Viajar a la Sierra de Segura, en la provincia de Jaén, debería ser una asignatura obligada para quien quiera conocer de verdad el valor del aceite de oliva virgen extra. Nosotros tuvimos ocasión de volver a visitar este paisaje excepcional hace unos días, gracias a la iniciativa del Consejo Regulador de la denominación de origen aceitera al que da nombre la comarca. Sobre los atractivos de esta geografía singular, el Parque Natural de la Sierra de Segura, Cazorla y Las Villas, poco podemos añadir a la abundante literatura publicada. Baste señalar que resulta difícil describirlos con palabras. Hay que poner allí los pies para apreciarlos en toda su grandeza.
El motivo del viaje era una toma de contacto con la riqueza aceitunera de la zona, en la que reina la variedad picual. En primer lugar, los trabajos de la cosecha en un olivar de alta montaña. Después, el proceso de transformación de los frutos en la almazara para obtener el zumo de la aceituna. Finalmente, la degustación del producto terminado en su versión más depurada y exquisita: los AOVE de recolección temprana.
El ordeño de olivos –vareo, en la terminología aceitunera– a 1.000 m. de altitud no difiere mucho del que se practica en el llano. Primero hay que tender las redes alrededor del árbol para recoger los frutos y luego, para que éstos se desprendan, golpear las ramas con una vara. El problema es que hay que ascender por caminos y pendientes imposibles hasta la plantación. Con frecuencia, salvando desniveles de 300 o 400 metros. Y lo más difícil: bajar el remolque cargado hasta la carretera asfaltada más próxima. Mejor no mirar hacia abajo durante el trayecto.
ECOSISTEMA PERFECTO. Los olivos, de una finca propiedad del olivicultor David Chinchilla en un paraje conocido como Los Ranchales, no lejos de las localidades de Cortijos Nuevos y Hornos de Segura, llegan a tocarse con los pinos de las cumbres, desde las que bajan los ciervos a comerse las aceitunas a su alcance. Por eso nunca es posible ver frutos en los árboles a menos de metro y medio desde el suelo. A semejante altitud no es infrecuente contemplar un manto de nieve sobre las copas. O el terreno convertido un barrizal que hace imposibles los trabajos durante cuatro o cinco días. No obstante, el entorno es de gran riqueza floral y faunística, un ecosistema de rara pureza, que roza la perfección.
Todo esto nos lo explica Miguel Pajarón, ingeniero agrónomo, con larga experiencia en este entorno olivarero, a quien no le cabe duda de que los aceites de alta montaña son más ricos en polifenoles y otras sustancias antioxidantes –lo que podría traducirse en calidad– que los procedentes de zonas bajas. Se trata de olivos de escasísimo rendimiento. Y, para rematar, añade nuestro guía, “los que menos subvención europea reciben porque la Política Agraria Comunitaria (PAC) premia la productividad”.
Las aceitunas cosechadas viajan en remolques al molino. El que visitamos –podría haber sido cualquier otro– se llama Sierra de Génave (Oro de Génave es su primera marca comercial) y se encuentra en la localidad del mismo nombre, una de las de mayor tradición aceitunera. Allí podemos asistir a la extraordinaria transformación tecnológica que han experimentado las cooperativas de la Sierra de Segura, en las que se sigue obteniendo la inmensa mayoría del aceite comercializado. Modernas tolvas de recepción donde antes había montones de aceitunas fermentando o a punto de hacerlo; molturadoras de sistema continuo que sustituyen las viejas prensas hidráulicas de capachos, vanguardistas líneas de envasado…
ACEITUNAS DE VUELO. Todo ello en un ambiente impoluto, casi aséptico. “No puede haber aceite de calidad extra si no hay un fruto de calidad extra”, nos explican durante la visita Francisco Moreno, secretario ejecutivo del Consejo Regulador, quien nos acompaña en todo momento, y Adolfo Sánchez, presidente de la cooperativa, que sólo envasa aceite ecológico. “Para nuestros mejores aceites sólo utilizamos aceitunas de vuelo, las que no han llegado a tocar la tierra”, añade el responsable del ingenio.
Finalmente, la cata de aceites, el momento de la verdad. El escenario es el castillo de Hornos de Segura, donde hay instalado un centro de divulgación astronómica llamado Cosmolarium, que amablemente nos muestra Jesús Olivares, uno de sus responsables. Impresionantes vistas sobre la comarca y el vecino embalse del Tranco. Y cielos exentos de contaminación lumínica, especialmente aptos para las noches de observación. Allí, en una de las dependencias, José Antonio Carrasco, responsable de calidad del Consejo Regulador, dirige una cata de tres aceites virgen extra de recolección temprana, uno de producción ecológica y dos de convencional. No tienen marca visible y, además, se sirven en copas de color azul oscuro, siguiendo los protocolos profesionales.
Son tres aceites exprimidos hace sólo unos días que explican a la perfección –cada uno a su manera– las características de los que se obtienen en la Sierra: potentes y nítidos aromas de la serie verde (hierba recién segada, almendra tierna, tomatera, hoja de higuera, alcachofa), con alguna que otra nota frutal, como manzana o plátano, hasta piña tropical. Paladares robustos, de gran esqueleto pero sin aristas; suaves texturas sobre la lengua que dejan limpias trazas de amargor y poderosas –nunca ofensivas– sensaciones picantes en el fondo de la boca. Como corresponde a los mejores aceites de la variedad picual, que aquí es tratada con una delicadeza especial. Una magnífica inmersión en los valores y particularidades del zumo de aceituna de la Sierra de Segura.
PATRIMONIO GASTRONÓMICO. Pero no acaban aquí los tesoros gastronómicos de la comarca. También está la rica tradición chacinera de Salvador Marín y Cárnicas La Celestina (jamón, lomo de orza, chorizo, morcilla), las mieles de Oro del Yelmo, en las que se refleja la inmensa variedad de la flora local; los dulces tradicionales del Grupo Serranitos, las conservas de Cortijo El Gavilán, los frutos secos de Productos Paqui… Un sabroso patrimonio que pudimos degustar durante una cena en el Cortijo de Ramón la hermosa y confortable casa rural que regentan Amparo Olivares y Marc Petiot.
Y una reflexión final sobre el sistema de calificación legal de los aceites españoles en función de su calidad. El escalón máximo, el mayor título cualitativo al que pueden acogerse es, como bien sabrán los lectores, el de “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Bajo este marchamo encontramos en el mercado aceites de entre algo menos de cuatro y más de 40 euros el litro. La norma vigente dice que un aceite que carece de ciertos defectos puede ser llamado virgen extra. ¿No parece de justicia –hacia el consumidor, hacia estos heroicos aceituneros– crear un nuevo sello de excelencia basado en los valores cualitativos del producto, así, en positivo? Quien firma este artículo nunca ha tenido dudas al respecto. Tras la visita a la Sierra de Segura, aún menos si cabe. 
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