¿Sabía usted que los AOVE de arbequina combinan mejor con alimentos como la zanahoria, las fresas, el plátano o el chocolate que los obtenidos con otras variedades de aceituna? ¿O que el melocotón, las ostras, el cardamomo o el caviar le sientan como anillo al dedo a los aceites de picual? Suena a última ocurrencia de cocinero iluminado, pero estos juegos de concordancias tienen una base científica.

La técnica la utilizan desde hace años algunos de los chef más reputados del planeta, como Andoni Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Claude Bossi (Hibiscus, Reino Unido) o Gert de Mangeleer (HertogJan, Bélgica). El FoodpairingTree, que podríamos traducir aquí como árbol del maridaje, es un poderoso instrumento en sus manos a la hora de establecer en sus creaciones culinarias las afinidades entre los distintos ingredientes.

MEJORES OPCIONES PARA ARMONIZAR. “¿Cómo se le habrá ocurrido a este cocinero juntar el sabor del carabinero con el aroma de la vainilla?”, se habrá preguntado más de un comensal que haya visitado recientemente el restaurante Etxanobe de Bilbao. Es un ejemplo al azar, pero la respuesta bien podría estar en la revolucionaria técnica desarrollada por el científico belga Bernard Lahousse. ¿El principio? Los alimentos que comparten componentes aromáticos principales son los que mejor armonizan entre sí. ¿Y la técnica? El análisis en laboratorio de la estructura molecular de los comestibles y la comparación de los resultados con una base de datos de casi millar y medio de referencias. El resultado es un gráfico radial con representación de las mejores opciones para armonizar con el producto en cuestión, agrupadas a su vez por familias de materias primas, como carnes, pescados o verduras.

No hace mucho, Castillo de Canena fue la primera almazara del país en someter dos de sus AOVE de gama superior, los Reserva Familiar de las mencionadas aceitunas picual y arbequina, a la prueba del FoodpairingTree, con resultados tan sorprendentes como apetitosos. En adelante, el siempre espinoso arte de emparentar un virgen extra con determinados platos o alimentos dejará de depender de la imaginación -o la fantasía desbocada- del publicista o cocinero de turno. J.R.P.