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Variedad y calidad: LA FIESTA DEL ACEITE NUEVO

  • El hotel Palace de Madrid será un lujoso jardín de variedades de aceituna

  • Un millar de profesionales podrá sopesar la calidad de los nuevos virgen extra

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El Salón OLIPREMIUM volverá a ser el próximo 22 de febrero el mejor escaparate de la increíble riqueza varietal del olivar español. En los amplios salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace Madrid (Plaza de las Cortes, 7), alrededor de un millar de visitantes profesionales podrá sopesar la calidad de los virgen extra de la última cosecha. Será la gran fiesta del aceite nuevo.

Una ocasión de oro para familiarizarse con las características de los mejores virgen extra de las grandes variedades de aceituna españolas, desde la dulce arbequina –la más viajera y versátil- hasta la poderosa picual que reina en los olivares de Jaén, la equilibrada y pujante hojiblanca o la cornicabra que ejerce su hegemonía en la meseta inferior.

DEGUSTACIONES EN PRIMICIA. No acaba aquí, ni mucho menos, el catálogo de variedades que estarán presentes en el IV Salón OLIPREMIUM. Distribuidas por las mesas de la muestra, los visitantes también podrán familiarizarse con los mejores atributos de algunas de las variedades originarias de los territorios españoles bañados por el Mediterráneo, como la arrolladora personalidad de la farga procedente de olivos milenarios, la extrema finura de la canetera, la complejidad de la castellonense morruda (“morrut”, en su lengua vernácula) o la elegante ligereza de la arbosana de los campos de olivos de Tarragona.

Los profesionales que se pasen por el Palace también tendrán ocasión de degustar en primicia los mejores aceites de la picuda cordobesa (potencia y elegancia cogidas de la mano) o de las singularísimas arróniz navarra, manzanilla (sevillana y cacereña), ocal o cornezuelo, sin olvidar algunas de las variedades internacionales más arraigadas entre nuestras fronteras, como la koroneiki griega o la frantoio italiana. Un lujoso y extenso jardín de variedades reunidas bajo un mismo techo. Seguiremos informando. Cuadratín

VENTA DEL BARÓN

ELABORADOR: ALMAZARA DE MUELA. ORIGEN: DOP PRIEGO DE CÓRDOBA. ACEITUNAS: HOJIBLANCA (75 %) Y PICUDA. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: NOVIEMBRE DE 2014. PRECIO: 9,90 €. FECHA DE CATA: 22/07/2015

Venta del Barón_EImposible resumir en estas líneas la lista de premios y distinciones cosechados por este virgen extra en los principales certámenes del planeta, incluidos los títulos de mejor aceite del mundo y de España otorgados por el Consejo Oleícola Internacional y el Ministerio español de Agricultura, respectivamente. Su fuerza está en su mezcla de complejidad y equilibrio, como saben bien algunos de sus más distinguidos incondicionales, entre ellos los chefs Alain Ducasse y Martín Berasategui o el legendario hotel Waldorf Astoria de Nueva York. Lo elabora en Priego de Córdoba con aceitunas verdes de hojiblanca (75 por ciento) y picuda la Almazara de Muela, fundada hace más de 70 años por el emprendedor y visionario granadino D. Mateo Muela Velasco, quien revolucionó los métodos de molturado en frío y puso las bases del próspero negocio que hoy regentan sus nietos Rafael y Mateo Muela en unas instalaciones modélicas, concebidas para el manejo más escrupuloso de la materia prima de los olivares circundantes. Complejo y equilibrado, como hemos definido este aceite más arriba, a la vista presenta un color dorado intenso y luminoso, mientras que en la nariz ofrece un potente frutado verde con nítidos aromas de hierba y almendra matizadas por seductoras notas frutales (plátano, manzana) y vegetales (alcachofa, tomatera) que se prolongan en un paladar de entrada dulce, con leves pinceladas de la serie amarga y picante en progresión, amén de un posgusto que recuerda los frutos secos.Cuadratín

Manolo de la Osa: “LO QUE MÁS ME IMPORTA DE UN ACEITE ES SU FRESCURA”

Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM
Manuel de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas. / OLIPREMIUM

“Lo que más me interesa a la hora de escoger un aceite virgen extra es su frescura, que no me intenten dar gato por liebre, como ocurre con tanta frecuencia”, nos confiesa Manolo de la Osa, quien, tras un cuarto de siglo de magisterio en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, sigue exhibiendo un envidiable estado de forma. Siempre hemos admirado de este chef su capacidad para concebir nuevos platos año tras año sin alejarse apenas del terruño que le vio nacer.

En sus manos, la despensa manchega se transforma en un suculento y tentador cuerno de la abundancia: caza mayor y menor -de pelo y de pluma-, sabrosos cortes de ovino y caprino, quesos y miel, pescados secos y en salazón –mucho bacalao-, algunas verduras y hortalizas, frutas de secano, ajos, azafrán…

Naturalmente, el aceite de calidad, y en particular el de la aceituna cornicabra, tiene un protagonismo indiscutible en sus creaciones. “Es la variedad que mejor representa el territorio de mi cocina y el que uso por defecto, como se dice ahora”, manifiesta el cocinero.

CAZA Y TRUFA, CON PICUAL. Luego, cada ingrediente y cada plato tienen sus particularidades en la cocina de De la Osa. Por ejemplo, sus insuperables cocochas al pilpil prefieren la extrema suavidad de los aceites de arbequina. Primero, para no hacer sombra a la delicadeza de la cococha; luego, porque su versión de la salsa pilpil es en realidad un finísimo puré de patatas emulsionado con aceite en el que previamente han macerado ajos de su tierra. Arbequina también para las ensaladas y sopas frías –memorables los tomates verdes con gamba, albahaca y manzana de la pasada primavera- o aquellas creaciones que deben incorporar el aceite en crudo.

“Para los escabeches ligeros me gusta la hojiblanca, un aceite de gran finura pero con carácter”, apunta el chef. Escabeches como los que hemos probado en algunas recetas protagonizadas por las ostras –producto fetiche en su cocina- o en las soberbias navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas que tuvimos ocasión de saborear hace unos meses.

Los platos de caza, en cambio, y por lo que respecta al aceite, apuntan en otra dirección. El intenso sabor de la cocina venatoria –un buen ejemplo es su magnífico lomo de liebre con setas y trufa negra- exige la fuerza de un aceite de picual, relata el cocinero, para quien el maridaje entre platos y aceites tiene que ver más con el sentido común que con un conjunto de normas de obligado cumplimiento. JOSÉ RAMÓN PEIRÓ

Olivicultura: PREOCUPA EL CALOR

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Las altas temperaturas sufridas durante el mes de octubre no suponen un exclusivo quebradero de cabeza para los vendedores de abrigos. También los olivicultores están llamando la atención sobre las consecuencias que el calor puede tener cara al futuro. No hablamos, claro está, de la cosecha que en pocos días se iniciará (en algunas zonas ya ha arrancado con las primeras frutos que se dedicarán a los aceites de cosecha temprana) sino que muchos ya están valorando los efectos para la siguiente campaña, la de 2015.

Piensan, con razón, que los árboles van a tener tiempo para desarrollarse adecuadamente gracias –o por culpa de- a la escasa producción de este año. Como las aceitunas no tardarán mucho en recolectarse, los olivos empezarán pronto a disponerse para una nueva floración. Pero para ello es necesario que llueva cuanto antes. Cualquier chubasco, por insignificante que sea, puede dejar nutrientes cruciales para la alimentación de las plantas, creando condiciones favorables para los próximos meses.

INCLUSO EN PLENA COSECHA. Algunos agricultores consultados no verían con malos ojos incluso que lloviera en plena cosecha, lo que nos habla de la imperiosa necesidad del agua. Otros consideran que lo ideal serían algunas lluvias semanas antes del inicio de la recolección. Esto podría traer beneficios para determinadas aceitunas. Así ha ocurrido, al parecer, en algunas parcelas de la provincia de Sevilla, donde la lluvia de hace unas semanas, pasajera pero lluvia al fin y al cabo, ha supuesto una considerable mejora para la hojiblanca. Y una alegría para los elaboradores que veían cómo los frutos de esta variedad, que no acababan de ofrecer el aspecto deseado, incrementaban su rendimiento.Cuadratín

ORO DEL DESIERTO HOJIBLANCA

ELABORADOR: RAFAEL ALONSO AGUILERA. ORIGEN: TABERNAS (ALMERÍA). ACEITUNAS: HOJIBLANCA. RECOLECCIÓN: FINALES DE 2013. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE CATA: 02/07/2014. PRECIO: 9,50 €.

OD_H_EInnovación y sostenibilidad son los dos grandes ejes de esta explotación oleícola situada en el Desierto de Tabernas almeriense (más de 3.000 horas anuales de sol), un planteamiento que, junto a la calidad de sus virgen extra, le ha valido numerosos e importantes reconocimientos locales e internacionales. La propiedad cuenta con 25.000 olivos en producción ecológica (de las variedades arbequina, picual, lechín y hojiblanca) distribuidos en tres fincas: Sierra Bermeja, Cortijo de las Pencas y El Vicario, de la que proceden los frutos del aceite que hoy traemos a la sección de cata. Instalada en una almazara de principios del siglo XX, la firma elabora una completa gama de aceites, desde el exclusivo Edición Limitada 1/10 (marca que alude a una recolección temprana en los primeros días de octubre) hasta el Oro del Desierto Coupage y cuatro monovarietales. El que nos ocupa seduce en la copa con un atractivo color verde intenso con destellos dorados y una potente nariz en la que predominan las notas a hierba fresca y tomatera. Rasgos estos últimos que se marcan en el paladar, donde también aparecen recuerdos de frutos secos, así como unas contenidas -aunque persistentes- sensaciones amargas y picantes. Un aceite de evolución rápida, por lo que se aconseja su consumo temprano.Cuadratín