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Hacienda Guzmán: LA NATURALEZA HECHA MUSEO

DSC_1303_EBien empleados, veinticinco años dan para mucho. En este tiempo, por ejemplo, puede construirse uno de los museos vivos más hermosos y sorprendentes.

Se ubica en la provincia de Sevilla, cerca de la capital, y es la atracción por excelencia de Hacienda Guzmán, en cuyos dominios se elaboran algunos de los aceites de la variedad manzanilla más prestigiosos del mercado (http://haciendaguzman.com/es/oleoturismo/ ).

Pero, ¿en qué consiste este singular museo al aire libre? La cosa parece sencilla. Se trata de más de ciento cuarenta clases de olivos diferentes. Adentrase en este espacio constituye toda una experiencia. Hay árboles procedentes de Israel, de Italia, de Francia, de Portugal, de Túnez, de Marruecos, de la Isla de Creta…

A primera vista, todos pueden resultar similares. Sin embargo cuando el visitante deja de sentirse abrumado y comienza a estar cómodo, las diferencias entre unos y otros son reveladoras. Las copas de algunos árboles son profusas, mientras que otras se HG Reserva Familiarofrecen con una claridad admirable. Unos troncos son paquidérmicos y voluminosos, mientras que otros son finos y esbeltos. En unos las hojas brillan más; en otros resultan verde-oscuras, casi grises. Los hay poderosos. Los hay pequeños y amables.

Esto en cuanto a lo que la vista alcanza. Por supuesto, la diversidad va más allá de una mera diferenciación morfológica.

La verdadera clave está en el fruto y en su comportamiento durante el proceso de maduración, lo que revierte en la calidad y propiedades del aceite. De esto saben mucho en Hacienda Guzmán, explotación que prácticamente desde su nacimiento (allá por el siglo XVI) funciona como un centro capital de la producción de aceite en el mundo y que en la actualidad es la mayor plantación ecológica de Andalucía.

EL SUEÑO DE COLUMELA. En Hacienda Guzmán, los olivos del Museo, sus frutos, se usan como preciados materiales de investigación. Las aceitunas se molturan y el resultado se observa, se estudia y se prueba. Ningún especialista en olivicultura puede permitirse el lujo de no conocer de cerca esta colección única.

Variedades como la megariliki griega, la cobrancosa hacienda guzmán1de Portugal o la moraiolo de Italia conviven junto a la uslu turca o junto a la que se conoce con el nombre de lechín y destaca por su porte escultórico, sin olvidar árboles muy especiales por su imponencia como el llamado huevo de pichón.

El cuidado de estos árboles de exposición ofrece una idea de la pulcritud con que se trata a los olivos en la Hacienda. Ésta, para elaborar los aceites que comercializa, lleva a cabo una estricta clasificación parcelaria de sus fincas, cada una de las cuales se trata de forma independiente atendiendo a sus necesidades particulares. Ciento cuarenta personas se encargan de recolectar los árboles a mano y en el momento óptimo de maduración, como en los sueños más imposibles y deseados del viejo Columela.Cuadratín

 

Miguel Abad: “NO ES FÁCIL ELABORAR ACEITES DE COSECHA TEMPRANA”

miguel abad_eLa permanente transformación de los aceites de oliva de la Comunidad Valenciana tiene en Miguel Abad a uno de sus motores fundamentales. Su rigor técnico y su concepción integral del producto, a partir de un planteamiento cualitativo, han convertido a este asesor multifacético en una llave segura para obtener aceites bien acogidos en el escenario internacional. Vinculado al Grupo Intercoop, donde ejerce como consultor, Abad confiesa que todos los proyectos en los que participa tienen como nexo común “la pasión y el amor por el aceite de oliva, y por toda la herencia que lo rodea”. Marcas reconocidas como Olearum, Almazara La Alquería, Bardomus o Totoli expresan el brillante fruto de su trabajo.

Olipremium.- ¿Cómo se explica el déficit cultural que sigue existiendo en torno al aceite de oliva en España?

Miguel Abad.- Son muchas las razones que explican esta falta de conocimiento por parte del consumidor. Hay cosas que tenemos tan cerca que no les prestamos atención. Ocurre con aquello que tiene que ver con nuestra esencia cultural, como el aceite de oliva. Somos un país agroalimentario, aunque algunos se empeñen en que seamos otra cosa, y por eso precisamente desviamos nuestros esfuerzos en intentar parecernos a otros países y a otras culturas. Además creo que es necesario comenzar por admitir que, a lo largo de la historia, la palabra aceite y el producto como tal han sufrido una importante prostitución.

O.- ¿Qué medidas se le ocurren para acabar con esta situación?

MA.- Resulta paradójico que se hable mucho de la dieta mediterránea y de su valor como esencia de nuestra cultura y no haya en las aulas una asignatura para que nuestros hijos aprendan a valorar algo tan nuestro como el aceite de oliva virgen y su carga cultural. El problema es de educación y de formación. Muchas veces nos empeñamos en culturizar a otros países, olvidándonos del nuestro.

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Los olivos de la variedad farga pueden alcanzar una longevidad sorprendente. / A

O.- ¿Qué es más importante para hacer un buen aceite: el campo o los procesos de elaboración? ¿Qué porcentaje de responsabilidad corresponde a cada uno, según su criterio?

MA.- En la elaboración de un alimento la responsabilidad está por igual en todos los elementos que intervienen en el proceso. No podemos hacer un buen aceite de oliva virgen si la fruta no está en óptimas condiciones higiénicas y sanitarias; y de nada nos sirve tener una fruta en perfecto estado si luego no hay cuidado en toda la cadena productiva de extracción. Mi dilatada experiencia me dice que existe una máxima que hay que cumplir para hacer un alimento: limpieza e higiene. Y tanto en el campo como en el ámbito industrial. Sobre esto ya hablaba Columela hace más de dos mil años.

O.- Por fin la acidez ha dejado de tener protagonismo en el etiquetado de las marcas de aceite. Desde su posición de técnico, ¿cómo valora esta medida?

MA.- Creo que ha sido una medida positiva porque su interpretación estaba sesgada y manipulada. Pero me preocupa que al consumidor no se le ha explicado por qué la acidez ha dejado de tener peso cualitativo en la etiqueta comercial de los aceites, como tampoco se le explicó por qué llegó a tenerlo. Insisto: hace falta formación e información.

EL VALOR DE LA DIFERENCIA

O.- La variedad arbequina ha tenido un crecimiento espectacular durante los últimos años y hoy la encontramos plantada en muchos territorios del mundo. ¿Cómo se explica este desarrollo?

MA.- Sin duda la arbequina posee virtudes importantes: su temprana entrada en producción, su resistencia a plagas y enfermedades, su facilidad para adaptarse a plantaciones intensivas o superintensivas, la posibilidad de mecanizar su recolección o las características organolépticas que ofrece. En general, son aceites muy aromáticos, dulces y equilibrados. Todos estos elementos han facilitado su expansión. Pero tampoco creo que sea fruto de la casualidad, ya que ha existido una apuesta clara en este sentido por parte de entidades como el IRTA de Cataluña o Agromillora, por ejemplo, y por supuesto por los propios productores de las zonas de las que procede, que han defendido con orgullo su producto, creyéndose sus virtudes, conociéndolas y mostrándolas al mundo.

O.- ¿Qué valoración le merecen los aceites llamados de cosecha temprana?

MA.- Lo cierto es que los aceites de cosecha temprana hanlatalalquería ayudado a conocer aromas y sabores a los que no estábamos acostumbrados. Pero hay que tener en cuenta que elaborar bien estos aceites es delicado. Hay muchos factores que deben considerarse: la variedad de aceituna, el momento de la recolección, la estabilidad del producto obtenido que en ocasiones no es la que se busca. Por otro lado, no debe olvidarse que suelen ser aceites de frutados intensos y cargados de matices, cuyo precio de mercado es sensiblemente superior. El consumidor poco a poco lo va entendiendo y valorando, y parece dispuesto a asumir el costo si el producto merece la pena. Como decía Columela,es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo”.

O.- ¿Qué opina de los cultivos intensivos en el olivar? Desde un punto de vista ecológico, ¿cómo valora esta forma de olivicultura?

MA.- Como decía Cicerón, “la agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre”. Aunque el cultivo del olivo es un negocio, lo que hay que tener claro es que independientemente del tipo de olivicultura que se adopte, hay que respetar y conservar el medio ambiente vinculado al olivar. No concibo adquirir un aceite de oliva virgen extra y que detrás de su producción no exista este respeto.

O.- Borriolenca, serrana de Espadán, farga… ¿Qué supone trabajar con variedades tan características y expresivas de un territorio concreto? ¿Con cuál se quedaría por sus bondades o potencialidad?

MA.- Supone un verdadero privilegio trabajar con variedades autóctonas que sabes que no están en ningún otro sitio. Esto te permite investigar, diferenciarte. Todas estas variedades son especiales y distintas. Creo que la más especial para mí es la serrana de Espadán. Mi padre ha sido una de las personas responsables de ponerle el nombre que tiene ahora. Antes se conocía como farguera o sevillenca. Suele dar aceites muy aromáticos y particulares, con armonía gustativa. Por fortuna estas virtudes se van apreciando y hoy se puede hablar de consumidores que profesan fidelidad a estos rasgos cualitativos. TEXTO: JUAN MANUEL RUIZ CASADO