Por JUAN MANUEL RUIZ CASADO (*)

Las controversias en torno al color de los aceites están lejos de agotarse. Como es sabido, este parámetro carece de consideración en las catas reguladas por los organismos oficiales. De ahí que la degustación se lleve a cabo en recipientes opacos que impiden a los catadores observar el color del aceite. De esta manera, se impide que el profesional de la cata se deje llevar por los equívocos significados a que a menudo conduce el particular vestido cromático de cada muestra.

No deja de aumentar, sin embargo, el caudal de voces que exigen una concepción más favorable para el color del aceite, si no en el ámbito estricto de la cata técnica, sí desde una perspectiva hedonista. No de otra forma ocurre en la cata de vinos, donde los equívocos y falsas pistas que a menudo genera la observación del color no tienen por qué impedir un razonable examen gustativo y aromático de cada vino por parte del catador.

Hoy son muchas las almazaras que se preocupan por presentar sus aceites con atractivos y brillantes colores. El momento de recolección y las características de la aceituna pueden determinar que la tonalidad sea más o menos verdosa o amarillenta. El placer, ya se sabe, entra por los ojos, y cada consumidor tiene derecho a esgrimir su subjetividad para preferir unos colores u otros.

Da la impresión de que ahora la tendencia pasa por ofrecer colores verdes oscuros muy intensos y brillantes, propios de los aceites de cosecha temprana. Pero con fines decorativos, y sin menoscabar aromas y sabores, puede que interese un tono más amarillo a la hora de terminar una determinada receta. La gama cromática de los AOVE brinda interesantes posibilidades de uso.

Como el bien siempre está rodeado de peligros, algunos elaboradores parecen haber descubierto una nueva trampa para confundir al mercado. Lo hemos detectado en degustaciones recientes, con aceites vírgenes extra de colores irreprochables, muy llamativos por su intensidad y su brillo que, desgraciadamente, ofrecían aromas dudosos y flagrantes irregularidades gustativas. De esta clase de trampas y confusiones está el mundo lleno, y al final todos los destellos se parecen. Sólo hay que aprender a distinguir los buenos de los malos, y para ello nada mejor que oler y probar el aceite.

(*) Juan Manuel Ruiz Casado es periodista, miembro del colectivo «Olipremium» y experto catador.