La reputada –gastronómicamente hablando, pero no sólo– comarca natural de la Alcarria, a caballo de las provincias de Guadalajara y Cuenca, produce tradicionalmente aceites virgen extra de gran personalidad, aunque poco conocidos para el común del consumidor.
La viga maestra de este sello de origen, que incluye 137 municipios repartidos entre las demarcaciones provinciales mencionadas, su viga maestra, decíamos, lo que le da sentido y continuidad, es la variedad de aceituna autóctona de nombre castellana. Autóctona debe entenderse aquí como endémica: no sólo es originaria de la comarca, sino que no se cultiva en ninguna otra parte, salvo alguna pequeña franja colindante de la Comunidad Autónoma de Madrid
La aceituna castellana (a la izquierda de estas líneas), también conocida con los nombres de verdeja, limoncilla, reluciente o abucheña, entre otros, es de tamaño medio y color verde alimonado antes del envero. Produce aceites equilibrados y muy untuosos, con rotundos aromas de hierba recién segada. En boca son frutados, con sabores de plátano y avellana, así como tenues sensaciones amargas y picantes.
ACEITES MUY EXCLUSIVOS. Sólo los aove procedentes de esta especie de aceituna son los que pueden exhibir en su etiqueta la marca Aceite de la Alcarria, lo que explica que hoy sólo sean cuatro las almazaras incritas en el registro de la denominación: Fidelco, Coop. Alta Alcarria, SAT Alcarria Baja y SAT Coagral.
La marca reglada D.O. Aceite de la Alcarria debe mucho a la Asociación Oleícola de la Alcarria, presidida por Carlos de la Sierra Torrijos y constituida en 2003 para promover y solicitar su aprobación. De la asociación forman parte también distintos olivicultores, molineros y envasadores de la zona, así como representantes de los Grupos de Desarrollo Rural, Ceder Alcarria Conquense y Fadeta, de Guadalajara. 
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