Archivo de la etiqueta: D.O. Baena

PICUDO

picudo 3Es la variedad que mejor caracteriza los aceites de la Denominación de Origen Baena (Córdoba) y también una de las más cultivadas, como nos recuerda Juan Francisco Moreno, del equipo de veedores de la institución cordobesa. En la copa despliega nítidos aromas de hierba fresca, con abundantes notas almendradas y, con frecuencia, de fruta exótica. Su paladar está en la gama dulce, con ecos amargos y picantes bastante atenuados. Con presencia también muy significativa en la D.O. Priego de Córboba, el cultivo de la picudo –o picuda- se extiende a las provincias de Granada, Málaga y Jaén. El nombre procede de la forma del fruto, con un apéndice apuntado y curvado, de pezón pronunciado, y también es conocida en algunos lugares como “pajarera” (su dulzor en el momento de la madurez atrae a las avecillas del olivar) y “carrasqueña de Córdoba”. Los árboles, vigorosos y de porte abierto, de espeso follaje, son más resistentes al exceso de humedad que a la sequía y soportan bien las bajas temperaturas invernales. La hoja es de tamaño generoso y color verde muy oscuro. Con más de 4 gr. de peso medio, el fruto figura entre los mayores del olivar español, con un excelente rendimiento en zumo, ligeramente por debajo de la variedad picual.Cuadratín

Aceites Luque: EL ARGUMENTO ECOLÓGICO

Una bien surtida tienda despide a los visitantes. / LUQUE ECOLÓGICO
Una bien surtida tienda despide a los visitantes. / LUQUE ECOLÓGICO

Una quincena de años ha pasado desde que la almazara cordobesa Aceites Luque (D.O. Baena) decidiera reordenar su producción para fortalecer su línea ecológica. El resultado de la inversión tuvo como fruto una almazara nueva en la localidad de Castro del Río, Alcubilla 2000, que se ha convertido en la columna vertebral de la empresa y en todo un reclamo para turistas interesados en el aceite de oliva virgen extra elaborado a partir de la agricultura ecológica.

Juan Manuel Luque, a la puerta de la almazara de su propiedad. / OLIPREMIUM
Juan Manuel Luque, a la puerta de la almazara de su propiedad. / OLIPREMIUM

Juan Manuel Luque, alma máter de la casa, es, como no podía ser de otra forma, un convencido partidario de la producción sostenible aunque “sin fanatismos” y huyendo de algunos excesos de la biodinámica. “La biodinámica” –nos explica- “no es una ciencia. En cambio la ecología hace tiempo que se ganó el derecho a ser considerada en el terreno de la ciencia”. Así se ha venido demostrando en la propia Alcubilla 2000, donde se han ofrecido rigurosos ciclos dedicados a la agricultura eco. Ésta también preside la oferta oleoturística de una almazara que no ha dudado en incrementar su apuesta por la biodiversidad y el fomento de las energías respetuosas con el medio ambiente. Algunos de estas explicaciones se ofrecen al concienciado visitante que acude a la almazara con curiosidad y ganas de saber en qué se diferencia el aceite ecológico del aceite convencional.

La guía Flos Olei otorga excelentes notas a los aceites de la casa. / O
La guía Flos Olei otorga excelentes notas a los aceites de la casa. / O

ALMUERZO EN EL MUSEO. Las visitas comienzan a las 10:15 horas e incluyen un recorrido por la almazara. En ésta se exponen viejas herramientas que ayudan a comprender los importantes cambios que ha sufrido la olivicultura en las últimas décadas. Además, el visitante puede disfrutar de un paseo por el campo para contemplar in situ las características de los olivos, de una degustación de aceites y aceitunas, así como de un almuerzo en el museo-restaurante Oleocultura, en Castro del Río. Éste ocupa un antiguo molino de 1874 del que se han conservado las viejas tinajas, la maquinaria y el empiedro. Un espacio idóneo para degustar platos que persiguen poner de relieve las virtudes y la polivalencia del aceite. J.M.R.C.

LUQUE ECOLÓGICO. DIRECCIÓN: CTRA. NACIONAL 432, KM. 315,8. CASTRO DEL RÍO (CÓRDOBA). TELÉFONO: 957 37 40 05. MÁS INFORMACIÓN: WWW.ALCUBILLA2000.COM.

RESTAURANTE-MUSEO OLEOCULTURA. DIRECCIÓN: LOS MOLINOS, S/N. CASTRO DEL RÍO (CÓRDOBA). TELÉFONO: 647 72 12 92.

El restaurante Oleocultura alberga un interesante museo oleícola. / AYTO. CASTRO DEL RÍO
El restaurante Oleocultura alberga un interesante museo oleícola. / AYTO. CASTRO DEL RÍO

D.O. Baena: DIVERSIDAD VARIETAL

ENRIQUE CALDUCH

La denominación de origen Baena es la zona oleícola del mundo donde convive la mayor cantidad de variedades de aceituna. Está situada en la provincia de Córdoba, y  dividida en dos partes: una, situada en la vega del río Guadajoz, de suelos calcáreos blancos, casi como de tiza o yeso, que dará una gran personalidad a sus elaboraciones; y la otra parte, ocupando un buen espacio de la Sierra de la Subbética. Como comenta muy gráficamente José Manuel Bajo, el secretario del Consejo Regulador, “si se mira el mapa de Baena para observar la distribución de la zona por variedades, veremos que por el norte avanza un ejército que son los olivos de la variedad picual; por el sur avanza otro, que son los de la variedad hojiblanca; y en medio se encuentran con los autóctonos de la variedad picudo o carrasqueña de Córdoba”. “A la vez hay tribus repartidas por aquí y por allá”, continúa pedagógico José Manuel Bajo, “y allí encontraremos variedades como la pajarero, nevadillo azul, lechín…hasta un total de más de 20 tipos de aceituna que están aquí desde la época de los romanos. Se puede decir que ésta es la zona más plurivarietal del mundo”.

Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB
Los colores del aceite de Baena en el Museo del Olivar. / DOB

El grueso de los virgen extra que se elaboran en la D.O. son de coupage en los que la picual y hojiblanca representan los aceites más potentes y estables, mientras que la picudo es menos estable, pero más dulce, al estilo de la arbequina, dando una gran personalidad a los aceites, y un enorme potencial sensorial.

EXCELENTE COUPAGE NATURAL. El coupage se produce, generalmente, de forma natural, incluso algunos grandes aceites lo hacen constar en su etiqueta, y es una de las ventajas de disponer de muchas variedades. El olivo es un árbol donde se desarrolla muy claramente el fenómeno de la vecería, es decir, que si unos años da mucho fruto, al año siguiente da poco. Para combatir este fenómeno y tener producción todos los años, los agricultores, históricamente,  plantaban un olivo de una variedad al lado otro de una distinta, siendo el pueblo de Zueros el campeón de este tipo de cultivo. Si un año unos árboles daban poco, otros daban mucho, y siempre había aceite para vender. Las modernas técnicas agronómicas han reducido muchísimo el fenómeno de la vecería y ahora todos los árboles dan fruto todos los años, de ahí ese coupage natural de tan excelente resultado.

El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA
El olivar de Baena se extiende alrededor de la localidad del mismo nombre. / CRDO BAENA

“Disponemos de 60.000 hectáreas de olivar”, explica José Manuel Bajo, “y somos la D.O. que más envasamos virgen extra. Además somos los primeros del mundo en graneles de oliva extra certificados”. “Tenemos un fondo de comercio muy importante”, continúa Bajo. “Hemos prohibido comercializar en botellas de plástico, y nuestro esfuerzo está en aumentar la producción de virgen extra envasado, pero a la vez defender el granel certificado”. Marcas tan poderosas como Cortijo de Suerte Alta, Oro Baena, Núñez de Prado, Germán Baena, el Grupo Peña, Sucesores de Hermanos López…van mostrando por el mundo las virtudes de unos virgen extra que son toda una explosión aromática, gracias a las posibilidades que les da el tener a mano toda una serie de variedades de alto nivel. Cuadratín

LA POLÉMICA DE LA AÑADA EN LA ETIQUETA

Manuel Piedrahita
Manuel Piedrahita

Por MANUEL PIEDRAHITA (*)

Con José Carlos Capel me une una excelente amistad cimentada en el oro virgen que rezuma de la aceituna. Junto a Nines Arenillas y Gonzalo Sol, fue pionero en abogar por el aceite de oliva como elemento gastronómico de la alta cocina. Para mí, que procedía de un pueblo olivarero y por lo tanto habituado a su consumo desde la más temprana niñez, aquel reconocimiento fue clave en nuestra amistad. Pronto me incluyó en toda clase de visitas enogastronómicas, como aquella de Pamplona organizada por la Cofradía del Espárrago de Navarra. Alberto Schommer y Alfredo Landa fueron nombrados cofrades de honor tras degustar un excelente espárrago blanco servido en bandeja de plata como si se tratase de una comunión eucarística. “¿Y si en Baena organizamos una cofradía relacionada con el olivo?”, me preguntaba yo durante la ceremonia.

Años más tarde se hizo realidad y eso se lo debo al citado viaje; como así mismo le debo a Schommer el libro Tierra de Olivos con sus extraordinarias fotos y mi texto en español e inglés. Pero Capel, eterno defensor del aceite de oliva, está embarcado en lo que yo llamo una cruzada en pro de la añada. Me propinó una amigable filípica durante el último Salón Olipremiun, por no figurar la añada en las botellas de OroBaena. Como bien dice el Diccionario de la Lengua Española, la añada se utiliza “especialmente en el vino”; cosa que no ocurre con el aceite donde se alude a la campaña o a la cosecha del año. Del vino sí se ha  “copiado” el almacenamiento en depósitos de acero inoxidable y naturalmente el marketing en el diseño de las etiquetas. La regulación oficial llena el espacio para la marca con excesivas obligaciones, incluida la muy importante que indica fecha de envasado. Pero a José Carlos eso le parece poco y está en su derecho de querer albarda sobre albarda. Quizá está influido por algunos cosecheros de vino que se han pasado al aceite. “Es que no cabe”, le dije mostrándole una botella de OroNovus. No tardó ni un minuto en traerme un ejemplo pero se le olvidó una lupa.  Apenas se podía leer…

A mí, sin embargo, me hubiera gustado que me preguntase si tenemos un ingeniero agrícola para que cuide la cosecha desde el campo. Claro que lo tenemos. Si la aceituna procede del árbol o del suelo. Claro que el aceite extraído va a diferentes depósitos. Si la cosecha procede de las fincas de los socios o se compra a otros productores. Claro que es exclusivamente de los socios. Si utilizamos una tecnología punta. Claro que así lo hacemos con la marca OroNovus, tecnología sueca con la que se extrae el aceite de la pulpa de la aceituna a la que previamente se le ha quitado el hueso. De esa manera el oro virgen no pica tanto como es habitual en la variedad picuda.

(*) Manuel Piedrahita es periodista y copropietario de OroBaena.

 

CORTIJO DE SUERTE ALTA PICUAL DE ENVERO

ELABORADOR: CORTIJO DE SUERTE ALTA. ORIGEN: ALBENDÍN, CÓRDOBA. D.O. BAENA. ACEITUNAS: PICUAL. RECOLECCIÓN: PRINCIPIOS DE NOVIEMBRE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 11 €. FECHA DE CATA: FEBRERO 2014.

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Los marqueses de Bedmar iniciaron en 1924 la transformación en olivar de esta antigua propiedad familiar dedicada hasta entonces a dehesa y cultivo de cereal. Hoy, el Cortijo de Suerte Alta recoge las aceitunas de 225 has de olivar y las moltura en una moderna almazara instalada en un edificio bioclimático -toda la energía que consume la finca procede de paneles fotovoltaicos y de la combustión del hueso de la aceituna- diseñado por Manuel Heredia Halcón, marqués de Prado y arquitecto de profesión, quien se hizo cargo en 1986 de la producción olivarera que iniciaron sus abuelos. Los dos aceites virgen extra de la gama superior proceden de aceitunas de cultivo ecológico y se encuentran entre los más premiados a lo largo y ancho del planeta. El Coupage Natural, envasado en una elegante -y ergonómica- botella negra, incorpora en su composición las variedades picudo, hojiblanca y picual, variedad esta última que aparece en solitario en el AOVE que nos ocupa, presentado en la misma botella, aunque de color morado. Verde esmeralda intenso a la vista, en su elegante nariz predominan los aromas de la serie vegetal (hierba recién cortada, hoja de tomatera, almendra cruda), mientras que en la boca muestra el poderío y la frescura de la aceituna picual de recolección temprana, con medidas sensaciones picantes y amargas que dejan un prolongado y agradable eco en el paladar. Cuadratín