supervivencia de los viejos olivos de farga, hoy numerados, catalogados y protegidos por ley en la Comunidad Valenciana, donde se encuentra la mayoría de las hectáreas cultivadas del país.

EN LAS GAMAS SUPERIORES. El fruto, de color negro en su madurez, tamaño mediano (2,4 gramos) y forma alargada, proporciona, cuando es tratado adecuadamente, aceites de magnífica estabilidad y color amarillo pálido, con delicados aromas de hierba recién segada, manzana, nuez verde y características pinceladas cítricas. Su paladar es frutado, sin apenas notas amargas y con sensaciones picantes medio-altas que se prolongan en un largo final de boca.

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Olivo milenario en el Bajo Maestrazgo. / OLEOMILE

Variedad eminentemente mediterránea, las comarcas castellonenses del Alcalatén, la Plana Alta, el Alto Maestrazgo y, sobre todo, el Bajo Maestrazgo concentran más del 70 por ciento de las cerca de 20.000 hectáreas cultivadas en nuestro país, repartiéndose el resto en algunas zonas de Lérida y, en mayor proporción, el sur de Tarragona. Productores de prestigio como los castellonenses Oleomile, Olivos Milenarios del Maestrazgo o Sanct Mathei d’Olius incorporan aceites de olivos milenarios o bimilenarios de farga en sus gamas de calidad superior. Cuadratín

EMPELTRE

empeltre (1)_EHay quien piensa que los elaboradores españoles de aceite virgen extra podrían sacar un mayor partido de la aceituna empeltre, elogiada por el desaparecido sabio italiano Marco Mugelli –reconocida autoridad mundial en la materia- como productora de aceites muy estables y de calidad contrastada. Tal vez tenga que ver con cierto conformismo derivado de su ambivalencia como aceituna de mesa de prestigio en los mercados nacionales, o con una modernización tardía de la industria transformadora de sus zonas de influencia, pero lo cierto es que los virgen extra de empeltre no terminan de alcanzar la presencia ni la proyección de los obtenidos con otras variedades.

La que nos ocupa es la viga maestra de la denominación de origen Aceite del Bajo Aragón, donde las etiquetas amparadas por el sello del Consejo Regulador deben contener al menos un 80 por ciento de empeltre. Sus virgen extra, equilibrados y de acusada personalidad, presentan una hermosa tonalidad entre amarilla y dorada, y un perfil aromático en el que destacan los tonos frutales (manzana) y almendrados. En el paladar vuelven a dominar las sensaciones dulces, contrapunteadas por discretos toques amargos y picantes.

DESDE EL SIGLO XV. Mayoritaria en Aragón -donde ya tenía gran importancia en el siglo XV- y con presencia significativa en Navarra, La Rioja, Tarragona, Castellón y Baleares, en la actualidad se calculan en cerca de 100.000 las hectáreas dedicadas en España a su cultivo. La variedad empeltre es conocida también por las denominaciones locales de aragonesa (Tortosa y Castellón), fina (Belchite), injerto (Barbastro), navarro (Belvis de Jara), mallorquina (Artà y Manacor), negral (Egea de los Caballeros), payesa (Ibiza), vera (Caspe), verdiel (Tamarite) y zaragozana (Calatayud), entre otras.

Su nombre procede del vocablo catalán empelt, que significa injerto, lo que induce a pensar en que éste ha sido el método de propagación más habitual. Los olivos son de porte erguido, resistentes a la sequía, muy productivos y con buena aptitud para la mecanización de la cosecha debido a la escasa resistencia al desprendimiento de los frutos.Cuadratín

SERRANA DE ESPADÁN

serranaespadánimagen-eDebe su nombre al espacio geográfico en el que se encuentra, la Sierra de Espadán, en Castellón, aunque su producción también se extiende por la denominada Sierra Calderona, que ocupa una franja de tierra entre las provincias de Castellón y Valencia. Sus mejores conocedores son olivicultores de la comarca del Alto Palancia, de pueblos como Altura y Segorbe. Forma parte del grupo de variedades que destacan por su pronta entrada en producción así como por su importante capacidad para resistir los efectos de las heladas y la falta de agua. Sus árboles, de porte medio, no son especialmente productivos pero, en cambio, los frutos suelen tener un índice graso elevado. El aceite resultante posee una curiosa mezcla de frescura y dulzor, con viveza y hasta potencia cuando están recién exprimidos, pero sin pesadez. En los últimos años, la serrana de Espadán ha sido objeto de una reivindicación que hoy persevera por parte de elaboradores altamente cualificados (Orbeólive, por ejemplo) y agrupaciones como la Asociación para la Promoción y Defensa del aceite serrana de Espadán.Cuadratín

BARDOMUS B+C+A

ELABORADOR: BARDOMUS. ORIGEN: ALCALÁ DE XIVERT (CASTELLÓN). ACEITUNAS: BORRIOLENCA, CANETERA Y ARBEQUINA. RECOLECCIÓN: OCTUBRE DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 9,50 €. FECHA DE CATA: 13/05/2014.

Bardomus b+c+aEn 1989 la familia Barchi Casali adquiere la finca Bardomus. Varios factores acaban pesando a favor de esta adquisición: la singular belleza del paraje, su ubicación entre la Sierra del Irta y el Prat de Cabanes en la provincia de Castellón, la amabilidad del clima con brisas que protegen los cultivos del riesgo de heladas… Durante años, las sesenta y una hectáreas de extensión de la finca se dedicaron al cultivo de cítricos. Esta actividad se detiene en 2007, año en que la familia decide apostar por el olivar de manera exclusiva. Variedades de aceituna como la borriolenca o la canetera nos hablan de un patrimonio oleícola que enriquece la gama de sabores y aromas de los aceites españoles. En concreto, esta muestra, Bardomus B+C+A, es fruto de la combinación de las tres variedades que se trabajan en la explotación familiar, las ya mencionadas borriolenca y canetera, junto con la arbequina. De intensidad y estructura medias, su fragancia trae recuerdos de tomatera y de hojarasca bien matizados por sensaciones aromáticas más originales (apuntes salinos). La atractiva nariz da paso a una interesante armonía gustativa. Entra en boca con potencia y se suaviza al paso, dejando un final levemente amargoso y más largo de lo que la intensidad aromática hacía pensar. Un aceite distinto.Cuadratín