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Arbequina: LOS FRUTOS DIFÍCILES

 

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El olivar de Dauro, pioneros de la arbequina, representa un modelo de producción. / DAURO

Como recordaban hace unos años en Provedo, expertos viveristas y grandes conocedores de la planta del olivo, en el caso de la arbequina no es oro todo lo que reluce. A menudo se nos habla de las bonanzas de este fruto y de su capacidad para producir aceites finos y perfumados, de la buena relación que esta clase de aceites de oliva tiene con un público amplio y partidario de los aromas suaves aunque con personalidad.

Pero, ¿qué pasa con su cultivo? Si lo que se trata es de obtener calidad, desde luego el cultivo de la arbequina no resulta fácil. Especialmente por el complicado punto de maduración que debe alcanzar para lograr un aceite que no se desmaye pocos meses después de ser embotellado.

EL PUNTO EXACTO. A juicio de Provedo, la clave del punto de cosecha de la arbequina pasa por recoger los frutos en distinto momento de maduración. Es decir: cuando un tercio de las aceitunas están verdes; otro tercio, en pleno proceso de envero arbequinaprovedo(frutos entre verdes y oscuros); y el resto, completamente enveradas (frutos oscuros). Así, con esta gama cromática, es posible garantizar la gustosa suavidad de los aceites elaborados con esta variedad y, al mismo tiempo, cierta estructura que los va a hacer algo duraderos al paso del tiempo (al menos, un año de vida).

Sin ánimo de forzar las comparaciones, no es casualidad que en las tolvas de las almazaras de la Toscana sean precisamente esos colores del fruto (verde, verde-morado y morado) los que predominen.

Claro que en la patria del Dante no son tan frecuentes los monovarietales y, en cambio, resultan muy comunes los aceites de coupage en los que participan los distintos tipos de aceituna (frantoio, moraiolo, lecchino…) por supuesto recogiéndose y elaborándose a la vez. Se trata, por tanto, de un coupage natural, fiel expresión de los olivos plantados en las suaves colinas toscanas allí donde se funde belleza y provecho, lírica y producción agrícola artesanal (e industrial, con perdón).

De nuevo el punto de madurez del fruto como argumento decisivo del carácter del aceite que acabará saliendo del depósito. Como bien explican en Provedo, esta circunstancia resulta tan crucial que cualquier alteración de la misma arruinará el deseado equilibrio de una buena arbequina. O lo que es lo mismo, de un aceite que, a pesar de percibirse maduro y con el dulzor adecuado, posee una frescura envidiable. He aquí el misterio: dulce y con frescor, suave y consistente. Eso que en la Toscana, reino de las proporciones de oro, entienden por armonía.Cuadratín

Chiquitita: ENTRE ARBEQUINA Y PICUAL

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El árbol de la variedad chiquitita pertenece al denominado “tipo llorón”. / A

¿Una variedad que reúne lo mejor de la arbequina y de la picual? Aunque las cosas de la genética no son tan sencillas, lo cierto es que la nueva variedad chiquitita (algunos la llaman sikitita, en puro sevillano) responde a un cruce de las dos aceitunas más renombradas del país: la rotunda picual de Jaén y la omnipresente arbequina.

Un sólido trabajo de experimentación llevado a cabo por la Universidad de Córdoba y el IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación Agropecuaria), dentro del Programa de Mejora Genética, ha dado como resultado esta aceituna que debe su nombre al escaso porte de su árbol. Es por ello que se presenta como una buena alternativa para los cultivos en seto tan extendidos en los últimos años. El rosario de virtudes de la chiquitita-sikitita pasa, además, por un vigor reducido, una isbiliaentrada precoz en producción, un alto rendimiento, un índice graso importante, una buena tolerancia al frío así como por características organolépticas cualitativamente apreciables que ya se han puesto de manifiesto en algún aceite elaborado a partir de esta variedad como es el caso de Isbilya, marca propiedad de los hermanos Martínez Marini elaborada a partir de olivares ubicados en pleno Aljarafe sevillano.

Según algunos especialistas, parece que la chiquitita, primera variedad seleccionada para plantaciones de seto, pudiera tener su talón de Aquiles en su baja estabilidad, aspecto subsanable con aplicación de técnicas de olivicultura como la recogida del fruto en fecha temprana, lo que da lugar a aceites con mayor resistencia a la oxidación.Cuadratín

Recuperadas por Olei: TRES NUEVAS VARIEDADES GALLEGAS DE ACEITUNA

Botellas de AOVE de la variedad brava gallega. / OLEI
Botellas de AOVE de la variedad brava gallega. / OLEI

La expansión de la olivicultura en la Península Ibérica no parece tener techo. Hoy se cultivan aceitunas en zonas del país en las que hasta no hace muchos años era impensable obtener un aceite de oliva con un mínimo de calidad y en cantidad suficiente para hacer viable su comercialización. Es el caso de comunidades como Galicia, Navarra y La Rioja, además de algunos enclaves del Alto Aragón y el norte de Castilla y León. Hasta nos llegan noticias –cambiando de latitud- de explotaciones experimentales en el Archipiélago Canario…

Semillero para la multiplicación de las nuevas variedades autóctonas. / O
Semillero para la multiplicación de las nuevas variedades autóctonas. / O

Pero este febril auge olivarero no se limita a la implantación de variedades foráneas en determinados territorios de suelo y clima favorables, sino que incluye, como en la citada Galicia, la recuperación de variedades autóctonas de aceituna en peligro de extinción y que -tal vez durante varios siglos- nadie se había molestado en catalogar.

TRES VARIEDADES IGNOTAS. La empresa gallega Olei viene desarrollando desde su fundación un admirable trabajo en esta dirección y actualmente está embarcada en un proyecto de rescate de tres nuevas variedades de olivos autóctonos y exclusivos de la comunidad autónoma del noroeste, que todavía no tienen nombre pero que ya están inscritas en el Banco de Germoplasma Mundial de Olivo de Córdoba. Las nuevas aceitunas vienen a sumarse a la ‘brava gallega’ de las comarcas de Quiroga y Valdeorras, descubierta hace unos años y base de los actuales 25.000 litros de aceite virgen extra anuales que comercializa la compañía.

Gama de presentaciones de Olei. / O
Gama de presentaciones del aceite Olei. / O

El punto de partida ha sido la reciente localización de olivos centenarios de tres variedades ignotas en distintos puntos de Galicia, que están siendo objeto de un completo estudio en colaboración con la Misión Biológica de Galicia-CSID. Lo que se busca es determinar tanto sus características organolépticas, biológicas y agronómicas como los métodos más adecuados para su enraizamiento y multiplicación en los distintos escenarios climáticos y edafológicos de la comunidad autónoma… Sin duda, el patrimonio olivarero de la vieja Piel de Toro se ensancha por momentos. Habrá que seguir con atención las noticias que llegan de Galicia. J.R. PEIRÓ

 

Foodpairing tree: CADA AOVE CON SU PAREJA

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Una representación realista del Foodpairing Tree. / FT

¿Sabía usted que los AOVE de arbequina combinan mejor con alimentos como la zanahoria, las fresas, el plátano o el chocolate que los obtenidos con otras variedades de aceituna? ¿O que el melocotón, las ostras, el cardamomo o el caviar le sientan como anillo al dedo a los aceites de picual? Suena a última ocurrencia de cocinero iluminado, pero estos juegos de concordancias tienen una base científica.

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Bernard Lahousse, inventor del Foodpairing Tree. / FT

La técnica la utilizan desde hace años algunos de los chef más reputados del planeta, como Andoni Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Claude Bossi (Hibiscus, Reino Unido) o Gert de Mangeleer (HertogJan, Bélgica). El FoodpairingTree, que podríamos traducir aquí como árbol del maridaje, es un poderoso instrumento en sus manos a la hora de establecer en sus creaciones culinarias las afinidades entre los distintos ingredientes.

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Francisco y Rosa Vañó, propietarios de Castillo de Canena. / CASTILLO DE CANENA

MEJORES OPCIONES PARA ARMONIZAR. “¿Cómo se le habrá ocurrido a este cocinero juntar el sabor del carabinero con el aroma de la vainilla?”, se habrá preguntado más de un comensal que haya visitado recientemente el restaurante Etxanobe de Bilbao. Es un ejemplo al azar, pero la respuesta bien podría estar en la revolucionaria técnica desarrollada por el científico belga Bernard Lahousse. ¿El principio? Los alimentos que comparten componentes aromáticos principales son los que mejor armonizan entre sí. ¿Y la técnica? El análisis en laboratorio de la estructura molecular de los comestibles y la comparación de los resultados con una base de datos de casi millar y medio de referencias. El resultado es un gráfico radial con representación de las mejores opciones para armonizar con el producto en cuestión, agrupadas a su vez por familias de materias primas, como carnes, pescados o verduras.

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Reserva Familiar (Arbequina y Picual) y “Primer día de cosecha” de Castillo de Canena. / CC

No hace mucho, Castillo de Canena fue la primera almazara del país en someter dos de sus AOVE de gama superior, los Reserva Familiar de las mencionadas aceitunas picual y arbequina, a la prueba del FoodpairingTree, con resultados tan sorprendentes como apetitosos. En adelante, el siempre espinoso arte de emparentar un virgen extra con determinados platos o alimentos dejará de depender de la imaginación -o la fantasía desbocada- del publicista o cocinero de turno. J.R.P.