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Variedad y calidad: LA FIESTA DEL ACEITE NUEVO

  • El hotel Palace de Madrid será un lujoso jardín de variedades de aceituna

  • Un millar de profesionales podrá sopesar la calidad de los nuevos virgen extra

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El Salón OLIPREMIUM volverá a ser el próximo 22 de febrero el mejor escaparate de la increíble riqueza varietal del olivar español. En los amplios salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace Madrid (Plaza de las Cortes, 7), alrededor de un millar de visitantes profesionales podrá sopesar la calidad de los virgen extra de la última cosecha. Será la gran fiesta del aceite nuevo.

Una ocasión de oro para familiarizarse con las características de los mejores virgen extra de las grandes variedades de aceituna españolas, desde la dulce arbequina –la más viajera y versátil- hasta la poderosa picual que reina en los olivares de Jaén, la equilibrada y pujante hojiblanca o la cornicabra que ejerce su hegemonía en la meseta inferior.

DEGUSTACIONES EN PRIMICIA. No acaba aquí, ni mucho menos, el catálogo de variedades que estarán presentes en el IV Salón OLIPREMIUM. Distribuidas por las mesas de la muestra, los visitantes también podrán familiarizarse con los mejores atributos de algunas de las variedades originarias de los territorios españoles bañados por el Mediterráneo, como la arrolladora personalidad de la farga procedente de olivos milenarios, la extrema finura de la canetera, la complejidad de la castellonense morruda (“morrut”, en su lengua vernácula) o la elegante ligereza de la arbosana de los campos de olivos de Tarragona.

Los profesionales que se pasen por el Palace también tendrán ocasión de degustar en primicia los mejores aceites de la picuda cordobesa (potencia y elegancia cogidas de la mano) o de las singularísimas arróniz navarra, manzanilla (sevillana y cacereña), ocal o cornezuelo, sin olvidar algunas de las variedades internacionales más arraigadas entre nuestras fronteras, como la koroneiki griega o la frantoio italiana. Un lujoso y extenso jardín de variedades reunidas bajo un mismo techo. Seguiremos informando. Cuadratín

L’UNIC FARGA 500

ELABORADOR: OLEOMILE. ORIGEN: BAJO MAESTRAZGO (CASTELLÓN). ACEITUNAS: FARGA. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: OTOÑO DE 2014, EN EL MOMENTO DEL PRE-ENVERO. PRECIO: 39,50 €. FECHA DE CATA: 28/04/2015

L'Únic_Farga_500Pocos caprichos gastronómicos pueden compararse a la degustación de un aceite virgen extra obtenido de árboles de 500, 1.000 o 2.000 años de edad. Los elabora Oleomile en la comarca castellonense del Bajo Maestrazgo, donde sobrevive una significativa población de antiguos olivos de la variedad farga, verdaderos monumentos vivientes que gozan de certificación y protección administrativa. Calidad y exclusividad son las líneas maestras de una gama de aceites que incluye monovarietales de aceitunas poco frecuentes, como las singulares llumet y canetera, o como la citada farga, protagonista también de los escasos y no baratos Old Fargus 1000 y 2000, que vienen a ser –también por precio- algo parecido al Chateau Pétrus del aceite. Su hermano pequeño, el L’Unic Farga 500 que hoy traemos a la sección de cata, es una buena opción –más asequible, desde luego– para iniciarse en los secretos de esta variedad de aceituna mediterránea implantada en las provincias de Tarragona y Castellón. De color verde esmeralda con destellos dorados, la nariz ofrece una elegante y compleja gama aromática (hierba recién segada, tomatera, almendra y nuez verde) mientras que el paladar se inicia entre dulce y maduro, continúa con unos elegantes matices levemente amargos y se resuelve en un agradable final almendrado.Cuadratín

FARGA

Aceituna fargaDegustar un aceite de la variedad farga extraído de árboles milenarios es posiblemente uno de los lujos gastronómicos más refinados al alcance del consumidor de nuestros días. Según un censo oficial de 2009, en España existen 4.150 olivos de farga con más de un milenio de vida, la mayoría de ellos dedicados a la producción de aceite. Se trata de verdaderos monumentos del reino vegetal, con más de 3,5 metros de diámetro del tronco medidos a 1,3 m. del suelo. Y los hay de hasta nueve o diez metros.

La especie dio lugar hace años a un lucrativo comercio de ejemplares con fines ornamentales. Ello, unido a una productividad tirando a escasa –entre otras razones por su carácter vecero– y a una recolección difícil –árboles de gran tamaño, resistencia al desprendimiento de los frutos–, puso en peligro la supervivencia de los viejos olivos de farga, hoy numerados, catalogados y protegidos por ley en la Comunidad Valenciana, donde se encuentra la mayoría de las hectáreas cultivadas del país.

EN LAS GAMAS SUPERIORES. El fruto, de color negro en su madurez, tamaño mediano (2,4 gramos) y forma alargada, proporciona, cuando es tratado adecuadamente, aceites de magnífica estabilidad y color amarillo pálido, con delicados aromas de hierba recién segada, manzana, nuez verde y características pinceladas cítricas. Su paladar es frutado, sin apenas notas amargas y con sensaciones picantes medio-altas que se prolongan en un largo final de boca.

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Olivo milenario en el Bajo Maestrazgo. / OLEOMILE

Variedad eminentemente mediterránea, las comarcas castellonenses del Alcalatén, la Plana Alta, el Alto Maestrazgo y, sobre todo, el Bajo Maestrazgo concentran más del 70 por ciento de las cerca de 20.000 hectáreas cultivadas en nuestro país, repartiéndose el resto en algunas zonas de Lérida y, en mayor proporción, el sur de Tarragona. Productores de prestigio como los castellonenses Oleomile, Olivos Milenarios del Maestrazgo o Sanct Mathei d’Olius incorporan aceites de olivos milenarios o bimilenarios de farga en sus gamas de calidad superior. Cuadratín

Miguel Abad: “NO ES FÁCIL ELABORAR ACEITES DE COSECHA TEMPRANA”

miguel abad_eLa permanente transformación de los aceites de oliva de la Comunidad Valenciana tiene en Miguel Abad a uno de sus motores fundamentales. Su rigor técnico y su concepción integral del producto, a partir de un planteamiento cualitativo, han convertido a este asesor multifacético en una llave segura para obtener aceites bien acogidos en el escenario internacional. Vinculado al Grupo Intercoop, donde ejerce como consultor, Abad confiesa que todos los proyectos en los que participa tienen como nexo común “la pasión y el amor por el aceite de oliva, y por toda la herencia que lo rodea”. Marcas reconocidas como Olearum, Almazara La Alquería, Bardomus o Totoli expresan el brillante fruto de su trabajo.

Olipremium.- ¿Cómo se explica el déficit cultural que sigue existiendo en torno al aceite de oliva en España?

Miguel Abad.- Son muchas las razones que explican esta falta de conocimiento por parte del consumidor. Hay cosas que tenemos tan cerca que no les prestamos atención. Ocurre con aquello que tiene que ver con nuestra esencia cultural, como el aceite de oliva. Somos un país agroalimentario, aunque algunos se empeñen en que seamos otra cosa, y por eso precisamente desviamos nuestros esfuerzos en intentar parecernos a otros países y a otras culturas. Además creo que es necesario comenzar por admitir que, a lo largo de la historia, la palabra aceite y el producto como tal han sufrido una importante prostitución.

O.- ¿Qué medidas se le ocurren para acabar con esta situación?

MA.- Resulta paradójico que se hable mucho de la dieta mediterránea y de su valor como esencia de nuestra cultura y no haya en las aulas una asignatura para que nuestros hijos aprendan a valorar algo tan nuestro como el aceite de oliva virgen y su carga cultural. El problema es de educación y de formación. Muchas veces nos empeñamos en culturizar a otros países, olvidándonos del nuestro.

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Los olivos de la variedad farga pueden alcanzar una longevidad sorprendente. / A

O.- ¿Qué es más importante para hacer un buen aceite: el campo o los procesos de elaboración? ¿Qué porcentaje de responsabilidad corresponde a cada uno, según su criterio?

MA.- En la elaboración de un alimento la responsabilidad está por igual en todos los elementos que intervienen en el proceso. No podemos hacer un buen aceite de oliva virgen si la fruta no está en óptimas condiciones higiénicas y sanitarias; y de nada nos sirve tener una fruta en perfecto estado si luego no hay cuidado en toda la cadena productiva de extracción. Mi dilatada experiencia me dice que existe una máxima que hay que cumplir para hacer un alimento: limpieza e higiene. Y tanto en el campo como en el ámbito industrial. Sobre esto ya hablaba Columela hace más de dos mil años.

O.- Por fin la acidez ha dejado de tener protagonismo en el etiquetado de las marcas de aceite. Desde su posición de técnico, ¿cómo valora esta medida?

MA.- Creo que ha sido una medida positiva porque su interpretación estaba sesgada y manipulada. Pero me preocupa que al consumidor no se le ha explicado por qué la acidez ha dejado de tener peso cualitativo en la etiqueta comercial de los aceites, como tampoco se le explicó por qué llegó a tenerlo. Insisto: hace falta formación e información.

EL VALOR DE LA DIFERENCIA

O.- La variedad arbequina ha tenido un crecimiento espectacular durante los últimos años y hoy la encontramos plantada en muchos territorios del mundo. ¿Cómo se explica este desarrollo?

MA.- Sin duda la arbequina posee virtudes importantes: su temprana entrada en producción, su resistencia a plagas y enfermedades, su facilidad para adaptarse a plantaciones intensivas o superintensivas, la posibilidad de mecanizar su recolección o las características organolépticas que ofrece. En general, son aceites muy aromáticos, dulces y equilibrados. Todos estos elementos han facilitado su expansión. Pero tampoco creo que sea fruto de la casualidad, ya que ha existido una apuesta clara en este sentido por parte de entidades como el IRTA de Cataluña o Agromillora, por ejemplo, y por supuesto por los propios productores de las zonas de las que procede, que han defendido con orgullo su producto, creyéndose sus virtudes, conociéndolas y mostrándolas al mundo.

O.- ¿Qué valoración le merecen los aceites llamados de cosecha temprana?

MA.- Lo cierto es que los aceites de cosecha temprana hanlatalalquería ayudado a conocer aromas y sabores a los que no estábamos acostumbrados. Pero hay que tener en cuenta que elaborar bien estos aceites es delicado. Hay muchos factores que deben considerarse: la variedad de aceituna, el momento de la recolección, la estabilidad del producto obtenido que en ocasiones no es la que se busca. Por otro lado, no debe olvidarse que suelen ser aceites de frutados intensos y cargados de matices, cuyo precio de mercado es sensiblemente superior. El consumidor poco a poco lo va entendiendo y valorando, y parece dispuesto a asumir el costo si el producto merece la pena. Como decía Columela,es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo”.

O.- ¿Qué opina de los cultivos intensivos en el olivar? Desde un punto de vista ecológico, ¿cómo valora esta forma de olivicultura?

MA.- Como decía Cicerón, “la agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre”. Aunque el cultivo del olivo es un negocio, lo que hay que tener claro es que independientemente del tipo de olivicultura que se adopte, hay que respetar y conservar el medio ambiente vinculado al olivar. No concibo adquirir un aceite de oliva virgen extra y que detrás de su producción no exista este respeto.

O.- Borriolenca, serrana de Espadán, farga… ¿Qué supone trabajar con variedades tan características y expresivas de un territorio concreto? ¿Con cuál se quedaría por sus bondades o potencialidad?

MA.- Supone un verdadero privilegio trabajar con variedades autóctonas que sabes que no están en ningún otro sitio. Esto te permite investigar, diferenciarte. Todas estas variedades son especiales y distintas. Creo que la más especial para mí es la serrana de Espadán. Mi padre ha sido una de las personas responsables de ponerle el nombre que tiene ahora. Antes se conocía como farguera o sevillenca. Suele dar aceites muy aromáticos y particulares, con armonía gustativa. Por fortuna estas virtudes se van apreciando y hoy se puede hablar de consumidores que profesan fidelidad a estos rasgos cualitativos. TEXTO: JUAN MANUEL RUIZ CASADO