La aceituna changlot real, descubierta y catalogada hace algo más de un siglo en la sierra valenciana de Enguera, lo tiene casi todo para convertirse en una de nuestras estrellas del olivar. Por un lado, produce aceites muy equilibrados de la serie frutado intenso, con suaves notas aromáticas de manzana, alcachofa y tomatera, seguidas de sabores amargos y picantes de intensidad media que le imprimen carácter y que hablan en favor de su estabilidad. Por otro, la especie presenta interesantes rasgos agronómicos, como su gran resistencia tanto a la helada como a la sequía y la temible tuberculosis del olivo, su productividad media alta y su alto contenido graso, por encima del 77 por ciento.
Sin embargo, en el lado opuesto presenta dos características que ahuyentan a los productores, sobre todo a los amantes del camino más fácil: una es que se trata de una variedad bastante vecera (alternancia de años de alta y escasa producción) y otra es su dificultad para desprenderse de la rama, lo que entorpece su mecanización.
EN LA COMUNIDAD VALENCIANA. La changlot real, cuyo nombre procede de su tendencia a presentar varios frutos por inflorescencia, como si se tratara de un fragmento de racimo de uva, se conoce también como chancló, changló, changlotera, racimal, racimilla, dulce o carlón, entre una larga serie de sinonimias y localismos. El fruto, que también es apto para el consumo de mesa, es de tamaño mediano con un peso medio-alto, de forma ovoidal y de color negro cuando alcanza la madurez.
En España se cultivan alrededor de 5.000 has de changlot real, la inmensa mayoría en la Comunidad Valenciana, sobre todo en las comarcas alicantinas del Alto y Medio Vinalopó, aunque también en las valencianas del Valle de Ayora y la Plana de Requena-Utiel, existiendo plantaciones de moderada extensión en otras zonas de la Península Ibérica, como Andalucía, Navarra o Madrid. Entre los productores de virgen extra que apuestan por la changlot real para sus aceites varietales o en sus coupages encontramos almazaras de prestigio contrastado como Artajo, Masía El Altet o Vega Carabaña.
La permanente transformación de los aceites de oliva de la Comunidad Valenciana tiene en Miguel Abad a uno de sus motores fundamentales. Su rigor técnico y su concepción integral del producto, a partir de un planteamiento cualitativo, han convertido a este asesor multifacético en una llave segura para obtener aceites bien acogidos en el escenario internacional. Vinculado al Grupo Intercoop, donde ejerce como consultor, Abad confiesa que todos los proyectos en los que participa tienen como nexo común “la pasión y el amor por el aceite de oliva, y por toda la herencia que lo rodea”. Marcas reconocidas como Olearum, Almazara La Alquería, Bardomus o Totoli expresan el brillante fruto de su trabajo.
Olipremium.- ¿Cómo se explica el déficit cultural que sigue existiendo en torno al aceite de oliva en España?
Miguel Abad.- Son muchas las razones que explican esta falta de conocimiento por parte del consumidor. Hay cosas que tenemos tan cerca que no les prestamos atención. Ocurre con aquello que tiene que ver con nuestra esencia cultural, como el aceite de oliva. Somos un país agroalimentario, aunque algunos se empeñen en que seamos otra cosa, y por eso precisamente desviamos nuestros esfuerzos en intentar parecernos a otros países y a otras culturas. Además creo que es necesario comenzar por admitir que, a lo largo de la historia, la palabra aceite y el producto como tal han sufrido una importante prostitución.
O.- ¿Qué medidas se le ocurren para acabar con esta situación?
MA.- Resulta paradójico que se hable mucho de la dieta mediterránea y de su valor como esencia de nuestra cultura y no haya en las aulas una asignatura para que nuestros hijos aprendan a valorar algo tan nuestro como el aceite de oliva virgen y su carga cultural. El problema es de educación y de formación. Muchas veces nos empeñamos en culturizar a otros países, olvidándonos del nuestro.
Los olivos de la variedad farga pueden alcanzar una longevidad sorprendente. / A
O.- ¿Qué es más importante para hacer un buen aceite: el campo o los procesos de elaboración? ¿Qué porcentaje de responsabilidad corresponde a cada uno, según su criterio?
MA.- En la elaboración de un alimento la responsabilidad está por igual en todos los elementos que intervienen en el proceso. No podemos hacer un buen aceite de oliva virgen si la fruta no está en óptimas condiciones higiénicas y sanitarias; y de nada nos sirve tener una fruta en perfecto estado si luego no hay cuidado en toda la cadena productiva de extracción. Mi dilatada experiencia me dice que existe una máxima que hay que cumplir para hacer un alimento: limpieza e higiene. Y tanto en el campo como en el ámbito industrial. Sobre esto ya hablaba Columela hace más de dos mil años.
O.- Por fin la acidez ha dejado de tener protagonismo en el etiquetado de las marcas de aceite. Desde su posición de técnico, ¿cómo valora esta medida?
MA.- Creo que ha sido una medida positiva porque su interpretación estaba sesgada y manipulada. Pero me preocupa que al consumidor no se le ha explicado por qué la acidez ha dejado de tener peso cualitativo en la etiqueta comercial de los aceites, como tampoco se le explicó por qué llegó a tenerlo. Insisto: hace falta formación e información.
EL VALOR DE LA DIFERENCIA
O.- La variedad arbequina ha tenido un crecimiento espectacular durante los últimos años y hoy la encontramos plantada en muchos territorios del mundo. ¿Cómo se explica este desarrollo?
MA.- Sin duda la arbequina posee virtudes importantes: su temprana entrada en producción, su resistencia a plagas y enfermedades, su facilidad para adaptarse a plantaciones intensivas o superintensivas, la posibilidad de mecanizar su recolección o las características organolépticas que ofrece. En general, son aceites muy aromáticos, dulces y equilibrados. Todos estos elementos han facilitado su expansión. Pero tampoco creo que sea fruto de la casualidad, ya que ha existido una apuesta clara en este sentido por parte de entidades como el IRTA de Cataluña o Agromillora, por ejemplo, y por supuesto por los propios productores de las zonas de las que procede, que han defendido con orgullo su producto, creyéndose sus virtudes, conociéndolas y mostrándolas al mundo.
O.- ¿Qué valoración le merecen los aceites llamados de cosecha temprana?
MA.- Lo cierto es que los aceites de cosecha temprana han ayudado a conocer aromas y sabores a los que no estábamos acostumbrados. Pero hay que tener en cuenta que elaborar bien estos aceites es delicado. Hay muchos factores que deben considerarse: la variedad de aceituna, el momento de la recolección, la estabilidad del producto obtenido que en ocasiones no es la que se busca. Por otro lado, no debe olvidarse que suelen ser aceites de frutados intensos y cargados de matices, cuyo precio de mercado es sensiblemente superior. El consumidor poco a poco lo va entendiendo y valorando, y parece dispuesto a asumir el costo si el producto merece la pena. Como decía Columela, “es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo”.
O.- ¿Qué opina de los cultivos intensivos en el olivar? Desde un punto de vista ecológico, ¿cómo valora esta forma de olivicultura?
MA.- Como decía Cicerón, “la agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre”. Aunque el cultivo del olivo es un negocio, lo que hay que tener claro es que independientemente del tipo de olivicultura que se adopte, hay que respetar y conservar el medio ambiente vinculado al olivar. No concibo adquirir un aceite de oliva virgen extra y que detrás de su producción no exista este respeto.
O.- Borriolenca, serrana de Espadán, farga… ¿Qué supone trabajar con variedades tan características y expresivas de un territorio concreto? ¿Con cuál se quedaría por sus bondades o potencialidad?
MA.- Supone un verdadero privilegio trabajar con variedades autóctonas que sabes que no están en ningún otro sitio. Esto te permite investigar, diferenciarte. Todas estas variedades son especiales y distintas. Creo que la más especial para mí es la serrana de Espadán. Mi padre ha sido una de las personas responsables de ponerle el nombre que tiene ahora. Antes se conocía como farguera o sevillenca. Suele dar aceites muy aromáticos y particulares, con armonía gustativa. Por fortuna estas virtudes se van apreciando y hoy se puede hablar de consumidores que profesan fidelidad a estos rasgos cualitativos. TEXTO: JUAN MANUEL RUIZ CASADO
Debe su nombre al espacio geográfico en el que se encuentra, la Sierra de Espadán, en Castellón, aunque su producción también se extiende por la denominada Sierra Calderona, que ocupa una franja de tierra entre las provincias de Castellón y Valencia. Sus mejores conocedores son olivicultores de la comarca del Alto Palancia, de pueblos como Altura y Segorbe. Forma parte del grupo de variedades que destacan por su pronta entrada en producción así como por su importante capacidad para resistir los efectos de las heladas y la falta de agua. Sus árboles, de porte medio, no son especialmente productivos pero, en cambio, los frutos suelen tener un índice graso elevado. El aceite resultante posee una curiosa mezcla de frescura y dulzor, con viveza y hasta potencia cuando están recién exprimidos, pero sin pesadez. En los últimos años, la serrana de Espadán ha sido objeto de una reivindicación que hoy persevera por parte de elaboradores altamente cualificados (Orbeólive, por ejemplo) y agrupaciones como la Asociación para la Promoción y Defensa del aceite serrana de Espadán.
ELABORADOR: BARDOMUS. ORIGEN: ALCALÁ DE XIVERT (CASTELLÓN). ACEITUNAS: BORRIOLENCA, CANETERA Y ARBEQUINA. RECOLECCIÓN: OCTUBRE DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 9,50 €. FECHA DE CATA: 13/05/2014.
En 1989 la familia Barchi Casali adquiere la finca Bardomus. Varios factores acaban pesando a favor de esta adquisición: la singular belleza del paraje, su ubicación entre la Sierra del Irta y el Prat de Cabanes en la provincia de Castellón, la amabilidad del clima con brisas que protegen los cultivos del riesgo de heladas… Durante años, las sesenta y una hectáreas de extensión de la finca se dedicaron al cultivo de cítricos. Esta actividad se detiene en 2007, año en que la familia decide apostar por el olivar de manera exclusiva. Variedades de aceituna como la borriolenca o la canetera nos hablan de un patrimonio oleícola que enriquece la gama de sabores y aromas de los aceites españoles. En concreto, esta muestra, Bardomus B+C+A, es fruto de la combinación de las tres variedades que se trabajan en la explotación familiar, las ya mencionadas borriolenca y canetera, junto con la arbequina. De intensidad y estructura medias, su fragancia trae recuerdos de tomatera y de hojarasca bien matizados por sensaciones aromáticas más originales (apuntes salinos). La atractiva nariz da paso a una interesante armonía gustativa. Entra en boca con potencia y se suaviza al paso, dejando un final levemente amargoso y más largo de lo que la intensidad aromática hacía pensar. Un aceite distinto.
La aceituna changlot real, descubierta y catalogada hace algo más de un siglo en la sierra valenciana de Enguera, lo tiene casi todo para convertirse en una de nuestras estrellas del olivar. Por un lado, produce aceites muy equilibrados de la serie frutado intenso, con suaves notas aromáticas de manzana, alcachofa y tomatera, seguidas de sabores amargos y picantes de intensidad media que le imprimen carácter y que hablan en favor de su estabilidad. Por otro, la especie presenta interesantes rasgos agronómicos, como su gran resistencia tanto a la helada como a la sequía y la temible tuberculosis del olivo, su productividad media alta y su alto contenido graso, por encima del 77 por ciento.
Olipremium 