Archivo de la etiqueta: empeltre

Oli de Mallorca: EL VALOR DE LO PEQUEÑO

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Salvo (pocas) excepciones, los aceites de Mallorca son unos desconocidos fuera de la isla. / OLIPREMIUM

La escasa presencia del aceite virgen extra mallorquín en los circuitos comerciales de la Península contrasta con la riqueza oleícola que atesora la mayor de las Baleares. Una producción aceitera que hunde sus orígenes en la antigüedad, que se sustenta en un medio geográfico privilegiado y que, desde la creación en 2002 de la denominación de origen Oli de Mallorca, ha fructificado en un sinfín de marcas que cumplen los exigentes requisitos de calidad fijados en la normativa de la institución reguladora.

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Olivos de la Finca de Jornets, con la Sierra de Tramontana como telón de fondo. / OLIS DE JORNETS

Hay documentos que atestiguan envíos de partidas de aceite mallorquín al norte de África en tiempos de la Corona de Aragón (s.XIII), así como referencias de la notable actividad exportadora del puerto de Sóller desde mediados del s.XV. También de la importancia del aceite de oliva en la economía insular entre los siglos XVII y XIX, siendo el Archiduque Luis Salvador de Austria (1847-1915) -quien estableció su residencia en el predio La Estaca, cerca de la localidad de Valldemosa- uno de los grandes divulgadores de la calidad de los aceites mallorquines de la época.

RIQUEZA DE MATICES. En el censo de la denominación de origen figuran inscritas algo más de 1.800 has de olivar, la mayoría de ellas concentradas en las vertientes septentrional y meridional de la poderosa Sierra de Tramontana, en la fachada noroccidental de isla. Los campos de olivos, entre los que abundan hermosos ejemplares que cuentan su edad en siglos, se alternan con viñas y almendros en un entorno de Logogran valor paisajístico, como puede apreciarse en enclaves y rutas oleoturísticas como el Barranco de Biniaraix (Valle de Sóller) o el Camino de Muleta (entre Sóller y Deià). El pequeño tamaño de las explotaciones, a menudo encerradas entre los muros de los tradicionales predios y possessions (posesiones) del agro mallorquín, condiciona negativamente la expansión comercial de las marcas locales, pero, a cambio, asegura una interesante diversidad de matices en el conjunto de la oferta.

Las variedades autorizadas por la D.O. Oli de Mallorca son arbequina, picual y empeltre. Sobre esta última conviene precisar que tiene poco que ver con la empeltre aragonesa –vocablo catalán que significa injerto-, razón por la que también es conocida en la isla como aceituna mallorquina. Las características de los aceites dependen, como es natural, del momento de la recolección –más afrutados los de aceituna verde, más dulces los procedentes de olivas maduras-, de la variedad y de las propiedades de cada terroir. Los interesados en conocer la diversidad de los aceites mallorquines –hasta 60 marcas lucen el sello Oli de Mallorca- tienen una amplia colección de etiquetas a la venta, junto a sobrasadas y ensaimadas, en el comercio Gour-Med del aeropuerto de Palma. Cuadratín

DOP Aceite de Navarra: A LA CABEZA DE LOS EMERGENTES

Olivar Abbae de Queiles
Viejos ejemplares en el olivar de Abbae de Queiles. / AQ

De las zonas olivareras emergentes españolas, Navarra es tal vez la que más lejos ha llevado su apuesta por una producción aceitera de calidad, sustentada en criterios de renovación tecnológica y eficacia empresarial, con un significativo número de almazaras y marcas instaladas en los primeros lugares del escalafón del AOVE.

El sello del Consejo Regulador. / DOP ACEITE DE NAVARRA

A este proceso ha contribuido de manera decisiva la labor organizadora y certificadora de la Denominación de Origen Protegida Aceite de Navarra, constituida hace unos años para amparar los aceites virgen extra de 135 municipios de la Comunidad Foral -además del territorio de Bardenas Reales-, la mayoría de ellos distribuidos en la depresión del Ebro, gran río aceitunero de la Península Ibérica con el Guadalquivir.

El sello de la DOP Aceite de Navarra acoge a los virgen extra producidos -en al menos un 90 por ciento- a partir de aceitunas de vuelo de las variedades arróniz (originaria de la localidad del mismo nombre, cerca de Estella), arbequina y empeltre.

EQUILIBRADOS Y CON CUERPO. Situada en el límite septentrional de la difusión del cultivo, la zona de producción se caracteriza por un clima de clara influencia mediterránea, con fuertes oscilaciones térmicas, suelos de acusada composición caliza y altitudes por debajo de los 600 m. La amenaza de heladas a partir de la segunda quincena de octubre impulsa a muchos olivicultores a practicar cosechas en verde, o tempranas, con sus correspondientes efectos positivos en la calidad media de los aceites.

El perfil de los virgen extra navarros es, en líneas generales, el de aceites equilibrados y con cuerpo, con los matices que siempre aportan tanto el emplazamiento geográfico del olivar como el tipo de aceituna que predomina en su composición: la estructura y características notas de alcachofa de la autóctona arróniz, los toques frutales (plátano) de la arbequina o los tonos almendrados y dulces de la empeltre.

El Trujal de Artajo, rodeado de plantaciones. / TA
El Trujal de Artajo, rodeado de plantaciones. / TA

Aunque la constitución de la denominación de origen Aceite de Navarra es relativamente reciente, la presencia del olivo y el aceite en el viejo reino no es, precisamente, de ayer. Como en la mayoría de los territorios aceituneros españoles, los orígenes del cultivo se remontan a los fenicios y griegos que se establecieron en la península. Más tarde fueron los romanos quienes consolidaron la olivicultura (hay abundantes vestigios de molinos de la época), siendo los árabes quienes finalmente extendieron el cultivo y perfeccionaron las técnicas de extracción.

UN REFERENTE DE CALIDAD. Tras largos períodos de decadencia, con numerosos altibajos, la producción aceitera de Navarra conoce un auge sin precedentes en la primera mitad del siglo XX, incluso con una medalla de oro en la Exposición Universal de Sevilla de 1929 para un aceite de la localidad de Cascante. Impulsada por el movimiento de las cooperativas agrarias, la superficie plantada alcanzó su cénit en 1963, año en el que se contabilizaron casi 9.000 has de olivar, volviendo a caer a poco más de 2.000 en el año 1995. Hoy, en franca recuperación, la extensión del olivar inscrito se sitúa por encima de las 5.000 has.

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La hermosa localidad de Villava, sede del Consejo Regulador. / AV

Marcas como Hacienda Queiles y Artajo, seguidas por otras como Nekeas (aceite y vino de la mano), La Maja o Mendía se encuentran entre las punteras del país y constituyen un referente de calidad para los mercados nacionales e internacionales. Cuadratín

EMPELTRE

empeltre (1)_EHay quien piensa que los elaboradores españoles de aceite virgen extra podrían sacar un mayor partido de la aceituna empeltre, elogiada por el desaparecido sabio italiano Marco Mugelli –reconocida autoridad mundial en la materia- como productora de aceites muy estables y de calidad contrastada. Tal vez tenga que ver con cierto conformismo derivado de su ambivalencia como aceituna de mesa de prestigio en los mercados nacionales, o con una modernización tardía de la industria transformadora de sus zonas de influencia, pero lo cierto es que los virgen extra de empeltre no terminan de alcanzar la presencia ni la proyección de los obtenidos con otras variedades.

La que nos ocupa es la viga maestra de la denominación de origen Aceite del Bajo Aragón, donde las etiquetas amparadas por el sello del Consejo Regulador deben contener al menos un 80 por ciento de empeltre. Sus virgen extra, equilibrados y de acusada personalidad, presentan una hermosa tonalidad entre amarilla y dorada, y un perfil aromático en el que destacan los tonos frutales (manzana) y almendrados. En el paladar vuelven a dominar las sensaciones dulces, contrapunteadas por discretos toques amargos y picantes.

DESDE EL SIGLO XV. Mayoritaria en Aragón -donde ya tenía gran importancia en el siglo XV- y con presencia significativa en Navarra, La Rioja, Tarragona, Castellón y Baleares, en la actualidad se calculan en cerca de 100.000 las hectáreas dedicadas en España a su cultivo. La variedad empeltre es conocida también por las denominaciones locales de aragonesa (Tortosa y Castellón), fina (Belchite), injerto (Barbastro), navarro (Belvis de Jara), mallorquina (Artà y Manacor), negral (Egea de los Caballeros), payesa (Ibiza), vera (Caspe), verdiel (Tamarite) y zaragozana (Calatayud), entre otras.

Su nombre procede del vocablo catalán empelt, que significa injerto, lo que induce a pensar en que éste ha sido el método de propagación más habitual. Los olivos son de porte erguido, resistentes a la sequía, muy productivos y con buena aptitud para la mecanización de la cosecha debido a la escasa resistencia al desprendimiento de los frutos.Cuadratín

Ibiza: EL ENCANTO MEDITERRÁNEO DE SES ESCOLES

Aspecto del cuidado interiorismo de Ses Escoles. / SES ESCOLES

Un hermoso edificio de piedra, que hasta 1976 funcionó como escuela, alberga esta singular oleoteca ibicenca que cuenta con trujal propio y restaurante. La combinación es todo un canto al imaginario mediterráneo en este caso asumido con principios de autenticidad y así nos lo recuerdan numerosos rincones del edificio decorados con bodegones de productos que hablan por sí mismos: plantas aromáticas y verduras de la huerta, limones y ristras de ajos, todo bien a la vista para que el cliente sepa que aquí no hay trampa ni cartón.

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Espacio dedicado a la venta de los aceites y otros productos de la casa. / SE

El artífice de esta aventura empresarial es Miquel Guasch. Su nombre coincide con el del trujal y con el del aceite virgen extra que elabora, omnipresente en el edificio. Se usa, además de para preparar recetas sencillas con acento popular, como elemento decorativo sobre estanterías y sobre las mesas del restaurante. La oleoteca se presenta como una tienda degustación y en ella se pueden probar los tres aceites de la almazara: empeltre, picual y arbequina. La cercanía del molino y de los olivos permite comprender en toda su dimensión las exigencias agrícolas y de elaboración que dan lugar a un buen aceite.

LOS POSTRES MARCAN LA DIFERENCIA. Por supuesto, los aceites tienen un papel primordial en la cocina. Las típicas cocas mediterráneas, por ejemplo, se hacen aquí con masas perfumadas por el zumo de la aceituna mejor escogida. También las ensaladas se proponen atendiendo a las características de los varietales de la casa. Pero es seguramente en los postres, como asegura Miquel Guasch, donde el aceite alcanza mayor responsabilidad. Así lo demuestra la crème brûlée, cuya untuosidad y suavidad se deben a un toque de arbequina que se incorpora mientras se hierve la leche. En la receta del brownie, la presencia del aceite de picual, que a su vez reduce la cantidad de mantequilla, pone de manifiesto la ya comprobada buena relación que esta variedad mantiene con el chocolate. Una experiencia que ningún oleoturista debe perderse. J.M.R.C.

OLEOTECA SES ESCOLES. DIRECCIÓN: CTRA. IBIZA-PORTINATX Km. 9,8. SANTA EULALIA. IBIZA. TELÉFONO: 871 870 229.

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Vista exterior del establecimiento. / SE
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Acento mediterráneo en la ambientación. / SE