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Miguel Abad: “NO ES FÁCIL ELABORAR ACEITES DE COSECHA TEMPRANA”

miguel abad_eLa permanente transformación de los aceites de oliva de la Comunidad Valenciana tiene en Miguel Abad a uno de sus motores fundamentales. Su rigor técnico y su concepción integral del producto, a partir de un planteamiento cualitativo, han convertido a este asesor multifacético en una llave segura para obtener aceites bien acogidos en el escenario internacional. Vinculado al Grupo Intercoop, donde ejerce como consultor, Abad confiesa que todos los proyectos en los que participa tienen como nexo común “la pasión y el amor por el aceite de oliva, y por toda la herencia que lo rodea”. Marcas reconocidas como Olearum, Almazara La Alquería, Bardomus o Totoli expresan el brillante fruto de su trabajo.

Olipremium.- ¿Cómo se explica el déficit cultural que sigue existiendo en torno al aceite de oliva en España?

Miguel Abad.- Son muchas las razones que explican esta falta de conocimiento por parte del consumidor. Hay cosas que tenemos tan cerca que no les prestamos atención. Ocurre con aquello que tiene que ver con nuestra esencia cultural, como el aceite de oliva. Somos un país agroalimentario, aunque algunos se empeñen en que seamos otra cosa, y por eso precisamente desviamos nuestros esfuerzos en intentar parecernos a otros países y a otras culturas. Además creo que es necesario comenzar por admitir que, a lo largo de la historia, la palabra aceite y el producto como tal han sufrido una importante prostitución.

O.- ¿Qué medidas se le ocurren para acabar con esta situación?

MA.- Resulta paradójico que se hable mucho de la dieta mediterránea y de su valor como esencia de nuestra cultura y no haya en las aulas una asignatura para que nuestros hijos aprendan a valorar algo tan nuestro como el aceite de oliva virgen y su carga cultural. El problema es de educación y de formación. Muchas veces nos empeñamos en culturizar a otros países, olvidándonos del nuestro.

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Los olivos de la variedad farga pueden alcanzar una longevidad sorprendente. / A

O.- ¿Qué es más importante para hacer un buen aceite: el campo o los procesos de elaboración? ¿Qué porcentaje de responsabilidad corresponde a cada uno, según su criterio?

MA.- En la elaboración de un alimento la responsabilidad está por igual en todos los elementos que intervienen en el proceso. No podemos hacer un buen aceite de oliva virgen si la fruta no está en óptimas condiciones higiénicas y sanitarias; y de nada nos sirve tener una fruta en perfecto estado si luego no hay cuidado en toda la cadena productiva de extracción. Mi dilatada experiencia me dice que existe una máxima que hay que cumplir para hacer un alimento: limpieza e higiene. Y tanto en el campo como en el ámbito industrial. Sobre esto ya hablaba Columela hace más de dos mil años.

O.- Por fin la acidez ha dejado de tener protagonismo en el etiquetado de las marcas de aceite. Desde su posición de técnico, ¿cómo valora esta medida?

MA.- Creo que ha sido una medida positiva porque su interpretación estaba sesgada y manipulada. Pero me preocupa que al consumidor no se le ha explicado por qué la acidez ha dejado de tener peso cualitativo en la etiqueta comercial de los aceites, como tampoco se le explicó por qué llegó a tenerlo. Insisto: hace falta formación e información.

EL VALOR DE LA DIFERENCIA

O.- La variedad arbequina ha tenido un crecimiento espectacular durante los últimos años y hoy la encontramos plantada en muchos territorios del mundo. ¿Cómo se explica este desarrollo?

MA.- Sin duda la arbequina posee virtudes importantes: su temprana entrada en producción, su resistencia a plagas y enfermedades, su facilidad para adaptarse a plantaciones intensivas o superintensivas, la posibilidad de mecanizar su recolección o las características organolépticas que ofrece. En general, son aceites muy aromáticos, dulces y equilibrados. Todos estos elementos han facilitado su expansión. Pero tampoco creo que sea fruto de la casualidad, ya que ha existido una apuesta clara en este sentido por parte de entidades como el IRTA de Cataluña o Agromillora, por ejemplo, y por supuesto por los propios productores de las zonas de las que procede, que han defendido con orgullo su producto, creyéndose sus virtudes, conociéndolas y mostrándolas al mundo.

O.- ¿Qué valoración le merecen los aceites llamados de cosecha temprana?

MA.- Lo cierto es que los aceites de cosecha temprana hanlatalalquería ayudado a conocer aromas y sabores a los que no estábamos acostumbrados. Pero hay que tener en cuenta que elaborar bien estos aceites es delicado. Hay muchos factores que deben considerarse: la variedad de aceituna, el momento de la recolección, la estabilidad del producto obtenido que en ocasiones no es la que se busca. Por otro lado, no debe olvidarse que suelen ser aceites de frutados intensos y cargados de matices, cuyo precio de mercado es sensiblemente superior. El consumidor poco a poco lo va entendiendo y valorando, y parece dispuesto a asumir el costo si el producto merece la pena. Como decía Columela,es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo”.

O.- ¿Qué opina de los cultivos intensivos en el olivar? Desde un punto de vista ecológico, ¿cómo valora esta forma de olivicultura?

MA.- Como decía Cicerón, “la agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre”. Aunque el cultivo del olivo es un negocio, lo que hay que tener claro es que independientemente del tipo de olivicultura que se adopte, hay que respetar y conservar el medio ambiente vinculado al olivar. No concibo adquirir un aceite de oliva virgen extra y que detrás de su producción no exista este respeto.

O.- Borriolenca, serrana de Espadán, farga… ¿Qué supone trabajar con variedades tan características y expresivas de un territorio concreto? ¿Con cuál se quedaría por sus bondades o potencialidad?

MA.- Supone un verdadero privilegio trabajar con variedades autóctonas que sabes que no están en ningún otro sitio. Esto te permite investigar, diferenciarte. Todas estas variedades son especiales y distintas. Creo que la más especial para mí es la serrana de Espadán. Mi padre ha sido una de las personas responsables de ponerle el nombre que tiene ahora. Antes se conocía como farguera o sevillenca. Suele dar aceites muy aromáticos y particulares, con armonía gustativa. Por fortuna estas virtudes se van apreciando y hoy se puede hablar de consumidores que profesan fidelidad a estos rasgos cualitativos. TEXTO: JUAN MANUEL RUIZ CASADO

DOMINUS COSECHA TEMPRANA

ELABORADOR: MONVA. ORIGEN: MANCHA REAL (JAÉN). D.O. SIERRA MÁGINA. ACEITUNAS: PICUAL. RECOLECCIÓN: MEDIADOS DE OCTUBRE DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 19 €. FECHA DE CATA: 02/07/2014.

Dominus Cosecha TempranaLas 650 has de olivar que cultiva la familia Montabes Vañó se encuentran en la antigua heredad Cortijo Virgen de los Milagros, en el municipio jienense de Mancha Real, en las faldas de la imponente Sierra Mágina. De allí proceden las aceitunas que dan origen a una rica gama de aceites, entre los que se encuentran, además del que comentamos, el Dominus Reserva Familiar, el Oliver Petit y el elitista Dóminus Acebuche, uno de los más celebrados por la crítica experta en el último Salón Olipremium. Nominado entre los mejores aceites del prestigioso certamen Jaén Selección en sus ediciones de 2013 y 2014, este Dominus Cosecha Temprana es fruto de una rigurosa selección de aceitunas cuidadosamente recolectadas y molturadas a menos de 20º C de temperatura. De nítido y transparente color verde intenso con reflejos verde claro, en la nariz destaca su viveza y complejidad, con limpias notas de tomatera, hinojo y mentol, mientras que del paladar sobresale su amplitud de sensaciones, con una entrada dulce y fresca que evoluciona hacia elegantes tonos amargos y cierra el paso de boca con suavísimas notas picantes. Final aromático, con  marcadas notas de ortiga.Cuadratín

No es verde todo lo que reluce… ¡CUIDADO CON EL COLOR!

Los tonos verdes intensos suelen asociarse con un sabor más intenso. / OLIPREMIUM
Los tonos verdes intensos suelen asociarse con un sabor más pronunciado. / OLIPREMIUM

Por JUAN MANUEL RUIZ CASADO (*)

Las controversias en torno al color de los aceites están lejos de agotarse. Como es sabido, este parámetro carece de consideración en las catas reguladas por los organismos oficiales. De ahí que la degustación se lleve a cabo en recipientes opacos que impiden a los catadores observar el color del aceite. De esta manera, se impide que el profesional de la cata se deje llevar por los equívocos significados a que a menudo conduce el particular vestido cromático de cada muestra.

No deja de aumentar, sin embargo, el caudal de voces que exigen una concepción más favorable para el color del aceite, si no en el ámbito estricto de la cata técnica, sí desde una perspectiva hedonista. No de otra forma ocurre en la cata de vinos, donde los equívocos y falsas pistas que a menudo genera la observación del color no tienen por qué impedir un razonable examen gustativo y aromático de cada vino por parte del catador.

El color amarillo es propio de aceites menos amargos y picantes. / O
El color amarillo es propio de aceites menos amargos y picantes. / O

Hoy son muchas las almazaras que se preocupan por presentar sus aceites con atractivos y brillantes colores. El momento de recolección y las características de la aceituna pueden determinar que la tonalidad sea más o menos verdosa o amarillenta. El placer, ya se sabe, entra por los ojos, y cada consumidor tiene derecho a esgrimir su subjetividad para preferir unos colores u otros.

Da la impresión de que ahora la tendencia pasa por ofrecer colores verdes oscuros muy intensos y brillantes, propios de los aceites de cosecha temprana. Pero con fines decorativos, y sin menoscabar aromas y sabores, puede que interese un tono más amarillo a la hora de terminar una determinada receta. La gama cromática de los AOVE brinda interesantes posibilidades de uso.

Como el bien siempre está rodeado de peligros, algunos elaboradores parecen haber descubierto una nueva trampa para confundir al mercado. Lo hemos detectado en degustaciones recientes, con aceites vírgenes extra de colores irreprochables, muy llamativos por su intensidad y su brillo que, desgraciadamente, ofrecían aromas dudosos y flagrantes irregularidades gustativas. De esta clase de trampas y confusiones está el mundo lleno, y al final todos los destellos se parecen. Sólo hay que aprender a distinguir los buenos de los malos, y para ello nada mejor que oler y probar el aceite.

(*) Juan Manuel Ruiz Casado es periodista, miembro del colectivo “Olipremium” y experto catador.