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CLARAMUNT FRANTOIO

ELABORADOR: CLARAMUNT. ORIGEN: BAEZA (JAÉN). ACEITUNAS: FRANTOIO. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: NOVIEMBRE DE 2014. PRECIO: 14,90 €. FECHA DE CATA: 12/05/2015

claramunt_frantoio20122_eAgrónomo, olivicultor y apasionado del aceite virgen extra -como él mismo se define-, Joaquín Claramunt dirige en Baeza (Jaén) una empresa aceitera familiar cuyo origen se remonta a tres generaciones. En sus 160 has de olivar situadas en la comarca de La Loma, a las faldas de Sierra Mágina, cultiva desde siempre la variedad  de aceituna picual, a la que ha ido añadiendo otras -nacionales e internacionales-, como la arbequina, la italiana frantoio o la griega koroneiki. Con ellas elabora una completa gama de aceites bajo las marcas Cortijo La Monja y Claramunt, en la que destaca la colección de cuatro varietales con hermosos envases diseñados por Isabel Cabello. Hoy traemos a la mesa de cata de Olipremium el que obtiene con la aceituna frantoio, originaria de la Toscana y protagonista de una buena parte de los mejores aceites italianos del momento. Su adaptación al olivar jienense ha dado como resultado un aceite de intenso color verde que recuerda el kiwi, de compleja y fragante nariz de la serie frutado verde en la que no resulta difícil rastrear aromas de almendra amarga, hoja de higuera, alcachofa, incluso ortiga, mezclados con otros que sugieren la manzana granny smith o la piel de plátano. Un rico espectro aromático que se proyecta en un paladar denso y con elegantes sensaciones amargas, seguidas por otras picantes de intensidad algo más moderada. Largo, persistente y aromático final en el que se recuperan los registros de la nariz. Un virgen extra de gran personalidad, ideal para sustituir la mantequilla en platos como la carbonara o la crema vichyssoise.Cuadratín

AUBOCASSA

ELABORADOR: AGRÍCOLA AUBOCASSER. ORIGEN: MANACOR (D.O.P. OLI DE MALLORCA). ACEITUNAS: ARBEQUINA. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: 2014. PRECIO: 17 €. FECHA DE CATA: 18/06/2015.

aubocassanuevaSerá porque los gustos y las tendencias cambian y el mercado manda; será porque convenía distanciarlo estilísticamente de Dauro –la otra gran marca elaborada por Agustín Santolaya, en el Ampurdán-, lo cierto es que Aubocassa (así a secas, sin que aparezca la palabra Dauro por ningún lado) se ha convertido en un aceite de aromas y sabores evidentemente dulces. Dicho de otra manera: se ha vuelto más ligero y estilizado sin rastro de picantes y amargos que, aunque siempre en clave contenida, detectábamos en cosechas anteriores. Perfecto derivado de las arbequinas con las que está hecho, el aceite mallorquín por excelencia presenta en la fase aromática notas de frutas maduras (fresas, incluso melón canteloupe) y algunas especias que hacen pensar en el comino o en la cúrcuma. Mantiene estos rasgos de dulzura delicada en boca, donde deja recuerdos de infusión de manzanilla y de manzana asada. Estructuralmente, se sostiene por la delicada consistencia de la grasa cerrando con un final de escaso recorrido aunque no exento de esa finura que preside la elaboración. Un Aubocassa para disfrutar ya y combinar con alimentos de sabores y aromas poco contundentes. Es más: tal vez sea el pan el mejor acompañante para recibirlo en un buen momento de consumo.Cuadratín

DAMA DE ELAIA ABAREM

ELABORADOR: DAMA DE ELAIA. ORIGEN: XERTA (TARRAGONA). ACEITUNAS: MORRUT. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: DICIEMBRE 2014. PRECIO: 12 €. FECHA DE CATA: 28/04/2015.

AbaremLa familia Safont lleva quince años cuidando los olivos de su Finca Dama de Elaia, muchos de ellos centenarios y hoy todos cultivados siguiendo escrupulosamente los preceptos de la agricultura ecológica. La calidad del aceite, aseguran desde el primer día, depende de la calidad de las aceitunas, y la de éstas, de la calidad de vida de los olivos. Por eso no escatiman en las técnicas de cultivo más respetuosas con su entorno natural, que no es otro que las estribaciones del parque natural de Tortosa-Beceite, en la margen derecha del Ebro. Allí, en el municipio tarraconense de Xerta, sus olivos de las variedades farga, empeltre, pasiello, sevillenc y morrut se benefician del viento mistral que los protegen de forma natural de un sinnúmero de plagas y otros agentes perjudiciales. En su almazara obtienen aceites de coupage y otros monovarietales, como este Abarem elaborado con la citada morrut, variedad tardía cuyo nombre procede de la peculiar forma del pezón de los frutos. De intenso color amarillo con destellos verdosos, del aceite nos gustó su elegante y compleja nariz de clorofila, ortiga y tomatera, así como un paladar que comienza dulce y luego progresa hacia ligeros tonos amargos y picantes, con aromas finales que nos recuerdan el plátano y la nuez.Cuadratín

OLIVAR DE CAN CREDO

ELABORADOR: RECAREDO MATA CASANOVAS. ORIGEN: SANT SADURNÍ D’ANOIA (BARCELONA). ACEITUNAS: ARBEQUINA. RECOLECCIÓN: 5, 12 y 13 DE NOVIEMBRE DE 2013. PRESENTACIÓN: 375 ML. PRECIO: 12 €. FECHA DE CATA: 13/05/2014.

Olivar de Can Credo_ELa familia Recaredo Mata lleva casi un siglo y medio elaborando cavas en Sant Sadurní d’Anoia. A la tercera generación –al frente hoy de la casa- se debe el etiquetado y comercialización de este aceite, obtenido con arbequinas de la finca familiar en el Alt Penedès. Se trata de una edición limitada procedente de olivos centenarios situados en los márgenes de las viñas. No es, ni mucho menos, el primer elaborador de vino que obtiene y envasa el zumo de la aceituna –tendencia, por cierto, cada día más en boga-, pero su virgen extra lleva impreso el sello de las cosas bien hechas que salen de esta reconocida bodega: el Turó d’en Mota (el “primer grand cru classé de la historia del cava, en palabras de Josep Roca, sumiller y jefe de sala del Celler de Can Roca), el celebérrimo Recaredo (que se reveló en el pasado Salón Olipremium como un valioso elemento de la cata de aceites, por su poder limpiador del paladar entre muestra y muestra) y una larga lista de reputados espumosos. El aceite, de color amarillo limón con la veladura propia de su ausencia de filtrado –se trata de un producto biodinámico, certificado por el sello Demeter-, es portador en la nariz de toda la delicadeza de la arbequina –fresco y frutal, ecos de aguacate y monte mediterráneo, hoja de higuera-, mientras que su paladar se desvela en la gama dulce al tiempo que con una sorprendente amplitud y estructura. En el final de boca se entrelazan una suave pincelada picante y una larga estela de sensaciones frutales.Cuadratín

DOMINUS COSECHA TEMPRANA

ELABORADOR: MONVA. ORIGEN: MANCHA REAL (JAÉN). D.O. SIERRA MÁGINA. ACEITUNAS: PICUAL. RECOLECCIÓN: MEDIADOS DE OCTUBRE DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. PRECIO: 19 €. FECHA DE CATA: 02/07/2014.

Dominus Cosecha TempranaLas 650 has de olivar que cultiva la familia Montabes Vañó se encuentran en la antigua heredad Cortijo Virgen de los Milagros, en el municipio jienense de Mancha Real, en las faldas de la imponente Sierra Mágina. De allí proceden las aceitunas que dan origen a una rica gama de aceites, entre los que se encuentran, además del que comentamos, el Dominus Reserva Familiar, el Oliver Petit y el elitista Dóminus Acebuche, uno de los más celebrados por la crítica experta en el último Salón Olipremium. Nominado entre los mejores aceites del prestigioso certamen Jaén Selección en sus ediciones de 2013 y 2014, este Dominus Cosecha Temprana es fruto de una rigurosa selección de aceitunas cuidadosamente recolectadas y molturadas a menos de 20º C de temperatura. De nítido y transparente color verde intenso con reflejos verde claro, en la nariz destaca su viveza y complejidad, con limpias notas de tomatera, hinojo y mentol, mientras que del paladar sobresale su amplitud de sensaciones, con una entrada dulce y fresca que evoluciona hacia elegantes tonos amargos y cierra el paso de boca con suavísimas notas picantes. Final aromático, con  marcadas notas de ortiga.Cuadratín