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CLARAMUNT FRANTOIO

ELABORADOR: CLARAMUNT. ORIGEN: BAEZA (JAÉN). ACEITUNAS: FRANTOIO. PRESENTACIÓN: 500 ML. FECHA DE RECOLECCIÓN: NOVIEMBRE DE 2014. PRECIO: 14,90 €. FECHA DE CATA: 12/05/2015

claramunt_frantoio20122_eAgrónomo, olivicultor y apasionado del aceite virgen extra -como él mismo se define-, Joaquín Claramunt dirige en Baeza (Jaén) una empresa aceitera familiar cuyo origen se remonta a tres generaciones. En sus 160 has de olivar situadas en la comarca de La Loma, a las faldas de Sierra Mágina, cultiva desde siempre la variedad  de aceituna picual, a la que ha ido añadiendo otras -nacionales e internacionales-, como la arbequina, la italiana frantoio o la griega koroneiki. Con ellas elabora una completa gama de aceites bajo las marcas Cortijo La Monja y Claramunt, en la que destaca la colección de cuatro varietales con hermosos envases diseñados por Isabel Cabello. Hoy traemos a la mesa de cata de Olipremium el que obtiene con la aceituna frantoio, originaria de la Toscana y protagonista de una buena parte de los mejores aceites italianos del momento. Su adaptación al olivar jienense ha dado como resultado un aceite de intenso color verde que recuerda el kiwi, de compleja y fragante nariz de la serie frutado verde en la que no resulta difícil rastrear aromas de almendra amarga, hoja de higuera, alcachofa, incluso ortiga, mezclados con otros que sugieren la manzana granny smith o la piel de plátano. Un rico espectro aromático que se proyecta en un paladar denso y con elegantes sensaciones amargas, seguidas por otras picantes de intensidad algo más moderada. Largo, persistente y aromático final en el que se recuperan los registros de la nariz. Un virgen extra de gran personalidad, ideal para sustituir la mantequilla en platos como la carbonara o la crema vichyssoise.Cuadratín

Del Serrallo y Spiritu Santo: MEJOR ACOMPAÑADOS

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Los responsables de Majazul no dudaron en dejarse acompañar por dos importantes marcas de aceite.

Es época de sumas y sinergias. Así parecen entenderlo muchas marcas comerciales pujantes que no dudan en aliarse para producir mayor ruido mediático y llegar de una manera más clara al consumidor interesado. En estos procesos sinérgicos, no se escatima la voluntad de acuerdo, siempre que haya sintonía entre los productos y, por supuesto, lo cualitativo gobierne los destinos empresariales.

Lo comprobamos en la reciente presentación y cata de los quesos Dehesa de Majazul, de la localidad Bargas, provincia de Toledo, donde encontramos, y no por casualidad, dos de los aceites con mejor reputación del momento: Del Serrallo (Señorío de Santa Olalla), que en poco tiempo se ha situado como marca de referencia, y Spiritu Santo, que lleva ya años ocupando un puesto de honor entre los mejores aceites del mundo. Ambos coinciden en el cuidado obsesivo durante el proceso de obtención de aceite de calidad premium en sus respectivos feudos (Toledo y Jaén), y ambos también expresan una clara vocación estética con un diseño espectacular de sus botellas, a sabiendas de que el gusto entra por los ojos.

En la cata-presentación de estos quesos, se apreció una gama interesante y variada como demostraron las marcas Flor Majazul a la cerveza, al pimentón, al aceite y hasta uno muy especial, Toletum Magnum, con certificado kosher, todos ellos, incluido el Extra Majazul Madurado, hechos con leche cruda de oveja y cuajo vegetal.

El maestro quesero José Luis Martín fue el encargado de explicar las características organolépticas y las claves de elaboración de cada uno de los quesos en una cita en la que también participaron como figuras invitadas La Divina Conserva y Cerveza Artesanal Enigma. Para que no faltara de casi nada.Cuadratín

Lola Sagra: «EL ACEITE DE OLIVA SE HA BANALIZADO COMO PRODUCTO BARATO»

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Nobleza del Sur es una almazara que define bien el excelente momento de los aceites virgen extra españoles. Olivares cultivados con mimo a lo largo del año, recolección manual y elaboraciones escrupulosas en el molino dan lugar a una deslumbrante gama de AOVE’s de calidad superior, comenzando por el multipremiado Centenarium Premium, cien por cien picual, y siguiendo por marcas como Juve Premium (en el que se añade cierta cantidad de arbequina a la variedad jienense por excelencia) o Reserva Familiar, también de aceituna picual.

nobleza-del-sur-centenarium-premium-2013-primer-dia-de-cosecha-botella-cristal-05l-766608-s157Conducen el negocio Lola Sagra y su marido Luis Peñuelas, herederos de una tradición olivarera que se remonta a tres generaciones. Fueron ellos quienes en el año 2002 decidieron pasar de ser proveedores de la cooperativa a moler sus aceitunas y comercializar sus propias marcas. Sus mejores aceites proceden de las fincas Vista Alegre, Campillo y Los Añadíos, situadas en emplazamientos privilegiados entre las localidades de Castellar -donde se encuentra la almazara- y Úbeda, en plena campiña de Jaén.

Concurso Armonía, Feinschmecker Olio Award, Olive Japan, L’Orciolo d’Oro, AVPA París…  La lista de premios internacionales cosechados por sus AOVE en los primeros cinco meses de este año da una idea del empuje de esta joven empresa, cuyas etiquetas también figuran, edición tras edición, entre las mejor puntuadas de la guía Flos Olei, algo así como la biblia de los mejores aceites del planeta.

Hoy traemos a nuestra sección Protagonistas a Lola Sagra, la cara visible de Nobleza del Sur, incansable promotora de su negocio y mujer que vive con pasión todo lo que rodea al zumo de la aceituna.

Olipremium.- ¿Qué tienen los aceites de Jaén que no tengan los de otros lugares?

Lola Sagra.- Jaén es un paisaje olivarero único en el mundo. Es donde hay mayor concentración de olivos y una tradición elaboradora bien arraigada a lo largo de los siglos. Todo ello, naturalmente, se refleja en sus aceites. Luego está nuestra aceituna autóctona, la picual, con sus conocidas propiedades antioxidantes y a la que un reciente estudio del célebre nutriólogo José Antonio Amérigo atribuye un contenido extraordinariamente alto de oleocanthal, sustancia antiinflamatoria de efectos especialmente beneficiosos para la salud. Dicho sea esto sin demérito de los estupendos aceites que podemos encontrar por todo el país.

O.- ¿Qué le pasa al mercado español con el AOVE, que parece que no termina de arrancar?

DSC_0587_eLS.- Sigue habiendo una barrera psicológica en el precio. El aceite de oliva se ha banalizado como producto barato. Como si los productores y distribuidores no termináramos de creernos su enorme potencial. Además, la mayoría de los consumidores tiene todavía un gran desconocimiento sobre las distintas calidades de los aceites de oliva y sus propiedades saludables. Por ejemplo, para muchas personas que acuden a nuestras actividades de oleoturismo, éste es su primer contacto con un aceite de la gama superior. Se sorprenden de la riqueza de aromas y sabores que pueden encontrar en un virgen extra y se lamentan de no haberlos descubierto antes.

O.- ¿Hay suficientes –o adecuados– canales de comercialización para el AOVE superior en España?

LS.- El otro día estuve en un restaurante con estrellas Michelín y pensaba en esto: cada plato del menú venía con su vino, del que el sumiller iba detallando un montón de características: zona de producción, variedad de uva, añada, maridaje… ¡Qué envidia me dio! En este país faltan comercios especializados en aceites de oliva y buenas secciones dedicadas al producto en los supermercados y tiendas de alimentación. Pero sobre todo falta formación básica del personal encargado de atender a los clientes que se interesan por adquirir un aceite para un menú o una ocasión especial. Para abrir una tienda especializada no hace falta ser un gran experto, pero sí es necesario un mínimo de formación. Las grandes superficies y los restaurantes harían bien en invertir en este aspecto. A todos nos iría mejor.

O.- ¿Cuál va a ser la próxima novedad de Nobleza del Sur? ¿Algún proyecto en marcha?

LS.- Lo más importante es una nueva plantación de 82 has de olivar ecológico, en consonancia con el compromiso de Nobleza del Sur con la sostenibilidad y el equilibrio medioambiental. Por otra parte, en la próxima campaña vamos a lanzar al mercado un monovarietal de arbequina con la marca Arbequina Premium de Nobleza del Sur. Cuadratín

Mercado de San Antón: LOS PICUALES DE SIERRA MÁGINA EN MADRID

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Los nuevos mercados gastronómicos de Madrid son un interesante escaparate para los buenos aceites virgen extra. / OILIPREMIUM

Los nuevos mercados gastronómicos de Madrid se han convertido de unos pocos años a esta parte en uno de los argumentos más atractivos para los numerosos turistas que recorren a diario las calles de la capital. Una deslumbrante oferta de productos escogidos de la despensa hispana que pueden ser adquiridos o consumidos in situ en algunos de los numerosos establecimientos de comidas y bebidas que aguardan al visitante.

DEGUSTAR Y COMPRAR. El aceite de oliva virgen extra no podía ser menos. Por eso los responsables del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina han escogido el céntrico mercado de San Antón por cuarto año consecutivo para promocionar sus mejores aceites de picual entre los días 28 y 31 de mayo. Con Jesús Sutil -secretario general de la DO- al frente de la delegación aceitera jienense, en la iniciativa tomarán parte productores del prestigio de Montabes Vañó (marcas como Dominus y Valle Mágina), Pradolivo (Pradolivo Suprem), San Isidro Labrador (Santuario de Mágina) y Bronze & Mora. Los visitantes y habituales del mercado podrán degustar los virgen extra e incluso comprarlos directamente del elaborador.

Jesús Sutil, junto al cartel anunciador de la promoción. / O
Jesús Sutil, junto al cartel anunciador de la promoción. / O

Durante las jornadas de promoción, en las que también toma parte Degusta Jaén (marca de calidad en la que se agrupan algunos de los mejores productos de la despensa local, como chacinas ibéricas, quesos de cabra y oveja, conservas de lujo, platos de caza precocinados), los responsables de la iniciativa impartirán catas y otras actividades divulgativas de los valores que atesora el zumo de la aceituna. Si aún no conoces los singulares aceites de picual de esta hermosa comarca de la serranía de Jaén, no dejes pasar la ocasión. Cuadratín

QUÉ: ACEITES DE SIERRA MÁGINA Y PRODUCTOS DE JAÉN DEGUSTA. DÓNDE: MERCADO DE SAN ANTÓN (AUGUSTO FIGUEROA, 24. MADRID. CUÁNDO: DÍAS 28, 29, 30 Y 31 DE MAYO DE 2015, DE 10:00 A 22:00 H.

Isabel Cabello: LA PRIMERA ESTILISTA DEL AOVE

baltafotografo_icstudio-271Entre sus clientes se encuentra la flor y nata del aceite virgen extra español. De su mano, muchos elaboradores han decidido dar un paso adelante y dotar a sus mejores aceites de una presentación a la altura de su calidad y de sus aspiraciones comerciales. Se trata de Isabel Cabello -licenciada en Bellas Artes y pintora, como su socio Enrique Moreno-, en cuyo taller de diseño el AOVE español tiene un claro protagonismo. Marcas como Nobleza del Sur, Oro de Cánava, Sabor d’Oro, Oleícola Jaén, Claramunt, Hoja de Olivo, Cortijo Espíritu Santo, por citar sólo algunas de las más reconocidas, lucen palmito tras haber pasado por su luminoso estudio de Úbeda, que en el corto plazo de cinco años ha cosechado una importante colección de premios y medallas en los principales foros del diseño alimentario internacional. Es, sin ningún género de dudas, la gran esthéticienne del AOVE español.

Olipremium.- ¿Le iba haciendo falta al AOVE español un toque de estilismo?

Isabel Cabello.- Así es. El aceite estaba muy abandonado desde el punto de vista del marketing. Le hacía falta ponerse a la altura de otros productos alimenticios. La globalización de los mercados obliga a modernizar las empresas, lo que implica, entre otras cosas, cuidar la imagen de sus productos. El diseño también era necesario para dignificar el precio del aceite.

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O.- ¿Está hoy el diseño de los AOVE españoles a la altura de su calidad y de sus aspiraciones comerciales en el mundo? ¿O cree que aún queda trabajo por hacer en este campo?

IC.- Queda mucho por hacer. Yo diría que en este sector hay mentalidad de cambio, pero luego hay que mantener esa nueva imagen y saber adaptarla constantemente a las exigencias de un mercado mutante. Siempre desde la coherencia y el sentido común, al ritmo que indica ese mercado. Tampoco se trata de ponerlo todo patas arriba de un día para otro.

O.- ¿Cómo le explicaría a un productor tradicional –tal vez una cooperativa- la importancia que tiene el vestido de su aceite?

Baltasar López Cuadra

IC.- Nuestro estudio es más conocido por los diseños de aceites de la gama superior, generalmente de pequeñas almazaras, pero también se encuentra muy a gusto trabajando con las cooperativas. Lo que le diría a un elaborador tradicional es que el consumidor primero adquiere el producto, después lo prueba y, si le gusta, repite. Pero para que se produzca esa primera vez hay que seducirle con otros argumentos. Y uno de los más importantes es una imagen atractiva y capaz de diferenciar su aceite de los demás. Un noventa por ciento de los consumidores compra por impulsos difíciles de explicar, por afinidad a un color, por la forma del envase, por cuestiones más emocionales que racionales.

O.- ¿Esto vale también para los aceites de mayor consumo y más baratos?

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IC.- Por supuesto. Un ejemplo lo vemos a diario en las estanterías del supermercado. Ante una fila de botellas iguales, la mayoría de la gente acaba escogiendo la más barata, que suele ser la marca blanca. Una presentación atractiva, capaz de captar la atención del comprador, también puede ayudar a vender en el difícil segmento de los aceites más económicos, a identificar los de mejor relación entre su precio y su calidad.

O.– ¿Qué es lo que le inspira a la hora de diseñar una botella, o una etiquetas de AOVE?

IC.- Las claves del diseño siempre están en el propio proyecto, en ese vínculo emocional que al elaborador le gustaría establecer con sus clientes, las referencias culturales que desea transmitirles a través de su producto. Este siempre es el punto de partida. Luego, en lo creativo, intentamos que sea un diseño atractivo y moderno. Cada caso es un mundo, pero en general no somos muy conceptuales a la hora de diseñar, nos interesa más la estética. (FOTOS: ESTUDIO ISABEL CABELLO) Cuadratín

Baltasar López Cuadra