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AOVE DÍA A DÍA

LOS NUEVOS ACEITES VIRGEN EXTRA EXHIBEN SU FUERZA EN EL III SALÓN OLIPREMIUM

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  • El aceite virgen extra picual Oleícola Jaén Especial, elegido como el Mejor Diseño de 2015.

  • En su III Edición, el Salón Olipremium se consolida como el primer foro del AOVE español.

Es la hora del aceite de oliva virgen extra. Lo afirman los mejores chefs del momento, lo saben los aficionados a la gastronomía y se volvió a poner de manifiesto ayer mismo en el III Salón Olipremium, celebrado en el hotel Villa Magna de Madrid.

Más de un millar de profesionales –cocineros, restauradores, sumilleres, comerciantes de productos gourmet, distribuidores, periodistas- y decenas de consumidores finales cualificados pudieron darse ayer el lujo de descubrir un centenar largo de aceites recién exprimidos de 41 almazaras (véase más abajo lista completa), elaboradoras de los AOVE españoles que hoy triunfan en los principales foros internacionales.

OLJA_132_AMP_21_EEEl virgen extra picual Oleícola Jaén Especial, de la almazara homónima, resultó ser el elegido por los visitantes de la muestra como el mejor diseño AOVE de 2015. Del Serrallo (elaborado por Señorío de Santa Olalla) y Cortijo Spiritu-Santo quedaron en segundo y tercer lugar, respectivamente. Como pudo comprobarse en la I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE, la estética de vanguardia se ha instalado definitivamente en las presentaciones de los modernos aceites españoles.

Los visitantes del salón pudieron degustar muchos de los mejores aceites de las variedades más difundidas, como arbequina, picual, hojiblanca o cornicabra, así como una nutrida representación de los obtenidos con esas aceitunas autóctonas y minoritarias –la arróniz navarra, la manzanilla y picuda andaluzas, las valencianas farga y canetera, la morisca extremeña, entre otras- que enriquecen nuestro patrimonio olivarero.

El chef Manuel de la Osa, en un momento del showcooking. / SY-O
Detalle de la entrada al Salón. / SY-O
La I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE atrajo la atención del público asistemnte. / SY-O

Cocineros de la talla de Manuel de la Osa (restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca), Iñaki Camba (Arce, Madrid) o Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) obsequiaron a la concurrencia con sus creaciones alrededor del aceite virgen extra y el bacalao desalado de la firma vitoriana Giraldo, reconocido como el mejor por una buena parte de los grandes chefs del país.

AOVE CON CHAMPÁN. No faltó en el encuentro un espacio dedicado a la cata profesional de los aceites de la variedad picual de la D.O. Sierra Mágina en compañía de champán, bebida que se reafirma como inmejorable sustituto de la clásica rodaja de manzana en la degustación del zumo de la aceituna.

Ni tampoco una representación de los mejores productos de la despensa española en cuya elaboración o consumo cobra protagonismo el AOVE, desde el jamón y las chacinas escogidas de Casalba y Dehesa de Extremadura o los quesos de La Antigua de Fuentesaúco, hasta los vinos de Alvear y Ramón Bilbao, el champán de Palmer & Co., las conservas marineras de Paco Lafuente, los panes de boutique de Triticum o las salazones Herpac procedentes de las almadrabas de Barbate. Cuadratín

LAS ALMAZARAS DE OLIPREMIUM 2015: Aceites Lis, Aceites San Antonio, Aceites Valderrama, Almazaras de la Subbética, Aroden, Arzuaga, Bardomus, Belasco, La Boella, Bravoleum, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Castillo de Tabernas, Claramunt, Cortijo Spiritu-Santo, Dama de Elaia, Dauro, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, Hoja del Olivo, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Montabes Vañó, Mueloliva, Nobleza del Sur, Olealsa-Arboreto, Oleícola Jaén, Oleomile, Oliduero, Olivapalacios, La Organic, Oro de Cánava, Oro del Desierto, Orobaena, Pago Piedrabuena, Pago de Valdecuevas, Real Sitio de la Ventosilla, Sabor d’Oro. Señorío de Santa Olalla, Torres Import.

III SALÓN OLIPREMIUM

MÁS DE 100 ACEITES VIRGEN EXTRA EN PRIMICIA

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  • Alrededor de 40 almazaras expondrán en primicia sus aceites virgen extra de la última cosecha.

  • Los visitantes de la muestra podrán elegir, mediante voto, el Mejor Diseño AOVE de 2015.

Más de un centenar de marcas de aceites virgen extra de la nueva cosecha esperan a los profesionales de la cocina y la restauración, el comercio gourmet y los principales medios de comunicación en el III Salón Olipremium, que se celebrará en Madrid el próximo 23 de febrero, en el Salón Gran Presidencial del hotel Villa Magna. Finalmente, rondarán la cuarentena los elaboradores de AOVE que expondrán sus aceites recién exprimidos en la próxima edición de la muestra.

Sin duda, el aceite virgen extra es hoy el producto gastronómico de moda. Su presencia crece por momentos en las secciones de gastronomía y calidad de vida de los principales medios de comunicación del país. Un hecho que no es ajeno a un aumento generalizado de la calidad que se refleja en la multitud de premios y altas puntuaciones que viene cosechando el sector en los principales concursos y publicaciones del planeta.

NUEVOS DISEÑOS DEL AOVE. Además de degustar en primicia una parte sustancial de los mejores AOVE del momento, los visitantes de Olipremium – entre quienes ha anunciado su presencia un significativo número de importadores y distribuidores internacionales- podrán asistir a catas impartidas por reputados especialistas, demostraciones de cocina en directo y, como novedad destacada del año, a la I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE Español. También podrán elegir su diseño favorito de 2015 mediante voto en una urna colocada al efecto.

Rafael Muela, en el pasado Salón Olipremium. / O

Como en ediciones anteriores, el Salón contará con la presencia de algunos productos gastronómicos escogidos, cuya elaboración o consumo están estrechamente vinculados al aceite de la mayor calidad. Desde grandes vinos y panes de boutique hasta conservas marineras de lujo, jamón y otros productos del cerdo ibérico o salazones.

Entre estos últimos tendrá una presencia destacada el bacalao desalado Giraldo, base, con el AOVE, de los platos que prepararán en directo cocineros como Manuel de la Osa (restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca), Firo Vázquez (restaurante El Olivo, Moratalla, Murcia), Iñaki Camba (restaurante Arce, Madrid) o José González (Aula de Cocina Giraldo, Vitoria). Una oportunidad de oro para conocer las inagotables posibilidades de nuestros mejores virgen extra en la cocina de vanguardia.

LAS ALMAZARAS DE OLIPREMIUM 2015. A la espera de la lista definitiva de las almazaras participantes en Olipremium 2015, que se dará a conocer en vísperas del evento, estos son los productores de AOVE que han confirmado su presencia:

Aceites San Antonio, Aceites Valderrama, Almazaras de la Subbética, Aroden, Arzuaga, Bardomus, Belasco, La Boella, Bravoleum, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Castillo de Tabernas, Claramunt, Cortijo Spiritu Santo, Dama de Elaia, Dauro, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, Hoja del Olivo, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Montabes Vañó, Mueloliva, Nobleza del Sur, Olealsa-Arboreto, Oleícola Jaén, Oleomile, Oliduero, Olivapalacios, La Organic, Oro de Cánava, Oro del Desierto, Orobaena, Pago Piedrabuena, Real Sitio de la Ventosilla, Señorío de Santa Olalla, Torres Import, Valdecuevas. Cuadratín

ZONA BIO

FIEBRE VERDE EN EL OLIVAR

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La convivencia de especies vegetales enriquece a los aceites ecológicos. /J.A.
La convivencia de especies vegetales enriquece los aceites ecológicos. / J.A.
JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Comienzan a llegar al mercado los primeros virgen extra biodinámicos del país. Mientras que la viticultura ecológica se abre paso en España lentamente y con no pocas dificultades, la fiebre bio se instala en el olivar español a gran velocidad. Una prueba son las 168.619 has de olivar ecológico que se contabilizaron en 2011 frente a las 126.328 del año anterior, según datos del Ministerio de Agricultura. Por comunidades autónomas, es Castilla-La Mancha la que se lleva la palma, con más de 63.000 has, seguida de Andalucía (casi 55.000) y Extremadura (más de 31.000).

Son varios los incentivos que tienen los agricultores para acogerse al régimen de la olivicultura ecológica. Desde interesantes subvenciones de las comunidades autónomas hasta un comprador que cada día valora más el factor sostenibilidad en los productos agroalimentarios, aspecto que, en no pocos mercados, constituye un sólido argumento comercial. También hay almazaras sinceramente comprometidas con el equilibrio medioambiental y quienes sostienen que la olivicultura ecológica mejora la calidad de los aceites y los hace más saludables para el consumidor.

Fauna y flora. Un intencionado dejar hacer a la naturaleza sostiene la olivicultura ecológica.
Fauna y flora. Un intencionado dejar hacer a la naturaleza sostiene la olivicultura ecológica. / CC

En España, la exigente normativa europea es administrada por las comunidades autónomas, que son las encargadas de otorgar el correspondiente sello de autenticidad, la célebre ecoetiqueta, a los productos derivados de la agricultura ecológica. Para obtenerlo, el olivicultor debe renunciar al uso de fertilizantes y plaguicidas químicos, que deben ser sustituidos por productos de origen orgánico. Tampoco puede usar productos sintéticos para regenerar la cubierta vegetal o el subsuelo del olivar.

CADA DÍA MÁS AOVE ECOLÓGICOS. El objetivo es la eliminación de todo tipo de residuos de compuestos químicos en los productos que llegan al mercado con la etiqueta ecológica, lo que sucede tras un período de dos o tres años de adaptación, durante los cuales el elaborador tiene derecho a usar una indicación que avisa de que el aceite procede de una finca o parcela en conversión a producción ecológica. Todo ello, como es lógico, sometido a los preceptivos controles y análisis en laboratorios homologados.

Se calcula que producir aceite virgen extra en régimen de olivicultura ecológica está en un precio de entre 1,3 y 1,4 veces por encima de lo que cuesta obtenerlo mediante la agricultura convencional, si bien no faltan las voces que cuestionan esa diferencia y que insisten en el error que supondría comparar ambos procesos en términos estrictos de productividad, sin apenas entrar a considerar las ventajas de un aceite más saludable para el consumidor y de un modelo agrícola más sostenible y respetuoso con el medio ambiente.

La cubierta vegetal es una herramienta de la agricultura ecológica.
La cubierta vegetal es una herramienta de la agricultura ecológica. / JA

Mientras se ponen de acuerdo los expertos, de lo que no hay duda es de que cada día son más numerosos los aceites virgen extra que lucen el sello ecológico en la etiqueta, algo que comienza a ser poco menos que imprescindible en el mercado de los países con mayor poder adquisitivo. Incluso algunos, como anunció hace unas semanas Castillo de Canena, suben un peldaño en la escala verde y sacan su primer AOVE biodinámico con certificación internacional Demeter. “Un retorno”, como explica Francisco Vañó, director general de la empresa, “a las raíces mismas de la actividad rural”. Cuadratín

TENDENCIAS

Foodpairing tree: CADA AOVE CON SU PAREJA

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Foodpairing Tree
Una representación realista del Foodpairing Tree. / FT

¿Sabía usted que los AOVE de arbequina combinan mejor con alimentos como la zanahoria, las fresas, el plátano o el chocolate que los obtenidos con otras variedades de aceituna? ¿O que el melocotón, las ostras, el cardamomo o el caviar le sientan como anillo al dedo a los aceites de picual? Suena a última ocurrencia de cocinero iluminado, pero estos juegos de concordancias tienen una base científica.

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Bernard Lahousse, inventor del Foodpairing Tree. / FT

La técnica la utilizan desde hace años algunos de los chef más reputados del planeta, como Andoni Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Claude Bossi (Hibiscus, Reino Unido) o Gert de Mangeleer (HertogJan, Bélgica). El FoodpairingTree, que podríamos traducir aquí como árbol del maridaje, es un poderoso instrumento en sus manos a la hora de establecer en sus creaciones culinarias las afinidades entre los distintos ingredientes.

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Francisco y Rosa Vañó, propietarios de Castillo de Canena. / CASTILLO DE CANENA

MEJORES OPCIONES PARA ARMONIZAR. “¿Cómo se le habrá ocurrido a este cocinero juntar el sabor del carabinero con el aroma de la vainilla?”, se habrá preguntado más de un comensal que haya visitado recientemente el restaurante Etxanobe de Bilbao. Es un ejemplo al azar, pero la respuesta bien podría estar en la revolucionaria técnica desarrollada por el científico belga Bernard Lahousse. ¿El principio? Los alimentos que comparten componentes aromáticos principales son los que mejor armonizan entre sí. ¿Y la técnica? El análisis en laboratorio de la estructura molecular de los comestibles y la comparación de los resultados con una base de datos de casi millar y medio de referencias. El resultado es un gráfico radial con representación de las mejores opciones para armonizar con el producto en cuestión, agrupadas a su vez por familias de materias primas, como carnes, pescados o verduras.

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Reserva Familiar (Arbequina y Picual) y «Primer día de cosecha» de Castillo de Canena. / CC

No hace mucho, Castillo de Canena fue la primera almazara del país en someter dos de sus AOVE de gama superior, los Reserva Familiar de las mencionadas aceitunas picual y arbequina, a la prueba del FoodpairingTree, con resultados tan sorprendentes como apetitosos. En adelante, el siempre espinoso arte de emparentar un virgen extra con determinados platos o alimentos dejará de depender de la imaginación -o la fantasía desbocada- del publicista o cocinero de turno. J.R.P.