ELABORADOR: FERNANDO PIEDRABUENA ROMERO. ORIGEN: BALLESTEROS DE CALATRAVA (CIUDAD REAL), D.O. CAMPO DE CALATRAVA. ACEITUNAS: CORNICABRA DE PRODUCCIÓN PROPIA. PRECIO: 8-10 €. FECHA DE CATA: 04/07/2015.

Los veteranos comerciantes internacionales de aceite de oliva conocen desde hace tiempo eso que, no sólo en Italia, se categoriza como el “tipo Toledo”. Se trata de aceites elaborados con la variedad cornicabra que resultan ideales, gracias a su poderosa estructura, para mezclar con elaboraciones poco resistentes al transcurso del tiempo. Claro que la cornicabra también es capaz de alcanzar elevadas cotas de delicadeza, como pone de manifiesto este Pago de Piedrabuena de la D.O. Campo de Calatrava. Varios factores contribuyen a este impresionante salto de calidad varietal. Los principios de agricultura ecológica, en los que cree firmemente Fernando Piedrabuena, garantizan una calidad frutal impecable. A partir de aquí, elegir el punto más adecuado de cosecha es crucial, pues la cornicabra pertenece a ese grupo de variedades de ciclo largo y equilibrio difícil. En este caso, la textura firme y a la vez elegante del paso de boca revela una maduración modélica, con la carga de picantes y amargos justos e integradísimos en el conjunto. La fase olfativa no desmerece: frutas blancas, hierbas recién cortadas, incluso fresón. Frescura, potencia y suavidad. La cornicabra del siglo XXI ya ha llegado.