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Variedad y calidad: LA FIESTA DEL ACEITE NUEVO

  • El hotel Palace de Madrid será un lujoso jardín de variedades de aceituna

  • Un millar de profesionales podrá sopesar la calidad de los nuevos virgen extra

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El Salón OLIPREMIUM volverá a ser el próximo 22 de febrero el mejor escaparate de la increíble riqueza varietal del olivar español. En los amplios salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace Madrid (Plaza de las Cortes, 7), alrededor de un millar de visitantes profesionales podrá sopesar la calidad de los virgen extra de la última cosecha. Será la gran fiesta del aceite nuevo.

Una ocasión de oro para familiarizarse con las características de los mejores virgen extra de las grandes variedades de aceituna españolas, desde la dulce arbequina –la más viajera y versátil- hasta la poderosa picual que reina en los olivares de Jaén, la equilibrada y pujante hojiblanca o la cornicabra que ejerce su hegemonía en la meseta inferior.

DEGUSTACIONES EN PRIMICIA. No acaba aquí, ni mucho menos, el catálogo de variedades que estarán presentes en el IV Salón OLIPREMIUM. Distribuidas por las mesas de la muestra, los visitantes también podrán familiarizarse con los mejores atributos de algunas de las variedades originarias de los territorios españoles bañados por el Mediterráneo, como la arrolladora personalidad de la farga procedente de olivos milenarios, la extrema finura de la canetera, la complejidad de la castellonense morruda (“morrut”, en su lengua vernácula) o la elegante ligereza de la arbosana de los campos de olivos de Tarragona.

Los profesionales que se pasen por el Palace también tendrán ocasión de degustar en primicia los mejores aceites de la picuda cordobesa (potencia y elegancia cogidas de la mano) o de las singularísimas arróniz navarra, manzanilla (sevillana y cacereña), ocal o cornezuelo, sin olvidar algunas de las variedades internacionales más arraigadas entre nuestras fronteras, como la koroneiki griega o la frantoio italiana. Un lujoso y extenso jardín de variedades reunidas bajo un mismo techo. Seguiremos informando. Cuadratín

PAGO PIEDRABUENA

ELABORADOR: FERNANDO PIEDRABUENA ROMERO. ORIGEN: BALLESTEROS DE CALATRAVA (CIUDAD REAL), D.O. CAMPO DE CALATRAVA. ACEITUNAS: CORNICABRA DE PRODUCCIÓN PROPIA. PRECIO: 8-10 €. FECHA DE CATA: 04/07/2015.

piedrabuena2Los veteranos comerciantes internacionales de aceite de oliva conocen desde hace tiempo eso que, no sólo en Italia, se categoriza como el “tipo Toledo”. Se trata de aceites elaborados con la variedad cornicabra que resultan ideales, gracias a su poderosa estructura, para mezclar con elaboraciones poco resistentes al transcurso del tiempo. Claro que la cornicabra también es capaz de alcanzar elevadas cotas de delicadeza, como pone de manifiesto este Pago de Piedrabuena de la D.O. Campo de Calatrava. Varios factores contribuyen a este impresionante salto de calidad varietal. Los principios de agricultura ecológica, en los que cree firmemente Fernando Piedrabuena, garantizan una calidad frutal impecable. A partir de aquí, elegir el punto más adecuado de cosecha es crucial, pues la cornicabra pertenece a ese grupo de variedades de ciclo largo y equilibrio difícil. En este caso, la textura firme y a la vez elegante del paso de boca revela una maduración modélica, con la carga de picantes y amargos justos e integradísimos en el conjunto. La fase olfativa no desmerece: frutas blancas, hierbas recién cortadas, incluso fresón. Frescura, potencia y suavidad. La cornicabra del siglo XXI ya ha llegado.Cuadratín

Manolo de la Osa: “LO QUE MÁS ME IMPORTA DE UN ACEITE ES SU FRESCURA”

Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM
Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM

“Lo que más me interesa a la hora de escoger un aceite virgen extra es su frescura, que no me intenten dar gato por liebre, como ocurre con tanta frecuencia”, nos confiesa Manolo de la Osa, quien, tras un cuarto de siglo de magisterio en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, sigue exhibiendo un envidiable estado de forma. Siempre hemos admirado de este chef su capacidad para concebir nuevos platos año tras año sin alejarse apenas del terruño que le vio nacer.

En sus manos, la despensa manchega se transforma en un suculento y tentador cuerno de la abundancia: caza mayor y menor -de pelo y de pluma-, sabrosos cortes de ovino y caprino, quesos y miel, pescados secos y en salazón –mucho bacalao-, algunas verduras y hortalizas, frutas de secano, ajos, azafrán…

Naturalmente, el aceite de calidad, y en particular el de la aceituna cornicabra, tiene un protagonismo indiscutible en sus creaciones. “Es la variedad que mejor representa el territorio de mi cocina y el que uso por defecto, como se dice ahora”, manifiesta el cocinero.

CAZA Y TRUFA, CON PICUAL. Luego, cada ingrediente y cada plato tienen sus particularidades en la cocina de De la Osa. Por ejemplo, sus insuperables cocochas al pilpil prefieren la extrema suavidad de los aceites de arbequina. Primero, para no hacer sombra a la delicadeza de la cococha; luego, porque su versión de la salsa pilpil es en realidad un finísimo puré de patatas emulsionado con aceite en el que previamente han macerado ajos de su tierra. Arbequina también para las ensaladas y sopas frías –memorables los tomates verdes con gamba, albahaca y manzana de la pasada primavera- o aquellas creaciones que deben incorporar el aceite en crudo.

“Para los escabeches ligeros me gusta la hojiblanca, un aceite de gran finura pero con carácter”, apunta el chef. Escabeches como los que hemos probado en algunas recetas protagonizadas por las ostras –producto fetiche en su cocina- o en las soberbias navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas que tuvimos ocasión de saborear hace unos meses.

Los platos de caza, en cambio, y por lo que respecta al aceite, apuntan en otra dirección. El intenso sabor de la cocina venatoria –un buen ejemplo es su magnífico lomo de liebre con setas y trufa negra- exige la fuerza de un aceite de picual, relata el cocinero, para quien el maridaje entre platos y aceites tiene que ver más con el sentido común que con un conjunto de normas de obligado cumplimiento. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

CORNICABRA

cornicabra_eEs la segunda variedad de aceituna más abundante en España, después de la picual. Se calcula que hay unas 270.000 hectáreas de olivos de cornicabra que se extienden por Toledo y Ciudad Real, siendo su punto neurálgico los Montes de Toledo, que también dan nombre a una denominación de origen que utiliza esta aceituna como la única variedad autorizada. También hay importantes plantaciones de este olivo en Madrid y zonas de Extremadura.

Tiene una forma alargada y en punta, con lo que echándole imaginación puede recordar el cuerno de una cabra. Da unos aceites que son reconocidos internacionalmente como tipo Toledo. Bien elaborada presenta un potente frutado de aceituna y agradables recuerdos de tomatera, en nariz; mientras que en boca aporta un picante y un amargor medio. Esto convierte este aceite en el favorito de los importadores italianos, sobre todo cuando es bastante neutro. Aparece muy estable, por tanto bueno para mezclar con las variedades más dulces como las italianas y las mediterráneas, de menor resistencia; pero a la vez su estructura en boca no es tan contundente como la picual. El protagonismo de modernos elaboradores que la trabajan con mucho rigor, ha permitido a esta variedad y sus aceites revalorizarse de una forma extraordinaria en los últimos años (foto: Deortegas).Cuadratín

ERCAVIO

ELABORADOR: MÁS QUE VINOS GLOBAL. ORIGEN: CABAÑAS DE YEPES, TOLEDO. ACEITUNAS: CORNICABRA Y ARBEQUINA. RECOLECCIÓN: FINAL DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 7 €. FECHA DE CATA: 13-05-2014.

Ercavio_E

El enólogo Gonzalo Rodríguez (La Plazuela, El Señorito de Ercavio, entre otros vinos) y su equipo de colaboradores son los responsables de una marca representativa del alto nivel cualitativo que puede alcanzar la cornicabra incluso en cosechas difíciles, gracias a olivos resistentes, buena parte de ellos centenarios, de los que se extraen bajos rendimientos. Todavía poco conocido fuera de los círculos de especialistas, Ercavio es un coupage gobernado por la cornicabra en el que se reconoce el carácter rabioso de la variedad de los Montes de Toledo y al mismo tiempo se aprecia una encomiable voluntad de elegancia. La testimonial presencia de la arbequina juega a favor de este propósito. Los toques levemente dulces alternan en la fase aromática con notas de manzana verde y tomatera sobre un grato fondo de almendra cruda e incluso de pimienta. Corpulento en boca, se muestra al paso fresco y sólido dejando un vago aire de dulzor que no le resta fuerza. Los valores amargos se levantan en el final de boca, contribuyendo a un final persistente. Cuadratín