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SALA DE CATA

AUBOCASSA

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ELABORADOR: AGRÍCOLA AUBOCASSER. ORIGEN: MANACOR (D.O.P. OLI DE MALLORCA). ACEITUNAS: ARBEQUINA. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: 2014. PRECIO: 17 €. FECHA DE CATA: 18/06/2015.

aubocassanuevaSerá porque los gustos y las tendencias cambian y el mercado manda; será porque convenía distanciarlo estilísticamente de Dauro –la otra gran marca elaborada por Agustín Santolaya, en el Ampurdán-, lo cierto es que Aubocassa (así a secas, sin que aparezca la palabra Dauro por ningún lado) se ha convertido en un aceite de aromas y sabores evidentemente dulces. Dicho de otra manera: se ha vuelto más ligero y estilizado sin rastro de picantes y amargos que, aunque siempre en clave contenida, detectábamos en cosechas anteriores. Perfecto derivado de las arbequinas con las que está hecho, el aceite mallorquín por excelencia presenta en la fase aromática notas de frutas maduras (fresas, incluso melón canteloupe) y algunas especias que hacen pensar en el comino o en la cúrcuma. Mantiene estos rasgos de dulzura delicada en boca, donde deja recuerdos de infusión de manzanilla y de manzana asada. Estructuralmente, se sostiene por la delicada consistencia de la grasa cerrando con un final de escaso recorrido aunque no exento de esa finura que preside la elaboración. Un Aubocassa para disfrutar ya y combinar con alimentos de sabores y aromas poco contundentes. Es más: tal vez sea el pan el mejor acompañante para recibirlo en un buen momento de consumo.Cuadratín

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Arbequina: LOS FRUTOS DIFÍCILES

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dauroarbequina
El olivar de Dauro, pioneros de la arbequina, representa un modelo de producción. / DAURO

Como recordaban hace unos años en Provedo, expertos viveristas y grandes conocedores de la planta del olivo, en el caso de la arbequina no es oro todo lo que reluce. A menudo se nos habla de las bonanzas de este fruto y de su capacidad para producir aceites finos y perfumados, de la buena relación que esta clase de aceites de oliva tiene con un público amplio y partidario de los aromas suaves aunque con personalidad.

Pero, ¿qué pasa con su cultivo? Si lo que se trata es de obtener calidad, desde luego el cultivo de la arbequina no resulta fácil. Especialmente por el complicado punto de maduración que debe alcanzar para lograr un aceite que no se desmaye pocos meses después de ser embotellado.

EL PUNTO EXACTO. A juicio de Provedo, la clave del punto de cosecha de la arbequina pasa por recoger los frutos en distinto momento de maduración. Es decir: cuando un tercio de las aceitunas están verdes; otro tercio, en pleno proceso de envero arbequinaprovedo(frutos entre verdes y oscuros); y el resto, completamente enveradas (frutos oscuros). Así, con esta gama cromática, es posible garantizar la gustosa suavidad de los aceites elaborados con esta variedad y, al mismo tiempo, cierta estructura que los va a hacer algo duraderos al paso del tiempo (al menos, un año de vida).

Sin ánimo de forzar las comparaciones, no es casualidad que en las tolvas de las almazaras de la Toscana sean precisamente esos colores del fruto (verde, verde-morado y morado) los que predominen.

Claro que en la patria del Dante no son tan frecuentes los monovarietales y, en cambio, resultan muy comunes los aceites de coupage en los que participan los distintos tipos de aceituna (frantoio, moraiolo, lecchino…) por supuesto recogiéndose y elaborándose a la vez. Se trata, por tanto, de un coupage natural, fiel expresión de los olivos plantados en las suaves colinas toscanas allí donde se funde belleza y provecho, lírica y producción agrícola artesanal (e industrial, con perdón).

De nuevo el punto de madurez del fruto como argumento decisivo del carácter del aceite que acabará saliendo del depósito. Como bien explican en Provedo, esta circunstancia resulta tan crucial que cualquier alteración de la misma arruinará el deseado equilibrio de una buena arbequina. O lo que es lo mismo, de un aceite que, a pesar de percibirse maduro y con el dulzor adecuado, posee una frescura envidiable. He aquí el misterio: dulce y con frescor, suave y consistente. Eso que en la Toscana, reino de las proporciones de oro, entienden por armonía.Cuadratín

AOVE DÍA A DÍA

LOS NUEVOS ACEITES VIRGEN EXTRA EXHIBEN SU FUERZA EN EL III SALÓN OLIPREMIUM

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  • El aceite virgen extra picual Oleícola Jaén Especial, elegido como el Mejor Diseño de 2015.

  • En su III Edición, el Salón Olipremium se consolida como el primer foro del AOVE español.

Es la hora del aceite de oliva virgen extra. Lo afirman los mejores chefs del momento, lo saben los aficionados a la gastronomía y se volvió a poner de manifiesto ayer mismo en el III Salón Olipremium, celebrado en el hotel Villa Magna de Madrid.

Más de un millar de profesionales –cocineros, restauradores, sumilleres, comerciantes de productos gourmet, distribuidores, periodistas- y decenas de consumidores finales cualificados pudieron darse ayer el lujo de descubrir un centenar largo de aceites recién exprimidos de 41 almazaras (véase más abajo lista completa), elaboradoras de los AOVE españoles que hoy triunfan en los principales foros internacionales.

OLJA_132_AMP_21_EEEl virgen extra picual Oleícola Jaén Especial, de la almazara homónima, resultó ser el elegido por los visitantes de la muestra como el mejor diseño AOVE de 2015. Del Serrallo (elaborado por Señorío de Santa Olalla) y Cortijo Spiritu-Santo quedaron en segundo y tercer lugar, respectivamente. Como pudo comprobarse en la I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE, la estética de vanguardia se ha instalado definitivamente en las presentaciones de los modernos aceites españoles.

Los visitantes del salón pudieron degustar muchos de los mejores aceites de las variedades más difundidas, como arbequina, picual, hojiblanca o cornicabra, así como una nutrida representación de los obtenidos con esas aceitunas autóctonas y minoritarias –la arróniz navarra, la manzanilla y picuda andaluzas, las valencianas farga y canetera, la morisca extremeña, entre otras- que enriquecen nuestro patrimonio olivarero.

Detalle de la entrada al Salón. / SY-O
La I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE atrajo la atención del público asistemnte. / SY-O
El chef Manuel de la Osa, en un momento del showcooking. / SY-O

Cocineros de la talla de Manuel de la Osa (restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca), Iñaki Camba (Arce, Madrid) o Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) obsequiaron a la concurrencia con sus creaciones alrededor del aceite virgen extra y el bacalao desalado de la firma vitoriana Giraldo, reconocido como el mejor por una buena parte de los grandes chefs del país.

AOVE CON CHAMPÁN. No faltó en el encuentro un espacio dedicado a la cata profesional de los aceites de la variedad picual de la D.O. Sierra Mágina en compañía de champán, bebida que se reafirma como inmejorable sustituto de la clásica rodaja de manzana en la degustación del zumo de la aceituna.

Ni tampoco una representación de los mejores productos de la despensa española en cuya elaboración o consumo cobra protagonismo el AOVE, desde el jamón y las chacinas escogidas de Casalba y Dehesa de Extremadura o los quesos de La Antigua de Fuentesaúco, hasta los vinos de Alvear y Ramón Bilbao, el champán de Palmer & Co., las conservas marineras de Paco Lafuente, los panes de boutique de Triticum o las salazones Herpac procedentes de las almadrabas de Barbate. Cuadratín

LAS ALMAZARAS DE OLIPREMIUM 2015: Aceites Lis, Aceites San Antonio, Aceites Valderrama, Almazaras de la Subbética, Aroden, Arzuaga, Bardomus, Belasco, La Boella, Bravoleum, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Castillo de Tabernas, Claramunt, Cortijo Spiritu-Santo, Dama de Elaia, Dauro, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, Hoja del Olivo, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Montabes Vañó, Mueloliva, Nobleza del Sur, Olealsa-Arboreto, Oleícola Jaén, Oleomile, Oliduero, Olivapalacios, La Organic, Oro de Cánava, Oro del Desierto, Orobaena, Pago Piedrabuena, Pago de Valdecuevas, Real Sitio de la Ventosilla, Sabor d’Oro. Señorío de Santa Olalla, Torres Import.

III SALÓN OLIPREMIUM

MÁS DE 100 ACEITES VIRGEN EXTRA EN PRIMICIA

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  • Alrededor de 40 almazaras expondrán en primicia sus aceites virgen extra de la última cosecha.

  • Los visitantes de la muestra podrán elegir, mediante voto, el Mejor Diseño AOVE de 2015.

Más de un centenar de marcas de aceites virgen extra de la nueva cosecha esperan a los profesionales de la cocina y la restauración, el comercio gourmet y los principales medios de comunicación en el III Salón Olipremium, que se celebrará en Madrid el próximo 23 de febrero, en el Salón Gran Presidencial del hotel Villa Magna. Finalmente, rondarán la cuarentena los elaboradores de AOVE que expondrán sus aceites recién exprimidos en la próxima edición de la muestra.

Sin duda, el aceite virgen extra es hoy el producto gastronómico de moda. Su presencia crece por momentos en las secciones de gastronomía y calidad de vida de los principales medios de comunicación del país. Un hecho que no es ajeno a un aumento generalizado de la calidad que se refleja en la multitud de premios y altas puntuaciones que viene cosechando el sector en los principales concursos y publicaciones del planeta.

NUEVOS DISEÑOS DEL AOVE. Además de degustar en primicia una parte sustancial de los mejores AOVE del momento, los visitantes de Olipremium – entre quienes ha anunciado su presencia un significativo número de importadores y distribuidores internacionales- podrán asistir a catas impartidas por reputados especialistas, demostraciones de cocina en directo y, como novedad destacada del año, a la I Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE Español. También podrán elegir su diseño favorito de 2015 mediante voto en una urna colocada al efecto.

Rafael Muela, en el pasado Salón Olipremium. / O

Como en ediciones anteriores, el Salón contará con la presencia de algunos productos gastronómicos escogidos, cuya elaboración o consumo están estrechamente vinculados al aceite de la mayor calidad. Desde grandes vinos y panes de boutique hasta conservas marineras de lujo, jamón y otros productos del cerdo ibérico o salazones.

Entre estos últimos tendrá una presencia destacada el bacalao desalado Giraldo, base, con el AOVE, de los platos que prepararán en directo cocineros como Manuel de la Osa (restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca), Firo Vázquez (restaurante El Olivo, Moratalla, Murcia), Iñaki Camba (restaurante Arce, Madrid) o José González (Aula de Cocina Giraldo, Vitoria). Una oportunidad de oro para conocer las inagotables posibilidades de nuestros mejores virgen extra en la cocina de vanguardia.

LAS ALMAZARAS DE OLIPREMIUM 2015. A la espera de la lista definitiva de las almazaras participantes en Olipremium 2015, que se dará a conocer en vísperas del evento, estos son los productores de AOVE que han confirmado su presencia:

Aceites San Antonio, Aceites Valderrama, Almazaras de la Subbética, Aroden, Arzuaga, Bardomus, Belasco, La Boella, Bravoleum, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Castillo de Tabernas, Claramunt, Cortijo Spiritu Santo, Dama de Elaia, Dauro, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, Hoja del Olivo, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Montabes Vañó, Mueloliva, Nobleza del Sur, Olealsa-Arboreto, Oleícola Jaén, Oleomile, Oliduero, Olivapalacios, La Organic, Oro de Cánava, Oro del Desierto, Orobaena, Pago Piedrabuena, Real Sitio de la Ventosilla, Señorío de Santa Olalla, Torres Import, Valdecuevas. Cuadratín

TENDENCIAS

Aceitunas sin fronteras: EL GUSTO DE LA VARIEDAD

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aceitunas italianasSe confirma la globalización varietal en los mundos del aceite de oliva. Como viajeros incansables, los frutos mejor considerados del olivar atraviesan territorios desde su lugar de origen y se plantan en paisajes que, en muchas ocasiones, poco tienen que ver con el hábitat al que están acostumbradas.

Sin duda la más viajera de todas es la variedad arbequina que encontramos en la práctica totalidad de los países productores desde California a las tierras bañadas por el Mediterráneo. También la picual dominadora en el oceánico olivar de Jaén se mueve lo suyo y, aunque sea de modo experimental, no deja de someterse a multitud de pruebas por parte de almazaras de todo el mundo.

DE IDA Y VUELTA. No hay fronteras y de lo que se trata es de aprovechar lo frantoio melgarejomejor de cada casa. En España, esta expansión de las variedades, aquí llamadas foráneas, no pierde comba. A la luz de excelentes resultados, como el de Olis Solé, Claramunt o Melgarejo, la frantoio, variedad reina de la Toscana, recibe cada vez más atención por parte de los productores vanguardistas. Algo de esto pasa también con la koroneiki, a raíz del buen trabajo desempeñado por la marca Dauro que, aunque no la elabora de manera monovarietal, sí la usa para su aceite de mezcla (es decir, el que además de la koroneiki griega lleva hojiblanca y arbequina).

olis soléSon, claro está, trabajos testimoniales en un panorama dominado por la picual y la arbequina, aunque no dejan de ser interesantes y muy atractivos para restaurantes de alta gama y consumidores atentos. Así lo señala la buena estrategia comercial diseñada por la firma de Tarragona Olis Solé que no sólo se ha ceñido a la frantoio sino que, en un apasionante viaje por las esencias mediterráneas, ha elaborado también la siciliana nocellara, además de un aceite de arbequina y otro de koroneiki completando así la cuadriga fundamental de la oleicultura del Mare Nostrum.Cuadratín