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Variedad y calidad: LA FIESTA DEL ACEITE NUEVO

  • El hotel Palace de Madrid será un lujoso jardín de variedades de aceituna

  • Un millar de profesionales podrá sopesar la calidad de los nuevos virgen extra

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El Salón OLIPREMIUM volverá a ser el próximo 22 de febrero el mejor escaparate de la increíble riqueza varietal del olivar español. En los amplios salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace Madrid (Plaza de las Cortes, 7), alrededor de un millar de visitantes profesionales podrá sopesar la calidad de los virgen extra de la última cosecha. Será la gran fiesta del aceite nuevo.

Una ocasión de oro para familiarizarse con las características de los mejores virgen extra de las grandes variedades de aceituna españolas, desde la dulce arbequina –la más viajera y versátil- hasta la poderosa picual que reina en los olivares de Jaén, la equilibrada y pujante hojiblanca o la cornicabra que ejerce su hegemonía en la meseta inferior.

DEGUSTACIONES EN PRIMICIA. No acaba aquí, ni mucho menos, el catálogo de variedades que estarán presentes en el IV Salón OLIPREMIUM. Distribuidas por las mesas de la muestra, los visitantes también podrán familiarizarse con los mejores atributos de algunas de las variedades originarias de los territorios españoles bañados por el Mediterráneo, como la arrolladora personalidad de la farga procedente de olivos milenarios, la extrema finura de la canetera, la complejidad de la castellonense morruda (“morrut”, en su lengua vernácula) o la elegante ligereza de la arbosana de los campos de olivos de Tarragona.

Los profesionales que se pasen por el Palace también tendrán ocasión de degustar en primicia los mejores aceites de la picuda cordobesa (potencia y elegancia cogidas de la mano) o de las singularísimas arróniz navarra, manzanilla (sevillana y cacereña), ocal o cornezuelo, sin olvidar algunas de las variedades internacionales más arraigadas entre nuestras fronteras, como la koroneiki griega o la frantoio italiana. Un lujoso y extenso jardín de variedades reunidas bajo un mismo techo. Seguiremos informando. Cuadratín

Sapord’olio: LA MEJOR COLECCIÓN DE ACEITES ITALIANOS

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Un espacio para aprender y disfrutar. / SAPORD’OLIO

Italia, segundo país productor de aceite del mundo, tal vez primero en facturación, ha señalado el camino a los elaboradores españoles de aceite virgen extra de calidad. Sabemos desde hace tiempo que la mejor tecnología aceitera procede del país trasalpino. Que son maestros en el diseño de envases y etiquetas. Y que no tienen rival a la hora de vender el producto a lo largo y ancho del mundo… Sin embargo apenas conocemos -más allá de zonas como la Toscana y aceitunas como la omnipresente frantoio– la vasta geografía de los buenos aceites del país trasalpino y su ubérrimo patrimonio de variedades de oliva.

S_2Una forma de poner remedio a esta carencia es aprovechar un viaje a Roma y, entre museo y museo, entre monumento y monumento, hacer un hueco para darse una vuelta por la céntrica oleoteca Sapord’olio, abierta hace un tiempo por Vincenzo Iacovissi y Roberto d’Angelo cerca de los jardines de Villa Borghese. En sus estanterías no falta ninguna de las regiones productoras de virgen extra italiano, que es como decir la totalidad de sus territorios, incluidas las grandes islas de Sicilia y Cerdeña.

CENTENAR Y MEDIO DE ETIQUETAS. Allí, bien asesorado por el personal de la casa, el curioso podrá descubrir las características de los mejores aceites que se producen en Italia y adquirir una buena parte de ellos. Desde los citados frantoio de Toscana hasta los leccino de Umbría. Desde los carolea calabreses hasta los poderosos nocellara sicilianos. El catálogo incluye más de 150 marcas de medio centenar de productores de todo el país, rigurosamente seleccionadas por los propietarios. Todo un lujo al alcance de la mano.

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Como es habitual en este tipo de establecimientos, la amplia oferta de aceites –siempre italianos, eso sí- se acompaña de cosméticos obtenidos del zumo de la aceituna, así como de un selecto repertorio de productos de alta grastronomía relacionados con el aceite, desde conservas de atún de la legendaria Almadraba de Favignana hasta trufas y setas en virgen extra de la prestigiosa firma Pagnani. La casa también ofrece la posibilidad de adquirir sus productos online, incluso desde el extranjero.Cuadratín

SAPORD’OLIO, OLEOTECA ITALIANA. DIRECCIÓN: VIA PO, 84. ROMA, ITALIA. TELÉFONO: +39 6 8927 0911. MÁS INFORMACIÓN Y TIENDA ONLINE: WWW.SAPORDOLIO.COM

CLARAMUNT FRANTOIO

ELABORADOR: CLARAMUNT. ORIGEN: BAEZA (JAÉN). ACEITUNAS: FRANTOIO. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: NOVIEMBRE DE 2014. PRECIO: 14,90 €. FECHA DE CATA: 12/05/2015

claramunt_frantoio20122_eAgrónomo, olivicultor y apasionado del aceite virgen extra -como él mismo se define-, Joaquín Claramunt dirige en Baeza (Jaén) una empresa aceitera familiar cuyo origen se remonta a tres generaciones. En sus 160 has de olivar situadas en la comarca de La Loma, a las faldas de Sierra Mágina, cultiva desde siempre la variedad  de aceituna picual, a la que ha ido añadiendo otras -nacionales e internacionales-, como la arbequina, la italiana frantoio o la griega koroneiki. Con ellas elabora una completa gama de aceites bajo las marcas Cortijo La Monja y Claramunt, en la que destaca la colección de cuatro varietales con hermosos envases diseñados por Isabel Cabello. Hoy traemos a la mesa de cata de Olipremium el que obtiene con la aceituna frantoio, originaria de la Toscana y protagonista de una buena parte de los mejores aceites italianos del momento. Su adaptación al olivar jienense ha dado como resultado un aceite de intenso color verde que recuerda el kiwi, de compleja y fragante nariz de la serie frutado verde en la que no resulta difícil rastrear aromas de almendra amarga, hoja de higuera, alcachofa, incluso ortiga, mezclados con otros que sugieren la manzana granny smith o la piel de plátano. Un rico espectro aromático que se proyecta en un paladar denso y con elegantes sensaciones amargas, seguidas por otras picantes de intensidad algo más moderada. Largo, persistente y aromático final en el que se recuperan los registros de la nariz. Un virgen extra de gran personalidad, ideal para sustituir la mantequilla en platos como la carbonara o la crema vichyssoise.Cuadratín

Arbequina: LOS FRUTOS DIFÍCILES

 

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El olivar de Dauro, pioneros de la arbequina, representa un modelo de producción. / DAURO

Como recordaban hace unos años en Provedo, expertos viveristas y grandes conocedores de la planta del olivo, en el caso de la arbequina no es oro todo lo que reluce. A menudo se nos habla de las bonanzas de este fruto y de su capacidad para producir aceites finos y perfumados, de la buena relación que esta clase de aceites de oliva tiene con un público amplio y partidario de los aromas suaves aunque con personalidad.

Pero, ¿qué pasa con su cultivo? Si lo que se trata es de obtener calidad, desde luego el cultivo de la arbequina no resulta fácil. Especialmente por el complicado punto de maduración que debe alcanzar para lograr un aceite que no se desmaye pocos meses después de ser embotellado.

EL PUNTO EXACTO. A juicio de Provedo, la clave del punto de cosecha de la arbequina pasa por recoger los frutos en distinto momento de maduración. Es decir: cuando un tercio de las aceitunas están verdes; otro tercio, en pleno proceso de envero arbequinaprovedo(frutos entre verdes y oscuros); y el resto, completamente enveradas (frutos oscuros). Así, con esta gama cromática, es posible garantizar la gustosa suavidad de los aceites elaborados con esta variedad y, al mismo tiempo, cierta estructura que los va a hacer algo duraderos al paso del tiempo (al menos, un año de vida).

Sin ánimo de forzar las comparaciones, no es casualidad que en las tolvas de las almazaras de la Toscana sean precisamente esos colores del fruto (verde, verde-morado y morado) los que predominen.

Claro que en la patria del Dante no son tan frecuentes los monovarietales y, en cambio, resultan muy comunes los aceites de coupage en los que participan los distintos tipos de aceituna (frantoio, moraiolo, lecchino…) por supuesto recogiéndose y elaborándose a la vez. Se trata, por tanto, de un coupage natural, fiel expresión de los olivos plantados en las suaves colinas toscanas allí donde se funde belleza y provecho, lírica y producción agrícola artesanal (e industrial, con perdón).

De nuevo el punto de madurez del fruto como argumento decisivo del carácter del aceite que acabará saliendo del depósito. Como bien explican en Provedo, esta circunstancia resulta tan crucial que cualquier alteración de la misma arruinará el deseado equilibrio de una buena arbequina. O lo que es lo mismo, de un aceite que, a pesar de percibirse maduro y con el dulzor adecuado, posee una frescura envidiable. He aquí el misterio: dulce y con frescor, suave y consistente. Eso que en la Toscana, reino de las proporciones de oro, entienden por armonía.Cuadratín

Aceitunas sin fronteras: EL GUSTO DE LA VARIEDAD

aceitunas italianasSe confirma la globalización varietal en los mundos del aceite de oliva. Como viajeros incansables, los frutos mejor considerados del olivar atraviesan territorios desde su lugar de origen y se plantan en paisajes que, en muchas ocasiones, poco tienen que ver con el hábitat al que están acostumbradas.

Sin duda la más viajera de todas es la variedad arbequina que encontramos en la práctica totalidad de los países productores desde California a las tierras bañadas por el Mediterráneo. También la picual dominadora en el oceánico olivar de Jaén se mueve lo suyo y, aunque sea de modo experimental, no deja de someterse a multitud de pruebas por parte de almazaras de todo el mundo.

DE IDA Y VUELTA. No hay fronteras y de lo que se trata es de aprovechar lo frantoio melgarejomejor de cada casa. En España, esta expansión de las variedades, aquí llamadas foráneas, no pierde comba. A la luz de excelentes resultados, como el de Olis Solé, Claramunt o Melgarejo, la frantoio, variedad reina de la Toscana, recibe cada vez más atención por parte de los productores vanguardistas. Algo de esto pasa también con la koroneiki, a raíz del buen trabajo desempeñado por la marca Dauro que, aunque no la elabora de manera monovarietal, sí la usa para su aceite de mezcla (es decir, el que además de la koroneiki griega lleva hojiblanca y arbequina).

olis soléSon, claro está, trabajos testimoniales en un panorama dominado por la picual y la arbequina, aunque no dejan de ser interesantes y muy atractivos para restaurantes de alta gama y consumidores atentos. Así lo señala la buena estrategia comercial diseñada por la firma de Tarragona Olis Solé que no sólo se ha ceñido a la frantoio sino que, en un apasionante viaje por las esencias mediterráneas, ha elaborado también la siciliana nocellara, además de un aceite de arbequina y otro de koroneiki completando así la cuadriga fundamental de la oleicultura del Mare Nostrum.Cuadratín