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BORRIOLENCA

Borriolenca_EEOriginaria de la localidad castellonense de Borriol, como su nombre indica, se trata de una de las 45 variedades catalogadas como autóctonas de la Comunidad Valenciana. La comarca de la Plana de Castellón concentra la mayoría de las escasas hectáreas cultivadas de esta variedad, considerada por no pocos expertos como una exquisita rareza que habla de la riqueza de nuestro patrimonio olivarero. La aceituna borriolenca también se conoce con los nombres de raconera, torrat y grossal, entre otras.

Aunque su uso mayoritario ha sido tradicionalmente el de aceituna de mesa, también se dedica a la obtención de aceites virgen extra de notable calidad. Los olivos son de porte erguido, floración temprana y sensibles a la sequía, aunque resistentes a algunas de las peores enfermedades, como el repilo. De fácil desprendimiento, el fruto es de forma ovoidal y peso medio-alto, adquiriendo en la madurez un intenso color rojo vinoso.

Cosechada en verde, la aceituna borriolenca produce aceites de buen contenido en polifenoles y, por lo tanto, resistentes a la oxidación. A la cata presentan aromas de aceituna y manzana verde, almendra y tomate maduro, seguidos de un paladar fluido y equilibrado, de moderados caracteres amargos y picantes, sabor persistente y sensaciones finales que recuerdan la almendra dulce, el tomate y el plátano verde. Las almazaras aprecian su carácter rústico en las mezclas o coupages, si bien no faltan los productores, como Bardomus, que también la envasan por separado. Cuadratín

Pont Sec (Denia): EL ACEITE ES LA DIFERENCIA

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La luz del Mediterráneo suele acompañar las comidas en Pont Sec.

Hace tiempo que venimos siguiendo la pista de Pep Romany, entusiasta del mejor aceite de oliva, gran conocedor del producto y responsable de la recuperación de la calle Loreto de Denia para la causa gastronómica. Hay que recordar que fue la apertura del restaurante Miguel Juan, llevado a cabo por Romany y su socio Chimo (este último, desgraciadamente fallecido), la que despertó la chispa culinaria en la mencionada calle del centro de la localidad alicantina.

En aquel local, Romany y su socio llevaron a cabo un encomiable rescate de recetas regionales que todavía hoy, cuando el restaurador está desvinculado de la propiedad de Miguel Juan, forman parte de la carta. Hablamos del figatell (típica hamburguesita hecha de hígado y tocino magro), de los sepionets, del pulpo seco, de los platos de atún (tonyina de sorra), de la sangre encebollada o de arroces caldosos hechos con alma y sin ingredientes marcianos o de la cacareada cocina fusión. Allí, y gracias sobre todo al empeño de Romany, los aceites cobraron una relevancia muy especial. En algún momento llegamos a escribir que el escaparate de aceites de Miguel Juan era modélico por muchas razones. No sólo por la selección de las muestras, escogidas entre las más valoradas por la crítica, sino por el tratamiento que recibían y el diseño de una carta ex profeso donde el pan y las distintas sales contribuían a resaltar la oferta.

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COCAS MAGISTRALES. En su nuevo local, Pont Sec, ubicado en el camino viejo de Gandía, en una restaurada casona de Denia que permite múltiples posibilidades, desde comidas multitudinarias en interior o en exterior a cenas íntimas, el aceite parece no tener tanto protagonismo. Claro que esta impresión es aparente. Digamos que lo que ocurre es que el papel del aceite no resulta tan evidente a la vista. Una selección de algo más de media docena de botellas viaja de mesa en mesa para placer de la clientela. Se trata de marcas que vienen despuntando en el pujante panorama oleícola de la Comunidad Valenciana, con alguna curiosidad de lujo como el Calvestra de la variedad piñonera o los espléndidos y muy ecológicos varietales de L´Alquería.

Al disfrute del aceite en crudo hay que añadir el delicado perfume de las masas de coca, principal especialidad de este restaurante en las que el uso de un aceite de oliva de calidad superior como ingrediente resulta clave. El mismo Romany nos explica que ya no puede concebir su cocina sin el mejor zumo de la aceituna. De éste se benefician arrozpontseccoques como las de verduras, las que se hacen con casquería del atún y, entre otras, la de gamba amb bleda (gamba y acelgas) que nos devuelve a la cocina valenciana más sensata y entrañable, de la misma manera que muchos de las recetas que le dieron merecida fama a Miguel Juan y que, por supuesto, Pep Romany no deja de elaborar. Y esto sin olvidar el puñado de arroces que en Pont Sec ofrecen todas las garantías de éxito.Cuadratín

MORRUT

Aceituna MorrutSe trata, junto a las serrana, villalonga, blanqueta y farga, de una de las cinco variedades autóctonas principales de la Comunidad Valenciana. Su cultivo, con algo más de 7.000 has, se extiende por el norte de Castellón y el sur de Tarragona. También es conocida con los nombres de morruda y Regués, nombre, este último, de la localidad tarraconense en la que algunos estudiosos sitúan su origen. El vocablo morrut alude a la morfología, y más concretamente al ápice del fruto, con un pronunciado pezón en forma de morro. Una característica común a distintas variedades de aceituna distribuidas por territorio valenciano, como la morruda de Salinas (Alicante), morrut de Benlloch (Castellón) o morrut del Palancia.

ACEITES COMPLEJOS. De porte medio, follaje denso y de buena productividad (aunque algo veceros), los olivos de la especie agradecen los suelos profundos y fértiles. Los frutos, de maduración tardía y escalonada, se desprenden fácilmente del árbol, propiedad que agradecen los agricultores. Recolectada en verde o en el momento del envero, cuando comienza a adquirir un característico color rojo vinoso, la aceituna morrut da lugar a aceites complejos y no exentos de elegancia, con abundantes aromas de la serie verde (hojas, clorofila, tomatera) y un paso de boca dulce y frutado que evoluciona hacia contenidas sensaciones amargas y picantes. Firmas punteras en la olivicultura ecológica, como Dama de Elaia (Xerta, Tarragona), envasan por separado los aceites de morrut y también la utilizan como base de sus mejores coupagesCuadratín

ALFAFARENCA

alfafarencaEs conocida también colmo alfafara, nombre del pueblo del que parece ser originaria, en la comarca alicantina del Comtat. Su presencia se extiende a la provincia de Valencia, y más concretamente a los valles de Albaida y Ayora, y a La Canal de Navarrés, entre otros territorios. Los árboles que producen esta variedad suelen tener ramas alargadas y algo caídas, y los frutos son ovoidales y asimétricos con el pezón bien marcado. Se trata de una aceituna muy productiva que pertenece al grupo de las de ciclo tardío y maduración lenta. Proporciona un rendimiento graso considerablemente elevado y, a la hora de la recolección, se resiste a ser arrancada del árbol. Con ella se elaboran aceites perfumados, que tienen delicadeza y presentan un color muy verdoso siempre que en su producción se observen principios rigurosos de calidad.Cuadratín

CANETERA

CaneteraLa aceituna canetera es la protagonista de algunos de los virgen extra más elogiados por los expertos que acudieron a la última edición del Salón Olipremium el pasado mes de febrero en Madrid. Se trata de los que elaboran las almazaras Oleomile y Bardomus con esta interesante variedad de aceituna cuyo origen sitúan los expertos en la localidad castellonense de Canet lo Roig, donde es conocida también por los nombres de luiso y seniera.

La provincia de Castellón -sobre todo las comarcas del Bajo Maestrazgo y la Plana Alta- acoge la gran mayoría de las 2.800 has de olivar dedicadas a la aceituna canetera, que también se cultiva en el sur de Tarragona. Los árboles, de porte abierto y escaso vigor –razón por la cual no son pocos los agricultores que recurren a injertar la variedad en olivos de farga-, ofrecen una producción elevada y constante de aceitunas.

Éstas, de forma alargada y peso ligero, de color entre negro y morado en su madurez, producen aceites resistentes al enranciamiento, de intensos y elegantes aromas de la serie frutado verde (alcachofa recién cortada, clorofila), seguidos de un paso de boca fluido y equilibrado, con suaves sensaciones amargas y picantes de gran persistencia y personalidad. Cuadratín