En 1998 echaba a andar el proceso que, cinco años más tarde, culminaría en el reconocimiento de una D.O. aceitera con preciso significado geográfico. Poniente de Granada se disponía a amparar a casi una docena de pueblos de singular sonoridad: Fuentes de Cesna, Zagra, Algarinejo, Tocón, Alomartes, Montefrío, Moclín, Íllora, Escoznar, Villanueva Mesía y Jayena. En ellos la producción de aceite no es algo que pueda considerarse novedoso. Algunas plantas de olivo que presenciaron la conquista de Granada por los Reyes Católicos, en 1492, todavía continúan enraizadas a una parte de esta tierra para orgullo de sus habitantes y deleite de turistas y viajeros.

El clima de esta comarca de la provincia de Granada se distingue por un secano rabioso. Apenas llueve y el regadío no tiene presencia. Los suelos pobres de montaña (los olivos están plantados a una altitud entre los 400 y los 1.100 metros) hacen el resto. Las variedades de aceituna han tenido que arreglárselas para vivir en estas condiciones, últimamente aliviadas por el desarrollo tecnológico y los progresos de la olivicultura. Se trata, principalmente, de cuatro tipos: hojiblanca, picual, picudo y lucio.

Aunque existen las composiciones mono-varietales, por lo general los aceites de la D.O. Poniente de Granada implican la participación de al menos tres variedades, que suelen ser las mayoritarias hojiblanca, picual y picudo. De esta última existen en Montefrío y Algarinejo árboles con más de doscientos años de existencia. También hay muestras de hojiblancos muy antiguos. La picual, dominante en la otra indicación aceitera de la provincia (D.O. Montes de Granada), es otra cosa. Fue plantada en su mayoría a lo largo de la segunda mitad del siglo pasado y en años en los que el agua resulta particularmente escasa sufre las consecuencias de la sequía de forma más acusada que el resto de variedades.

El secretario de la D.O. nos habla de interesantes estudios que se están llevando a cabo para determinar el valor que la vejez de la planta tiene con vistas a producir aceites de la mejor calidad. “Sería fácil decir que la longevidad de los olivos representa un plus cualitativo alto”, explica José Juan Jiménez. “La verdad es que no estamos seguros. Hay poco investigado sobre el asunto y por lo que vamos viendo en nuestros ensayos, todavía es pronto para dictar sentencia. El suelo, el clima y las características concretas de cada variedad tienen demasiado peso y este peso parece poner la vejez del árbol en un segundo plano”.

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN. A los tipos citados, hay que añadir un conjunto varietal minoritario y autóctono por desgracia todavía poco conocido científicamente, aceitunas de nombre confuso y cambiante en cuya descripción y comportamiento están trabajando los técnicos de la D.O. La lucio, de la que existen dos variantes (lucio gordo y lucio fino), sería la mejor documentada de este repertorio, entre otras razones porque se ha podido elaborar en solitario gracias a la labor de alguna almazara en Íllora. “Nuestra intención” –explica Jiménez- “es potenciar el desarrollo de estas aceitunas como un patrimonio que puede dar muchas alegrías cara al futuro. El trabajo requiere tiempo e inversión. Ahora estamos investigando una de ellas y los resultados no dejan de provocarnos sorpresa. Todavía no le hemos dado nombre definitivo pero ya sabemos que puede contener igual o más ácido oleico que la picual. En cambio tiene menos picante y amargor que ésta”.

Alrededor de 70.000 ha componen la superficie dedicada al olivar en esta parte de Granada donde el aceite es columna vertebral de la economía. El Consejo Regulador sólo cuenta con doce almazaras inscritas que producen unas mil toneladas de aceite virgen extra seleccionado de un total de 18.000 toneladas de media anual. “Italia ha tenido aquí un buen suministrador de aceite a granel”, afirma el secretario, que nos ofrece otras pista sobre el destino de la producción. Al parecer, el poderoso grupo Sovena, que tiene entre sus clientes a Mercadona, también se nutre de esta zona para diseñar sus elaboraciones. JUAN MANUEL RUIZ CASADO